餐饮业态分析报告2012.doc

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天津市餐饮业分析报告

一、餐饮业发展状况

餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展.

1.天津市餐饮业概况：

天津市的餐饮市场包罗万象，除囊括川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、脘八大菜系外，京津菜、上海菜、火锅、海鲜、烧烤、西餐、日韩料理、清真、西北菜、东北菜、民族风味、快餐等特色餐饮充分满足了顾客的口味要求，全市在册的餐馆有上万余家，各种风味菜肴俱全。

天津市2004年的餐饮消费居全国餐饮消费的第五位，实现零售额63.8亿元，突破了新高。

与2003年同期相比，天津餐饮销售额增加28%左右。

餐饮业日益膨胀的市场需求量，使餐饮业淡旺季差别越来越小，保持了良性发展的势头。

其中除部分商务宴请外，普通家庭用餐的比例逐步上升。

人们的生活观念发生了变化，不管是节日还是平时，到外面用餐已成为日常消费的一项支出。

由于近年相关政策的出台，餐饮行业的选址无形中改变了方向，餐饮业抢摊圈地趋势初步形成，狂热开店的态势仍很突出。

通过近段时间的招商工作中能够发现，当前的餐饮市场与过去相比呈现出三大特点：

（1）个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出是今年餐饮市场的一大特征。

（2）订桌价格普遍上涨，消费水平日益提高。

（3）餐饮企业纷纷走上连锁道路是天津市餐饮业的又一特点。

今年以来，天津市一些餐饮企业开始实行连锁经营,在发展连锁店。

通过集约化的经营，不仅扩大了规模，也使企业资源合理分配。

他们在突出菜品、服务、环境的基础上，将更加注重品牌营销和餐饮文化的培育，餐饮竞争逐步进入品牌竞争时代。

2.餐饮业分类：

中国的餐饮行业根据菜品地域风味的不同和菜品制作方式的不同主要分为中餐、西餐、东南亚餐和快餐几大类。

中餐包括川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、皖八大菜系，还有京津菜、上海菜、潮州菜、西北菜、东北菜、清真菜、少数民族风味、火锅、海鲜、烧烤等。

西餐包括法国菜系、俄国菜系、意大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁风味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡厅、牛排店等。

东南亚餐包括日本菜、韩国菜、印度菜、泰国菜等。

快餐包括西式快餐和中式快餐。

3.餐饮业各品类特点：

（1）中餐

1）中餐根据其自身经营定位和实力的不同，规模上大、中、小型具全，面积从100—10000平米的规模都有，档次上也是高、中、低档具全，经营较为灵活，没有严格限定。

其中粤菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鲜馆的经营档次偏高。

2）中餐目前连锁经营的趋势日趋明显，全国有上百家大型中餐连锁企业，如东来顺、小肥羊、小南国等。

3）目前中餐经营最为火爆的品类是川菜、粤菜、火锅、海鲜、烧烤。

4）目前在天津中餐经营状况较差的品类是东北菜。

5）中餐的投资回报期一般在两年左右。

投资额视规模大小和经营档次而定。

6）中餐的毛利率一般为25％——40％（餐饮毛利为：

销售额－菜品原料成本）。

7）中餐的租金水平较低，1500平米以下的店铺租金在1—2.5元不等。

1500平米以上的店铺租金一般为0.6—1.6元。

8）举例：

²金百万烤鸭店：

1500-2000平米；月流水80-90万，毛利率20-25%左右，客单价人均30-40元。

²唐宋府：

1000平米；月流水80万左右，毛利率25%左右，客单价人均30-50元。

租金40万元/年，1.1元/天*平米。

（2）西餐

1）西餐一般经营面积不会很大，为200—1500平米之间，天津的西餐厅面积普遍较小,一般为300—1000平米左右，主要是因为天津外籍人口较少，对西餐消费的需求量不是很大的原因。

2）西餐在中国很少有连锁经营的情况，一般都是独立开店。

3）西餐在天津比较知名的品牌为星期五西餐厅。

4）西餐客单价较高，一般为60—100左右，毛利率也较高，一般为30—40％，投资回收期一般为2年左右。

5）西餐的租金水平由于其对地段的选择比较苛刻，要求消费层次较高，因此租金水平可高于中餐，一般为2—3元左右。

（3）东南亚餐

1）东南亚餐除韩餐外一般经营面积不会很大，一般为200—1000平米左右，韩式料理可能会有较大的经营面积，如撒拉博尔，面积约为3000平米。

2）东南亚餐饮因其特色性和稀缺性，普遍经营档次较高。

3）东南亚餐饮有较多的连锁型公司，如土大力、元绿回转寿司等。

4）东南亚餐饮的毛利率和投资回报情况与西餐类似。

5）东南亚餐饮所针对的消费群体主要是白领阶层，商务型消费，一般选择在大型商业中心或CBD区域。

6）举例：

韩罗苑，1000-1500平米；月流水80-90万，毛利率25-30%左右，客单价人均30-50元。

租金为1.7/天*平米，每3年递增0.3元。

（4）快餐

1）快餐分西式快餐和中式快餐，以连锁经营为主，面积为200—1000平米。

档次适中，适合大众化消费。

2）知名的西式快餐有麦当劳、肯德基等，知名的中式快餐有大圆碗、半亩园等。

3）西式快餐的毛利率较高，可达200—300％，中式快餐的毛利率一般为50—100％。

因此投资回收期较短，一般为1—2年。

4）快餐可承受较高的租金水平，可达2—4元/平米*天。

5）举例：

²肯德基：

300-500平米；月流水70-80万，毛利率300%，客单价人均25元以上。

²亚惠快餐：

300-500平米；月流水30-40万，毛利率45-50%，客单价人均8元以上。

二．品牌选址特征及要求

1.餐饮行业的选址特征：

天津餐饮行业对选址要求区域性较强，对投资者及经营者来说在考察和比较之后确定餐饮选址，是走好餐饮可持续经营发展的第一步，因此选址对于餐饮行业来说是品牌确立的关键一环。

当目标店址在较成熟区域时，投资者会针对该区域的成熟度进行首要考虑，对该区域的商业环境、居住人口群密度、流动人口数量、区域人口消费观念、消费区间、交通状况等进行全面了解。

对待开发区域，则多采取观望态度。

如由于考虑发展前景或政策性引入而选择介入该区域，则品牌餐饮开店面积相对会减小，只做为品牌覆盖点考虑而非主力店面，并随地域发展情况调整扩张方案及面积区间。

一般餐饮业在选址方面的特点可总结为以下几点

1）目标扩张区域需有一定的成熟度。

若区域成熟度不够，但是区域前景看好，不介意用增加后期租金投入来规避前期市场风险。

2）区域周边需交通状况良好，方便用餐客户驾车出入。

项目临路状况良好，方便流动客群的进入。

3）周边应具有中高档社区人群，或是比较密集型的居住区域，为餐饮商家提供大量的客户支撑。

4）周边应具备固定的商务人群，可有效吸纳商务宴请需求，和较高档次的餐饮消费。

5）项目可视性良好，为后期的形象宣传奠定基础。

6）该区域存在餐饮市场空白点，市场需求较大。

2.品牌选址特征及要求（以快餐肯德基为例）

肯德基在进入某个区域之前，在选址方面，要做细致科学的调查研究。

通常，要做的第一件事，就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料，然后，根据这些资料开始划分商圈。

商圈规划采取记分的方法。

比如，某个地区有一个大型商场，商场营业额在１０００万元的加1分，５０００万元算５分；有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。

通过细致的打分，把商圈划分成几大类。

以天津为例，有市级商业型、区级商业型、定点消费型、社区型、社区商务两用型、旅游型等等。

在商圈的选择上，肯德基既考虑餐馆自身的市场定位，也会考虑商圈的稳定度和成熟度。

肯德基的原则是一定要等到商圈成熟稳定后才进入。

确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在哪里。

如天津的滨江道，是个热闹的商业区，但不可能滨江道的任何位置都是聚客点。

肯德基的目标是：

力争在最聚客的地方开店。

确定地点后，进行下一步，要考查在这个区域内人流动线是怎样的，如人从地铁出来后往哪个方向走等等，都要派人实地掐表测量，之后，将采集到的数据输入专用的计算机软件，就可以测算出在此开店的前景以及投资额最多是多少。

三、餐饮业未来发展前景

目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变经营方向的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据市场。

具体表现为以下几方面：

1.规模化经营逐渐转入特色经营阶段，在对菜品质量、就餐环境、服务水平、性价比的要求日益提高外，对经营特色、品味、文化内涵的要求越来越高，更加注重消费者的感受和体验。

2.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。

所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。

而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。

在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延伸扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

连锁经营也是餐饮业发展的方向，经过几十年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。

 近年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。

在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有７９家，营业额占百强的８５．６％。

连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。

2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。

纵观国内餐饮市场的需求变化，餐饮市场呈大众化发展趋势。

大众化经营，意味着廉价，但并不等于低品质的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和餐饮超市正好适应这种经营趋势。

借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。

餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

3.科学化是21世纪餐饮业的主流。

掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。

运用现代化的手段形成标准化生产，全天候服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

4.绿色餐饮业兴起我国将把“绿色餐饮”提到新的战略任务的高度，提高食品的科技含量和卫生标准。

5.餐饮内容更加丰富。

尤其是外域餐饮会大量进入中国，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韩料理都会逐渐被人所接受。

餐饮形式更加多样，且越来越随意。

随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式将会受到很大的挑战。

四、业态规划

餐饮业态（总计10500平米，占招租面积58％,占总体面积35％）。

根据招商过程中的市场反馈和对本项目的理解，餐饮业态的规划可采用如下方案：

1．主力店：

2家，2000－3000平米，包括粤菜、海鲜等大型中餐。

2．次主力店：

2家，1200—1500平米，包括川菜、火锅等。

3．特色店：

6家，400－600平米，包括烧烤、西餐、日韩料理、清真、西北风味、民族风味、西式快餐、中式特色等。

4．小型店：

2家，200—300平米，包括小型快餐、休闲餐饮。

说明：

在保证主力店达到一定聚客效应的前提下，保证中小型特色餐饮的招商比例，以达到丰富经营品类，增强特色吸引力，规避大型餐饮投资风险，提高租金水平的目的。

五、对建筑、配套及经营要求

1.中餐

（1）配电1000千伏安/万平米；上下水齐备，必须配备