养老机构科学膳食少数名族饮食与禁忌.docx

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养老机构科学膳食少数名族饮食与禁忌

特殊老人及少数名族老人饮食与禁忌

1.中国清真菜式:

（一）从信仰伊斯兰教的民族上划分，清真菜分为不同的十个民族菜。

（二）从信仰伊斯兰教的人民居住地区划分，西北地区，及新疆宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作为多，口味浓厚。

长江以北以北京天津为代表的清真菜，烹调方法精细，该地厨师擅制牛羊驼、鸡鸭鹅等菜，菜品精制种类繁多，烹调最具特色。

杂居在南方各省以及沿海地区的回族清真菜口味清淡，该地厨师以禽类海鲜河鲜烹调最为拿手。

清真菜的风味特点

（1）选料以伊斯兰饮食风俗为基础，善于以牛、羊、驼、鸡、鸭、鹅、蔬菜、水果、米面为原料制作菜点，忌食猪肉，忌食自死物，不食非伊斯兰方式宰杀的牛羊等动物，不食动物鲜血等。

但信仰伊斯兰教的十个民族略有差别，如维吾尔族不食骆驼，哈萨克族以乌兹别克族则不忌食马肉等。

（2）口味特点既有浓郁味厚的菜品，又有清淡、爽口、鲜嫩的佳肴，干、香、酥、脆、软、嫩、黏等风味俱佳。

（3）在烹调方法上北京地区以爆、炮、烤、涮、炒、烧、扒等见长；西北地区善烤、煮、炸等；南方则以烧、炒、炖、烤等为多。

（4）善于学习、借鉴兄弟民族和其他帮派的饮食精华。

各地清真菜均已融入本地风味之中，但还保持着自己的风味特色。

代表菜：

炮糊、新疆炮肉、山东炮肉丁、鸡茸鱼肚、玉米全烩、湖南发丝百页、烤全羊、芫爆散丹、宁夏锅盔夹牛肉。

2.回族兄弟的传统饮食:

由于宗教文化的影响,回族同胞的日常饮食具有典型的伊斯兰清真风格,食用陆生畜类动物均为反刍动物,（如牛,羊,驼）禽类均为带嗉子的动物,如鸡,鸭,鹅,鱼类有黄鱼,鲤鱼,草鱼等.

蛇,元鱼等回族禁食猪肉、自死物肉，禁食狗、驴、骡、蛇、元鱼等不反刍动物以及凶禽猛兽的肉，禁食血液等.回族兄弟在餐桌上则是以茶代酒,用右手倒茶,双手递茶以示敬意.代表食物有烩羊杂碎、烤羊肉、炮糊、馓子、油香、艾窝窝、它似蜜、卷果等。

传统的民族节日为开斋节、古尔邦节和圣纪节。

3.藏族兄弟的传统饮食：

饮食生活中爱食用青稞麦或豌豆制成的面食。

藏族生活中决不能没有茶，时刻都有的就是酥油茶。

在雪顿节上有喜食酸奶的习惯，没有食海鲜海味的习惯，他们不喜欢吃鱼，不吃奇蹄类，无爪禽兽（马、驴、骡、兔、鸭、鹅）的肉，偶蹄类的牛羊肉是其主要肉食来源。

调味主要用食盐。

代表菜：

炸灌肠、手抓羊肉、夏河蹄筋、蒸牛舌。

4.蒙兄弟的传统饮食：

饮食生活讲究红食和白食，红食主要是指肉类食品，白食主要是指奶制品。

粮食主要有小麦、油麦、小米。

烹调方法注重炖煮与烧烤。

蒙古族同胞每天都离不开茶，奶茶是其传统的一部分，在红白食物之间。

炒米是其主要的食品，既可干食又可泡奶食用。

在蒙古族同胞的餐饮中有满茶满酒为敬的待客习惯，无茶无酒则为不敬，这与汉族兄弟酒满茶半的待客礼节有所不同。

蒙古族同胞不食狗肉，因为狗是牧人最好的朋友。

代表菜：

牛羊肉及奶制品、烤全羊、烤羊腿、手扒羊肉、大炸羊、蒙古包中等。

5.鲜兄弟的传统饮食：

大米是其最主要的食品，用大米加工的糕饼、面条、打糕是朝鲜族同胞餐桌上以及相互馈赠的食物在口味上喜爱厚重的咸鲜酸辣，尤其使用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、芝麻、大葱、姜、辣椒调料。

爱吃牛肉、狗肉、鱼肉、蔬菜，擅长用大白菜，萝卜腌制味美脆嫩的泡菜。

烹调方法主要是烤、煮、煎、拌、腌泡。

日常饮食基本没有发面食物，不喜欢肥腻油大的炸制物品，爱喝大麦茶。

代表菜：

大酱肠、烤肉、冷面、泡菜、煎饼打糕。

6.壮兄弟的传统饮食：

饮食生活中以大米、薯类为主，喜爱是用糯米制作的食物，口味注重咸、酸、香、辣，滋味醇厚浓郁，喜欢吃狗肉、酸菜。

代表菜：

白切狗肉、鱼生、烤乳猪、菠萝饭、糍粑、五色糯米饭、壮家酥鸡、米粉肉、粽子等。

7.苗族兄弟的传统饮食：

饮食生活中以大米、玉米和薯类为主，喜爱是用糯米制作的食物，口味注重咸、酸、香、辣，滋味醇厚浓郁，喜欢吃腌制的酸菜和酸肉。

代表菜：

辣椒骨、血灌汤、苗乡龟凤汤、酸汤鱼、万花茶、苗汤牛肉火锅等。

8.维吾尔族兄弟的传统饮食：

饮食生活有着浓重的伊斯兰色彩，喜食牛羊肉，和奶茶。

最重要的节日是古尔邦节,开斋节和圣纪节。

代表菜：

手抓羊肉、烤全羊、烤囊、烤南瓜、曲连、银丝面、烤羊肉串、手抓饭等。

9.傣族兄弟的传统饮食：

饮食生活中喜爱食用糯米制成的食物，口味注重咸、酸、香、辣，滋味醇厚浓郁，不喜欢食羊肉，喜欢吃蚂蚁卵、酸菜。

用食用菌做的菜品比较多。

代表菜：

炸牛皮、牛撒皮、酸鱼、火烧鱼、菠萝饭、香茅草烤鸡、酸笋、芭蕉叶饭、糍粑、竹筒饭、竹叶包饭等。

10.高山族兄弟的传统饮食:

大米和薯类是其主要的食物,他们在口味上喜爱厚重的咸鲜酸甜,尤其喜欢食用鲜姜或用鲜姜做成的饮料.爱吃腌制的牛肉,猪肉,鱼肉,鸡肉及野味食物,不吃猫肉,蛇肉,狗肉和鱼头,认为鱼头是不吉利的.擅长使用香蕉,芭蕉的树叶包裹糯米和肉食,花生蒸治黏糕和糍粑.爱喝咂酒（用小米和糯米酿制的米酒）,石板烤鱼是其代表性的食物.高山族没有饮茶的习惯.

11.彝族兄弟的传统饮食：

饮食生活中以玉米、薯类和小麦为主，喜爱将肉禽类制成腊味食物后食用，口味注重咸、酸、香、辣，滋味醇厚浓郁，喜欢吃腌制的酸菜。

代表菜：

坨坨肉、多拉巴、羊汤锅、烤乳猪、面糊酸菜肉、荞粑、锅巴油粉等。

12.兄弟民族传统节日：

（1）雪顿节：

是我国藏族同胞传统的娱乐节日，一般在藏历的七月一日举行，为期3－5天。

在藏语中，雪是酸奶的意思，顿是宴食的意思，酸奶是雪顿节最为传统的饮食。

（2）苗年：

是我国苗族同胞传统的节日，苗年没有一个固定的日期，大约在农历的九月、十月、十一月的夘日和丑日之间举行。

（3）那达慕大会：

是我国蒙古族同胞的传统的节日盛会。

那达慕在蒙古语中是娱乐游戏的意思，已有700多年的历史，每年的夏秋季祭敖包时举行。

（4）火把节：

是我国彝族、纳西族、白族和傈僳族同胞的传统节日，每年夏季的6月24日举行。

（5）古尔邦节：

是伊斯兰教的传统节日，又叫宰牲节、忠孝节。

古尔邦是阿拉伯语献牲的意思。

伊斯兰教历的十二月十日定为宰牲祭礼的节日。

古尔邦节是东南亚、西亚、中亚、南欧、北非等地信奉伊斯兰教的国家最为重要的节日，也是我国回族、维吾尔族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、塔塔尔族、乌兹别克族、保安族等十多个兄弟民族的重大节日。

（6）开斋节：

是伊斯兰教的传统节日，又叫肉孜节。

“肉孜”是阿拉伯语斋戒的意思。

伊斯兰教历的九月是一年之中吉祥尊贵的月份，教规中规定每一位虔诚的、健康的成年穆斯林应全月封斋，每月从拂晓至日落禁绝饮食，封斋29天，第29天傍晚如见新月，次日即为开斋节，如不见新月，再把斋1天共为30天，次日为开斋节。

开斋节是信奉伊斯兰教人们的最为重要的节日。

（7）圣纪节：

是伊斯兰教的传统节日，又叫圣祭节、圣忌节，在我国许多地区称为圣会。

其时间为每年伊斯兰教历的三月十二日，这一天是伊斯兰教创始人先知穆罕默德的生日和祭日。

节日的主题是感赞先知开创伊斯兰的新纪元，感谢其把穆斯林引上安拉赞许的道路，学习先知穆罕默德对安拉的忠诚和平等待人接物的美德。

13.春季传统节日饮食风俗：

（1）春节：

农历大年正月初一，是家庭团聚期盼丰年的重要节日。

在年饭中，小麦产区的北方，节日主要食品是以饺子为主；水稻产区的南方，则以汤圆、年糕、煎堆、素食为主。

（2）人节；农历正月初七，又叫人省节，人日和七元节。

是地方性家庭庆祝祭祀的节日。

这一天忌食米饭，代表食物是用七种蔬菜做成的素菜或素羹。

（3）元宵节：

农历正月十五，为元宵节，又名上元节或灯节，在古代民间是张灯结彩祭祀星辰的节日。

人们习惯于用糯米粉制做的元宵（汤圆）为食（元宵在古代称为浮元子，近代近期将其包制的称为汤圆，摇制的称元宵。

）（4）中和节：

农历二月初二，为中和节，又称龙头节或春龙节，使床说中春龙抬头普降春雨的日子，在北方比较流行。

中和节在古代则是祭祀春龙的节日。

节日食物主要有龙须面，春饼（龙鳞饼），炸春卷，炸春段，炸糕，太阳糕和五疏盘，往往配食黄豆酱，面酱，葱，蒜等食物。

（5）上巳节：

农历三月初三，在古代是郊游踏青和祭祀神灵的节日。

节日饮食主要以素食为主。

（6）清明节公历四月四日或四月五日使传统祭祀祖先的重大节日。

北方地区节日饮食以素食为主，喜欢吃以香椿为原料制作的炸香椿鱼，香椿面，香椿豆，香椿炒鸡蛋，香椿煎饼等素食。

（7）佛浴节：

农历四月初八，为传说中佛祖释迦牟尼诞辰的日子，巳愿意民间的人们沿袭撒豆结缘以示纪念佛祖。

北方地区有用桐树叶的汁液制做青黑色的米饭（乌饭），或用树木的春花制作榆钱糕，玫瑰饼相互赠送联结友谊的习俗。

14.夏季传统节日饮食风俗:

（1）端午节：

农历五月初五是祭奠民族中华神龙最为重要的节日，同时也是楚国后人祭奠民族先人屈原的传统节日。

举行龙舟比赛，以示龙腾精神。

粽子是祭奠祖宗先人的极品。

北方人喜欢甜味的粽子，南方人喜欢咸味的粽子。

除了粽子外，还要吃五黄（黄鳝，黄鱼，黄瓜，黄梅，雄香）三白（白酒，白肉，白蒜头）食物。

（2）天馈节：

农历六月初六时指盛夏，北方的人们往往以清凉解暑的食物（如酸梅汤，芡实粥，莲藕粥，冰糖绿豆爽，湘莲红豆沙，冰花马蹄露，八宝莲子饭等）来祭祀土谷田和自己的先人。

习惯在这一天用豆豉，面酱，黄酱，酿造酱醋，用发酵以示进孝。

（3）七夕节：

农历七月初七，是中国传统的情人节。

为了赞颂牛郎织女天上人间的纯洁爱情，在江南人们用精美灵巧的小点心和时令鲜果以示怀念。

（4）中元节：

农历七月十五，在北方是民间祭祀祖先，怀念亡灵的重要祭祀节日。

饮食以素食为主。

15.秋季传统节日饮食风俗：

（1）中秋节：

农历八月十五的中秋之夜，使人们期盼丰收和家庭团聚的节日。

这天晚上一定要吃月饼。

在整个节日期间南方，北方风味的月饼争奇斗艳，精美的月饼成为人们相互馈赠和表达情意的食物。

（2）重阳节：

农历九月初九，适逢金秋时节，节日是喝桂花酒和菊花黄酒，吃太阳糕（重阳糕），吃螃蟹。

北方人在节日里，还喜欢登高远眺，看晚霞几度夕阳红。

16.冬季传统节日饮食风俗

（1）腊八节：

十二月初八日，传说是佛祖释迦牟尼成道日。

为纪念此事，佛教徒便以米加果物煮粥，届时供佛，称为腊八粥。

腊八粥主料以豆米为主料。

豆类有红豆、绿豆、豇豆、扁豆、豌豆、蚕豆及各色莲豆等等。

米类有小米、大米、黄米、粳米、江米、稗米、小麦、燕麦、玉米、高粱等等。

腊八粥的佐料，习惯在桃脯、杏脯、核桃仁、枣泥、栗子、柿子、瓜子、莲子、花生、榛子、松子、果脯、梨干、葡萄、白糖、玫瑰等里边选择。

根据喜好和习惯选用。

“腊八蒜”，也称“腊八醋”，这种醋，酸中带辣，辣里有酸。

这种蒜醋，常常用来蘸饺子吃，味道相当鲜美，而且蒜的色泽逞青绿色，分外好看。

吃在嘴里，并不很辣，脆而且香，是腊月初八腌制的一种食品佐料。

（2）灶王节：

腊月二十三或二十四是古代祭祀灶君的节日，俗称小年。

是冬季中最冷的日子，人们食用温性的麦芽糖来达到驱除寒冷的目的，甜食为孩子们带来喜迎新年的欢乐时光。

（3）　　除夕：

是农历十二月三十，俗称大年夜。

除夕一切活动都是为了驱邪求福。

是中华民族最重要的节日，华灯初上，吃团圆饭或年夜饭，是最为重要的活动。

北方人喜欢包饺子，南方人喜欢做汤圆。

北京讲究吃更年的饺子（交子）午夜的钟声刚刚敲响之时开始吃，还用腊八时泡之的醋和蒜就着饺子吃。

八.营养卫生

1.食物在人体中的消化类型

（1）口腔内的消化：

消化过程是从口腔开始的。

人的口腔内有三对大的唾液腺：

腮腺、颌下腺和舌下腺，还有无数散在的小唾腺。

唾液就是由这些大小唾液腺分泌的混合液。

 唾液可以 湿润与溶解食物，以引起味觉并易于吞咽。

唾液中含有淀粉酶。

食物经过口腔，经过牙齿咀嚼和舌头搅拌作用。

被切碎磨细，并与唾液混合，形成食物团。

（2）胃内的消化：

胃是消化道中最膨大的部分。

因而具有暂时贮存食物的功能。

食物入胃后，还受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉运动的机械性消化。

胃粘膜是一个复杂的分泌器官，含有三咱管状外分泌腺和多种内分泌细胞。

胃液的成分包括无机物如盐酸、钠和钾的氯化物等，以及有机物如粘蛋白、消化酶等。

与唾液相似，胃液的成分也随分泌的速率而变化。

食物由胃排入十二指肠的过程称为胃的排空。

食物进入胃后约5分钟，蠕动即开始。

蠕动是从胃的中部开始，有节律地向幽门方向进行，然后进入小肠。

（3）小肠里的消化：

小肠分为三部分，第一部分是十二指肠，接受胃里来的化学物质和半消化食物；第二部分是空肠，大部分养料在此吸收；和三部分是回肠，吸收剩余的养料，然后把食物残渣送进大肠。

食物从胃部进入十二指肠时，同时刺激消化器官分泌消化物质，完成消化工作。

小肠分泌粘液，抵御胃酸对十二指肠的侵蚀，同时生产几种激素，刺激肝脏、胰腺和胆囊分泌消化物质。

胆囊的胆汁和胰腺的碱性胰液起中和胃酸的作用；胰腺和小肠分泌消化酶把食物分解成身体能利用的简单成分：

淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸。

脂肪也要先局部消化，然后才能吸收。

在回肠的末端，只有少量不能消化的植物纤维以及一些水分留待进入大肠再作处理。

（4）大肠的功能：

大肠是消化道的最后肠段。

进入大肠已经是食物的渣滓。

大肠本身没有消化作用，除了水分之外，它也不负担吸收任务。

它主要工作是吸收水份，使食物残渣逐渐由流体状态变成半固体状态，形成粪便，在经肛门排出体外。

食物在大肠内停留过久，水份被吸收过多，会形成粪便干燥，这是便秘的原因之一。

食物中的钎维素虽然不能被胃肠消化吸收，但它可以增加食物的体积，刺激大肠蠕动，保持排泄系统的正常功能。

2.蛋白质消化的概念：

蛋白质存在于所有动物和植物细胞的原生质内。

是生物体的主要成分。

（1）构成，修补和更新人体组织，蛋白质是构成人体细胞的重要成分。

另外，具有调节生理的体内活性物质－激素，也是以蛋白质为原料构成的。

（2）构成抗体为了保护机体免受细菌和病毒的伤害，人体血液中有一种叫抗体的物质，可提高机体抵抗力。

抗体也是由蛋白质构成的。

（3）供给热量蛋白质在体内的主要功能并非供给热能。

但当善事中糖类、脂肪这两种能源物质的摄入量不足或人体急需热量又不能及时得到满足时蛋白质可以作为热源物质为肌体提供需要。

每天从食物中摄入的蛋白质中有一不符合肌体需要，或者数量过多，也将被氧化分解，释放能量。

一刻蛋白质在体内生理氧化可产生1.67千焦热量。

（4）调节生理机能

（一）解毒作用

（二）防止水肿（三）维持神经系统的正常功能。

2.人体对热量的消耗形式：

（1）维持基础代谢需要消耗热量：

基础代谢是指机体完全处在休息状态下，如清醒，静卧，空腹，维持机体内部的生理活动，如血液循环呼吸心脏跳动及细胞活动等方面的最低能量消耗。

（2）劳动及其他活动需消耗热量：

人们每天都要从事不同的活动和劳动，均需要不同的热量。

（一）极轻体力，以做为主，阅读、办公室工作、编写工作等每日所需热量147—167千焦／千克。

（二）轻体力劳动，以站立工作为主，教师、实验员、打字员售货员等每日所需热量167—188千焦／千克。

（三）中等体力劳动，如学生日常活动，驾驶员，厨师、木工、电工等每日所需热量188—209千焦／千克。

（四）重体力劳动，非机械化的农业劳动及车工、炼钢工人、运动员、舞蹈员等每日所需热量209—251千焦／千克。

（五）极重体力劳动，非机械化作业，如伐木、采矿、铸造等每日所需热量251—293千焦／千克。

（3）食物特殊动力作用：

人体摄入食物后，都可以使机体基础代谢率增高。

（4）生长发育需要消耗热量：

生长期儿童及孕妇，乳母由于构造组成新的组成，需要热量，因此每天由食物供给的热量应比自身消耗热量多。

因此，人同总热量消耗量等于基础代谢消耗能量加上活动消耗能量，即食物特殊动力作用能量的消耗、生长发育所需要的能量。

4.膳食营养平衡的概念：

在自然界，任何一种食物都不可能含有人体所需要的所有营养物质，只有由多种食物相互搭配构成的膳食，营养素种类才奇全，数量才充足，且比例适宜，利于营养素的吸收和利用。

人体对食物营养素的需求与膳食供给之间建立的良好平衡关系，这种膳食称营养平衡膳食。

5.科学膳食制度：

膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

科学的膳食制度应符合人体生理上，特别是消化器官的活动规律并考虑到生活劳动特点。

膳食制度科学合理，可以使膳食中的营养素得到充分地消化吸收，发挥更大的营养效能。

（1）科学膳食可使热量和各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高劳动效率，同时也能保证进食与消化过程的协调一致。

（2）科学膳食制度并使其形成相当稳定的规律，可形成条件反射，刺激消化液分泌，使摄入的食物充分消化、吸收和利用。

（3）科学膳食制度可以保证人体进食与消化的协调一致，保证消化系统的正常工作，有利于营养素的消化吸收。

6.正常男性热量营养素的计算：

（一）极轻体力，以做为主，阅读、办公室工作、编写工作等每日所需热量147—167千焦／千克。

（二）轻体力劳动，以站立工作为主，教师、实验员、打字员售货员等每日所需热量167—188千焦／千克。

（三）中等体力劳动，如学生日常活动，驾驶员，厨师、木工、电工等每日所需热量188—209千焦／千克。

（四）重体力劳动，非机械化的农业劳动及车工、炼钢工人、运动员、舞蹈员等每日所需热量209—251千焦／千克。

（五）极重体力劳动，非机械化作业，如伐木、采矿、铸造等每日所需热量251—293千焦／千克。

男性正常体重（千克）＝［身高（厘米）—105］正负10％

总热量＝标准体重（千克）*每日每千克体重所需热量

7.糖类消化概念：

多糖淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为麦芽糖。

但由于食物在口腔内停留时间很短，因此口腔内受唾液淀粉酶作用时间不长。

食物经吞咽入胃，在胃酸的作用下，变成食糜，逐渐排入小肠。

在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麦芽糖，分别受到胰淀粉酶的作用，分解成为葡萄糖。

所以淀粉、双糖的消化主要在小肠。

8.脂肪消化概念：

：

　脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊。

由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。

来自胆囊的胆盐在脂肪消化中起重要作用，它首先是净化脂肪，并减少它的表面张力，然后使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒。

胰液含有脂肪酶，脂肪在脂肪酶的作用下进行分解。

分解的产物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。

低于12个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠粘膜内壁吸收。

长链脂肪酸再被酯化成甘油三酯，与胆固醇、脂蛋白、磷脂结合，形成乳糜微粒进入淋巴系统，最后进入血液，运送到身体各个组织。

在所有食物的脂类中只有牛奶的脂类是富含短链脂肪酸的，而长链脂肪酸都要通过淋巴系统运输。

长链脂肪酸的吸收是在小肠中穿过肠粘膜进入到肠粘膜的末端淋巴管，重新与在淋巴管中的甘油进行脂化，发生甘油三酯的再合成作用，这些乳糜微粒通过淋巴胸导管和辅助通路，主要在左侧颈静脉和锁骨下静脉的交汇处进入血液。

在体温下呈液态的脂类能很好的被消化吸收，而那些熔点超过体温的很多脂类则很难消化吸收。

因此，在37度时仍然是固体的一些动物脂肪，人．体很难吸收。

9.提高谷类食品使用价值的措施：

首先提倡食粮混合。

由于各种粮食的营养成分不完全相同，混合食用可提高其营养价值。

膳食中兼用一部分粗粮及杂粮不仅可增加维生素、无机盐的摄入量，还可以利用它们之间蛋白质的互补作用，提高食物蛋白质的营养价值。

其次要注意合理烹调。

水溶性维生素及无机盐均易溶于水，因此掏米时要避免过分揉搓。

要尽可能蒸饭及焖饭，捞饭会损失大量营养成分，米汤及煮汤应尽量设法利用。

另外，把适当的营养强化剂加到食品中可以弥补食物固有的不足，提高谷类的营养价值。

如可在米面中加入适量赖氨酸等。

强化量要讲究科学，各种氨基酸的比例要适当。

10.肉类的营养特点：

肉类蛋白属完全蛋白质。

其氨基酸的组成接近人体组织蛋白质所需的模式，消化率很高，是膳食中优良蛋白质的来源之一。

肉类脂肪以饱和脂肪酸居多，如猪脂肪中含40%，牛脂肪中含53%，羊脂肪中含57%，不易被人体消化吸收。

另外，肉类含有较多的动物胆固醇。

100克肥猪肉、牛肉、羊肉中的胆固醇含量一般可达100-200毫克。

内脏及脑中含量更高。

肉类烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含氮浸出物。

肉汤中含氮的浸出物越多，味道越鲜美，刺激胃液分泌的作用也越大。

一般来说，幼小动物的肉比成年动物的肉浸出物少而禽类肉含氮浸出物较多（尤其是年龄大的），所以鸡肉汤鲜美。

禽类肉所含的营养成分与畜肉接近。

由于禽肉有较多的柔软的结缔组织，而且脂肪均匀的分布于肌肉组织中，所以禽肉比畜肉味道更鲜美、脆嫩，易于消化。

11.奶类中的主要营养物质：

奶类含水86％－87％；总固体13％，其中脂肪3.4％－3.8％，蛋白质3.3％－3.5％；乳糖4.6％－4.7％；无机盐0.7％－0.75％。

奶中的蛋白质主要为酪蛋白，其次是卵球蛋白和卵白蛋白。

奶中的脂肪颗粒很小，成高度分解状态，消化率高。

奶中的碳化物（乳糖）为4.6％－4.7％奶中的无机盐含量为0.7％－0.75％，以钙、磷、钾为主。

奶中的维生素以维生素B2、维生素A、维生素B1为主是维生素B2的良好来源。

此外，夏季动物食用青草饲料，可使乳中含有部分胡萝卜素和维生素C。

12.实施科学膳食的方法：

（1）两餐间隔时间：

按照我国人民的生活习惯，一般一日三餐比较合理。

两餐之间间隔太长会引起高度的饥饿感，使工作效率受影响。

间隔太短，上餐食物在胃中尚未排出，消化器官得不到适当的休息，不易恢复功能，影响食物的消化吸收。

一般混合事物在胃中停留时间约为4－5小时，所以两餐间隔以4－5小时为合适。

（2）数量分配：

餐次数量的分配也要适应劳动需要和生理状况。

最好是早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少。

比较的分配是：

早餐占全天总热量的30％；午餐占总热量的40％；晚餐占总热量的30％。

早晨刚起床，食欲较差，最好摄入足够的热量。

午餐前后都是工作时间，热量消耗最多，要多吃些富含蛋白质和脂肪的食物。

晚餐的热量稍低，过多的进食会影响睡眠或导致其他疾病。

（3）用餐时间：

用餐时间应和劳动、工作、学习与生活的制度相配合。

早餐7点左右，午餐12点左右，晚餐18点左右。

季节不同，可以作适当调整。

13.海洋鱼的脂肪特点：

在深海鱼的脂肪中富含两种多价不饱和脂肪酸，备受人类的重视。

其一是EPA，即二十碳五烯酸，具有很强的降低血液中性脂肪的能力，对降低胆固醇有显著效果。

同时它可以疏通血栓，减少血液粘稠度，改善血流。

其二是DHA，即二十二碳六烯酸，对大脑细胞，尤其使脑神经传导和突触细胞的生长发育有极其重要的作用，可增强脑功能。

人脑中脂质的10％是DHA，惟有水产动物，尤其是深海鱼中含有丰富的DHA，故常吃鱼有健脑、改善记忆的作用，还可以预防老年性记忆力衰退和痴呆。

14.细菌性中毒的类型:

（1）感染型：

如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。

（2）　毒素型：

包括体外毒素型和体内毒素型两种。

体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。

如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。

体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。

如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。

（3）　混和型：

以上两种情况并存。

15.沙门氏菌中毒的症状:

1.胃肠炎型：

前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。

以后出现呕吐、腹泻、发热。

大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。

因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。

对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。

一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。

主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。

2.类霍乱型：

起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。

3.类伤寒型：

胃肠炎症状较轻。

但有高热并出现玫瑰疹。

4.类感冒型：

头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。

5.败血症型：

寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。

败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。

16.容易感染副溶血性弧菌食物品种：

引起中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋，偶而也可由咸菜等引起。

副溶血性弧菌广泛生存近岸海水和鱼贝类食物中，温热地带较多。

我国华东沿海该菌的检