餐饮管理标准.doc
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餐饮管理标准.doc
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餐饮部管理标准
(一)、餐厅钥匙管理制度
目的:
为确保财产、设施设备安全,所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。
范围:
适用于全体餐厅服务人员。
职责:
1、主管负责监督和检查。
2、领班负责落实和组织实施。
3、所有服务人员负责使用。
管理规定:
1、餐厅人员必须严格遵守以下规定,否则一切后果自负。
2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙;领取、归还时必须签名、清点数量。
见《钥匙领取记录本》。
3、全部钥匙,在非工作时间内,必须交还钥匙到指定保管员,严禁带出工作场所。
5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点,拿、放钥匙;用后必须及时归还,不可乱摆放。
6、钥匙丢失者,将追究责任。
(二)、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度
1、冷气根据天气冷热情况进行操作。
2、开工准备时可开一部灯光,待开餐前10分钟全开。
3、用餐人员全部走后马上关部分灯光,收尾工作完成后即关闭所有灯光。
4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。
5、开关电视要求
5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。
5.2、提前十分钟打开电视,用餐结束后及时关闭电视。
5.3、工作人员不可边看电视边操作。
(三)、餐厅安全管理规定
防火、防盗安全管理规定
1、注意防盗、防火等事故,如发现问题,应即报直属上司处理。
2、操作各种设备,严格按操作层序进行,确保安全。
3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。
高空作业安全管理规定
1、使用2米以上人字梯时,工作人员精力必须集中,必须有专人扶梯,否则不得操作。
2、(1.5米及以上)必须系安全带。
升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用,否则禁止操作。
3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时,需工程部配合拆卸,然后再进行清洁。
确保操作安全。
(四)、餐厅卫生制度
养成良好的卫生习惯和意识,不但是每个工作人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
个人卫生
1、做到四勤:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣和被褥;勤换工作服。
2、上班前要漱口;大、小便后要洗手。
3、不随地吐痰、乱扔杂物。
4、要有健康意识,预防疾病,有病要即时治疗。
工作卫生
1、当班时避免触摸头发和面孔,不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏;不随地吐痰,不准吸烟。
2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。
3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾;不干净的餐具、不可使用。
环境卫生
内外环境严格按照卫生标准,定时清洁。
餐具卫生
餐具卫生要求“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。
用具卫生
1、工作柜:
餐餐擦拭,柜内无蚊虫、异味,定期更换垫布。
2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。
食品卫生
食品应当无毒无害,符合应有的营养要求。
导致食品不卫生的因素有很多,除了选料和加工中的问题之外,还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格,环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。
(五)、餐厅员工用餐制度
1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐(不可打包拿走,特殊生病者需经主管批准),特殊班次须经主管批准其他时间就餐。
2、工作服或便装均穿戴整齐,不可穿拖鞋。
3、按顺序排队就餐,做到均匀打菜、不可挑菜。
4、不可高声喧哗、吵闹。
5、不乱扔杂物,保持台面、地面卫生。
6、就餐时注意仪态,不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。
7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内,轻拿轻放。
8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。
(六)、潲水处理规定
1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理;
2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净,滞留时间不的超过两小;,
3、为防止餐饮油污再次污染环境,潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠;
4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。
5、为防止细菌滋生,潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用;
6、潲水处理要有登记。
(七)、污水过滤槽清理制度
1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多,滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管,污水过滤槽每周必须清理一次;
2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结;
3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境,捞出的垃圾须用垃圾袋装好,交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理;
4、清理工作须有专人负责和检查验收,清理工作完毕后必须将现场清理干净。
5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。
(八)、食物留样检验制度
1、为便于卫生防疫部门的抽样检验,为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因,为抢救争取时间,特制定本制度;
2、凡餐厅食堂使用的配料(如:
盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等)都应按种类、批次留样待检,留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期;
3、熟食留样(如:
面点陷料、菜肴、等)应按餐次提取,待检时间不容许超过24小时;
4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒,必须认真填写取样单,详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号,放入密封盒存入冷藏柜;
5、取样和处理超时留样要有专人负责,要有检查、有记录。
(九)、餐厅清洁消毒制度
餐具的清洁消毒
1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。
2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。
3、餐具清洗首先应去掉残渣,用水(洗碗净)刷洗,再用清洁剂清洗,接着用干净流水冲洗两遍并擦拭干净,最后入消毒柜。
4、餐具应提前15分钟放置好,并随时观察餐具是否需要添加。
6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。
7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具,其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。
设施设备的清洁消毒
1、灶台每餐清洁1次,每周擦洗油烟罩1次。
工作完毕操作台、地面应及时清理干净。
2、每日对操作台、水池清洗3次,垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。
3、调料盘每餐清理1次,保持干净整洁无油污、杂物。
4、砧板每次使用前必须清洗,熟砧使用前必须做消毒处理。
使用完必须清洗干净放到指定位置,不得平放。
5、刀具每次使用前必须清洗,用完须清洗、擦拭干净放入刀架(盒)内以免生锈,熟刀使用前必须做消毒处理,刀架(盒)每天清洗1次,每三天消毒1次。
6、餐厅消毒柜应保持内外干净,门把手每日用消毒液擦拭消毒。
每月15日定期擦拭消毒柜内部。
7、冷藏柜保持清洁,每周清洁消毒1次。
8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生,每日清洗1次。
9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐,桌面干净无油污、无异味,每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。
餐桌每周1次消毒,并做好消毒记录。
10、餐厅地面保持干净整洁,无杂物、积水,每餐清扫;门窗、玻璃干净明亮无印记,每周擦拭2次,地面每周消毒1次,并做好消毒记录。
(十)、餐厅食品验收制度
肉类验收标准要求:
1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。
2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。
3、肉类必须达到:
新鲜、干净,每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。
鸟类验收标准要求:
1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。
2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。
3、活禽必须:
生猛新鲜、毛色光亮。
4、光禽必须:
新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。
水产类验收标准要求:
1、水产必须符合卫生标准,无污染。
2、水产必须生猛、新鲜。
3、按照厨房计划用量及规格要求采购。
酱料验收标准要求:
1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。
2、酱料必须符合食品卫生标准,无过期、无变质、无假冒伪劣产品。
3、酱料上面必须注明厂家名称,地址电话及出厂日期。
干货验收标准要求:
1、干货不能变质、变霉、潮湿。
2、干货要够干身、外型美观光亮。
3、符合厨房的规格要求。
蔬果验收标准要求:
1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。
2、蔬果无腐烂、无异味。
3、蔬果照指定规格及标准采购。
冻品验收标准要求:
1、冻品必须在固定档口,而且已经过检疫合格后方可采购。
2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。
3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。
凡厨房落单货物的重量采购回来的差距±不超出1.00KG。
不符合厨房要求的货物,厨房有权退货或更换,以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。
(十一)、餐厅剩饭菜处理规定
1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类,分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。
(素菜、半荤一律倒掉,只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集)。
2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时,凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用,必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好,装入不可回收垃圾桶。
3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必须经过高温加热处理,加热时必须热透,如发现菜肴食品在感官、味觉有异常时,不得食用。
4、剩菜不得串混在一起加热。
不得混装在同一容器内,必须分别盛装。
5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在5℃-15℃。
6、米饭一律不隔夜食用,中午未用完的一律放入保鲜库保存。
食用时必须经过高温蒸10-20分钟。
7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内,保存时间不得超过24小时(夏季12小时)。
超过时限的一律用垃圾袋封好,装入不可回收垃圾桶。
(十二)、餐厅事故预防规定
1、餐厅员工进行各项服务时,必须随时注意周围人员的安全。
2、餐厅的每个员工应时时将自己作为安全小组的一员,及时地报告各种不安全的因素。
3、餐厅每位员工在工作时必须遵守各项安全规章制度和操作规程。
4、餐厅员工在工作中要有良好的安全意识,防患于未然,懂得使用安全的工具。
5、无论谁受伤,不管轻重,都应立即上报,使受伤者得到应有的帮助和照顾。
6、严禁在工作中打闹开玩笑及追逐,以免发生意外。
7、发现设备有缺陷及时报告,以便及时修理。
使用设备时应严格遵守操作规程和安全规定。
8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。
9、搬动重物时要注意姿势,量力而行。
不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲劳发生意外。
10、随时注意就餐客人,如发现食噎应及时进行处理(其症状有:
惊慌失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等)。
11、当意外事件发生后,应立即写出有关事故的详细报告(如:
事故的位置、起因、伤害成度、损失情况和整改措施等)。
(十三)、电动、电热炊具设备使用管理制度
1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热(含冷藏);
2、凡带电炊具设备在使用前都必须先检查电线、电缆是否有破损和线头裸露;若有应暂停使用,待维修排除隐患后方可使用;
3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座;
4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常,出现异常应立即切断电源停止启动;
5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢;
6、炊具、设备的启动程序应按照炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动;
7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动,电热炊具严禁用手感触温度;
8、带刃和挤压的炊具设备严禁用手摸试刃口和直接用手近刃口送料;
9、严禁带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘;
10、带水的电热炊具在使用前应检查水位是否正常,严禁缺水干烧和长时间使用高温档;
11、炊具、设备使用中出现异常应立即停机并关闭电源,报物业电工检查修复后方可继续按操作规程再启动使用,
12、炊具、设备使用完毕应关闭开关,下班前必须将使用过的炊具设备清理擦拭干净,
13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源,冷藏设备、灭蝇等除外;
14、炊
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