果蔬加工工艺复习提纲111.docx

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果蔬加工工艺复习提纲111

果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。

3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。

5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。

7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。

8、装罐方法可分为和。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。

10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。

11、蜜饯的糖制方法可分和两种。

12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味,粗纤维少者为好。

14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。

15、液去皮处理方法有法和法两种。

16、果蔬抽真空方法具体有法和法。

17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。

18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。

20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿

度、、果蔬的种类状态和。

21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。

22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中

的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。

24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。

27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。

28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气

29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、

和。

30、排气方法主要有和。

31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。

32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。

33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。

pH值2.8-3.3。

34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。

35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少者为好。

36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。

37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。

38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。

39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液护色、热处理护色和。

40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、

和。

41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。

42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、

和原料的装载量。

43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。

44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。

45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。

46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。

47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。

48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。

49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。

50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。

51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、和抽真空护色。

52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。

54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。

55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。

56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。

57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值。

参考答案

1、较高的2、手工机械3、NaOH高锰酸钾4、机械碱液5、糖水6、O2酶7、玻璃罐马口铁罐8、人工机械9、饱和差愈快10、酶法酶明胶联合法11、蜜制煮制12、高容易13、较低，特殊14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱16、干抽湿抽17、加热排气18、中性pH值19、水冷却饮用水20、气流速度原料装载量21、高压质机胶体磨22、负电荷23、致蜜，少24、种类品种，成熟度25、HCl（醋酸）、漂白粉26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积28、酚类底物29、清洗、消毒30、热排气、真空排气31、太阳辐射、空气32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚35、含量高36、成熟度37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法44、果胶、果胶酸45、真空浓缩46、肉质47、坚熟、完熟48、大小、色泽49、碱液温度50、真空度、抽气时间51、热处理、酸溶液52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却54、相对湿度55、量、反比56、多次煮成法快速煮制法57、2.8-3.3

选择题

1、果汁加工原料的成熟度应为（）A、坚熟B、绿熟C、完熟D、生理成熟

2、下列（）处理可加速干燥速度A、硬化处理B、染色C、清洗D、热处理

3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却

4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。

A、整个组织B、原生质中C、细胞间隙D、外表面组织

5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）

A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜

6、下列哪种水果适宜加工凉果类蜜饯（）。

A、苹果B、梨C、D、荔枝

7、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁D、果汁粉

8、下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。

A、冷冻B、硫处理C、硬化处理D、热水处理

9、下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用

C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用

10、为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。

A、热处理B、碱液处理C、熏硫处理D、去皮、切分处理

11、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品D、干制品

12、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。

A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理D、碱液去皮

13、玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。

A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却

14、蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）

A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜

15、干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理

C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种

16、下列哪个品种适合加工果汁产品（）。

A、温州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑

17、刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。

A、罐头B、蜜饯C、腌渍品D、速冻产品

18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。

A、石灰B、CaCl2C、明矾D、乳酸钙

19、速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。

A、0℃B、-13℃C、-18℃D、-35℃

20、果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理

21、果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。

A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟

22、食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。

A、糖水罐头B、浓缩果汁C、速冻D、蜜饯

23、罐头食品杀菌的主要对象是（）。

A、嗜热性微生物B、霉菌C、厌氧性芽孢菌D、酵母菌

24、下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。

A、菠菜B、西红柿C、蒜头D、芋头

25、干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理

C、提高气流速度D、对原料进行碱处理

参考答案

1、C2、D3、A4、C5、C6、C7、B8、B9、C10、B11、A12、C13、D14、A15、A16、D17、B18、C19、C20、B21、A22、D23、C24、C25、B

术语解释

1、非酶褐变2、加压杀菌3、干燥时的内部扩散控制4、原料的工艺成熟度

5、烫漂处理6、瞬时巴氏杀菌7、分段冷却8、脱气9、硫处理10、速冻保藏

11、罐头的初温12、罐头的顶隙13、表面汽化控制（干制）14、减压煮制（蜜饯）

15、硬化处理16、酶褐变17、热力排气18、常压杀菌19、低甲氧基果胶20、快速煮制法（蜜饯）21、真空排气22、回软（干制品）23、高甲氧基果胶24、保脆处理25、反压冷却

参考答案

1、在果蔬加工工序及产品保存期间不是由于酶的作用所引起的变色称之。

2、是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100℃以上。

。

3、当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。

4、各种加工方法及制品对原料的成热度的特有要求。

5、将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。

6、高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。

7、是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20℃，目的是防止玻璃灌破裂。

8、去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。

9、对果蔬原料进行SO2处理的工艺，包括熏蒸法处理和浸硫法处理。

10、将经过处理的果蔬原料放入-25～-35℃的低温条件下迅速冻结，然后在-18℃～-20℃的低温中保藏的方法。

11、罐头在杀菌前的中心温度。

12罐内食品表面与罐盖之间的距离

13、当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH＞4.5的罐头。

14、原料在真空状态下煮沸，温度较低，速度快，制品色香味较常压煮制优的一种糖制方法。

15、为了增强原料的耐煮性，将预处理过的原料浸泡在含有Ca++、A1+++的水溶液中，使原料中的果胶物质与这些离子反应生成不溶性盐的处理方法。

16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素的现象。

17、利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将罐内空气排出的方法。

18、适用于pH<4.5的酸性食品，杀菌温度是100℃或以下。

19、甲氧基7%以下的果胶。

20、让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。

21、装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法

22、产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品的含水量达到一致的处理方法，同时产品的质地也稍显疲软。

23、甲氧基7%以上的果胶

24、原料本身有脆度，为使加工成的产品仍然保持脆度，将原料浸泡于含Ca++、Al+++的水溶液中，使原料中的果胶物质与之反应产生相应的不溶性盐从而保证产品脆度的一种处理方法。

25、高压杀菌结束后，关闭蒸汽，在放汽的同时通入压缩空气和冷却水，使降温时罐内外压力达到基本平衡，以避免破裂，变形等现象的发生。

简答题　

1、简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。

2、简述果蔬加工原料选别、分级的意义。

3、简述手工去皮的优缺点。

4、简述影响果蔬干制速度的因素。

5、简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。

6、简述果酱制品加工工艺流程。

7、简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。

8、简述热力去皮的优缺点。

9、果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

10简述果蔬罐头装罐时应注意的问题

11、简述普通笋干的自然干制技术。

12、简述高压均质机均质工作原理。

13、简述速冻加工对微生物的影响。

14、简述干态蜜饯加工工艺流程。

15、简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。

16、简述碱液去皮的原理。

17、简述影响罐头杀菌的主要因素18、简述李的自然干制技术19、简述番茄汁的加工工艺流程。

20、简述速冻对果蔬组织的影响。

21、简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

22、简述碱液去皮的优缺点。

23、简述果蔬罐头加注汤汁的意义。

24、简述果蔬罐头冷却的意义、方法。

25、简述金针菜自然干制技术26、简述果蔬汁脱气的方法。

27、简述果冻制品加工工艺流程。

28、简述糖醋荞头加工工艺流程29、简述原料清洗的意义30、简述果蔬罐头排气的目的31、简述葡萄的自然干制技术32、简述果蔬汁脱气的意义33、简述凉果类蜜饯加工工艺流程34、简述糖醋蒜头加工工艺流程35、简述缓冻对果蔬组织的影响

参考答案

1、新鲜完整的原料才能加工出优质产品。

不新鲜或破损的原料一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，引起果蔬腐烂，不但质量差，且带菌量增加。

鲜度下降，一些原料会劣变，如青刀豆纤维增加，糖量减少，蘑菇等食用菌采后会迅速褐变

2、①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。

②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

3、手工去皮是应用特别的刀、创等工具人工削皮，应用较广，去皮干净，损失率少，同时可完成修整、去心、去核、切分等操作，在果蔬原料质量不一致的条件下更显示其优势，但费工、费时，生产效率低、大量生产时困难较多。

4、干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。

5、原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。

6、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→杀菌冷却。

7、①由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。

②冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化分

8、热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。

但只适用于皮易剥离的原料，）要求充分成熟）。

9、食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。

10、

（1）确保装罐量符合要求。

（2）保证内容物在罐内的一致性。

（3）保留一定的顶隙。

（4）保证产品符合卫生要求。

11、选用毛竹笋，在“清明”前后开始采掘，剥法笋壳，基部用刀削整，洗净，入沸水煮2-3小时至笋呈半透明状并发出香气为止，煮后在流动水中漂洗，冷却后于压榨箱内逐渐加压将笋压成扁平状，选择晴朗天气开榨进行曝晒，约需12-15天方能晒干。

12、将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290m/s,同时压力相应降低到物料中水的蒸汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应）。

由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。

13、微生物的生长，繁殖活动有其适宜的温度范围，超过或低于最适温度，微生物的活动就逐渐减弱直至停止或被杀死，速冻对微生物的损害较缓冻小，速冻产品解冻后，温湿度一旦适宜，残存的微生物活动加剧。

14、原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制→烘干→上糖衣（2分）→干态蜜钱。

15、①尽量缩短从采收到加工的时间。

②若需放置或长途运输时，则应有一系列保藏措施如预冷、冷藏、化学保藏等。

③采收、包装、运输过程中应尽量避免果蔬受伤。

（1分）。

④综合考虑厂房设置、原料种植、采收等各因素。

16、利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。

17、①微生物的种类、数量。

②食品的性质和化学成分。

③传热方式和传热速度。

18、选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。

对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。

含水量一般控制在12-18%。

19、洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却

20、在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。

21、热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

22、碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。

23、增进风味，排除空气，加强热传递效率。

24、避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。

25、选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，待花蕾充分发育而未开放时采摘，采后立即蒸菜，蒸至软而往下塌陷由绿色变成淡绿色时停止烧火，让菜继续受热5分钟左右，取出摊放在晒场的苇席上曝晒，在天气晴朗时每2-3小时翻动一次，约3天即可晒好。

26、真空脱气法，置换脱气法，化学脱气法。

27、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→榨汁→精滤→加糖及配料→浓缩→冷却成品。

28、原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。

每100kg原料用盐5kg，腌渍30-40天，糖醋液配料为2.5-3%冰醋酸70kg，白砂糖18kg，糖精15g。

29、洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药、肥料等，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

30、主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

31、选用皮薄、果肉柔软、糖分含量高（20%以上）、充分成熟的原料、挑选清洗后用碱液处理可加速干燥速度，制白色葡萄干时需硫磺熏蒸处理。

曝晒10天左右翻盘，继续晒至2/3的果实呈干燥状时即可叠起阴干，在晴朗条件下全部干燥约需20-25天，然后收集果串堆放15-20天，使之干燥均匀，同时除去果梗。

32、

（1）脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、香、味的劣变和营养物质的氧化。

（2）除去附吸着果蔬汁中悬浮颗粒上的气体，防止装瓶后固体物的上浮，保证良好外观。

（3）减少灌装和杀菌时的起泡。

（4）减少罐头内壁的腐蚀。

33、原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。

34、

（1）原料选择处理：

选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头，切去根部和假茎、剥去包在外部的粗老蒜皮，洗净并沥干水分。

（2）咸蒜头腌渍：

每100kg鲜蒜头用盐10kg，层蒜层盐，腌后每天早晚各翻缸一次，10天即成

（3）糖醋渍：

咸蒜沥干卤水，晒至原重70%，晒后蒜头，入糖醋液密封保存，1个月即可食用，时间长些品质更好，配方：

每100kg晒后蒜头，食醋70kg，糖18kg，糖精15g。

35、在缓冻情况下，冰晶体主要在果蔬组织的细胞间隙形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足够沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体、质地软化。

论述题

1、论述硫处理在果蔬加工上的应用。

2、论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。

3、论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。

4、论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。

5、论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。

6、论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。

7、论述果蔬原料烫漂的意义和方法。

8、论述食糖保存作用的原理。

9、论述判断果蔬原料采收成熟度的指标10、论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。

参考答案

1、作用

（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。

（2）抑制酶褐变和非酶褐变。

（3）减少原料抗坏血酸氧化。

（4）增进制品透明度。

（5）漂白作用（对花色素效果明显）。

（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。

方法：

。

（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。

（2）浸硫法：

用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。

注意事项

SO2对人体有害。

（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。

（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。

（4）SO2对环境造成污染。

2、目的意义：

排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀；。

方法：

①热力排汽法：

利用空气，水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除；目前常用的有两种方法，一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在75℃以上）后立即装罐的方法；二是加热排气法，即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使罐中心温度达75-90℃左右，然后封罐的排气方法。

②真空排气法：

装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。

常用的是真空封罐机；因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施；。

3、①意义：

抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。

②方法：

将原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：

将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果