食品安全C证模拟题2.docx
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食品安全C证模拟题2.docx
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食品安全C证模拟题2
食品安全C证模拟题2
1.体积较大的食品,不宜使用下列哪种解冻方法:
()*[单选题]*
A.冷藏解冻
B.微波解冻(正确答案)
C.流动水解冻
2.每次从冷库内取出原料进行加工,为确保安全主要应控制:
()*[单选题]*
A.数量(正确答案)
B.温度
C.品种
3.需要上浆、腌制后放置一定时间在烹调的原料,最适宜的贮存条件是:
()*[单选题]*
A.常温
B.5摄氏度以下冷藏(正确答案)
C.-5摄氏度以下冷冻
4.为避免交叉污染,以下哪种说法不正确:
()*[单选题]*
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除出蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗(正确答案)
5.粗加工中避免交叉污染的措施包括:
()*[单选题]*
A.动物性食品、植物性食品分池清洗,水产品在专用水池清洗
B.肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用
C.以上都是(正确答案)
6.下列与鸡蛋有关的操作,正确的是:
()*[单选题]*
A.应打入洁净的盛放蛋液的容器中
B.进货后及时冲洗、贮存
C.使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理(正确答案)
7.不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是:
()*[单选题]*
A.防止造成微生物大量繁殖
B.防止造成营养成分流失,影响食品品质
C.以上都是(正确答案)
8.下列食品中,容易引起食物中毒的是:
()*[单选题]*
A.常温下放置较长时间的青专鱼
B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆
C.以上都是(正确答案)
9.下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?
()*[单选题]*
A.河豚鱼
B.金枪鱼(正确答案)
C.青鱼
10.以下哪种食品中细菌最易生长?
()*[单选题]*
A.柠檬
B.裱花蛋糕(正确答案)
C.苏打饼干
11.以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?
()*[单选题]*
A.福寿螺
B.黄泥螺
C.织纹螺(正确答案)
12.可能发生细菌性食物中毒的原因有:
()*[单选题]*
A.生熟食品容器放在一起
B.食物原料烹调前未彻底冻结
C.以上都是(正确答案)
13.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:
()*[单选题]*
A.交叉污染
B.未烧熟煮透
C.食品原料中含有致病菌(正确答案)
14.烧熟煮透的烹调加工过程,可达到的目的。
()*[单选题]*
A.杀灭病原菌(正确答案)
B.破坏细菌毒素
C.防止细菌污染
15.具有潜在危害的食品必须控制来防止细菌的生长、繁殖和产毒。
()*[单选题]*
A.温度和湿度
B.营养和时间
C.温度和时间(正确答案)
16.以下哪种不属于具有潜在危害的食品?
()*[单选题]*
A.裱花蛋糕
B.苏打饼干(正确答案)
C.米饭
17.以下哪种属于具有潜在危害的食品?
()*[单选题]*
A.生的青菜
B.生的干卷面
C.切开的西瓜(正确答案)
18.以下哪种不属于具有潜在危险的危害的食品?
()*[单选题]*
A.鲜蛋
B.豆腐
C.鱼干(正确答案)
19.以下有关不同种类食品的理想保存温度条件,正确的是:
()*[单选题]*
A.禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样
B.禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高
C.禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低(正确答案)
20.原料加工的主要目的是:
()*[单选题]*
A.去除原料中的污染物及不可食用部分(正确答案)
B.防止食品中营养成分的流失
C.避免不同种类食品的交叉污染
21.以下哪项不是正确的解冻方法?
()*[单选题]*
A.在室温下自然解冻(正确答案)
B.在流动水中解冻
C.在冷藏条件下解冻
22.在10~60摄氏度温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应:
()*[单选题]*
A.允许供应
B.允许再加热后供应
C.确认未变质前提下允许再加热后供应(正确答案)
23.烹调加工后的成品应当与食品分开存放。
()*[单选题]*
A.原料
B.半成品
C.以上都是(正确答案)
24.食品烹调中,测量中心温度时应选择的食品。
()*[单选题]*
A.面积最大
B.体积最大(正确答案)
C.面积和体积都中等
25.避免烹调加工中交叉污染的主要措施:
()*[单选题]*
A.生熟食品容器以明显标记区分(正确答案)
B.出事操作前严格进行手的消毒
C.以上都是
26.为避免熟食品受到污染,以下做法最正确的是:
()*[单选题]*
A.生食品放置在操作台上,熟食品放置在操作台上访的搁架上(正确答案)
B.熟食品放置在操作台上,生食品放置在操作台上访的搁架上
C.生食品和熟食品可以都放在操作台上,但必须要用保鲜膜裹好
27.生食海产品加工:
()*[单选题]*
A.应使用水产品专用工具和容器
B.应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)
C.没有要求
28.现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是:
()*[单选题]*
A.当餐用完(正确答案)
B.存放于专用冰箱内,下一餐供应食用
C.当天用完
29.加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应:
()*[单选题]*
A.在加工当天使用完毕(正确答案)
B.在2天内使用完毕
C.在3天内使用完毕
30.生食海产品加工至食用的间隔时间不得超过:
()*[单选题]*
A.1小时(正确答案)
B.2小时
C.4小时
冷菜中致病微生物的污染主要来自于:
()*[单选题]*
A.食品原料本身含有
B.熟制烹调时未烧熟煮透
C.熟制后的改刀、凉拌加工过程(正确答案)
31.以下水产品中不适合作为生食的是:
()*[单选题]*
A.三文鱼
B.龙虾
C.鲈鱼(正确答案)
32.以下在使用前可以不经消毒的容器是:
()*[单选题]*
A.盛放待调味的海蛰(事先经清洗)的容器
B.盛放待烹饪半成品(事先经油炸)的容器(正确答案)
C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器
33.以下哪些是虫害生存所虚的条件?
()*[单选题]*
A.食物和水
B.不易受到干扰和温暖的场所
C.以上都是(正确答案)
34.预防虫害侵入的措施包括:
()*[单选题]*
A.消除虫害的藏身地点
B.断绝虫害的食物来源
C.以上都是(正确答案)
35.以下那种食品应按成品对待?
()*[单选题]*
A.待调味的海蛰头(正确答案)
B.待加工的烤鸭胚
C.仓库内的咸烤虾
36.采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过:
()*[单选题]*
A.4小时
B.12小时
C.24小时(正确答案)
37.采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过:
()*[单选题]*
A.1小时
B.3小时(正确答案)
C.6小时
38.冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在以下保存。
()*[单选题]*
A.0℃
B.10℃(正确答案)
C.15℃
39.根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的?
()*[单选题]*
A.宫爆鸡丁
B.咸鸡汤
C.白斩鸡(正确答案)
40.根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的?
()*[单选题]*
A.生菜色拉(瓶装色拉酱制作)
B.西式火腿片(切片后再蒸)(正确答案)
C.鱼子酱(罐头装)
41.服务人员在进行供餐操作时,应做到:
()*[单选题]*
A.手部不接触餐具的内面(正确答案)
B.将消毒后的餐具退叠
C.上岗前清洗双手
42.正确处理顾客食用后剩余食物的方法是。
()*[单选题]*
A.回收经再次加工后供给顾客食用
B.作废弃物处理(正确答案)
C.回收后给企业员工食用
43.餐饮具和工用具的消毒方法应首选:
()*[单选题]*
A.消毒液
B.紫外线
C.蒸煮(正确答案)
53.本市规定5~10月禁止供应的生食水产品是:
()*[单选题]*
A.醉蟹、醉螃蜞
B.咸蟹
C.以上都是(正确答案)
44.关于餐具和食品工用具贮存的要求,不正确的是:
()*[单选题]*
A.采用密闭的保洁柜
B.保洁柜应定期进行清洁消毒
C.储存后的餐具和接触即食食品工用具如受到污染,可用消毒抹布擦拭(正确答案)
45.法规中推荐的红外线消毒温度一般应达到120℃,保持分钟以上。
()*[单选题]*
A.5
B.10(正确答案)
C.15
46.为保证冷藏效果,冷库内的环境温度与食品中心温度相比应:
()*[单选题]*
A.至少低5摄氏度
B.至少低1摄氏度(正确答案)
C.保持一致
47.常温贮存不适用于下列哪些食品?
()*[单选题]*
A.调味品
B.蔬菜
C.切开的水果(正确答案)
48.鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为:
()*[单选题]*
A.5摄氏度以下(正确答案)
B.7摄氏度以下
C.10摄氏度以下
49.以下哪项措施有助于使食品尽快冻结?
()*[单选题]*
A.食品分成小批量进行冷冻(正确答案)
B.食品加工后及时放入低温冷冻库
C.食品加工后及时放入冰箱冷冻室
50.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是:
()*[单选题]*
A.未拆封的牛奶
B.上浆后的肉丝(正确答案)
C.散装粉丝
51.关于食品再加热,以下哪种说法不正确?
()*[单选题]*
A.加热时中心温度应高于70摄氏度
B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热
C.食品再加热不要超过2次(正确答案)
52.以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是:
()*[单选题]*
A.一批加工量过大
B.烹调前未彻底解冻
C.以上都是(正确答案)
D
53.按照《食品卫生法》规定,不得参加直接入口食品工作的疾病包括:
()**
A.痢疾(正确答案)
B.伤寒(正确答案)
C.乙型肝炎
D.手部湿疹(正确答案)
54.操作人员在有下列情形时应洗手:
()**
A.开始工作前(正确答案)
B.上厕所后(正确答案)
C.处理生食物前(正确答案)
D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(正确答案)
55.以下哪些迹象表明可能有虫害出没?
()**
A.墙角的洞穴(正确答案)
B.虫卵(正确答案)
C.被咬断的管道、电线(正确答案)
D.被咬破的食品包装(正确答案)
56.餐饮单位在废弃油脂处置中应做到:
()**
A.安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施(正确答案)
B.与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议(正确答案)
C.对产生的废弃油脂进行台账登记(正确答案)
D.配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器(正确答案)
57.以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度?
()**
A.冰箱存在较厚的积霜(正确答案)
B.冰箱内存放大量食品(正确答案)
C.经常取用冰箱内的食品(正确答案)
D.将未经冷却的食品放入冰箱(正确答案)
58.对冷库(冰箱)运行和温度状况的检查可从以下几方面进行:
()**
A.压缩机工作状况是否良好(正确答案)
B.是否存在较厚的积霜(正确答案)
C.冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙(正确答案)
D.冷库(冰箱)内温度是否符合要求(正确答案)
59.下列哪些是有效避免交叉污染的措施?
()**
A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池(正确答案)
B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中(正确答案)
C.粗加工场所不加工食品成品(正确答案)
D.食品原料切配人员不进行分餐操作(正确答案)
60.快速、安全冷却食品的方法包括:
()**
A.减少待冷却食品的数量和尺寸(正确答案)
B.采用冰浴使食品温度快速下降(正确答案)
C.使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品的温度(正确答案)
D.采用不锈钢容器盛装食品(正确答案)
61.关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求,哪些是正确的?
()**
A.每次操作前应清洗、消毒双手(正确答案)
B.每次进入专间时应清洗、消毒双手(正确答案)
C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品,如点菜单、托盘等(正确答案)
D.接触专间内冷藏设施后(正确答案)
62.以下应进行消毒的有:
()**
A.备餐时整理菜肴的筷子(正确答案)
B.测量自助餐菜肴温度的温度计(正确答案)
C.供餐服务人员手部(正确答案)
D.盒饭、桶饭配送车辆车厢内部(正确答案)
63.备餐人员应清洗消毒双手的情形有。
()**
A.服务前(正确答案)
B.上厕所后(正确答案)
C.接触生食品后(正确答案)
D.接触不洁物体表面后(正确答案)
64.发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时,应立即暂停接触直接入口食品,并立即向食品安全管理员报告。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
65.专间温度应控制在25℃以下。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
66.专间操作人员出专间时应脱掉专用工作服。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
67.每次从冰箱内取出进行改刀或凉拌的冷菜数量应尽可能少()*[判断题]*
对(正确答案)
错
68.冷藏盒饭食用前应重新加热到65℃以上。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
69.原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
70.专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
71.学生餐禁止采购和加工各种冷菜。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
72..进货查验保存期限不得少于食品使用完毕后2年。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
73.手套不能替代洗手,戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
74.学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
75.抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
76.绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
77.杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志并有专人保管。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
78..不时移动长久存放的设备和货物,能防止老鼠和蟑螂藏匿。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
79.个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域,应存放在更衣室。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
80.一次性塑料或橡胶手套,经消毒后可以重复使用。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
81.为防治虫害使用化学药物后,该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面,均须彻底清洁。
()*[单选题]*
对(正确答案)
错
82.餐饮食品存放超过2小时的,不能采用常温备餐方式。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
83.备餐前,操作人员应清洗手部,但不用消毒。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
84.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
85.对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具,必须采用消毒液、蒸汽等其他方法进行消毒。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
86.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
87.有效的清洁能够去除污物,清除有害细菌和病毒。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
88.餐饮业食品加工制作过程中,最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
89.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记,并分开放置()*[判断题]*
对(正确答案)
错
90.供应商选择的唯一条件就是其有无食品卫生许可证。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
91.采用冷藏备餐的食品中心温度应在10℃以下。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
92.进口预包装食品应有中文标签。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
93.食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样,以及可以使用的食品种类和最大允许使用量。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
94.肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
95.漂粉精片是效果最好的消毒方式。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
96.销毁不符合要求的食品时,应破坏食品原有的形态,以免造成误食。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
97.食品冷冻应小批量进行。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
98.在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
99.少量进货的原料,可以不必索取购物发票,只需留存对方的联系方式即可。
()*[判断题]*
对
错(正确答案)
100.原料加工时,应每次从冷库中取出短时间加工的原料。
()*[判断题]*
对(正确答案)
错
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