第二届江苏技能状元大赛技术文件中式烹调师.docx
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第二届江苏技能状元大赛技术文件中式烹调师
第二届“江苏技能状元”大赛技术文件
中式烹调师
一、竞赛内容
中式烹调师职工组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》二级,学生组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》三级,结合企业生产经营和教学实际情况制定,高级别涵盖低级别要求。
(一)理论知识竞赛
1、试题范围
理论知识竞赛内容涵盖国家职业标准所规定的应知应会的要求。
以中式烹饪专业知识为主,相关知识为辅,涵盖厨师职业道德、中式烹饪加工技术、烹调技术、果蔬雕刻技术、冷盘技术、营养卫生与食品安全、成本核算、厨房管理等专业知识。
2、试题类型
试题类型为单选题、多选题、判断题。
3、竞赛时间及方式
理论竞赛时间为90分钟,采用闭卷形式使用答题卡答题。
参赛选手自带答题用计算器、2B铅笔、橡皮、深色钢笔或水笔。
4、命题方式
国家题库抽取与专家命题相结合。
提前30天左右公布一定数量的样题。
正式比赛时,样题内容占70%左右,专家封闭命题占30%左右。
样题另行配送至各市大赛筹备委员会技术部。
5、计分方法
卷面满分为100分,得分乘以20%计入总成绩。
6、主要参考资料:
(1)《中式烹调师(基础知识)国家职业资格培训教程》,2007年5月出版,中国劳动社会保障出版社;
(2)《中式烹调师(初级、中级、高级技能)国家职业资格培训教程)》2001年5月出版,中国劳动社会保障出版社;
(3)《中式烹调师(技师、高级技师技能)国家职业资格培训教程)》2001年4月出版,中国劳动社会保障出版社。
(二)操作技能竞赛
1、竞赛内容
学生组:
操作技能6个项目(见表1),总计竞赛时间380分钟。
表1学生组操作技能项目
序号
竞赛项目
竞赛时间
所占分值
1
果蔬雕刻
150分钟
25分
2
工艺冷拼
120分钟
25分
3
规定热菜
20分钟
15分
4
江苏名菜
50分钟
15分
5
规定面点
25分钟
12分
6
下剂、擀皮
15分钟
8分
职工组:
操作技能7个项目(见表2),总计竞赛时间440分钟。
表2职工组操作技能项目
序号
竞赛项目
竞赛时间
所占分值
1
果蔬雕刻
150分钟
20分
2
工艺冷拼
120分钟
20分
3
规定热菜
20分钟
15分
4
江苏名菜
50分钟
15分
5
创新热菜
60分钟
15分
6
规定面点
25分钟
10分
7
下剂、擀皮
15分钟
5分
2、试题范围和竞赛时间
(1)果蔬雕刻
参赛选手根据现场提供原料(南瓜、荔浦芋、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、青萝卜)雕刻出有主题内容的雕刻成品。
竞赛时间150分钟。
①现场提供南瓜2只(直径不小于10厘米、长度不小于25厘米)、荔浦芋2只(直径不小于12厘米、长度不小于20厘米)、心里美萝卜3只(直径不小于8厘米)、象牙白萝卜5根(直径不小于7厘米、长度不小于25厘米)、胡萝卜5根(直径不小于4厘米、长度不小于15厘米)、青萝卜4个(直径不小于7厘米、长度不小于16厘米)。
盛装餐具自带。
②作品造型不限,主题应健康、积极、向上,造型完整美观,结构合理恰当,装饰点缀适宜。
③严禁携带其他食品原料、装饰原料入场,作品的所有刀工处理均在场内完成。
④竹签等辅助用品不得直接暴露。
⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。
(2)工艺冷拼
参赛选手根据现场提供原料完成一个主题工艺冷拼(选手根据主题需要可选择制作围碟)。
竞赛时间120分钟。
①选手一律使用现场提供的十种原料:
盐方火腿(1块,250克)、蒜蓉烤肠(1根,260克)、红肠(1根,300克)、松花蛋肠(1根,300克)、南瓜(1块,200克)、象牙白萝卜(1根,约700克)、荷兰小黄瓜(4根,约400克)、熟胡萝卜(2根,约500克)、心里美萝卜(2只,约800克)、荔浦芋头1个。
现场另备糖、盐、酱油、色拉油、供选用(色拉酱、花生酱、盛装餐具自带)。
每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼。
原料不少于8种,荤素搭配合理,原料现场统一提供。
如需在餐盘内垫底,垫底原料必须是刀面上的原料,可以切成丝、成片,不能成茸、粒、米等碎形。
②参赛作品的摆放餐具自备(瓷质餐具)。
盘内食品全部可食用,不得使用塑料、贝壳等物品。
③作品造型美观,主题突出,色彩搭配合理。
刀工精细,简繁适当。
④作品洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生,原料使用得当,杜绝浪费。
拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。
(3)规定热菜
现场提供食材原料,选手根据提供原料,在规定时间内烹制菜肴一份。
学生组为炒鱼丝,职工组为炒麦穗腰花,时间为20分钟。
★炒鱼丝
竞赛现场提供每位参赛选手带皮草鱼肉350克,青椒1只,鸡蛋1只。
装盘现场统一提供9吋平盘。
成菜标准:
鱼丝规格整齐、长短、粗细一致,不能出现切而不断的连刀,鱼丝滑嫩,芡汁紧包。
成菜重量不低于200克。
★炒麦穗腰花
以猪腰为原料制作一款菜式。
现场提供给每位选手猪腰3只,配料为青椒、葱白、生姜。
要求刀纹深浅一致,形似麦穗,大小一样,口味咸鲜味。
选手统一提供9吋圆盘盛装。
剩余原料需要单独装盘送评。
(4)江苏名菜
学生组抽签热菜:
现场抽签决定一个具体名菜作为考试内容,名菜备选范围是:
松鼠鳜鱼、清汤鱼圆。
现场提供原料和统一餐具,竞赛时间为50分钟。
★松鼠鳜鱼
①选手一律使用现场提供的鳜鱼1个(约800g)。
②现场提供的长度40cm的腰盘盛装。
③刀工精细、形似松鼠、色泽红亮、外脆里嫩、口味酸甜,芡汁精当。
★清汤鱼圆
①选手一律使用现场提供的净草鱼肉1块(约750g)。
②现场提供的直径25cm的圆汤碗盛装。
③直径2.5cm左右圆球形、色泽洁白、口感细嫩。
评分标准:
菜肴评分按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(35分,扣分幅度1-15分):
造型欠佳扣1-5分;色泽不佳扣1-5分;盛装不当扣1-5分。
②味感(35分,扣分幅度1-15分):
口味不正扣1-8分;有异味扣1-7分。
③质感(30分,扣分幅度1-10分):
火候不当扣1-5分;口感欠佳扣1-5分。
职工组抽签热菜:
现场抽签决定一个具体名菜作为考试内容,名菜备选范围是:
松鼠鳜鱼、爆墨鱼花、文思豆腐、水晶虾球、灌汤鱼圆。
提供现场原料和统一餐具,竞赛时间为50分钟。
★松鼠鳜鱼
◎选手一律使用现场提供的鳜鱼1个(约800g)。
◎现场提供的长度40cm的腰盘盛装。
◎刀工精细、形似松鼠、色泽红亮、外脆里嫩、口味酸甜,芡汁精当。
★爆墨鱼花
◎选手一律使用现场提供的墨鱼2片(约600g)、青椒1只(约50克)。
◎现场提供的直径26cm的圆盘盛装。
◎刀工精美、色泽洁白、口味咸鲜,芡汁紧包。
★文思豆腐
◎选手一律使用现场提供的内脂豆腐1盒、笋、火腿丝、青菜叶少许。
◎现场提供的直径25cm的圆汤碗盛装。
◎刀功均匀、细如发丝、口味咸鲜、芡汁得当。
★水晶虾球
◎选手一律使用现场提供的对虾10只(约600g)、青椒1只(约50克)。
◎现场提供的直径26cm的圆盘盛装。
◎形态美观、色泽洁白、口感脆嫩、口味咸鲜,芡汁均匀。
★灌汤鱼圆
◎选手一律使用现场提供的净草鱼肉1块(约750g)、皮冻馅1块(约100克)。
◎现场提供的直径25cm的圆汤碗盛装。
◎直径3.5cm左右圆球形、色泽洁白、口感细嫩、馅心居中。
评分标准:
菜肴评分按照观感、味感、质感等方面进行评分。
满分为100分。
①观感(35分,扣分幅度1-15分):
造型欠佳扣1-5分;色泽不佳扣1-5分;盛装不当扣1-5分。
②味感(35分,扣分幅度1-15分):
口味不正扣1-8分;有异味扣1-7分。
③质感(30分,扣分幅度1-10分):
火候不当扣1-5分;口感欠佳扣1-5分。
(5)创新热菜
现场提供新鲜草鱼一条,重量为1250克-1500克,猪里脊肉600克-750克,沙虾500克,抽签制作一款菜式,制作所剩余原料交还大赛组委会,配料在提供的20种原料中选取。
烹调方法不能和其他两项热菜品种相同,位菜(各客)需要制作6份,4份送评,2份品尝;制作份菜为10人量。
竞赛时间为60分钟。
(6)规定面点
现场统一提供面粉、馅料、调料,制作水调面团点心:
月牙蒸饺。
馅心场内调味。
制作12只成品面点,竞赛时间为25分钟。
评分标准:
①味感(30分,扣分幅度1-12分):
口味不当扣1-6分;有异味扣1-6分。
②质感(30分,扣分幅度1-12分):
不柔软扣1-6分;馅心口感不佳扣1-6分。
③观感(40分,扣分幅度1-16分):
表面不光洁扣1-2分;色泽不正扣1-5分;大小不一扣1-3分;馅心不居中扣1-3分;折纹不清、间距不均扣1-3分;穿底露馅、漏油扣1-3分。
(7)下剂、擀皮
竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。
现场提供300克面粉,200克调成水调面团。
选手完成和面、搓条、做20个剂子,并将其中10个剂子擀成饺子皮(中间略厚于周边,直径7.5厘米)。
选手不得使用压面机等工具。
竞赛时间为15分钟。
评分标准:
①观感(80分,扣分幅度1-32分):
面皮不圆整扣1-5分;面皮粘连扣1-5分;面皮有毛边扣1-5分;表面干粉太多扣1-5分;面皮、剂子规格不一扣1-8分;装盘不符扣1-4分。
②安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):
餐具不卫生扣1-4分,成品不洁扣1-4分。
其他:
面皮、剂子少做一个扣1分;使用其他工具成型扣1-5分3、竞赛场地与设施
在相应项目的操作室进行,配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室,以及选手准备检录处、选手休息室,监控观摩室等。
赛场提供:
(1)常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(锅、柜、笼)、炒锅、墩、板等],特殊工具均由参赛者自备。
(2)一般调味品(如盐、糖、油、味精等)。
创新菜特殊调味料需提前申请,方可带入。
(3)食材、配料,现场提供20种,另附详细目录,所有菜品配料都必须在提供的原料中选择。
(4)餐具:
面点、规定热菜、江苏名菜的餐具由现场统一提供,其他餐具自备。
4、有关要求
(1)所有参赛选手必须着白色厨师工作服,戴工作帽,穿黑色皮鞋。
每场比赛入场前必须保证服饰的干净整洁,接触食材前必须洗手。
(2)比赛过程中的所有菜肴、点心必须现场完成,凡发现携带自做的半成品入场即取消竞赛资格。
(3)除上述赛场提供的工具外,其他工具均由参赛选手自备,要求工具清洁,不得使用模具,若要电动工具需提前申请。
(4)参赛作品除提供的餐具外,其他的摆放餐具自备(瓷质餐具),作品的盛器必须使用符合卫生标准的餐用具盛装,不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。
(5)参赛选手若场外自带装饰品将酌情扣分。
(6)每个热菜只限制作一次,按各组别要求送评。
创新菜烹调方法不能和其它热菜品种相同,位菜(各客)需要制作6份,4份送评,2份品尝;制作份菜为10人量。
每位选手最后完成的工艺冷拼(含围碟)净料为1200克左右。
盘内作品全部可食用,不得使用塑料、贝壳等物品。
点心的大小不作统一规定,但必须大小一致,做出12只成品,10只送评,2个品尝。
(7)每项比赛结束时必须按照监理人员和志愿者的指挥,清理好操作台,务必保证其干净整洁以方便下一组参赛选手的使用。
(8)菜肴所用20种配料清单如下:
青椒
红椒
水发香菇
水发黑木耳
青菜
冬笋
莴笋
西兰花
西红柿
青蒜
京葱
胡萝卜
土豆
香菜
西洋芹
黄瓜
花生仁
洋葱
杏鲍菇
百叶
二、成绩评定
1、理论成绩根据答题卡,由读卡机自动评阅。
2、操作技能成绩由果蔬雕刻、工艺冷拼、规定热菜、江苏名菜、创新热菜、规定面点、下剂、擀皮几部分组成,由大赛裁判组依据评分标准,根据参赛选手实际作品,进行客观评判、计分。
现场操作规范作为考查项目不予配分,如有违规可以扣分。
有下列情形者将予以扣分处理,情况严重者取消竞赛资格:
(1)严禁使用其他参赛选手的原料以及半成品,一经发现立即取消比赛资格。
(2)在完成工作任务的过程中,因操作不当导致事故,扣总分10~15%,情况严重者取消竞赛资格。
(3)因违规操作损坏赛场提供的设备,污染赛场环境等严重不符合职业规范的行为,视情节扣总分5~10%。
(4)扰乱赛场秩序,干扰裁判员工作,视情节扣总分5~10%,情况严重者取消竞赛资格。
3、记分方法
总成绩=理论得分×20%+(操作技能得分-违规扣分)×80%。
三、其他
1、本技术文件适用于本次大赛中式烹调师竞赛项目。
2、本技术文件的最终解释权归大赛组委会技术部。
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