白兰地陈酿方式的探究.docx
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白兰地陈酿方式的探究
白兰地陈酿方式的探究
白兰地是英文“brandy”的音译,白兰地一词是由荷兰语[brandewijn](煮过的酒)转变而来,这一字前面的Brande是燃烧的意思,而后面的wijn是指葡萄酒,这里所说的燃烧即是指加热蒸馏,故Brande可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒,转变成英语,即成Brandy。
它本来是指葡萄蒸馏酒,是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。
目前则是广义地指一切由水果做成的蒸馏酒。
我们通常所说的白兰地即是葡萄白兰地,按照国际上的惯例,白兰地指的就是葡萄白兰地。
如果以其它水果原料酿成的白兰地,则应冠以相应原料水果的名称,如苹果白兰地,桃子白兰地或是李子白兰地等。
目前国际上蒸馏酒产品中主要有白兰地、中国白酒、威士忌、朗姆酒和伏特加。
而白兰地则以法国最为著名,代表着世界的最高技术和质量水平。
除了法国白兰地以外,其它盛产葡萄酒的国家,如西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家,也都生产一定数量、风格各异的白兰地。
橡木桶陈酿工艺是完善白兰地品质的重要环节,白兰地贮存过程中会发生一系列物理化学变化,这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性经过长期的陈酿过程,改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性,取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。
原白兰地的陈酿条件(陈酿方法、陈酿时间以及贮存过程中的管理)对白兰地的质量等级有着重要的影响,其中陈酿时间、陈酿方法与白兰地中多酚类物质含量有着直接的关系,可最终决定白兰地的风味及风格。
1试验方法及工艺路线
1.1试验方法:
①国内外不同级别原白兰地52个(国内包括不同陈酿年限【l~10年】、不同陈酿方式[泡板、木花老熟、正常陈酿】、不厦蒸馏方式[塔式蒸馏、壶式蒸馏】、不同原料酒精等【苹果酒精、葡萄酒精、糖蜜酒精】;法国陈酿l~7年原白兰地):
测定其pH值、单宁、色度、
总酚、矿质元素、多酚类物质、非酒精挥发物总量以及香气成分。
②各类橡木桶18个(国内外不同木桶、新旧木桶以及橡木板):
测定经其贮藏或处理后原白兰地的pH值、单宁、总酚、色度、矿质元素、多酚类物质、非酒精挥发物总量以及香气成分。
1.2工艺路线:
通过研究分析以上两点中的测定成分,确定陈酿质量指标,并界定范围,同时提出改善陈酿工艺的方法和思路。
2结果与讨论
2.1非酒精挥发物总量的应用
新国际(GBl856)中首次引入了非酒精挥发物总量的概念,其定义为“(挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇)。
这是针对成品自兰地的一个质量标准,此定义引入到了对白兰地陈酿质量的分析中。
选取表(不同品种及陈酿年份白兰地的非酒精挥发物总量)中的数据经Excel2003绘制如下:
(注:
如无特殊说明,后文及后表中的T、R分别表示塔式蒸馏白兰地和壶式蒸馏白兰地)通过分析上图可以发现,国标中关于非酒精挥发物总量的计算方法也可以引用到对陈酿不同年份白兰地(不同陈酿质量)的计算中,并且结果也表现出了较好的规律性,即随着陈酿年份的增长(陈酿质量的提高),其数值也相应的升高。
因此可以利用此结果对原白兰地的陈酿质量以及酒龄等质量评价指标进行分析判定(非酒精挥发物总量在酒龄判断中的应用)。
2.2白兰地陈酿过程中香气成分的变化
各种香气成分(醇类、酯类、醛类)均呈现随陈酿时间的增长而升高的现象。
可见经过发酵、蒸馏工艺后,陈酿时间最终决定了白兰地中香气成分的含量(表中各样品的戊醇包括活性戊醇和异戊醇;非酒精挥发物总量见表:
不同品种及陈酿年份白兰地的非酒精挥发物总量)。
法国橡木桶与国产橡木桶,以及新旧橡木桶在陈酿过程中对香气成分变化影响的差别不显著。
这表明在陈酿过程中,白兰地中香气成分含量的变化更多的是表现出一个与陈酿(氧化)时间相关的(浓缩)升高过程。
通过以上研究认为:
木桶性状对香气成分变化影响不明显:
陈酿时间是白兰地中香气成分的决定性因素之一
对比分析不同形状橡木(橡木粉陈酿、大中块橡木板、块陈酿)陈酿方式可以发现,采用中块(L×W×T;L:
3~6cm:
w:
3~5cm:
T:
2~3m)橡木块陈酿对白兰地香气成分的变化贡献最大。
初步分析采用中块橡木板陈酿为白兰地提供了更大的接触表面积,从而加速了白兰地的氧化过程。
对比分析葡萄白兰地与苹果白兰地(2005年)可以发现前者的香气成分总体含量高于后者,其中乙酸乙酯差异显著,这表明葡萄白兰地比苹果白兰地拥有更丰富的香味物质。
此外这两种陈酿白兰地在香气成分的分布上也有着明显的不同,因而在感官上会具有不同的香气特征。
在塔式蒸馏陈酿白兰地与壶式蒸馏陈酿白兰地(同年份或相近年份)对比分析中,发现后者在各种香气成分的平均含量上要高于前者;苹果陈酿白兰地也具有此明显的特征,其相互之间乙酸乙酯的差异性最显著。
通过相关性分析可以发现:
仲丁醇与正丁醇相关(p=O.83):
异丁醇与戊醇(活性戊醇+异戊醇)高度相关(p=0.93);表明这两组成分有着较为同步的产生及变化过程,而且这四种成分对白兰地整体香气的构成有着极为重要的作用。
2.3白兰地陈酿过程中矿质元素含量的变化
白兰地原料酒经过二次蒸馏后(,可发现铁、镁、锌的含量均已降至O,除铜外其它成分含量也均显著下降。
表中镁、锌依然没有检测到,钠虽然存在,但含量却大幅降低;铁的含量反而明显升高,通过试验和调查确定了这是由于某些橡木桶内部使用铁钉连接而造成的污染现象,正常陈酿条件下是不应该有铁存在的;钙和钾的含量均呈现略有升高的特征,这两种成分的变化应该与贮藏过程相关。
对比不同陈酿年份白兰地各种矿质元素的变异系数可以发现:
以钾元素的变异系数最大,达到了583%:
钠元素最小为6.37%。
这表明每个样本之间钾含量的差别最大,因此可以用钾元素做为一个描述不同陈酿年份白兰地特征的典型指标。
同时从上表中可以发现,法国陈酿白兰地在此方面有较为显著的规律一随陈酿年份的增长,钾含量也逐渐升高;另外法国陈酿白兰地钾元素含量明显高于国内产品,这从侧面反映了国内外土壤之间钾元素的差异性。
2.4白兰地陈酿过程中多酚娄物质含量的变化
研究分析表明:
(1)原白兰地经过橡木桶多年陈酿后,发生了一系列复杂的变化,这种变化主要表现在白兰地对橡木成分的浸提作用以及物理和化学变化等。
这些变化也参与了白兰地质量的形成,如单宁的浸提、纤维素和本质素的降解等。
由于上述过程,使得原白兰地中单宁含量增加,并在陈酿后的白兰地中出现了没食子酸、原儿茶酸、香草醛、丁香醛等多酚类物质。
(2)在贮藏2年左右的原白兰地中原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸几乎检测不到,即使存在,其含量也极低,范围在O~0.08(mg/L)之间,而且这有限的含量主要是来自于新(法国)木桶贮藏。
在陈酿3年以上的原白兰地中,原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸则很容易被检测到。
没食子酸、香草醛、丁香醛以及陈酿3年以上的原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸均呈现随陈酿时间增长而升高的现象。
(3)香草醛和丁香醛在经橡木桶陈酿的白兰地中是同时存在的,香草醛的含量要明显小于丁香醛,进一步的研究发现在绝大多数经橡木桶陈酿的白兰地样本中香草醛和丁香醛之间表现出一个约1:
2~3(香草醛:
丁香醛,n=52)的比例关系。
(4)上述多酚类物质均是在陈酿过程中产生的。
表中数据明确显示,无论是塔式蒸馏还是壶式蒸馏原白兰地(也包括苹果白兰地和糖蜜酒精白兰地等)。
如果不经过橡木桶的陈酿,是不可能检测到多酚类物质。
所以通过对白兰地中多酚类物质是否存在及含量可对白兰地陈酿工艺和质量进行初步评价,进一步可应用于酒龄鉴定和市场打假。
(5)白兰地中多酚类物质含量随陈酿年份的增长而缓慢增加,等级越高的白兰地,多酚类
物质含量也就越高,越全面。
(6)对比分析多酚类物质的变异系数发现,没食子酸的变异系数最大,为531.64%,表明不同陈酿时间白兰地之间,以没食子裴含量的差异性最大,进一步研究发现,陈酿7~10年白兰地的没食子酸含量表现出一个快速升高的现象,这个期间的平均含量约为1~7年平均含量的lO倍左右,具体原因需要更进一步的研究。
此外阿魏酸和丁香醛的变异系数也较大,分别为137.51%和151.47%,反映了其含量在不同陈酿时间白兰地中也有较大的差异。
(7)分析(表3—8)发现:
中法木桶、新旧木桶在多酚类物质的生成方面有着较为显著的差距,具体表现为:
法国桶效果>国产桶效果;新桶效果>旧桶效果。
塔式蒸馏和壶式蒸馏白兰地之间则没有显著的差异,这表明除了陈酿时间外,陈酿过程中橡木桶的性状直接影响着白兰地中多酚类物质的含量。
结合表4—7可发现,使用新(法国)橡木桶陈酿一年的白兰地多酚类物质总量大约等同于使用旧(国产)橡木桶陈酿二至三年左右的总量。
(8)研究表中各成分的变异系数发现:
以鞣花酸含量在各样本中的差异性最大,没食子酸和丁香醛次之,这种差异主要是反映在不同来源木桶上(中法木桶)。
结果表明法国木桶可使原白兰地在陈酿过程中获得比国产木桶平均多约4倍的没食子酸、丁香醛和鞣花酸,其它的多酚类物质同比于以上三种物质则差异不显著。
(9)根据表3—7、3—8中各成分的变异系数及相关分析,没食子酸和丁香醛可做为区分不同陈酿年份、不同木桶陈酿白兰地的特征指标。
经国内外不同木桶陈酿后白兰地多酚类物质含量的对比(单位:
mg/L)
2.5白兰地陈酿过程中pH、单宁、总酚等含量的变化
(1)酿造白兰地的葡萄品种在发酵前后pl{值变化范围在2.48~2.98之间,呈下降趋势经过蒸馏成为原白兰地后,pH值又明显的升高,变化范围约在3.60~4.63之间:
但随着陈酿时间的增长,pH又呈明显的降低趋势。
这种变化是与发酵、蒸馏以及陈酿过程中各种酸的变化密切相关的。
(2)原白兰地在陈酿过程中单宁、色度以及总酚的变化规律。
可发现这三种成分随着陈酿时间的增长而逐渐升高,在l~3年里变化并不明显,当陈酿时间达到3~4年时,单宁、色度以及总酚同时表现出一个较为显著的上升趋势。
(3)对于糖蜜酒精或普通的苹果酒精等,在色度方面基本没有表现(因未陈酿)。
pH方面,糖蜜酒精相对较高,苹果酒精与葡萄酒精无差别。
这两种酒精在单宁和总酚的含量上明显低于葡萄酒精。
此分析应用于配制型白兰地的鉴别可初步描叙为:
白兰地中pH过高(pH>5),而且单宁和总酚的含量较低(单宁<40~50mg/L;总酚<30~40mg几),则可初步确定其为配制型白兰地。
2.6白兰地中香气成分和多酚类物质的来源及影响因素
确定白兰地的挥发类香气成分主要是来自于葡萄原料本身,以及原酒的发酵和蒸馏过程。
影响因素主要表现在原料品种的选择,发酵和蒸馏工艺;在陈酿过程中木桶性状对其含量变化基本没有影响,与陈酿时间和陈酿方法关系较大。
所有多酚类物质均是在陈酿过程中产生的,与陈酿时间、木桶性状以及陈酿方法密切相关。
经中外橡木桶、新旧橡木桶陈酿的白兰地中,多酚类物质含量呈现如下明显的规律:
法国桶效果>国产桶效果;新桶效果>旧桶效果。
这也从侧面反映了为何在利用多酚分析判定酒龄和质量等级时,对香气成分聚类能取得较好的效果,而对酚类物质聚类则效果不明显。
在实际生产中,如果白兰地某种香气成分或者是多酚类物质出现不足或异常,根据以上所描述并结合发酵、蒸馏以及陈酿过程中香气成分、多酚类物质的变化则可以比较容易的确定原因。
这对改进工艺,提高质量有一定的指导作用。
3.7白兰地陈酿方式的探讨
通过研究发现,经过泡板工艺(先泡板再转入桶中陈酿)处理的白兰地,各种成分(色度、单宁、总酚、色度、多酚类物质以及香气成分等)的含量要明显高于正常橡木桶陈酿的白兰地,从指标上感觉更能加速酒体的成熟。
初步分析相关工艺认为这是由于泡板时使用的橡木板相对于木桶能给予白兰地更多的接触表面积,从而加速了氧化进程和浸提过程,获得了更多的酚类物质、单宁、总酚、色度以及香气成分等。
但是这种方式(也包括橡木粉、单纯的泡板等催熟方式)在最终产品的口感或是总体质量上是否能达到经橡木桶长期陈酿白兰地的水平?
这一问题还需要进一步的讨论和研究。
但可以确定的是,采用先泡橡木板(块)再经橡木桶陈酿的方法加速白兰地的成熟是完全可行的。
另外,目前除了传统的橡木桶陈酿方法以外,国内外许多厂家对部分低档产品实行人工老熟或是催熟。
主要使用强酸、强碱、氧化剂和热源,或用酒精从橡木片中萃取可溶性成分,再提纯精制成粉状或膏状(商品名Quercyl,催素)加入原白兰地中,以缩短酒的贮存期:
利用核桃浸出液,杏仁壳浸出液,菩提等调香而成的“加香白兰地”等(国外酒法规定这类白兰地必须在商标上标注“人工白兰地”)。
由于人工催陈与自然陈酿的客观条件相差甚远.这样处理过白兰地不具备在橡木桶里按传统方法陈酿白兰地的化学特性,会导致酒中木质素络合物、酚类化合物、芳族酸类和芳族醛类的不平衡。
这种白兰地产品如何进行鉴定和改善也是今后研究的方向之一。
3.8陈酿白兰地中香草醛和丁香醛的比例关系
白兰地在橡木桶陈酿过程中,橡木中的木质素发生醇解,产生了香草醛和丁香醛这两种芳香醛。
试验通过对近60种不同批次的国内外陈酿(原、成品)白兰地分析发现,香草醛和丁香醛呈现l:
2~3的特定比例关系,此结果在质量监控方面具有重要的指导作用。
4白兰地成熟期的探讨
在白兰地的陈酿过程中,pH、总酚、单宁、色度以及多酚类物质表现出了如下的规律:
(I)原白兰地在陈酿的l~3年里,pH呈现一个较为缓慢的降低过程;当陈酿时间达到3~4年时,pH则呈现出一个明显的下降现象:
在随后的几年里,又表现为一个缓慢的降低过程。
(2)在陈酿2年左右的白兰地中原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸几乎检测不到,即使存在,含量也极低,在O~O.08mg几之间。
而在陈酿3年以上的白兰地中,原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸很容易被检测到,并随陈酿时间的增加而升高。
其它多酚类物质则~直呈缓慢升高的趋势。
(3)单宁、色度以及总酚在原白兰地陈酿的1~3年里变化并不明显,当陈酿时间达到3~4年时,它们同时表现出一个较为明显的上升现象。
(4)对于香气成分,则是随着陈酿时间的增长而缓慢的增加。
综合以上四点。
可初步确定陈酿白兰地要达到真正的成熟,陈酿时间至少要达到4年,这样才能从根本上保证各种成分之间的协调和稳定,‘进而生产出优质的白兰地。
陈酿4年左右白兰地的主要表现为:
pH<4.O、单宁>110mg/L、色度>O.077、总酚>loomg/L和出现原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸等多酚类物质。
在实际生产中,如果使用陈酿时间少于4年的白兰地进行勾兑或是直接生产,则可能会降低白兰地的整体质量或是只能生产低档的白兰地产品。
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