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植物激素调节
浅谈酒文化
学号:
7010110010姓名:
邹锋班级:
10级生物工程
1.酒的起源与发展
关于酒的起源,有不同的看法。
主流看法是最初的酒由含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果,在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。
人类酿酒的历史约始于距今4万~5万年前的旧石器时代阶段。
当时人类有了足以维持基本生活的食物,从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。
人类最早的酿酒活动,只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
真正称得上有目的的人工酿酒生产活动,是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。
这时,人类有了比较充裕的粮食,尔后又有了制作精细的陶制器皿,这才使得酿酒生产成为可能。
根据对出土文物的考证,约在公元前6000年,美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。
公元前5000年-前2300年,中国仰韶文化时期已出现耕作农具,即出现了农业,这为谷物酿酒提供了可能。
中国早期酿造的酒多属于黄酒。
根据考古研究发现,酒的发展经历了以下几个阶段。
第一代酒:
果酒和乳酒
人类第一代人工酿酒是果酒和乳酒。
人们将含有糖分、且最易获取的野果、兽乳放在容器中,令其自然发酵,含有乙醇的果酒、乳酒便应运而生了。
也就是说,第一代人工酿酒是不用添加任何糖化发酵剂,只是将原料收贮以后,在适当温度下令其自然发酵而形成的。
第二代酒:
粮食酒
人类酿制的第二代酒是人工发酵酒。
人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂,即曲药而发酵成的。
这种酒的起源即是谷物(粮食)酿酒的起源。
大家知道,谷物酿酒与野果自然成酒不一样。
谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵,因而人工酿酒比起含糖野果发酵要复杂得多。
第三代酒:
蒸馏酒的诞生
中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
水井坊,作为“中国白酒第一坊”,始于元朝,为历史上最古老的白酒作坊。
蒸煮粮食,是中国人酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵。
在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。
酒窖里进行的是酿酒的第三道程序,对原料进行后期发酵。
经过窖池发酵熟的酒母,酒精浓度还很低,需要经进一步的蒸馏和冷凝,才能得到较高酒精浓度的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
2.酒的分类
一、酿造酒-原料经发酵而不经蒸馏而可直接饮用的酒类.
1、谷物类酿造酒
①黄酒------以大米、黍米等粮谷为原料,以酒药、大曲、米曲等糖化发酵剂制成的低度酒。
酒精度14—18%如:
绍兴“古越龙山”、“加饭宝”、“沉香酒”,福建“沉缸酒”、“老酒”,山东“即墨老酒”,九江“封缸酒”
②清酒------以精米为原料,以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。
酒精度14—17%(此为日本国酒)名优清酒:
“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”、“大关”
2、水果类酿造酒
①葡萄酒
a.红葡萄酒---以红葡萄或深色葡萄去梗、压碎后,连带汁和籽一起发酵7天—10天后分离得酒液。
b.白葡萄酒---用以白皮、绿皮、或黄红葡萄去皮取汁再发酵。
c.桃红葡萄酒---以缩短红葡萄酒的发酵期或用红白葡萄混酿而成。
d.香槟酒:
含二氧化碳的葡萄酒,是喜悦之酒。
---一次发酵,二次发酵,摇瓶,去渣,补充酒液装瓶。
②苹果酒:
以苹果为原料酿造而成。
以英国、法国、澳大利亚、西班牙为著。
③梅 酒:
以青梅为原料酿造而成。
以中国、日本为著。
④樱桃酒:
以樱桃为原料酿造而成。
丹麦为最。
3、啤酒
啤酒----以麦芽为主要原料,以玉米、大米、酒花等为辅料,经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒。
有“液体面包”之称。
二、蒸馏酒-将谷物、葡萄、甘蔗、仙人掌等原料经发酵、蒸馏、储存而成。
1、葡萄蒸馏酒
如:
白兰地----以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调配而成。
2、谷类蒸馏酒
如:
白酒、威士忌、伏特加、日本烧酎
①中国白酒:
a、酱香型:
代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒。
特点----酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久(大曲酒)
b、浓香型:
代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等。
特点----窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。
c、清香型:
代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头。
特点----以“清、爽、绵、甜、净”风格著称。
d、米香型:
代表为桂林三花酒、长乐烧酒。
特点----无色透明,有淡雅密甜香气,口味醇厚、甘爽微苦、后味悠长。
e、兼香型:
代表为西凤酒(凤香型)、董酒(药香型)
特点----兼有几种香型。
②威士忌----以大麦、谷物等为原料,经制麦芽--糖化--发酵--蒸馏--储存--调配而成。
③伏特加----以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马铃薯为原料,经糖化、发酵、蒸馏、 得酒精,加水稀释后再经活性炭过滤而成。
3、果杂蒸馏酒如:
郎姆酒、龙舌兰酒
①郎姆酒(甘蔗老酒)原料(甘蔗,糖蜜)
②龙舌兰酒选12年生无刺仙人掌采下取汁、发酵、蒸馏后所得酒。
三、配制酒
配制酒----以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为酒基,以允许的天然或人工材料,经特定工艺手段,增加呈色、呈香、呈味而得的酒。
1、开胃酒----餐前饮用,有激发食欲的作用。
主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基,加入植物、根茎、叶、药材、香料配制。
①味美思(苦艾酒):
葡萄酒为酒基,酒精度一般为18%。
名牌产品:
意大利的马提尼(占世界的70%)法国的香百丽、杜法尔、诺瓦丽。
②比特酒:
具滋补、助消化、兴奋的作用。
以葡萄酒、蒸馏酒为酒基,酒精度为18—49%。
名牌产品:
康巴丽、杜本那、菲奈特、布兰卡
③茴香酒:
用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成,酒精度为25%左右。
2、甜食酒---因其搭配西餐中最后一道甜食而名。
主要是强化葡萄酒。
3、利口酒—有利消化,对心脏有刺激作用。
四、混合酒(鸡尾酒)
鸡尾酒----由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类
3.典型酒的酿造流程与工艺
4.酒的文化礼仪
喝酒的礼仪
水酒于杯叙衷情",以酒作联络感情、增进友谊的媒介未尝不可。
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碰到需要举杯的场合,切忌贪杯,头脑要清醒,不可见酒而忘乎所以。
贪杯好酒失礼。
2.工作前不得喝酒,以免与人谈话时口喷酒气熏人。
3.交际酒会之间,与会者不要竟相赌酒、强喝酒,碰杯和喝多少亦应随各人之意。
4.忌猜拳行令,吵闹喧嚣,粗野放肆。
5.忌酒后无德,言行失控。
敬酒干杯
(1)斟酒
在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯。
可是在男主人亲自来斟酒时,则必须端起酒杯致谢,必要时,还须起身站立,或欠身点头为礼。
主人为来宾所斟的酒,应是本次宴会上最好的酒,并应当场启封。
斟酒时要注意三点,其一,是要面面俱到,一视同仁,而切勿有挑有拣,只为个别人斟酒。
其二,是要注意顺序。
可以依顺时针方向,从自己所坐之处开始,也可以先为尊长、佳宾斟酒。
其三,是斟酒需要适量。
(2)敬酒
在敬酒时,通常要讲一些祝愿、祝福之言。
敬酒,可以随时在饮酒的过程中进行。
不管是致正式的祝酒词,还是在普通情况下祝酒,均应内容愈短愈好,千万不要连篇累牍,喋喋不休,让他人等候良久。
在他人敬酒或致词时,其他在场者应一律停止用餐或饮酒。
应坐在自己座位上,面向对方认真地洗耳恭听
(3)干杯
干杯,需要有人率先提议。
提议干杯者,可以是致祝酒词的主人、主宾,也可以是其他任何在场饮酒之人。
提议干杯时,应起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶其杯底,面含笑意,目视他人,尤其是自己的祝福的对象,口颂祝颂之词。
在中餐里,还有一个讲究。
即主人亲自向自己敬酒干杯后,应当回敬主人,与他再干一杯。
(1)饮酒限量
在任何时候,都不要争强好胜。
故作潇洒,饮酒非要“一醉方休”不可。
在饮酒之前,应根据既往经验,对自己的酒量心知肚明。
不管碰上何种情况,都要超水平发挥。
在正式的酒宴上,特别要主动将饮酒限制在自己平日酒量的一半以下,免得醉酒误事。
(2)依礼拒酒
如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒,可以下列合乎礼仪的方法之一,拒绝他人的劝酒。
方法之一,是申明不能饮酒的客观原因。
方法之二,是主动以其他软饮料代酒。
方法之三,是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。
方法之四,是执意不饮杯中之酒。
(3)移风易俗
第一,不耍酒疯。
第二,不要酗酒。
第三,不要灌酒.第四,不要划拳。
5.酒的市场调查分析
酒的行业规模:
1)厂家分布及从业人员分布
从厂家分布看,白酒厂家占比过半,是为啤酒的两倍强、葡萄酒的七倍强、黄酒的近十二倍,数量规模远超其他酒种;再比照从业人员的分布看,白酒占比要少一些,但仍远远高于其他酒种;也可推知白酒单个厂家从业人数要低于其他酒种平均数,啤酒的厂家数占比为24%,其从业人数达37%,单个啤酒厂家从业人数较高于其他酒种。
2)销售及利润分布
从销售收入及利润分布来看,白酒行业贡献的销售收入与其各项占比基本匹配,销售利润率明显高于其他行业;啤酒行业销售收入贡献值较高,销售利润率明显低于其他行业。
从上面的整体调查可以看出,酒类在市场上占据份额最大是白酒、红酒和啤酒。
以下是这三大种类酒的具体调查分析。
6.酒的鉴赏与评比
7.酒文化之我见
1.社交礼仪的催化剂亲朋好友感情增进剂
2.活血化瘀,通气
3.过度饮酒的危害(俄罗斯民族的酗酒)
4.我姑父的事迹对我的感悟
5.酒的欣赏与酒德文化修养
6.酒文化发展趋势与方向
参考文献:
[3]张功.论酒文化与酒文明[J].酿酒科技,2010,(06)
[4]陆平.论中国酒文化及其发展特点[J].赤峰学院学报(汉文哲学社会科学版),2009,(11)
[5]张冬梅.浅谈酒文化在中国传统习俗中的功能[J].青年文学家,2011,(04)
[6]周路红.浅谈中国的酒文化[J].山西高等学校社会科学学报,2005,(09)
7.
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