面包工艺汇编.docx
- 文档编号:10581882
- 上传时间:2023-02-21
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:19.27KB
面包工艺汇编.docx
《面包工艺汇编.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《面包工艺汇编.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
面包工艺汇编
面包生产工艺文件
汇编
编制:
审核:
批准:
日期:
热加工面包生产加工工艺流程图
原、辅料验收☆
仓储
配料☆
和面
压面
成型
发酵☆
烘烤☆
冷却
包装☆
检验
入库
注:
标☆为关键质量控制点
1、原辅料验收:
按照原辅料验收规程
2、配料:
电子秤计量准确,食品添加剂的使用符合GB2760的要求
3、发酵:
发酵室温度:
(30~35)℃,湿度:
85%~90%,时间:
4小时左右
4、烘烤:
旋转炉温度:
上火温度170℃,下火温度210℃,时间:
(10~20)分钟
5、包装:
包装良好,净含量不少于标称值
冷加工面包生产加工工艺流程图
原、辅料验收☆
仓储
配料☆
和面
压面
成型
发酵☆
烘烤☆
冷却
冷加工
包装
检验
入库
注:
标☆为关键质量控制点
1、原辅料验收:
按照原辅料验收规程
2、配料:
电子秤计量准确,食品添加剂的使用符合GB2760的要求
3、发酵:
发酵室温度:
(30~35)℃,湿度:
85%~90%,时间:
4小时左右
4、烘烤:
旋转炉温度:
上火温度170℃,下火温度210℃,时间:
(10~20)分钟
5、包装:
包装良好,净含量不少于标称值
面包加工操作规程
1.原料验收:
采购前,供销科通过对原料产地的调查和评价,选择合格供应商,质检科按《原辅料验收规程》对到厂的原辅料进行抽样检验,只有经过检验合格后方能入库。
2.仓储:
仓库保管员凭质检科的进货检验合格报告单办理入库手续,并进行标识产地、收购时间、数量,不同产地及收购时间应分开堆放,做到离地离墙堆放,仓库应保持清洁卫生,做到防火、防水、防鼠、防蝇、通风干燥。
对已变质或超过保质期的辅料,应隔离存放,不得用于食品加工。
3.配料:
按照配料表准确称取原、辅料。
4.和面:
先将小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂等材料一起放入和面机,开机。
然后放入水慢速搅拌到面团不沾手时,倒起酥油,等油全部融入面团后再快速搅拌到产生面筋即好。
5.压面:
把面团放在压面机上来回压看面团压的有点光滑即可。
6.成型:
按不同面包品种分割不同重量,所有面包成型时都把面团揉紧,表面光滑的一面向上,
7.发酵:
把成型好的面包放进发酵室进行发酵,发酵室温度要控制在(35~38)℃,湿度要保持在85%~90%。
保持在面包表面有一层湿润的水汽,但用手去触摸时不会粘手即好。
面包发酵时间一般为4小时左右,面包发酵时用手摸面包表面是,表面会马上回复到原状,也不会有手印即可。
8.烘烤:
把发酵好的面包放入电烤箱中,烘烤温度控制在上火温度170℃,下火温度210℃,时间:
15分钟,看面包表面呈金黄色即可。
9.冷却:
烤好后的面包要进行冷却,一般3小时左右,冷却至室温即可。
10.冷加工:
将冷却后的面包切片,根据需要涂上夹心酱。
11.包装:
将冷却后的面包装入食品包装膜内(每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上),充入氮气,封口,打印日期清晰,净含量准确。
12.检验:
质检科按《面包》的规定抽取一定数量的样品,按《面包》规定的出厂检验项目逐项进行检验,检验后及时出具检验报告,并保存检验记录。
13.入库:
产品经检验合格后,凭质检科出具的检验报告入库,仓管员做好入库记录,每一批应标注产品名称、规格、生产日期、数量、检验状态等标识。
产品应离地离墙堆放,并坚持先进先出的原则。
质量控制点明细表
产品名称:
面包
序号
控制点编号
控制点名称
技术要求
控制方法
检测工具
检查频次
备注
1
1
原、辅料验收
按照原辅料验收规程
目测
/
每批一次
2
2
配料
计量准确、食品添加剂符合GB2760的规定
仪表
电子秤
每批一次
3
3
发酵
温度:
(35~38)℃
湿度:
85%~90%
时间:
4小时左右
仪表
温湿度计
每批一次
4
4
烘烤
上火温度170℃,下火温度210℃
时间:
15分钟
仪表
温度计
计时器
每电烤箱一次
过程检验明细表
产品名称:
面包
序号
控制点名称
技术要求
控制方法
检测工具
检查频次
备注
1
发酵
用手去摸面包表面时,表面会马上回复到原状,也不会有手印
目测
/
每批一次
2
烘烤
面包表面呈金黄色
目测
/
每电烤箱一次(视具体情况而定)
3
包装
封口完整、打印清晰、称量准确
仪表
电子秤
正常生产时每50包抽检1包
配料关键控制点操作程序
一、作业要求
1.操作人员必须经过本厂培训,合格后上岗操作。
2.确保设备完好,使用前必须仔细检查温度计等是否完好。
3.计量器具须经法定机构检定合格并在有效期内,贴上合格标志。
4.所用工器具完好,材料必须是食品级的。
二、技术要求
称量准确
食品添加剂符合GB2760的规定
三、操作方法
按配料表准确称取原、辅料。
四、检查
操作人员应认真填写配料记录。
发酵关键控制点操作程序
一、作业要求
1.操作人员必须经过本厂培训,合格后上岗操作。
2.确保设备完好,使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。
3.发酵设备必须经检修人员按计划定时检修保养,贴上合格标志。
二、技术要求
温度:
(35~38)℃,
湿度:
85%~90%,
时间:
4小时左右
三、操作方法
把成型好的面包放进发酵室进行发酵,发酵室温度要控制在(35~38)℃,湿度要保持在85%~90%。
保持在面包表面有一层湿润的水汽,但用手去触摸时不会粘手即好。
面包发酵时间一般为4小时左右,面包发酵时用手摸面包表面是,表面会马上回复到原状,也不会有手印即可。
四、检查
正常生产过程中,质检员每电烤箱抽检面包的感官。
烘烤关键控制点操作程序
一、作业要求
1.操作人员必须经过本厂培训,合格后上岗操作。
2.确保设备完好,使用前必须仔细检查有无漏电、仪表等是否完好。
3.烘烤设备必须经检修人员按计划定时检修保养,贴上合格标志。
二、技术要求
烘烤温度:
上火温度170℃,下火温度210℃
烘烤时间:
15分钟
感官:
用手在面包表面一压,面包表面马上恢复到原样
三、操作方法
把发酵好的面包放入电烤箱中,烘烤温度控制在上火温度170℃,下火温度210℃,时间:
15分钟,看面包表面呈金黄色即可。
四、检查
正常生产过程中,质检员每电烤箱抽检面包的感官。
包装关键控制点操作程序
一、作业要求
1.操作人员必须经过本厂培训,合格后上岗操作。
2.环境设施需经严格消毒。
3.计量器具须经法定机构检定合格并在有效期内,贴上合格标志。
二、技术要求
净含量应不低于标签明示值
封口平整、严密
三、操作方法
先将包装间的紫外灯开30分钟后关闭后再开始包装。
将冷却后的面包装入食品包装膜内(每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上),充氮,封口,包装时封口平整,打印日期清晰,净含量准确。
四、检查
质检员每锅正常生产过程中抽检净含量和封口质量。
软式面包配料表
成分
质量
小麦粉
25kg
白砂糖
5kg
起酥油
1.5kg
酵母
150g
面包改良剂
75g
水
10kg
盐
200g
脱氢乙酸钠
10g
夹心面包面包:
夹心酱=90g:
10g
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 面包 工艺 汇编