餐饮部管理规范.docx
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餐饮部管理规范.docx
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餐饮部管理规范
餐饮部管理规范
餐饮部在酒店总经理的领导下,负责酒店食品的采购加工、烹制、产品销售,为宾客提供多种风味的用场场地(餐厅)和优质的就餐服务;负责提供各类大小会议室及会议的接待服务工作;酒店共有餐位1000多个,有中餐厅、旋转餐厅、咖啡厅及客人品菜饮酒、休闲娱乐的大堂吧西饼屋和商务酒吧等营业场所,负责向宾客提供中西餐零点、自助餐、团体包餐、名档宴会及酒吧服务;有大小会议室12个,备有话筒、扩音设备、白板、投影仪、彩电及录像机等会议设备。
第一章餐饮部组织结构和岗位职责
第一节餐饮部组织结构图
第二节餐饮部各岗位职责
一.餐饮部经理
(一)制定本部门年度、月度的营业计划,营销策略和年度预算决策,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
检查、分析和报告年度、月度的经营情况。
(二)制订、推行、监督本部门的各项管理制度,服务标准和操作规程。
重视部门质检工作,检查管理员、餐厅服务员的日常工作和服务态度、服务规程,检查各单元的食品(饮品)质量和各项规章制度的试行情况,发现问题及时纠正和处理。
(三)控制食品原料及物品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算。
加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。
(四)制度服务技术、烹饪技术的培训计划和考核制度,定期与厨师长研究新菜点,推出新食谱,并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。
(五)熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,注意培训、考核选拨人才,通过组织员工活动,激发员工的积极性。
(六)抓好设备、设施的维修保养,使之经常处于完好的状态并得到正确的使用,加强日常管理,防止事故发生。
(七)抓好卫生工作和安全工作,组织进行个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行食品卫生制度。
开展经常性的安全、保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。
(八)开餐期间,加强对餐厅和厨房工作的巡视检查,发现问题及时纠正处理。
(九)组织、安排大型活动和做好重要宾客的服务工作,与宾客保持良好的联系,主动征求宾客意见和建议,处理宾客投诉,不断改进和提高餐饮管理和服务工作。
(一十)参加店务会议和其它有关会议,主持日常和定期的部门会议。
二.餐厅经理
(一)在餐饮部经理领导下,负责中、西餐厅的管理工作。
(二)组织和指挥中西餐厅的服务接待工作,密切联系各餐厅领班,熟悉员工情况,根据服务员的技术专长和业务水准,合理安排工作岗位,合理调配劳动力。
(三)抓好服务质量,制订各餐服务标准、服务规格程序并组织实施和检查。
(四)主动听取宾客投诉意见,建立与宾客的良好关系,热情待客,态度谦和,及时、妥善地处理宾客投诉,不断改善服务质量。
(五)熟悉和掌握各餐厅每日的经营销售状况,控制各餐厅低值易耗品领用,合理使用各种原材料,减少浪费。
(六)与厨师长保持良好的合作关系,及时将宾客对菜肴的建议和意见转告厨师长,以供厨师长在研制菜单时参考。
(七)根据营业情况合理安排时间,组织餐厅服务员参加技术培训,抓好服务员管理,保持餐厅良好的服务素质和服务氛围。
(八)负责各餐厅设备、卫生工作。
督导部下正确掌握安全、卫生知识,经常进行安全教育,执行食品卫生制度,确保设备完好与环境的清洁。
(九)设计各种大型宴会和重要宴席的服务接待工作。
(一十)完成餐饮部经理临时提派的任务,定期召开餐厅管理人员会议。
三.行政总厨
(一)向餐饮部经理负责。
负责对整个厨房的管理工作,对下属下有工作表现评估和奖惩建议权。
(二)确保向酒店各单元提供宾客欢迎的食品,不断发展、改进菜、食谱的内容和对原料进行有目的的选择。
(三)负责制定每日原料采购清单,会同采购验收组监督进货质量,确保有优质和足够的原料品种供宾客选择。
(四)会同仓库保管员检查库存仪器的质量和数量,合理安排使用食品原料,避免过多或因食品质量问题而造成浪费。
(五)协同餐饮部经理制定各种菜肴的价格,正确控制食品的毛利率,控制食品成本,并经常向餐饮部经理提出增加销售、降低成本的办法及途径。
(六)会同各单元领班制定各类菜点的规格标准,以保证菜肴质量、数量的一致性,并每日检查菜食出品质量。
(七)督导厨房每个工作环节,提出加工食品原料的改进方法,提高工作效率。
(八)密切与餐厅经理联系,确保厨房与餐厅的配合,有效地解决因食品质量而发生的投诉问题。
(九)制定合理的工作表单,检查各种规章制度的执行情况。
(一十)制定与实施厨房员工培训计划,抓好厨师管理的技术培训工作,并熟悉各菜系和西餐的烹调方法。
(一十一)协同餐饮部经理与财务采供部制订有关食品原料的价格。
(一十二)做好卫生管理工作,执行食品卫生制度,对下属员工进行经常性地安全教育,确保厨房及管辖区域的安全和清洁。
(一十三)负责确保管辖内水、电、汽、煤气的正常使用,督导部下正确使用厨房设施,及时报修,确保设备完好运转。
(一十四)指挥厨房技术骨干研制和开发具有明珠大酒店特色的新颖菜式及推销菜式,积累并整理各类菜式的资料档案。
(一十五)参加餐饮有关会议,贯彻会议精神,完成餐饮部经理临时指派的任务。
四.餐饮部文员
(一)接受餐饮部经理的直接领导,负责部门所有文书工作和内务处理。
(二)参加部门会议,负责餐饮部会议记录,起草整理有关部门通知,报告及存档、分发和呈送。
(三)处理有关信函、电话、接待来访,如需要经理接待的,安排约见时间。
(四)为部门经理准备当日所需阅读和审批的资料和有关报表。
(五)建立部门员工工作、技术、奖罚情况的档案,并妥保管。
(六)负责员工每月的奖金和工资、补贴的核算、发放,做好员工劳保福利用品的发放工作。
(七)做好部门财产登记和部门废旧物资废、处理工作。
(八)向部门经理提供员工出勤报告表,检查月度员工打卡表,报告每月用工人员以及旷工、病事假累计数,对迟到、早退处理结果。
(九)协助经理编排好节假日值班表。
(一十)向部门经理提供有关住处资料,协助经理处理其它事宜。
(一十一)参加酒店服务质量检查小组活动,做好部门质检日报;协助部门经理做好部门培训的监督、落实工作。
(一十二)接受部门经理临时指派的任务。
五.中、西餐厅各岗位职责
A:
中餐厅
1)餐厅主管
(一)营业时,向各领班布置任务,督导各领班工作。
(二)协调沟通餐厅,传菜组及厨房的工作。
(三)营业繁忙时,带头为客人服务。
(四)对特殊及重要客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜点,并回答客人问题。
(五)处理客人投诉。
(六)开餐前,检查餐厅摆台,清洁卫生,餐要用品供应及设备设施的完好情况。
(七)负责餐厅用具的补充并填写提货单。
(八)每日停止营业后,负责全面检查餐厅,并填写营业报告。
(九)定期对各领班及迎宾员进行绩效评估,向餐厅经理提出奖惩建议,并组织实施培训工作。
2)餐厅领班
(一)向餐厅经理负责,认真贯彻餐饮部经理意图,积极完成工作任务。
(二)重视员工的培训工作,并进行定期考核。
发挥带头作用,严以律已,对员工热心帮助,耐心辅导,并带领员工严格按照操作规程进行接待。
(三)熟悉菜单、酒水单,并了解每天的供应情况,特别是时菜或缺菜等情况。
(四)熟悉当天的接待情况,安排好员工班次、休息日以及需要加班人员,做好员工考勤,做好工作笔记交接班工作。
(五)每日开餐前例会,检查员工仪表仪容,传达部门下达的指令和任务,分配员工当天的工作任务,通报餐厅预订及其它工作情况,做好例会前的培训工作。
(六)开餐前检查餐台摆放、台椅定位情况、餐厅的卫生清洁情况及餐具的准备情况。
收餐后检查保洁柜内餐具备放情况。
(七)按照服务程序及标准要求,督导员工的服务工作,并注重员工的思想政治教育。
(八)协助看台斟茶、递毛巾、点菜,如有VIP接待,应协助看台一起服务。
(九)处理汇报宾客意见、投诉,不断改善服务质量,做好宾客接待档案等。
(一十)接待大型会议时,根据宾客实际要求,布置好会议场景,安排好员工的工作任务。
(一十一)负责餐厅硬件设施的保养维修与更新,并做好餐厅安全与防火工作。
(一十二)检查当班餐厅门、电开关,空调开关、音响情况,做好节电、节水工作。
(一十三)领取餐厅每天所需物品。
(一十四)与厨房及其它部门进行沟通与合作,建立良好的人际关系。
3)餐厅迎宾员
(一)向服务经理负责。
(二)及时了解各餐厅的宾客预订单位、人数、时间、标准及宾客的特殊要求。
认真记录、处理并及时转达所接到的电话信息。
(三)负责保管、整理、准备菜单和酒水单,发现破损、有污渍及时更换。
(四)迎接宾客、引领宾客到预订台或满意的台位,为宾客拉椅、递菜单、酒水单,并与看台交接宾客人数。
(五)熟记常客姓名、习惯,随时与餐厅服务员沟通,密切合作。
(六)当营业高峰没有空位时,应耐心向宾客解释,并为宾客做好登记候位手续,请宾客到酒吧暂时等候,或介绍其它餐厅用餐。
(七)向宾客介绍餐厅各种菜食、各种饮品及特色菜肴,吸引宾客来餐厅就餐。
当宾客用餐结束离开时,应站立门口目送宾客,并征求宾客意见,向宾客表示感谢,欢迎再次光临。
(八)熟悉酒店的服务设施与项目,以便解答宾客的疑问。
(九)各餐厅迎宾员保管好各餐厅门前的广告。
(一十)如遇团体会议,协助会务组人员收好餐券。
(一十一)当班结束后,做好与下一班的交接工作。
营业结束,负责搞好指定范围公共卫生,做好收尾工作。
4)中餐厅看台员
(一)向餐厅领班负责。
(二)按照指示摆好餐桌、椅子、落台及装饰家具。
(三)保持地面、工作台及餐具的清洁卫生。
(四)了解菜单上各类菜食的烹饪方法及色、香、味。
(五)熟悉菜单(价格、原料、口味)各酒水(价格、产地、度数)。
积极向宾客推销,按照规格填好宾客的菜单和酒水单。
(六)关注宾客的习惯和要求,准确、快捷地提供服务,让宾客感到满意。
(七)注意了解宾客的意见和要求,及时将信息向餐厅领班反馈。
(八)检查菜品质量,发现问题及时报告餐厅领班。
(九)做好主餐所用餐具的补充、替换;安全使用餐厅的各项设施。
(一十)将剩余酒水送给酒水员保管,协助帐台做好收款工作,及时反馈宾客所提疑问。
(一十一)积极参加各类培训,不断提高服务技能、技巧,提高服务质量及外语水平。
(一十二)负责做好餐厅领班分配的卫生工作。
5)包厢看台员
(一)向餐厅领班负责。
(二)做到“三了解、八知道”。
即了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊需要;知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、主办单位工或房号、知收款办法、知邀请对象。
(三)按照标准摆好宴会台面,做好餐前准备。
(四)按服务规程服务,回答宾客问题。
(五)做好收尾工作,搞好所辖区域卫生。
(六)严格遵循看台岗位职责。
6)酒水领班
(一)协助餐厅经理督导各酒吧的调酒员、服务员,保证各酒吧向客人提供高效优质的服务。
(二)随时掌握酒水库存状态,做好酒水控制。
(三)向调酒员和服务员布置任务,安排班次并在对客人服务过程中督导,为客人提供优质酒水服务。
(四)控制酒吧状态:
包括卫生状况;服务区域内的餐具和用具的供应状况;硬件设施的完好状况;如发现问题及时解决并向经理汇报。
(五)控制服务区域客人状况,及时解决客人提出的问题,适当处理客人投诉,尽量多地了解客人,与客人建立良好的关系。
(六)营业结束后,检查柜台,并做好各项善后工作。
(七)每天认真填写营业报告和各种提货单。
(八)定期对本班组员工进行绩效评估,向餐厅经理提出奖征建议,并组织实施本组员工的培训。
7)酒水员
(一)向领班负责。
(二)了解餐厅预订情况,准备好充足各类酒水、饮料、冰块。
(三)保证所售酒水饮料的外观清洁,不出售过期或有渗漏、有沉淀的酒水饮料,对保质期将到的饮料、酒水,进仓时应作记录。
(四)及时了解宾客对酒水的要求,并把这些要求及时上报领班。
(五)保养好冰箱、生啤机,及时做好维修记录。
(六)熟记各类酒水的度数、产地、价格、类型。
(七)认真做好每天的酒水营业报表。
(八)做好交接班记录,搞好所辖区域的卫生工作。
(九)精通业务,熟悉掌握各种器皿的正确使用方法。
(一十)正确调制各款鸡尾酒,保证各类饮品质量。
(一十一)了解所供酒水的特性,饮用形成和掌握一定的酒水知识。
(一十二)懂得服务知识善于向宾客推销酒水,努力做好服务接待工作。
(一十三)每天根据销售状况从酒库提取所需酒水。
(一十四)在冰桶内加满冰块以备营业需要。
(一十五)懂得饮食卫生知识,严格按饮食卫生要求去做。
(一十六)按质量完成上级下达的任务,努力提高调酒技术;搞好所辖区域卫生。
8)传菜领班
(一)开餐前确定特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传菜注意事项.
(二)按照工作程序与标准,督导本组员工做好餐前的准备工作,并亲自操作,例如:
拿米饭、准备托盘、调味品等。
(三)传菜过程中不断检查菜的质量和数量,控制传菜速度。
(四)定期对本班组员工进行绩效评估,向餐厅经理建议实行奖惩。
组织实施本班组员工培训。
(五)做好与厨师长及其它相关班组间的沟通工作。
(六)每日下班前,完成清洁卫生工作,检查各项情况,并收回各种用具,与下一班做好交接工作。
9)划菜员
(一)向传菜领班负责。
(二)了解餐厅预订情况,重要宾客和宴会的出菜注意事项等,及时与厨房联系。
了解当天的缺菜和时菜,及时通知领班和看台服务员,以便看台服务员推销。
(三)开餐前备齐各类厨房必备的调料和佐料。
(四)准备和保管好餐厅要用的各类热盘、勺、叉、调羹等物品。
(五)领足餐厅所需酱醋,保证酱醋壶内有足够酱醋。
(六)保管、领用足够落单,了解落单库存情况,及时向上级反映。
(七)及时与点心房联系,准备好各类点心。
(八)做好厨房、餐厅的沟通工作,传菜过程中检查菜食质量。
(九)准确无误向服务员报出菜名及桌号,按顺序出菜。
(一十)用餐结束后,整理好划菜台,做好收尾工作,搞好所辖区域卫生。
10)传菜员
(一)向传菜领班负责。
(二)准备好当天餐厅所需的托盘、毛巾及餐车。
(三)根据划菜员要求将菜食准确无误地送至餐厅,向服务员报出菜名和桌号。
(四)传菜过程中检查菜食质量,对菜食形状作最后把关。
(五)厨房如有临时缺菜,应及时通知看台服务。
(六)开餐结束后,关闭热水器、毛巾箱电源,收回托盘。
(七)搞好区域卫生,及时完成领班所分配的任务。
B:
西餐厅
1)西餐厅主管
(一)协助经理处理西餐厅的一切事务,负责完善和提高西餐厅的服务工作
(二)调动员工为客人提供优质服务。
(三)配合经理进行西餐厅的培训工作。
(四)组织员工打扫餐厅卫生。
(五)解决员工之间出现的矛盾。
(六)参与餐厅的服务工作。
(七)处理服务中发生的各种情况。
(八)随时检查西餐厅各种设施和用具和使用情况,保证服务工作的正常进行。
2)西餐厅领班
(一)带领服务员完成对客人的优质服务。
(二)每日为服务员安排具体的工作。
(三)随时检查服务员的工作,确保所提供的服务和食品的质量。
(四)直接负责西餐厅的卫生工作。
(五)利用一切机会进行推销。
(六)及时弥补服务员在工作中出现的失误。
(七)负责西餐厅各种餐具,用具和设施的清点、保管。
(八)检查餐厅日常用品库存情况。
(九)保持与厨房和酒吧的良好关系。
(一十)结束工作后,进行餐厅的全面检查。
3)西餐厅服务员
(一)严格按照服务程序与标准的要求,为客人提供优质服务。
(二)每天打扫卫生并保持工作区域的清洁。
(三)做好开餐前的各项准备。
(四)热情地问候光顾餐厅的客人。
(五)为客人介绍菜单并订单。
(六)填写食品订单并送厨房。
(七)为客人提供食品酒水服务。
(八)安全使用餐厅的各项设施。
(九)接受客人客房送餐的预订,并提供高效、准确、及时、优质的客房送餐服务。
(一十)当班结束后,与下一班做好交接工作,营业结束后,做好收尾工作。
六.中餐厨房各岗位
1)中餐厨房领班
(一)向厨房长负责,及时传达和执行厨师长下达的任务和命令。
落实厨房卫生工作。
(二)抓好厨师的管理和技术培训工作,帮助厨师专业技术的提高。
(三)大保持各餐厅不同风格的基础上,协助厨师不断引进和翻新菜式,增加花色品种,并根据不同的季节,及时更换固定菜单。
(四)负责领取当日所需的各种干货原料,速冻原料及调料用品。
(五)检查每日采购的食品原料,有权将将不合格的食品原料退回厨师长及食品采购、验收组。
(六)根据每日营业情况,列出采购清单,上交厨师长。
(七)根据当天餐厅预订酒席情况,列好菜单,把好冷菜、墩头、炉台的质量关。
(八)督导员工适量使用各种原料,做到物尽其用,减少浪费,控制食品成本。
(九)及时解决工作中出现的问题,遇有无法解决之事,要请厨师长或餐饮部经理帮助解决。
(一十)负责本厨房的日常工作和考勤考核工作,有权决定本厨房人员的调配,制定和落实本厨房员工有关仪表仪容、卫生包干等各种制度措施,并经常性地进行检查,根据员工工作情况有权予以奖罚。
2)中餐厨房冷菜间厨师
(一)向中餐厨房领班负责,执行完成领班分配的任务和命令。
(二)掌握精细的刀工和各类冷菜的制作方法,熟悉本岗位内的各类冷菜原料质地。
(三)利用水果蔬菜进行雕刻与拼摆,使制作的冷菜生动、色鲜、美观。
(四)严格把好冷菜质量关,对某些隔日成品进行有效的再加工工作。
(五)根据当天预订酒席情况,制作完成具有“色、香、味、形、器、营养”的高标准冷菜。
(六)作好开餐前的一切准备工作,开餐时冷菜厨师应在保证质量的同时,在规定的时间内做好冷菜,并进行盘饰。
(七)隔日所需原料,当晚开出原料采购清单,交给领班。
(八)严格贯彻食品卫生制度,搞好个人卫生包干工作。
(九)做好收尾工作。
(内容包括:
a、必须把所有冷菜成品包上保鲜膜入冰箱内;b、搞好区域内卫生,打工紫光灯,锁上门窗)。
3)中餐厨房切配厨师
(一)向中餐厨房领班负责,执行完成领班分配的任务。
(二)上岗位后先到采供部领取前一日所需采购的原料,然后清理生、熟冰箱,清理不符合规定的原材料。
(三)精通刀工又熟知烹调,熟悉各种原料的上市季节、质地;能准确判断各种高级干货海味的质地,并对其进行有效的保管和使用。
(四)根据预订情况,按菜单的要求预先配制好高级宴会、自助餐、酒会的菜肴,对所配菜肴必须讲究营养搭配。
(五)做好餐前准备。
当服务员送来零点菜单时,切配厨师必须按菜肴规格、数量以最快速度配好菜肴,交给打荷人员。
(六)切配厨师必须遵守“见落单配菜”原则,以防重配。
(七)对开餐后零点的筵席菜单,必须征求领班的意见,在控制好毛利的情况下,再进行配制。
(八)隔日所需原料,应于当晚开出原料清单,并交给领班。
(九)做好收尾工作。
(内容包括:
a、把各种原料按其性质放入生、熟冰箱内;b、搞好个人包干区卫生)。
4)中餐厨房炉台厨师
(一)向中餐厨房领班负责,执行完成领班分配的任务和命令。
(二)要求技术全面,掌握以浙菜为主的各种烹调方法,并熟悉本菜单。
(三)能根据预订情况,按菜单的要求进行高级筵席、酒会、自助餐的烹制。
(四)做好开前准备。
开餐后对每只菜肴要严格遵守操作程序和工艺要求,确保菜肴的色、香、味、形,对不符合规格的菜肴有权拒绝烹调。
(五)做好收尾工作。
(内容包括:
a、关闭水、电、煤气;b、搞好个人卫生包干区工作。
)
5)中餐厨房打荷厨师
(一)向中餐厨房领班负责,执行完成领班分配的任务和命令。
(二)掌握拍粉、上浆、挂糊及卷、扎、包、攘、穿、扣等手法和造型技巧,并根据各类鲜活原料的老墩程序与性质要求掌握蒸、煲、炸、炖、扣等方面的操作要求。
(三)掌握各种菜肴所需器皿,能根据种种零点、宴会、酒会菜肴的特点,做有助于美化菜肴的盘饰工作。
(四)负责按出菜顺序灵活安排炉灶厨师烹制菜肴,做好炉灶厨师的助手。
积极与传菜服务员配合及时出菜。
(五)做好收尾工作。
(内容包括:
a、搞好个人包括包干区卫生;b、收好各种小料,取出所有蒸箱食品。
)
(六)鉴于打荷岗位为厨房出菜的最后一道程序,必须由主管领班一起携同进行把关,严格控制菜食的质量要求。
6)点心房厨师
点心房领班
(一)向厨师长负责,及时传达各执行部门下达的任务和命令。
落实厨房卫生工作。
(二)负责中西点厨房的指挥与检查工作,抓好厨师的管理和技术培训工作,帮助厨师专业技术的提高。
(三)督导厨房的点心质量和出品速度,协助厨师长不断引进和翻新点心品种,并根据不同的季节,随着主菜单的变换而变换点心品种。
(四)负责领取当日所需各种干货、速冻原料和调味品,对本厨房内的各种烹饪原料的数量、质量要求了如指掌。
(五)检查每日采购的食品原料,有权将不合格的食品原料退回厨师长及食品采购验收组。
(六)根据日营业情况,列出采购清单,上交厨师长。
(七)根据当天预订酒席情况,开好点心菜单,并做到与热菜相呼应。
(八)督导员工合理使用各种原料,做到物尽其用,减少浪费,控制食品成本。
(九)及时解决工作中出现的问题,遇有不能解决之事,要请厨师长或餐饮部经理帮助解决。
(一十)负责本厨房的日常工作和考勤考核工作,有权决定本厨房人员的调配,制定落实本厨房工作人员的仪表仪容、卫生包干等各种制度、措施,并经常性地进行检查。
根据员工工作表现有权予以奖罚。
中式点心厨师
(一)对中点厨房领班负责,执行和完成领班所分配的任务和命令。
(二)根据客源情况,调配制作各种和菜、零点所需点心的生馅、熟馅及皮子,并制作好点心。
(三)掌握点心原材料的特性及贮存方法,熟悉点心设备的使用,保养。
(四)根据预订酒席情况,准备好与中菜相呼应的点心品种。
开餐后,应根据订单保质保量及时地提供点心并做好围边装饰工作。
(五)负责各种茶话会,酒会、自助餐所需的中式点心制作。
(六)做好收尾工作。
(内容包括:
a、根据原料性质分别放入生、熟冰箱;b、搞好个人卫生包干区卫生。
)
七、西餐厨房
1)西餐厅厨房领班
(一)协助厨师长做好西厨房加工、切配、炉灶、冻房岗位的协调组织管理工作。
(二)协调厨师长制定各类西餐菜单,菜肴制作规格及工作程序和标准,参与自助餐菜单的制定,研究开发特选菜单。
(三)检查督导员工按标准加工、切配、烹制菜肴。
(四)根据每日营业情况,制订采购清单,上交厨师长,并对当日采购原料进行检查,将不合格的食品原料退回厨师长。
(五)根据菜单制定菜点的规格标准,检查库存食品的数量和质量,合理安排使用食品原料,把好成本控制关。
(六)协调与包饼房之间的工作联系,及时解决工作中出现的问题。
(七)负责本厨房的日常工作和考勤考核工作:
有权决定本厨房人员的调配,制定和落实本厨房工作人员的仪表仪容、卫生包干和各种制度措施,并进行经常性地检查。
根据员工工作表现有权予以奖惩。
2)西餐厨房切配厨师
(一)向西餐厨房领班负责,执行和完成领班分配的任务和指标。
(二)负责对肉类、蔬菜类、沙司类、制汤类的原料加工、处理。
(三)根据订单和宴会菜单,及时有序地配备各份菜肴,并分派炉灶烹调。
(四)妥善保藏各种原料,清理工作区域,做好收尾工作。
3
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