餐饮管理知识 练习题与参考答案.docx

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餐饮管理知识练习题与参考答案

01餐饮服务知识

第一部分单项选择题

1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序

1中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。

2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。

3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。

A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台

4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。

5引领员应将（）客人安排在餐厅中央显眼的位置上。

6以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。

7佛教徒只吃（）

8餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。

9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。

10印度人不吃（）

11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。

12中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。

13中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。

A您应该吃…B您是否喜欢…？

C您是否有兴趣…？

D…您看怎么样？

14以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。

15许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。

16中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。

17中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。

18中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。

19以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。

A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜

20中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。

21中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。

22以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）

A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务

B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务

C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务

D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴

23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。

24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。

25以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）

A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、

B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢

C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢

D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢

1.1.1②掌握中餐宴会服务程序

26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。

27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。

28政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。

29中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。

30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。

31大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。

中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

32中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。

33中餐宴会厅常用（）来美化餐台。

34中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。

35中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。

36中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。

37大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。

38以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。

A、中心第一B、高近低远C、先左后右D、先右后左

39中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。

40中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高于左席的地位是遵循（）的原则。

41中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。

42中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。

43以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。

44中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。

45中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。

46中餐宴会摆台一般不摆放______。

47规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。

48（）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。

49国旗悬挂按国际惯例应（）。

因此，中国政府宴请来宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。

50中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。

50中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

51中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

66一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

54中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。

55（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

56中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。

57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。

58中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。

之59中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

60中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。

61中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。

63旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。

64中餐上菜前应先整理台面，留出空间，如果满桌，不正确的做法是（）。

65中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。

66一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

1.1.2①了解欧美主要国家的菜式特点

67口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的菜式是（）

68被公认为西餐代表菜的是（）。

69讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香的是（）。

70经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

71用米面做菜是（）餐饮的一大特色。

72（）调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。

73讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。

74土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。

75烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

1.1.2②掌握西式烹调的特点

76西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴具有（）的特点。

77表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特点。

78简写为“M。

W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特点。

79欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是（）

80西餐菜肴在形态上以（）为主。

1.1.2③掌握西餐宴会服务规程

81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。

82西餐宴会厅的环境布置应具有（）。

83西餐宴会来宾距（）越近，则表示身份地位越（）。

84西餐宴会开始前（）分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

85西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具。

86西餐宴会休息室鸡尾酒服务的时间一般为（）左右。

87西餐宴会主人示意客人入席时，则应及时引领客人至（）。

88在西餐宴会中，当客人坐下后，为客人铺餐巾，并（）以示欢迎。

89西餐宴会应在开餐前（）分钟，上好冷头盆。

90西餐宴会休息室服务中，客人如需要（），服务员应将其引至吧台前由调酒师按客人要求调制。

91西餐宴会中，上鱼类菜肴时应先斟好（）。

92西餐宴会中，上肉类菜肴时应先斟好（）。

93在为客人斟倒白葡萄酒前，先在主人的酒杯中斟（），请主人品评酒质。

94西餐服务按照（）的原则，依次为客人斟酒。

95.酒篮通常在服务（）时使用。

96以下可以使用冰箱冷藏冰镇的酒有（）。

97西餐服务佐餐酒时，不应冰镇的是（）。

98西餐宴会中，开餐的第一道菜是（）。

99西餐宴会服务中，为客人拉椅让座的顺序不正确的是（）。

100西餐宴会的座次安排应遵循（）原则。

101西餐宴会菜肴服务中，色拉应从客人（）依次送上。

102（）宴会厅常备有酒水车以提供饮料服务。

103西餐宴会结束时，值台员应将汇总好的帐单递给（）。

1.2.1①了解托盘的种类及用途

104下列轻托的操作程序描述正确的是

105______托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。

106______托盘主要用于递送账单和信件等。

107轻托所托物品重量一般在______左右

108重托所托物品重量一般在______左右.

109___是指左手五指分开，掌心向上。

上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

110根据所托物品选择清洁合适的托盘，此操作步骤是（）。

111轻托装盘时，一般是（）放在托盘里挡，（）放在托盘外挡。

112不符合重托操作要求的是（）。

A.平B.稳C.轻D.松

113在托盘操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）。

A、理盘B、装盘C、起盘D、卸盘

114一般用于托运菜点和盘碟等较重物品的是（）托盘。

115几种物品同时装盘，应该将（）。

1.2.2①了解餐巾折花的种类特点

116（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

117（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

118推折时应在光滑的台面上，用______控制间距，做到折裥的间距相等。

119宴会选用杯花时______应稍高。

120（）手法卫生、简捷，可以提前折叠便于储存，目前被中西餐厅广泛使用。

121（）造型包括各种花草和果实造型，美观、变化多。

122餐巾折花中打折时应用的技法是（）。

123做鸟与其它动物的头所使用的手法是（）。

124口布花白鹤用的技法是（）。

125口布花蝴蝶属（）。

126口布花王冠所用到的技法是（）。

127口布花雨后春笋属（）。

128口布花和服归箱属（）。

129根据客人的风俗习惯，接待日本客人时不宜选择的餐巾花是（）。

130西餐厅折花一般以（）为主。

131下面哪种花型用到了推折的技法（）。

132将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法是（）。

133宴会选用杯花时应将（）朝向客人座位。

134餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）种为宜。

135大型宴会最适宜选用（）。

1.2.2②掌握餐巾折花的技法及要求和选择及应用的原则

136选择餐巾花应根据餐厅的（）选择色彩、质地和花型。

137中餐宴会选用（）时，（）应稍（）。

1.2.3①了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领

138中餐铺台布时，服务员应站在（）位置操作。

139中餐零点餐厅一般不（）。

140中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），筷套尾端离桌边（）。

141中餐零点餐厅摆台时，在骨碟的正前方摆放（）

142中餐宴会摆台时，摆放骨碟应从（）开始。

143中餐摆台操作中摆放餐具时应先摆（）。

144中餐摆台中，骨碟、筷子距离桌边（）。

145中餐零点餐厅中，中等圆桌一般放在（）。

146中餐摆放餐桌时要求餐桌的腿正对（）。

147中餐厅一般使用（）餐台。

148中餐零点餐厅一般只摆放（）。

149中餐应在骨碟的（）摆放筷子。

1.2.3②了解西餐摆台的基本要求和基本程序和要领

150西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）。

151西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距桌边（）厘米。

152西餐摆台时，在头盘刀上方1厘米处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三杯所在直线与桌边之间的夹角为（）。

153西餐摆台，左手托盘,右手操作，从装饰盘的右侧开始先摆（）。

154西餐摆台时，餐盘摆在席位正中，（），叉齿朝上，刀口朝盘。

155西餐摆台，面包盘应摆在装饰盘（）。

156西餐摆台一般用（）左右精美的装饰盘定位。

157西餐摆台黄油刀应摆在在面包盘的（）。

158西餐摆台时,装饰盘左侧应该先摆放（）。

159西餐餐刀刀柄距离桌边（）。

160高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（）三层布草。

161西餐摆台餐刀离装饰盘（）厘米。

162西餐摆位在餐刀尖延长线1厘米处摆放（）。

163西餐厅一般使用（）餐台。

1.2.4①了解酒水酒杯的准备

164白葡萄酒适宜的饮用温度约为（）。

165（）需要提高温度饮用才更有滋味。

166日本清酒的最佳饮用温度是（）度。

167啤酒的最佳饮用温度为______。

1.2.4②了解酒水温度准备的要求

168需要提前放入冰箱冷藏冰镇的酒是（）。

169整瓶的（）酒为维持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇。

1.2.4③了解酒水开启的方法

170香槟酒开瓶前应提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度再进行开瓶。

171开启香槟酒主要借助（）。

1.2.4④掌握酒水斟倒的方法及量和顺序要求

172整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向（）展示酒的商标。

173.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（）。

174中餐斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

175托盘斟酒时，服务员左手托盘，右手持瓶，商标朝向客人，站在客人（）进行操作。

176.红葡萄酒的斟酒量是（）。

177白葡萄酒的斟酒量是（）。

178为客人斟酒水时，要斟倒（）的酒水。

179为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。

180（）需要提高温度饮用才更有滋味。

181水烫法温酒时，温热至（）左右即可。

182、徒手斟酒时，服务员应在客人（）操作

1.2.5①掌握中餐上菜的位置，时机、顺序及要领

183中餐零点上菜，以不打扰客人为原则，严禁从（）和（）之间上菜。

184中餐宴会上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的面前。

185中餐派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

186中餐冷菜吃到剩（　　　）时上热菜。

1.2.5②掌握中餐分菜常用方法及注意事项

187以下不符合分叉分勺派菜法要求的是（）。

188分菜时做到一勺准，数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完的是（）。

189各客式分菜是服务员从（）开始，按（）方向从客人（）侧送上。

190旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向将餐盘送上。

191中餐宴会上菜顺序应严格按照（）顺序进行。

192中餐上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完。

1.2.5③了解西餐菜肴常见的服务方式

193美式服务上菜时应（）。

194俄式服务中，服务员手托大银盘用右手从客人（）分菜。

195下列各种服务方式中主要用于西餐宴会服务的是（）。

196下列各种服务方式中，（）是最理想的服务方式。

197（）多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。

198食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人，是（）。

199被称为“李兹服务”的西餐菜肴服务方式是（）。

200有两名服务员共同为一桌客人服务的菜肴服务方式是（）。

201（）上菜主要用手推车，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘。

202厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘的菜肴服务是（）。

203西餐菜肴服务方式中，“盘子服务”又称（）。

204不属于西餐美式服务特点的是（）。

1.2.5④掌握西餐菜肴与酒水搭配的基本方法

205下列属于餐后酒的是（）。

206可以配任何菜肴饮用的酒水是（）。

207下列酒品中适宜做西餐开胃酒的是（）。

208在西餐的餐酒搭配中，主菜海鲜类主要选用酒度为12度—14度的（）。

209餐酒搭配中，小牛肉、猪肉等白色肉类最好选用酒度不太高的（）的干红葡萄酒。

210西餐中的咸食应搭配（）。

211白兰地、利口酒等在西餐中一般作（）用。

212西餐菜肴与酒水搭配，一般来说，鱼类配（），肉类配（）。

213.开胃酒一般不选用（）。

214.西餐的餐酒搭配中，汤类菜肴一般不用酒，但也可配较深色的（）

215.西餐的餐酒搭配中，用白葡萄酒烹制的菜肴选用（）

216.西餐的餐酒搭配中，用红葡萄酒烹制的菜肴选用（）

217.西餐的餐酒搭配中，颜色较深的雪利酒应配（）菜

218.西餐的餐酒搭配中，11°—13°的干红葡萄酒应配（）菜

219.以下哪种酒品在西餐中可以作餐后酒饮用（）。

1.2.6掌握撤换餐具的方法

220中餐撤换餐具应在客人（）进行服务，（）托盘，（）先撤下用过的骨碟。

然后送上干净的骨碟。

221中餐撤换餐具应从（）开始（）方向绕台服务。

222中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是（）。

223.中餐零点客人所用的汤碗应用（）换（）。

224．上以下哪种菜肴前需要更换餐具：

（）。

第二部分综合应用题

案例一

实习生小高，为一桌商务宴请的客人提供值台服务。

客人们因忙于交谈，菜吃的很慢，这时，传菜员又将一盘热菜送到了工作台上，小高看看已摆满菜肴的转盘，心里非常着急，不知如何处理。

请你运用所学知识帮小高想想办法。

案例二

服务员小王在作宴会前准备工作折口布花，其中有口布花勇雀穿云。

请问：

（1）她用到了那些手法？

（2）属于哪一类花型？

（3）她想摆在什么位置？

为什么？

案例三

聚豪公司的经理王先生及副经理张先生在香格里拉饭店中餐厅宴请爱吃中餐的日本客户山木先生一行六人。

服务员小赵为其服务。

请问：

（1）小赵不宜选用什么花型？

谁应坐在摆最高花型的位置？

（2）山木先生想喝日本清酒，小赵应提前做好什么准备工作？

（3）小赵应将新上的菜肴转至谁的面前？

案例四

小刘在某饭店西餐厅当服务员，要求向客人提供美式服务，一天中午来了六位客人。

请问：

（1）服务员小刘应如何向客人提供菜肴服务？

（2）美式服务有何优点？

案例五

一家外企公司在青岛某五星级酒店西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙汁烤野鸭”。

请问：

这道菜是什么菜式的代表菜，应配饮什么佐餐酒？

上这道菜时服务员应如何服务？

案例六

小刘和几个朋友在晚10：

00左右来到一家酒店吃饭，餐厅服务员及厨师都已到下班时间了只剩下几名值班人员。

碰到这种情况，作为服务员应先把客人安排在什么位置坐？

为客人斟倒啤酒时应在哪边斟酒？

如何为客人提供点菜服务？

案例七

在海天大酒店西餐厅史密斯先生主办的商务宴会中，上了一份五成熟的“西冷牛排”。

请问：

⑴“西冷牛排”是哪国菜？

⑵根据烹制火候，这道菜肴的特点是什么？

⑶服务员可为这道菜推销何种佐餐酒？

案例八

海尔公司在北京饭店中餐宴会厅举行欢迎宴会，宴请德国公司代表，请问：

（1）此次宴会是否需要悬挂国旗？

（2）需要奏国歌吗？

（3）席间使用分叉分勺该派菜法，该如何操作？

案例九

王先生和几位朋友在青岛某餐厅就餐，值台员小王为他们提供服务，客人点了基尾虾，糖醋里脊，酸辣汤、干煸芸豆，过盘等。

就餐完毕，客人把服务员叫过来，批评他服务不够主动，连撤换餐具都要别人提醒……

问：

（1）根据客人所点菜肴，小王什么时候该撤换餐具？

（2）撤换餐具时应该在哪个位置，按照怎样的顺序进行？

（3）对个别客人没有吃完菜肴的骨碟，小王该怎样做？

案例十

近几年，自助餐非常流行，请你谈一下自助餐流行的原因？

（至少三种）

案例十一

服务员小王在西餐厅服务，一日，两位客人点了“法式烤羊腿”，客人点了一瓶陈年的法国红葡萄酒，小王到吧台下单，并将酒直接打开，然后为客人斟到，客人的酒杯中出现不少沉淀物，此时，客人皱起眉头……

问：

1）客人菜肴和酒水这样搭配对吗？

2）请你试述一下西餐菜肴与酒水搭配的原则。

3）在后来的服务中，小王的哪些操作不当，使客人皱起眉头？

案例十二

小王负责某宴会厅的值台服务，该桌客人较多，稍有拥挤，请问：

1）在分叉分勺派菜法、桌上分和旁桌分三种方法中，哪种方法最适宜？

2）试述其操作方法。

案例十三

王先生和几位朋友在青岛餐厅就餐，在服务员小王的推荐下，客人点了糖醋里脊、基尾虾，凉拌三丝、酸辣汤、干煸芸豆、果盘一个。

请问

（1）小王应该怎样的顺序上菜？

（2）小王上菜时的位置应遵循什么样的原则？

严禁从什么位置上菜？

（3）上冷菜、热菜应如何把握时机？

案例十四

青岛市经贸委为欢迎来青考察的韩国商务代表团，特意在谋四星级酒店预订了中餐欢迎宴会，人数为50人。

请问：

1）根据宴会人数你认为应安排几桌？

2）请你合理画出台型布置图并标出桌次，3）你安排台型的原则是什么？

案例十五

某餐厅正在举办宴会，一道道佳肴送上桌后，席间气氛融洽，待上了一道点心后，再也不见菜肴上席，客人问：

怎么不上菜了，服务员很惊讶得说：

你们的菜不是已经上完了吗？

大家听了很扫兴……

请问：

（1）服务员在上完菜以后，缺少了哪句服务用语？

（2）为避免上错菜，服务员应该怎样做？

（3）遇到带调味品的菜肴该怎样上菜？

第三部分餐饮服务知识参考答案

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