餐厅服务员基本素质.docx
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餐厅服务员基本素质.docx
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餐厅服务员基本素质
餐厅服务员基本素质
餐厅效劳员基本素质
素质要求
基本素质:
有责任感和基本的职业品德及良好的纪律素养。
自然条件:
身体安康、仪表端庄小气,性情平和,心情动摇。
文明水平:
具有高中或旅游职业高中毕业学历
外语水平:
具有初级餐厅效劳英语会话才干。
任务阅历:
有1年餐厅任务阅历,掌握餐厅效劳顺序。
特殊要求:
处事灵敏,眼明手快,机智灵敏。
具有熟练的效劳技巧
职业品德及岗位职责
1、开餐前做好片面的卫生任务,仔细做好自己所担任区域的卫生任务,保证提供优雅洁净的卫生环境。
2、听从领班布置,依照任务顺序与规范做好各项开餐预备任务:
按规范换台布、摆台;清洁餐厅桌椅和转盘。
预备开餐用餐:
托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及预备酒车和开餐所需的一切餐具。
3、开餐后,按效劳顺序及规范为主人提供优质效劳:
点菜、上菜、酒水效劳、结帐。
准确了解每日供应菜式,与传菜员亲密配合。
4、尽量协助主人处置就餐进程中的各类效果,必要时净主人效果和赞扬反映给领班,寻求处置方法。
5、当班完毕后,与下一班做好交接任务和收尾任务。
6、迅速补充餐具和台面用品,保证开餐后的整洁和卫生。
就餐心思
了解顾客心思需求,
1顾客就餐心里的基本含义
顾客就餐心思值根于顾客主体。
顾客既定的身份,如民族、职业、性别、年龄、消费才干等在—定水平决议了顾客就餐心思发生的粗略范围。
例如,不同的地域有不同的口味、不同的菜系,这是不用多说的知识。
但需指出的是在现代状况下,假设这—点过火强调往往会过犹不及。
君不见一城市中各菜系绚丽汇呈,一餐饮企业连锁店普及全国。
顾客就餐前选择心思较之以往愈加大胆开放——吃新、吃奇、吃怪,敢为天下先,有着一种猎奇的心思。
另一方面,应用顾客既定身份带来的就餐心思是餐饮企业在多元的需求中确定自身定位的关键。
〝肯德基〞、〝麦当劳〞等洋快餐的成功就在于初期将市场关注于少年儿童和年轻男女等消费人群,开发与之口味顺应的菜品,再影响到其他人群,由于即使成年顾客也有着〝趋众〞的,心思,往往喜欢到生意好、顾客多的餐厅用餐,似乎这意味着菜品一定好,原资料—定新颖。
因此我们说一个餐饮企业在明天闩益分工巧化的行业中不能够面面俱到,依据一些可预测既定顾客就餐心思调整思绪是必不可少的。
从满足传统顾客就餐心思而言,人们注重菜品的经济实惠。
而现今还应认以到特性化肉体需求在现代顾客就餐心思的重要意义。
人们吃的是环境,吃的是文明,甚至表达在对营养膳食的要求上。
富有特征的装潢和气氛营建是吸引顾客的—大关键。
在喧嚣的都市中装点上乡村野趣的餐馆,给人回归大自然的感受,或强调少数民族风情的环境气氛,发生一种生疏化的效果,这都深层切合了人们就餐文明环境心思的需求。
就菜品而言,顾客倾向特征菜,色、香、味型、器合理的搭配,并应不时挖掘、创新。
如〝官方菜品〞的开发,包括新的烹饪资料的运用,对不同菜系菜品的改良和移植等。
它的一系列成功菜品在市场的打响,可视为模范之作。
此外,在当下市场经济条件下,现代传媒积极介入了顾客就餐的受众心思,品牌看法越来越多遭到注重。
报纸广告、电视广告、因特网中,餐饮方面的宣传坚持了一个较为动摇的态势,很多餐饮顾客的选择掩盖在〝传媒神话〞的光晕中。
应用现代传媒树立品牌、树立连锁、开拓市场、引导餐饮顾客消费心思将是今后顾客就餐心思研讨重生的增长点。
2顾客就餐心里的分类
在以上论述的基础上,我们详细剖析一些与集体身份、特性严密联络的顾客就餐心思表现。
对它处置的分寸妥当与否,直接联络到另一个重要的餐饮中心环节——效劳水平的上下。
我们大致将详细的现代顾客分为以下类型:
2.1家庭用餐型随着家庭支出的添加,举家外出就餐已成为人们经常性选择。
普通就餐心思表现为要求和睦融洽,休闲安闲,显示家庭的和乐气氛。
效劳中应留意不同成员的特性和心态,如有的是家长类。
人物,表情威严,好指挥,不听解释,好面子,可以多征求其意见,重点关注。
另外,多对小孩加以留意,多问及需求,适当表扬,有时会起到意想不到的效果。
在都市不少家庭周末还有驾车郊外踏青的习气。
他们趋向于消费有着田园风景和经济实惠农家菜肴的农家乐。
2.2任务用餐型现代社会竞争剧烈,尘活步伐加快,大局部社会在紧张之中。
在饮食日趋多彩的总趋向下出现了—股反向的、强调简化、速食的顾客心思走向,方便、快捷的餐饮失掉了很多人的厚爱。
快餐将是现代社会中与顾客就餐心思同构的最具生命力和最有风景的饮食项目。
快餐尤其受广阔青年的欢迎,它也集中表达了青年人生活方式下的就餐心思。
它适宜了青年人有限的消费水平,详细说有着节时性、方便性、定时性、价钱合理的特点,而且每份快餐经合理搭配可完成营养的平衡。
但另一方面,还有这样的一种顾客,—团体带着一份报纸,边看报,边就餐,不希望他人打扰。
他们大多是在任务之后,身心疲惫,借着就餐磨磨时间以到达安静抓紧的目的。
针对这种顾客的就餐心思,效劳员的效劳应该不要太频繁。
任务型顾客的就餐心思随任务时段与压力发作着一些变化,他们是现代社会忙碌和焦灼的一群,有着勃勃的生机和自主才干,效劳员应该更多地依据其人群特征搞好效劳。
2.3交际用餐型在现代社会就餐中的社会交际功用被大大强化,餐馆变成集餐饮、信息、交淡于一体的〝多功用厅〞。
有谈生意者,餐饮的自身曾经不重要了,就餐心思只是随着生意停顿的好坏发作着变化。
他们也不喜欢打扰,有旁人听他们的说话。
对这种顾客,需掌握好效劳的分寸,预防此型顾客有时会没有谈成生意而迁怒寸:
效劳员。
也有这类人,就餐自动积极与效劳员交谈,小时帮助出主义、想方法,自动调动效劳员做这做那。
他们—般为指导或老板的随从,在殷勤的言谈和举动中想显示自己的才干。
就餐中,他们最为生动,但其心思指向的独一目的是他们以为重要主人的满意。
另外,要求气氛热烈的同窗聚会、战友会,营建浪漫气氛的情侣约会就餐等等都应属此型。
现代社会交际空间的拓展和交际目的的差异带来顾客心境各异、表现各异,都需求我们随机应变、区别看待,迎接新的不同应战。
2.4旅游用餐型旅游业的蓬劫开展,给与之亲密相关的餐饮业带来了有限商机。
无论是〝黄金假日周〞还是普通周末,游人在旅游景点纷至沓来,值得我们研讨旅游型顾客的就餐心思,使餐饮更好联系这块〝蛋糕〞。
旅游型顾客主要以团队为主,很多是第一次离开外地,也是第一次光临某一餐馆。
他们有着剧烈的猎奇心,对什么都感兴味,常有着不时的效果,如风土人情、景点特征、土特产品。
这就要求效劳员要有较为的广博的知识积聚和耐烦的回答。
同时旅游型顾客离家在外,心情易于动摇,在生疏的异乡对餐馆有一定水平的防范心思,甚至遇见一点不满之处即激化矛盾。
这也需效劳员的效劳小气得体、坦诚相待以消弭疑虑,增进相互了解。
2.5会议用餐型最后,会议用餐顾客的心思在现代顾客就餐心思中也不容无视。
不同的社会需求带来了不同的会议主题,如政府任务会、企业培训会、大型惩处会,如新产品发布会、定货会等等。
承接会议用餐应该事前缜密谋划,满足不同顾客就餐口味不同、时间不定的特点,做到灵敏机动的效果。
实际证明,自助餐的方式是较好的会议用餐的方式。
它可以满足不同的会议就餐顾客的心思,随来随吃、浪费时间、无须客套,也根绝了糜费。
同时它自身的内容丰厚,可提供中餐、火锅、酒水,让顾客有很大的挑选余地。
综上所述,我们从心思学的角度动身,着重从微观讨论了现代顾客就餐的心思新的变化的社会肯定,以及与此亲密相关的详细的应对效劳。
在中国高度紧缩的社会进程中,与社会的转型相应,人们的心思和文明看法也处于一个急剧的转型进程中。
餐饮文明也处于不动摇的变化和调整之中,其间很自然地会出现纷乱和迷失。
掌握市场需求、剖析顾客心思变化、提升优质效劳,树立实在的富有特征餐饮义化,将使我国的餐饮业跃上新的台阶。
饮食卫生
一、团体卫生
〔1〕不留长发、长指甲、长胡子,做到〝四勤〞:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换任务服。
〔2〕任务服、任务帽、口罩划一洁净。
〔3〕上岗不准吸烟、赤脚、不准穿拖鞋、背心,不准穿任务服上厕所。
〔4〕做到上岗前洗手,便后洗手。
〔5〕持证上岗。
〔6〕患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食任务。
二、餐厅卫生
〔1〕空中、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等坚持划一、清洁、无油污、无灰尘,餐桌、餐具做到随时清扫。
〔2〕餐厅坚持通风良好、光线好,就餐环境温馨。
〔3〕活期消毒灭蝇,防止传染病。
三、操作间卫生
〔1〕空中坚持清洁,门、窗洁净。
〔2〕各种炊具、用具、操作台摆放划一。
生熟分开,成品寄存实行〝四隔离〞,并有清楚标志。
炊具做到:
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
〔3〕灶台清洁,调料盆放置有序。
〔4〕所无机械用完后及时停止保养、擦拭,并坚持清洁。
〔5〕冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常反省,活期除霜,生熟食品分开寄存,柜内无异味。
〔6〕生菜上架,先洗后做。
〔7〕水池坚持清洁,素池、荤池分开,上、下水道疏通,排水沟无渣滓、无异味。
〔8〕门窗有防蝇、防尘、防鼠设备。
四、环境卫生
〔1〕餐厅周围环境卫生区洁净,无杂物、无死角。
〔2〕餐厅周围的墙壁洁净,无乱贴乱画、乱搭乱挂。
〔3〕洗碗池清洁,上、下水道疏通。
〔4〕剩菜、剩饭倒入泔水桶,每天肃清,泔水桶加盖。
〔5〕一切生活渣滓及时清算,做到一日三清,每日搬运到指定位置。
〔6〕环境卫生采取〝四定〞:
定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干担任。
五、主副食小库
〔1〕仓库要有防鼠、防蝇、防火、防潮、防盗等措施。
〔2〕仓库要及时整理清扫,做到空中无渣滓,货架无积灰,物品摆放划一有序。
〔3〕严把入库关,凡糜烂、蜕变、生虫有毒、有害食品不准入库。
〔4〕库存食品按类别上架寄存,米面寄存应隔墙离地,各种调料容器加盖,并有标志。
〔5〕出库物品做到先进先出,易坏先用,发现效果及时妥善处置。
仓库内严禁存入易燃、有毒物品,制止存入其它杂物和公家物品。
食品卫生综合反省制度
1.制定活期或不活期卫生反省方案,片面反省与抽查、自查相结合,主要反省各项制度的贯彻落实状况。
2.各的卫生管理组织担任本部的各项卫生反省制度的落实,每天在操作加工时段至少一次卫生反省,反省各岗位能否有违犯制度的状况,发现效果,及时告知改良,并做好卫生反省记载备查。
3.及各岗位担任人、主管人员要跟随反省、指点,严厉从业人员卫生操作顺序,逐渐养成良好的团体卫生习气和卫生操作习气。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位停止片面现场反省,同时反省各部的自查记载,对发现效果及时反应,并提出限期改良意见,做好反省记载。
5.反省中发现的同一类效果经二次提出仍未改良的,提交有关部门按有关规则处置,严重的交食品药品监视管理部门按有关法律法规处置。
烹调加工管理制度
1.加工前反省食品原料质量,蜕变食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在曾经消过毒的容器或餐具内。
不得运用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需求较长时间〔超越2小时〕寄存的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下寄存,需求冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必需经充沛再加热前方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗,坚持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严厉依照«食品消费运营单位废弃食用油脂管理规则»要求,搜集处置废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料依照熟食、半成品、生食的卫生要求寄存,不可混放和交叉叠放。
8.任务完毕后,调料加盖,工具、用具、洗刷洁净,定位寄存;灶上、灶下、空中清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时肃清渣滓。
食品添加剂运用管理制度
1.运用的食品添加剂必需契合GB2760«食品添加剂运用卫生规范»和卫生管理方法的规则,不契合卫生规范和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。
2.购置食品添加剂必需讨取卫生容许证复印件和产品检验合格证明,出口食品添加剂应讨取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂运用必需契合GB2760«食品添加剂运用卫生规范»或卫生部公告名单规则的种类及其运用范围、运用量,不得随意扩展运用范围和运用量。
4.不得运用未经同意、受污染或蜕变以及超越保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器糜烂蜕变或以掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有清楚标志。
食品原料的加工和寄存要在相应位置停止,不得混放和交叉运用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运用,并要有清楚标志,盛装海水产品的容器要公用。
3.各种食品原料不得说地堆放。
清洗加工食品原料必需先反省质量,发现有糜烂蜕变、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按〝一择、二洗、三切〞的顺序操作,彻底浸泡清洗洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在公用加工洗濯区或池停止。
肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉,划一有序,坚持室内清洁卫生。
加工完毕后及时拖清空中、水池、加工台,工具、用具、容器清洗洁净,定位寄存,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。
7.及时肃清渣滓,渣滓桶每日清洗,坚持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间任务人员应严厉留意团体卫生,严厉洗手消毒,穿戴整洁的任务衣帽,戴口罩和一次性手套。
2.仔细反省食质量量,发现提供的食品可疑或许感官性状异常,立刻撤换做出相应处置。
3.传递食品需用公用的食品工具,公用工具消毒后运用,定位寄存。
4.配餐前要翻开紫外线灯停止紫外线消毒30分钟,然后对配餐台停止消毒。
5.任务完毕后,清算配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,空中卫生清洁,紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按公用要求停止管理,要做到〝五专〞〔公用房间、专人制造、公用工具容器、公用冷藏设备、公用洗手设备〕。
其他人员不可随意进出,传递食品从可以开合的食品保送窗停止。
餐厅卫生管理制度
1.食品运营单位必需成立食品平安指导小组,食品平安有专人管理和担任。
2.«食品卫生容许证»或«餐饮效劳容许证»悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效安康合格证明及食品平安知识培训合格证上岗。
4.任务人员下班时应穿戴整洁的任务衣帽,并坚持良好团体卫生。
5.坚持餐厅内外环境卫生,增强通风和消毒任务,做到每餐一清扫,每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、坚持洁净。
7.盛装渣滓的容器应密闭,渣滓及时处置,搞好〝三防〞任务。
面食制造管理制度
1.加工前要反省各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不契合其他食品平安要求的不能运用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗,易于形成农药残留的蔬菜〔如韭菜〕浸泡时间30分钟以上,然后冲洗洁净。
3.各种工具、用具、容器生熟分开运用,用后及时清洗洁净定位寄存、菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点寄存在专库或专柜内,做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱,做到生熟分开保管。
5.按规则要求正确运用食品添加剂。
6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗洁净,活期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7.加工完毕后及时清算面点加工场所,做到空中无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位寄存。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人担任留样;
2.学校每餐、每样食品必需按要求留足100g以上,区分盛放在己消毒的餐具中;
3.留样食品取样后,必需立刻放入完整的食品罩内,以免被污染;
4.留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好〔或加盖〕,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
5.食品留样必需立刻密封好、贴好标签后,必需立刻存入公用留样冰箱内;
6.每餐必需作好留样记载:
留样时期、食品称号,便于反省;
7.留样食品必需保管48小时,时间到满前方可倒掉;
8.留样冰箱为公用设备,留样冰箱内严禁寄存与留样食品有关的其它食品。
效劳平安
留意防火、防盗,如发现事故苗头或闻到异味,必需立刻查找处置并及时报告有关部门,实在消弭隐患;
二、下班前要仔细反省,消弭不平安隐患,确保酒店及主人生命财富平安;
三、如发现无踪迹可疑或有不法行为的人或事,应及时报告保安部或有关部门;
四、不与主人的小孩耍逗,发现主人的小孩玩水、玩火、玩电,要加以劝止,防止不测事故发作;
五、不得将亲友或有关人员带入任务场所,不准在值班室内或值班宿舍留宿主人;
六、拾获主人遗留钱物,一概上交部经理、保安部或总台,主人遗留的书报、杂志一概上交不得传阅;
七、发作火警时,坚持镇静,不可惊惶失措,寻求左近的同事援助,及时通知总机、消防中心,清楚地说出火警地点、熄灭物质,火势状况及自己姓名、工号,并报告总经理及有关人员;
八、在平安的状况下,应用就近的灭火器材试行将火扑灭,如火势控制时蔓延,必需协助引导主人从防火通道、楼梯撤离火警现场,切勿搭乘电梯;
九、遇不测发现应视状况区分通知大堂经理或有关部门,酌情处置。
通知总机转告有关人员,同时加设标志,维护现场,正告其他人员勿近风险区;
十、在紧急状况下,全体员工必需听从总经理或经理的指挥,全力维护酒店财富及主人生命平安。
保证酒店业务正常停止;
十一、保密:
未经同意,员工不得向外界传达或提供有关酒店之。
酒店的一切有关文件及资料不得交给有关人员,如有查询,可请查询者到总经理室或有关部门查询。
效劳礼仪
应笑脸迎宾客,自然小气并亲切问候:
〝您好!
欢迎莅临!
请问一共几位?
〞假设是男女结伴而来,应先问候女宾,再问候男宾。
对老幼残宾客,应自动上前照料。
〔2〕要依据宾客的不同状况把他们引入座位。
如重要宾客莅临,应把他们引领到餐厅中最好的位置;夫妇、情侣就餐,应把他们引领到安静的角落位置;全家、亲朋好友聚餐,应把他们引领到餐厅中央的位置;对老幼残宾客应把他们布置在出入比拟方便的位置。
布置座位应尽量满足宾客的要求,假设该座位曾经被先到的宾客占用,效劳员应解释致歉,求得体谅,引荐其他令宾客较满意的座位。
〔3〕宾客走近餐桌,效劳员应按先女宾后男宾,先主宾后普通宾客的顺序用双手拉开椅子,招呼宾客入座;宾客曲膝入座的同时,悄然推上座椅、使宾客坐好、坐稳。
〔4〕为宾客送上茶水,切忌用手接触茶杯杯口。
适时自动恭敬地递上,不能随意将菜单扔在桌上。
顾客点菜时要耐烦等候,不能敦促,让宾客有思索的时间。
点菜时,拿好纸、笔随时记载。
如宾客优柔寡断,效劳员应当好顾问,热情引见菜肴种类和特征。
应留意言语艺术,礼貌委婉,不要勉强或硬性引荐,以免惹起宾客反感。
如宾客点的菜曾经无货供应,应礼貌致歉,求得体谅。
如宾客点的菜,菜单上没有,不要拒绝,可以说:
〝请允许我与商量一下,尽量满足您的要求。
〞宾客点菜时,效劳员应面带愁容,上半身稍微前倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上,要仔细倾听,准确记载,防止出错。
〔5〕如有儿童就餐,可给儿童加上小凳,方便儿童入座。
〔6〕如宾客不慎掉落餐具,应迅速为其改换洁净的餐具,不能在宾客面前一擦了事。
〔7〕如有宾客的,应走近宾客轻唤,不能在远处高喊。
〔8〕任务中必需随时应对宾客的呼唤,不能擅离岗位或与他人聊天。
〔9〕为宾客上菜要考究顺序。
上菜时手指不能碰及菜肴,每上一道菜要报菜名,简明引见其特征,说话时不能唾沫四溅。
斟酒时手指不能触摸酒杯杯口,应按酒的不同种类决议斟酒的水平。
倒香槟或冰镇饮料时,酒瓶运用餐巾包好,以免酒水滴落到宾客身上。
〔10〕宾客吸烟,应自动上前点火。
宾客的物品不慎落到地上,应自动上前协助拾起,双手捧上。
〔11〕对宾客应一视同仁,生意不论大小都应效劳周到。
逢年过节,要对每一位宾客致以节日的问候。
〔12〕应在全部宾客离去后,再停止清扫,不能稳扎稳打。
〔13〕结账时,应把帐单放在托盘中,正面朝下递给宾客。
宾客付账后,要致谢。
宾客起身后,效劳员应拉开座椅,并提示宾客不要遗忘随身携带的物品。
协助宾客穿大衣戴帽子,在餐厅门口与宾客友好话别:
〝再见,欢迎您再次莅临。
〞
〔14〕餐厅效劳员要与食物、餐具打交道,所以要对效劳员的团体卫生严厉要求。
应穿着洁净整洁的制服,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤刮胡须,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首饰,不浓妆艳抹,不梳披肩发。
在宾客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓头发,不打哈欠,不掏鼻孔。
如不得已要打喷嚏、咳嗽,应背转身体,用手帕遮住口鼻,并向宾客致歉。
任务前不吃有抚慰气息的食品。
效劳基本技艺
餐厅效劳的基本技艺——托盘
一托盘的种类及用途
托盘有木制的、金属〔如银、铝、铜、不锈钢〕的、硬质塑料的、防滑的等。
依据用途不同,托盘分为大、中、小三个规格的方形、长方形、圆形托盘。
二托盘的操作方法
〔一〕胸前托〔即轻托〕
这种托法普通多用于中、小型托盘,其操作方法如下:
1,理盘。
将托盘洗净、擦干,在托盘内垫上洁净的花垫或公用的盘布,铺平拉正。
2,装盘。
依据物品的外形、重量、体积和运用的先后顺序合理装盘,普通是重物、高物在外面,先用的在上、在前,后用的在后、在下。
3,托送。
左手臂自然弯成45度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底〔掌心不与盘底接触〕平托于胸前。
〔二〕肩上托〔即重托〕
多用与大型托盘。
其操作方法是,五指分开,用掌托住盘底,掌握好重心后用另一只手护持,将盘托起至胸前,向上转入手段,使托盘稳托于肩上。
〔三〕行走步伐
1,常步。
即使用往常行进的步伐,要步距平均,快慢适宜。
2,快步。
步幅稍大,但不能跑,以免倾注菜肴或影响菜型。
主要是端送需求热上的菜肴,如锅巴肉片等,因上菜慢了会影响菜肴的风味。
3,碎步。
即使用较小的步幅,较快的步速行进。
此种步伐可以坚持下身颠簸,主要用于端汤。
4,垫步。
即前脚进一步,后脚跟一布的行提高伐。
次种步伐,一是穿行狭窄的过道时运用,二是内行进中突然遇到阻碍时或接近餐桌需减速时运用。
餐厅效劳的基本技艺——叠餐巾花
一餐巾的作用及餐巾花的开展趋向
〔一〕餐巾的用途
餐巾是是供宾客在进餐进程中运用的布巾。
宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上,一方面可以用来擦嘴,另一方面也可以防止汤汁油污衣服。
摆台时,餐巾最早是叠成方形,平放在盘子中,以后渐渐开展为叠成外型插放在盘子里或叠成盘花放在盘子里,供宾客餐前欣赏。
目前用餐巾花烘托餐具已成为宴会桌面艺术的一局部。
〔二〕依据餐巾选择外型。
叠餐巾花时,效劳员首先要依据餐巾和桌面的颜色以及餐具的质地、外形等停止构思,使叠出的餐具花同宴会桌面融为一体。
通常,饭店运用的台布和餐巾,大多是白色丝光提花布制成的。
用这种白色餐巾叠出的外型俗气美丽。
〔三〕叠餐巾花的新趋向。
以后,国际上许多饭店对叠餐巾花的要求出现了新的趋向,即美观小气、外型复杂、叠法快捷,这是由于复杂的外型需将餐巾屡次折叠才干成型,既费功夫,又不契合卫生要求。
二餐巾花的种类
餐巾花的种类很多,大致有以下六种:
〔一〕花草类。
牡丹、马蹄莲、荷花、兰花、灵芝草、玉兰花、仙人掌等。
〔二〕走
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