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香精香料的应用于生产
指导教师
目录
摘要1
1前言2
1.1国内香精香料的发展现状概述2
1.2香精香料在我国工业生产中应用2
1.3我国香精香料广泛应用的成就3
2食用香精香料的主要性能及其应用3
2.1食用香精香料及其分类3
2.2食用香精香料的功能特性5
3食用香精香料在食品工业生产中的应用5
3.1食用香精香料在冷饮中的应用5
3.2食用香精香料在调味料中的应用6
3.3食用香精香料在肉制品中的应用6
3.4香精香料的工业生产发展趋势7
4结论7
参考文献8
致谢9
摘要
香料是一类能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质;香精是以香料为原料,由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
本文中主要谈论了国内外香精香料的发展状况、香精香料在我国食品工业生产中的应用、我国香精香料广泛应用的成就等方面对香精香料的现状及发展趋势和香精香料行业标准作了系统地阐述;香精香料的特点是品种多,产品小,专用性、配套性强,用量少,作用大。
香精在日化、食品、烟、酒等工业中有十分广泛的作用;香精香料工业作为一个原料配套性行业,在国民经济中的地位日益提高,香精香料是现代社会人类高质量生活不可或缺的重要原料。
本文主要帮助大家认识香精香料,以及其现状和发展。
关键词:
香精香料;发展趋势;食品工业生产;应用
1.前言
1.1国内香精香料的发展现状概述
目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段,主要存在的问题有:
①产品品种少。
世界上已知的合成香料有7000多种,我国由于科研开发不足,生产的只有1000多种。
②生产水平低,工艺改造缓慢,科研开发不足。
一方面由于香料公司规模小,难以有足够的资金投入,另一方面是由于科研与生产割裂,中试阶段无人负责。
③生产规模小,集中程度低,低水平重复建设严重[2]。
但是在国外,其发展速度更是惊人。
目前全球著名的香料跨国公司有:
美国的IFF、瑞士的奇华顿(Givaudan)和芬美益(Firmenich)、英国的Quest和BBA(BushBookAllen)、日本的高砂(Takasago)和长谷川(Hasegawa)、馨森和德威龙等。
世界八大香料公司占有世界2/3的市场份额,其它数百个公司的业务构成了剩下1/3[5]。
世界香料工业在20世纪80年代还是一个高度分散的工业,但随着世界香料工业集团的合并和重组,这些跨国公司的销售额都大为提高,并且都更加重视科研创新。
每年的科研创新的费用都是其销售额的5%到10%[7]。
1.2香精香料在我国工业生产中应用
目前食用香精香料在我国工业生产过程中的应用也是越来越广泛,饮料冷饮占据一大部分市场,奶饮料市场中水质香精的应用也更加广泛,随着花色奶的科研创新,香精的用量将进一步增大,并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题,一些油质香精已在奶类食品中得到很好的应用。
而油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中,这主要是由于油质香精耐高温、留香时间长的原因。
几乎可以毫不夸张的说:
“在我们所有的深加工食品中,都可以看到香精的影子。
”随着食品工业的发展和食品科技的进步,调味香精市场将会越来越大。
当前调味香精主要用于三类食品[1]:
肉类加工食品、调味品、复合调味料、素食汤料、休闲食品、冷冻调理食品等。
受利益的驱使,更多的香精公司都在往调味香精方面发展,领域不断向深处发展,适合市场的新产品不断涌现,并且逐渐形成一个公司有各自独创的风味领域。
图1工业生产过程中的香料原材料
1.3我国香精香料广泛应用的成就
目前世界上香料品种约8000多种,我国生产的香料就大约有1500多种,我国也是世界上最大的天然香精香料生产国。
总的来说,我国香精香料工业发展迅速,取得了长足的进步,也涌现了一批自主创新龙头企业[2],[4]。
具体来说,出口贸易额不断扩大;从完全依靠进口到部分产品能大量出口;从小作坊式生产到工业化生产;从仿制到开发;从进口设备到专业设备的自主设计制造;从感官评价到使用高精仪器检测;从拜师学艺到培训专业人才;从野生资源采集到引种栽培和建立基地等,已使中国的这一新兴工业发展成为国民经济的一个较完整的工业体系。
我国的食用香精应用最为广泛,饮料冷饮占据一大部分市场,如奶饮料市场中水质香精的广泛应用,还有随着花色奶的科研创新,香精的用量进一步增大,并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题,一些油质香精已在奶类食品中得到很好的应用。
油质香精和水质香精的不同点就在于油质香精大多以丙三醇等脂溶性物质做溶剂,而水质香精主要以酒精等水溶性物质做溶剂。
又比如比较畅销的水果饮料像果粒橙、农夫果园等,通常都具有一定的浊度,为了使果汁饮料的色泽、外观看起来更能为人所接受,口感更厚实,留香更长久,我们选择加入了乳化香精。
乳化香精的载体一般都是良好的乳化剂,使得香精更容易溶于各类食品中。
2.食用香精香料的主要性能及其应用
2.1食用香精香料及其分类
(一)食用香料分类
食用香料也被人称之香原料,是一种能被嗅觉嗅出或被味觉觉出的香味物质,可用来调制香精的原料。
食用香料的分类如下:
1)按照香料的来源分为天然香料、天然等同香料和合成香料3种[8]。
天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然香料两大类;动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种;植物性天然香料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料得到的香料提取物产品。
天然等同香料是通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料,如香兰素、丁酸乙醋等。
合成香料是通过人工合成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。
2)按照香料的组成可分为单体香料和调和香料两类,单体香料在某些特殊情况下直接做香料使用,通常主要是作为调和香料的原料;调和香料是指将各种原料经巧妙配合后,配置出符合一定要求香料。
图2天然香料龙涎香
(二)食用香精分类
食用香精是一类具有一定香型的、可直接用于食品加香的混合物。
香精是香料工业应用于加香产品的最终产品,食用香料是发展食用香精的基础,其发展的重点趋向于天然香料和天然等同香料,香精的发展带动了香料的发展。
食用香精用途广泛,种类繁多,依据不同的目的有不同的分类方法[7]:
1)食品香精按用途可分为糖果香精、饮料香精、乳制品香精、调味料香精、肉制品香精和焙烤食品香精等,其中每一类还可以细分,如肉制品香精可分为牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等;2)按香精的香味物质来源分类主要有热反应型、调和型、氧化型、发酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)和酶解型香精等;3)按香精的主体风味分为成味香精和甜味香精,咸味香精主要应用于方便面、调味品、膨化食品和肉制品等行业;而甜味香精则主要应用在饮料、雪糕和果冻等行业。
图3食用香精在芒果冷饮中的应用
2.2食用香精香料的功能特性
食用香料香精虽然其在食品配料中所占的比例不是很大,但其对食品的风味起着很重要的作用,其在食品中的功能特性主要表现在如下几个方面:
1)添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的,因为香精是按照同一配方进行调制的,所以能保证每批产品的香气都比较稳定,特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产;2)食品在加工过程中会导致香味成分的挥发,造成香味不足或不够纯正,或香味特征不强,而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充,如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。
3)绝大多数的香料具有杀菌防腐、抗氧化以及治疗作用。
4)在食品中加入一定量的香料会产生特有的香味,具有促进食欲和帮助食物消化的作用[10]。
3.食用香精香料在食品工业生产中的应用
3.1食用香精香料在冷饮中的应用
食用香精在冷饮工业生产应用中有着极其普遍广泛的应用价值。
主要原因是由于饮料中的香味成分在其进行加工生产的过程中是很容易失去的,在生产过程中向其中添加相应的香精香料不仅仅可以补充由于加工而损失掉的香味,而且还能够维持和稳定饮料产品的自然口味,与此同时其还能够提升饮品的档次,使其在经济市场中的比重会更大,从而增加产品的价值[7]。
如一般的白酒有糙辣、苦涩或糖腥等不良味感,为了掩盖这些异味,需要加入一定量的香料,同时突出白酒特有醇香。
3.2食用香精香料在调味料中的应用
香精在调味料中的应用也是相当的广泛,主要包含于在肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。
在调味料的生产过程中,由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响,往往导致产品的特征性风味并不明显,因而进行适当地添加一定量的食用香精能够达到弥补这个缺陷的结果。
调味料所用的香精一般为成味香精,包括猪、牛、羊、鸡等家禽类,海鲜类,蔬菜类和香辛料类等,且多为耐高温的油溶性香精[6]。
食用香精在调味料中的添加量也是一定要求和规定的,需依不同的工艺、配方和客户的要求而定。
目前,已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道,采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中损失,可使香料在溶水时风味物质迅速释放出来。
图4食用香精在调味料上的应用
3.3食用香精香料在肉制品中的应用
辛香味香料、肉味香料是进行肉制品生产加工中最常使用的香味料,它们具有去除、掩盖生肉腥膻味,赋予和增加肉制品风味的作用。
如高温肉制品经高温杀菌后,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味,而添加香精能够改善高温肉制品的风味,高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。
由于低温肉制品采用冷藏方式,大多数在食用时不加热,因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。
目前,西式肉制品仍为香精应用的主要领域,中式肉制品也慢慢地在适应在肉制品生产中使用香精,而应用于速冻方便肉制品的食用香精势必将成为香精生产厂新的研究发展趋势!
3.4香精香料的工业生产发展趋势
当今世界科学技术飞速地向前发展,香精香料工业生产发展也日新月异,未来应用领域不断加深扩大,如利用微囊化技术将香料加入纺织品中,使其长期保香(微胶囊技术属于控制释放技术之一。
香精香料的优异性能是否得以充分利用以及如何控制才能持续地在产品中发挥其功能,都与控制释放技术有关。
广泛应用生物技术合成香料,目前应用的生物技术大致为:
微生物突变技术、基因重组技术、植物组织培养和发酵技术。
其他控制释放技术还有:
多孔性基材的空穴置换法、聚合物浸渍法、环糊精法、凝胶法、乳化、渗透性薄膜法等);与此同时要注意如下几点:
①各大公司不断联合兼并,香精香料工业已经历并将继续经历一个公司购并的时代;②各大公司均视香精为龙头及市场的最终产品,靠香精走向市场,创造效益,回过头来提供科研经费,扩大生产,形成良性循环;③顺应回归大自然的时代潮流;④充分利用计算机技术和现代分析技术等各种先进技术手段配合调香;⑤分离提取技术不断更新进步,如萃取分离和膜分离技术等。
4.结论
食用香精香料以其特有的功能特点极大地丰富及改善了食品的风味,不断满足了人们对食品风味的多元化需要,从而在食品工业中得到了广泛的应用。
与此同时,我国是世界最大的天然香料生产国,我们更应当加强对我国特有的天然香料植物资源的发掘、品种选育和标准化种植工作;开发利用新技术、新设备,提高自主创新能力,提高生产加工技术与产品档次;进一步推动香精香料的标准化管理,确保成品质量;结合市场发展需求,开发多元化产品;加强专业人才的培养等。
总之,我们要抓住机遇,取长补短,不断提高我国香料工业的核心竞争力,促进这一朝阳行业的持续、健康和快速发展,争取在世界市场打出一片天地!
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致谢
本论文是在XXX导师的细细指导下完成的。
导师渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风,诲人不倦的高尚师德,严以律己、宽以待人的崇高风范,朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。
不禁使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法,还使我明白了许多待人接物与为人处事的道理。
本论文从选题到完成,每一步都是在导师的指导新完成的,倾注了导师大量的心血。
在此谨向导师表示崇高的敬意和中国新的感谢!
本论文的顺利完成,离不开各位老师、同学和朋友的关心和帮助。
感谢三年中陪伴在我身拜年的同学、朋友、感谢他们为我提出的有意的建议和意见,有了他们的支持、鼓励和帮助,我才能充实的度过了三年的学习生活。
滴水之恩,当以涌泉相报,师恩重于山,师恩难报。
我只有在今后的学习、工作中,以锲而不舍的精神,努力做出点成绩,以博恩师一笑。
XXX亲笔
2015月5月27日
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