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探下关味.docx
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探下关味
探“下关味”
无拼配,不下关
“一个100克沱茶里就包含了来自20多个县区的原料吗?
”“对啊,有些甚至超过30个地区。
”
在褚九云副总经理面前,我难掩心中的讶异。
大脑里迅速机械计算了一下,一个沱茶里平均每个地区的原料不到5克。
当然,拼配绝不是这样简单机械的叠加,而是需要像味觉的魔法师一样,让来自各个季节、各个茶山、不同风格、不同口感、不同级别、不同年份的毛茶调和在一起,形成一种协调性佳,有独特风格,可以稳定量产的茶品来。
时下的普洱茶市场,山头纯料茶大行其道,以至一段时间里说起“拼配”,就不知不觉把消费者引向“非好茶”的方向去了。
其实,“纯料”概念的出现,最早源于一些小茶厂和手工作坊,他们缺乏过硬的拼配技术,原料从哪里收来的就直接压制成型。
不过,这样简单甚至“偷懒”的方式却意外造成了市场局部的热捧,市场需要多样化,因此,纯料茶有存在的意义,但是在普洱的传统工艺中,拼配才是最见技术的,往往只有实力雄厚的茶企才能掌控经典的配方,拼配技术甚至成为茶企秘而不宣的商业机密。
由于气候和地理因素,下关不产茶,整个大理州只有靠近临沧地区的南涧县产茶。
制作下关沱茶所需的原料必须大量来自外地,这是113年前沱茶创制之初就已经决定了的,而拼配也成为了沱茶传统工艺的基础。
“围绕香、色、味、型,对各地原料的特征建立系统的认知后,可以根据需要来收购,荟萃了全省各地原料的优点,所以,下关沱茶的品质和风格都是很难模仿的,正是因为我们没有足够的茶园,也成就了我们一流的拼配技术。
”在下关茶厂工作了27年的褚九云很有自信地说,很显然,在别人眼里没有茶园应该是个劣势,可在他眼里分明就是一项优势。
“因为没有茶园,面对全省各个茶产区的原料,我们选择的灵活性更大。
”
每年几千吨的原料,拼配过程是如何操作的呢?
参观过许多茶厂,还真没有见过拼配过程。
带着这个问题,我又采访了在下关茶厂工作了40多年的王晓明经理。
他自称只有初小文凭,但他是个喜欢钻研的人,常年负责茶厂制茶设备和机械的研制、设计和完善,他还爱收集些厂里的老物件,前两年退休后又被厂里返聘回来。
说起拼配,王晓明立刻描述起那台让他引以为傲的拼堆机,那是他参与发明、设计和定制的,下关茶厂拥有完全自主知识产权。
下关茶厂作为老牌茶企,在制茶机械的使用和研发方面一直都是先行者。
王晓明对拼堆机一番描述后,我提出要求车间亲眼看一下,否则很难直观地理解。
第二天一早,我在工作人员的带领下,来到一栋五层楼高的厂房里,15米高的拼堆机就被嵌在这栋楼房里,这是一个由铝皮打造的大型机器,因为镶嵌在楼房里,不可能一览无余,需要一层楼一层楼的看。
径直往五楼走,只见每层楼里都堆了无数装满毛茶的麻袋。
五楼是送料口,直径2米左右,拼堆的时候,毛茶按照既定的配方比例,一袋袋从这个口往下倒,通过一个旋转的扇叶,毛茶被均匀洒下,层层平铺在楼下直径6米的大桶里,大桶里还有一个直径15厘米的抽样桶,在三楼可以取样,拼配样需送质检部门品评,合格后才能出料,否则还要通过添加特色毛茶来进行口感和外形的调试。
出料设在二楼,出料口上有一个阀门,可以控制出料的量。
这样一台大型的机器,一次能够拼10-15吨毛茶,它的功能就是让不同的茶叶均匀搅拌在一起,而又不破坏茶叶条索的完整性,更重要的是提升了生产效率。
这台第二代机器早在上世纪90年代初期就研制组装成功,迄今为止在云南的茶企中都是独一无二地存在着的。
参观完拼堆车间,下楼路过沱茶压制车间的时候,我提出进去看看。
一个沱茶从配好的原料到压制成型,由三个工人无间配合才能完成:
称茶工用一大二小三个铝制的茶铲分别从三个麻袋里铲出三种不同的茶来,以甲级沱茶为例,分盖茶(一盖、二盖)和里茶,这三部分都是需要分别拼配的。
娴熟的称茶工,他们的手已经和电子秤一样的精准,三份茶叶一起过秤,一定是100克多一两克,基本不会有偏差,毛茶按照里茶、二盖、一盖的顺序导入蒸桶中,然后放在蒸汽口上;揉茶工就接手,用布袋套在蒸桶上,一倒扣,蒸软的茶叶就进入布袋中,工人抓住袋口,在空中一扭,再放下来一揉,就放在一边由压茶工接手放入压茶机中压制成碗臼状的沱茶,每台机器有两根压杆自动交替上下,一边在下压的时候,另一边上抬,就得把茶拿出来拆掉布袋,在放在架子上冷却,压茶工必须要跟上机器的节奏,否则就会乱套。
我形容了半天,其实这个过程基本只需要不到30秒。
一个工作日,一组的工人能够压制几千个沱茶。
看到他们娴熟的动作,像接力一样传递着每一个工序,又不断地重复,有一种感动油然而生,“113年手手相传”不是一句空话,是无数个体,通过不断重复的工序,通过一双双手的传递,通过积年累月的时间实现的。
离开车间的时候,想起昨晚王晓明经理那句大实话:
“我们下关沱茶厂,那么多年,各届领导和经营者都犯过很多错误,走过很多弯路,我们必须承认,但最终一直屹立不倒,为什么?
就是我们的加工工艺和标准那么多年一直传承,绝不马虎,我们每次想要改变工人的操作习惯,都是很艰难的事情。
”
改变一种操作习惯很难,坚守一种传承更难,下关沱茶做到了。
“无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广,甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”,成为下关沱茶的味觉识别标志。
很长时间里,大家都相信,烟味来源于毛茶初制过程。
以前茶叶不值钱,茶农生活艰苦,做饭、炒茶都用一个锅,烧柴火的烟味很容易被茶叶吸收。
但是,发展到如今,普洱茶原料价格高涨,毛茶初制工艺也大大进步了,有了专业的初制所,茶农家里也设有专用的杀青灶,火烟都通过高高的烟囱排到空中,茶叶被污染的几率很低。
但是即便这样,下关沱茶里的烟香味依然存在,于是厂里的技术人员就开始研究,这烟香味究竟从何而来,如何产生?
陈辉,下关沱茶集团公司生产技术部经理,从业25年,被公司里的年轻人誉为“扫地僧”――金庸小说《天龙八部》里的隐藏在少林寺里的高人,为人独特,武艺超群,高深莫测。
陈辉等技术人员对“烟香”有自己的研究心得,虽然还没有严谨的科学检测手段来作为理论依据,但是一家之言,听之也无妨。
他们认为所谓“烟香”就是“太阳味”的转化,烟香的产生需要毛茶经太阳强紫外线的照射,然后再在相对低温、干燥的环境中存放两三年以上。
只有下关能出这个味道,同样的原料,放在版纳、普洱摆放,烟香都是有差别的,因为这些地方的空气湿度都比下关大,湿度大,氧化速度更快。
烟香更侧重于味觉上的感官,而嗅觉上的感觉相对较弱,这其实也是烟现香和烟薰的差别。
下关茶厂的原料一半以上来自临沧地区,临沧海拔都在1300米以上,许多茶园海拔在1700米左右。
海拔相对高的地区,紫外线更强,晒青茶的太阳味就更重,这是茶叶本身就带有的味道,茶叶经过存放,青味退去,其他香气下降,烟香味就更突出。
这也和地域性的小环境有关,就像茅台酒出了茅台镇就出不了那个味道。
新料也是出不了烟香的,2005年以前,下关茶厂是云南省茶行业的老大,实力最雄厚,所有的原料都有绝对定价权,厂里多年来形成了一种传统,原料仓库必须有至少5000吨以上的库存。
老料用了补新料,一般要3年才能完成一轮的循环,这样的传统令厂里所有的原料都是经过两三年以上的存放后才进入精制环节,无意中在原料仓储过程中让烟香味能够占上风。
陈辉说起,“在原料紧缺的年代,我们也尝试增加新料比例做茶,重庆、四川那边的老客户都觉察出来,传统的烟香淡了很多,要求我们一定要做出那个味道来,但新料确实做不出来。
”
下关沱茶技术人员的观点还有待时间和更科学的检测技术来验证,但不管怎么样,他们用自己多年的生产经验为我们提供了一种思考的方向,依然是可取的。
在我们交流的过程中,我想起了很多沱茶消费者一直都关心的一个问题:
甲级沱茶里是否有加烘青原料,也就顺便问问陈辉吧。
陈辉很坚定地说,从2003年以后绝对再也没有掺过烘青料,他认为烘青料在提香方面没有太大的帮助,而且烘青茶的香气在制成之后的损耗速度是非常快的。
在此之前,销往川渝市场的甲沱会掺少量烘青茶,只是为了调汤色,那时候初制工艺不好,茶农杀青不及时就会红变,汤色发红,才掺一点烘青料调汤色,但是比例非常低。
现在晒青茶初制工艺提升了,不需要调汤色了,没必要掺烘青了,因为烘青料更贵嘛。
那么,下关沱茶多年以来,滋味浓烈、高香的秘诀是什么呢?
陈辉解释,这首先与下关茶厂一流的拼配技术有关,其次,与下关的气候环境有关,众所周知,下关风大,空气湿度低,有利于茶叶的快速冷却和干燥,这个环节对茶叶鲜爽度的提升很有帮助,再加上沱茶的压制的紧结度高,也能够最大限度的保持茶叶的鲜爽度和香气。
正是因为在下关的特殊环境中,以及手手相传的传统工艺,造就了下关沱茶的无法复制的独特香气和口感。
熟茶也有“下关味”
一说起熟茶,很多人都会自然想起“勐海味”,勐海也一度成为熟茶发酵的圣地,很多外地的茶企也会把茶叶拉到勐海去发酵,市场上有“勐海熟、下关生”的说法。
事实上,从历史的角度客观来说,下关茶厂发酵的熟茶也曾拥有过几十年的辉煌,那就是销法沱。
因为70年代末,一份来自法国权威医学机构的实验报告证实了云南沱茶,也就是下关熟茶,具有良好的降血脂功效,使得销法沱几十年来在法国甚至欧洲都长盛不衰。
为了追寻下关茶厂熟茶发酵的历史,我们找到了被认为是“下关熟茶发酵第一人”的林兴云老先生。
林老先生今年82岁高龄,看上去精神矍铄,头发还没有全白,说起话来也中气十足的,他独自住在下关城区的一套廉租房里。
先生一生坎坷,曾经做到过下关茶厂革委会副主任,后来因为各种原因,被开除了党籍,离开了下关茶厂。
后来还坐十多年的牢。
说起往事来,我们能明显感觉到林老先生的记忆已经出现了混乱,但是说起发酵熟茶这档子事情,林老先生又是一副很笃定的样子,他不止认为自己是“下关熟茶发酵第一人”,而且是云南熟茶发酵第一人,他反反复复和我们强调一些过程的细节。
我们索性就在此记录下一段有关熟茶发酵的口述史――
“我从1950年进入凤庆茶厂,1951年1月调到下关茶厂,1973年,我当时是下关茶厂的革委会副主任,主管茶叶生产技术,那年,云南省外贸局的局长刘新(音)通知我去广州参加秋交会,我在秋交会上看到广东交易团在那我们下关茶厂生产的沱茶、饼茶在做展销,当晚我就把这个情况汇报给刘新,后来刘新让我在云南省驻广州办事处打了一封介绍信,去广东茶厂参观,结果被茶厂拒绝了,不允许参观。
没办法,我在广东交易团的展位上,一样买了两公斤我们的产品带回下关茶厂分析。
我发现茶叶已经陈化了,因为广州气候比较潮湿,又被放在地下防空洞里存着,所以起了变化。
广东那边,尤其是香港人喜欢喝老茶,要怎么解决加速陈化的问题呢?
我就开始做实验,从1973年开始实验,搞废了好多茶叶,厂里的职工都反对,说我是浪费国家财产。
一开始我不懂怎么掌握温度和水分,茶叶弄得发臭、发霉,臭得不得了,我觉得要茶叶多一点更好发酵,我从10斤,到100斤,到1000斤,实验了一年多,直到1975年,最后我搞了3吨,就搞成功了。
3吨茶叶,发酵时间用了60天左右。
发酵成功以后,我就把茶叶拿到省茶叶公司,找到当时的经理宋文庚,说我要生产这个产品,他同意我的想法,并带着我去到北京,找到当时中国茶叶进出口公司的副总经理,我把产品拿给他看并把我的想法告诉他。
他看了以后说,这个产品最多只能在香港销售,国外卖不掉,让我们每年最多生产40吨。
我当时想,只要能够出口就是好的。
……(与茶无关,此处省略几十字。
)
1984年,我离开下关茶厂,到了南涧办茶厂,创立了‘土林凤凰’,‘土林’是商标,‘凤凰’是茶叶名称。
为什么要叫‘土林’呢?
南涧那边彝族多,我们叫‘土族’、‘林’是我的姓,我林兴云去彝族地区办的茶厂就叫‘土林’了,‘凤凰’是南涧有个凤凰山。
”
一段往事,林兴云老先生来来回回说道了好几遍,每一遍都有细微出入,80多岁的老人记忆出现一些混乱也是可以理解的。
但林兴云始终不承认很多资料上记载的1973年,中茶公司派出茶厂技术人员赴广东考察普洱茶人工发酵技术一事。
他坚持自己当年拿了介绍信去广东茶厂参观都被拒绝,其他人也不可能去得了的。
这些我们暂时无从去考证,也就不去纠结细节了。
但无论怎样,1973年起,林兴云是最先在下关试验熟茶发酵的人,至少在大理地界上是被公认的。
而80年代中林兴云离开下关茶厂去南涧办厂的事情在邹家驹先生的《普洱茶辨伪》一书里也被提到,也可以侧面印证其真实性。
当我们把焦点聚集在“熟茶”上面,把林兴云的口述与销法沱的故事放在一起来看,他们之间似乎有了扯不断的联系。
因为1975年下关茶厂试制熟茶成功属实,1976年甘普尔在香港买到的那个云南沱茶是否就是林兴云等下关茶厂人试制的这批熟茶呢?
而从1977年开始,云南沱茶销到法国的这些熟茶已经是普洱茶人工发酵的成熟产品了。
云南沱茶能在法国热销,除了有甘普尔的大力推广,和后来艾米尔医学实验报告的助推作用,法国消费者愿意接受这种全新的饮品,想必当时茶叶的口感应该也是不错的。
据林兴云说,后来熟茶的年产量达到上百吨,销到日本、法国、香港、台湾等地,有散茶也有紧压茶。
可见在早在七八十年代,下关发酵的熟茶,同样有很好的市场接受度,甚至形成了自己独特的口感辨识度。
下关沱茶集团内部,把这种下关发酵的传统熟茶经存放后的香味描述为“炒糖香”。
据说在法国,消费者对销法沱就认那股“焦香味”。
究竟什么是法国人心目中的“焦香味”呢?
我们不得而知,那就姑且看作是“下关味”吧!
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