气味阈值.docx
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气味阈值
序号
化合物名称
气味阈值(μg/kg)
青蟹♂
青蟹♀
梭子蟹♂
梭子蟹♀
河蟹♂
河蟹♀
风味描述
1
苯乙烯
730
-
0.01
-
<0.01
-
-
树脂、花香香气
2
1-丁醇
5000
<0.01
<0.01
<0.01
-
-
-
温和的杂醇油气息,并带有酒香
3
戊醇
4000
0.05
0.01
0.01
0.02
<0.01
0.01
面包香、酒香、果香
4
己醇
2500
<0.01
-
<0.01
<0.01
-
<0.01
青香、果香、醇香、甜香、醚香
5
1-辛烯-3-醇
1
8.64
4.47
-
4.42
-
3.37
蘑菇香、青香、蔬菜香
6
庚醇
3
0.76
-
-
-
-
-
新鲜、轻淡的油脂气息,并带有酒香
7
2-乙基-1-己醇
270000
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
蘑菇香气
8
辛醇
120
0.05
0.01
-
0.03
-
0.03
强烈的油脂气味,并带有柑橘、玫瑰气味
9
3-甲基丁醛
1
2.81
8.67
-
4.92
-
-
稀释后具有愉快的水果香气
10
戊醛
20
9.79
2.23
2.33
7.17
0.38
1.17
稀释后具有果香、面包香
11
己醛
4500
0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
0.01
青香、叶香、果香、木香
12
庚醛
3
-
5.58
-
-
-
0.30
稀释后具有类似甜杏、坚果香气
13
辛醛
0.7
-
17.62
-
-
1.45
-
高度稀释下具有类似甜橙、蜂蜜样香气
14
壬醛
1
17.17
15.00
14.27
16.50
4.82
16.45
蜡香、柑橘香、脂肪香、花香
15
癸醛
1
-
12.85
-
-
-
-
蜡香、柑橘香、花香
16
3-己酮
50000
<0.01
-
-
<0.01
-
-
甜香、果香、蜡香气味
17
3-羟基-2-丁酮
800
0.01
-
-
-
<0.01
0.02
甜香、奶制品香,并带有脂肪的油腻气息
18
6-甲基-5-庚烯-2-酮
50
0.36
0.28
0.26
0.29
0.02
0.11
果香,霉香,酮香
19
乙酸丁酯
66
-
0.07
-
-
-
-
强烈的水果香气,近似于生梨、香蕉香气
20
愈创木酚
10
0.49
-
1.02
0.38
0.17
0.33
辛香、药香、木香以及烟熏味
21
苯酚
5900
<0.01
<0.01
<0.01
-
<0.01
<0.01
酚样、药香气
22
4-甲基苯酚
55
0.03
0.01
-
0.05
-
-
强烈的类似苯酚香气以及烟草酚香
23
糠醛
3000
<0.01
<0.01
-
<0.01
<0.01
<0.01
面包香、焦糖香,带有焙烤食品气味
24
2-甲基呋喃酮
1000
0.01
-
0.01
0.01
<0.01
0.01
甜的、杏仁、烤香、烟熏香
25
2,5-二甲基吡嗪
1800
0.01
-
-
-
-
-
坚果香、花生、脂肪香
26
2,3,5-三甲基吡嗪
9000
<0.01
-
-
-
-
-
坚果香、土豆、可可、蔬菜样气味
27
吡啶
2000
0.05
-
0.03
0.03
0.01
0.02
强烈的、鱼样香气,胺味道
28
吲哚
140
0.03
-
-
-
-
-
稀释到一定浓度后,具有花香
29
2-乙酰基噻唑
10
0.59
0.43
0.84
0.22
0.24
0.51
爆玉米、烤麦片香、烤肉、坚果香
30
三甲胺
0.5
100.00
100.00
100.00
85.67
100.00
100.00
31
二甲基三硫化物
0.01
-
-
-
100.00
-
-
槟榔香、硫香
序号
保留指数(RI)
化合物
相对含量
(%)
感觉
阈值
(μg/kg)
相对气味活度值
(ROAV)
含氧杂环化合物
6.87
3
868
2-甲基呋喃
0.27
8
953
2-乙基呋喃
1.29
13
1115
2-丁基呋喃
0.3
18
1233
2-戊基呋喃
2.87
6[6]
2.66
24
1310
2-己基呋喃
0.11
42
1525
2-辛基呋喃
0.3
59
1826
3-苯基呋喃
0.82
62
1901
5-丁基-二氢-2(3H)-呋喃酮
0.52
65
2013
二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮
0.27
69
2239
2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮
0.04
70
2243
3,5-二氢-2-甲基-4(H)-吡喃-4-酮
0.04
72
>2400
2(H)-4-羟基-2(3H)-呋喃酮
0.04
吡嗪化合物
4.25
17
1198
吡嗪
0.09
60[6]
0.01
23
1300
2,5-二甲基吡嗪
2.14
1.8[6]
6.60
25
1314
2,6-二甲基吡嗪
1.18
200[6]
0.03
31
1385
2-乙基-5-甲基吡嗪
0.04
100[6]
<0.01
序号
保留指数(RI)
化合物
相对含量
(%)
感觉
阈值
(μg/kg)
相对气味活度值
(ROAV)
41
1514
顺-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪
0.18
45
1554
正戊基吡嗪
0.09
1000[6]
<0.01
47
1591
2-异戊基-6-甲基吡嗪
0.13
49
1629
2,5-二甲基-3-异戊基吡嗪
0.4
醇类化合物
9
7
943
乙醇
0.21
100000[6]
<0.01
20
1263
戊醇
1.93
4000[6]
<0.01
28
1356
己醇
0.21
250[6]
<0.01
35
1429
庚醇
1.71
3[6]
3.17
36
1437
1-辛烯-3-醇
0.56
1[6]
3.11
38
1450
壬醇
0.33
50[6]
0.04
44
1547
1-辛醇
4.05
110[6]
0.20
醛类化合物
49.15
5
912
3-甲基丁醛
0.69
0.2[6]
19.17
6
916
2-甲基丁醛
0.13
1[6]
0.72
9
979
戊醛
1.03
20[6]
0.29
12
1078
己醛
12.06
4.5[6]
14.89
15
1164
2-甲基-2-戊烯醛
0.05
16
1180
庚醛
0.82
3[6]
1.52
21
1270
辛醛
4.94
0.7[6]
39.21
26
1323
反-2-庚烯醛
0.15
13[6]
0.06
32
1391
壬醛
16.16
1[6]
89.78
34
1419
反-2-辛烯醛
1.04
3[6]
1.93
40
1508
苯甲醛
2.46
350[6]
0.04
43
1529
反-2-壬烯醛
0.79
0.08[6]
54.86
46
1568
5-甲基糠醛
0.16
20[6]
0.04
50
1633
反-2-癸烯醛
2.7
0.3[6]
50.00
52
1660
2-正丁基-2-辛烯醛
0.19
53
1691
反,反-2,4-壬二烯醛
0.28
0.09[6]
17.28
55
1743
2-十一烯醛
3.16
56
1759
反,顺-2,4-癸二烯醛
0.29
58
1802
反,反-2,4-癸二烯醛
0.91
0.07[6]
72.22
64
1946
肉豆蔻醛
0.23
14[6]
0.09
67
2124
十六醛
0.91
酯类化合物
1.36
51
1646
正己酸乙酯
1
1[6]
5.56
60
1867
2-氧代壬酸甲酯
0.3
71
>2400
邻苯二甲酸二异丁酯
0.06
酸类化合物
2.13
37
1441
乙酸
1.37
22000[6]
<0.01
66
2022
辛酸
0.08
3000[6]
<0.01
68
2127
壬酸
0.26
3000[6]
<0.01
序号
保留指数(RI)
化合物
相对含量
(%)
感觉
阈值
(μg/kg)
相对气味活度值
(ROAV)
73
>2400
十四酸
0.1
10000[6]
<0.01
74
>2400
十六烷酸
0.32
10000[6]
<0.01
酮类化合物
6.46
14
1132
5-甲基-2-己酮
1.75
22
1284
1-羟基-2-丙酮
1.29
27
1336
6-甲基-5-庚烯-2-酮
0.08
50[6]
0.01
29
1369
反-3-辛烯-2-酮
0.22
33
1402
反,反-3,5-辛二烯-2-酮
0.88
39
1491
2-癸酮
1.43
48
1612
2-十一烷酮
0.31
7[6]
0.25
54
1735
2-戊基-2-环戊烯-1-酮
0.24
61
1875
反,反-3,5-壬二烯-2-酮
0.26
含硫化合物
1
11
1062
二甲基二硫醚
0.48
0.06[7]
44.44
30
1380
二甲基三硫醚
0.09
0.005[6]
100.00
63
1906
2-己基噻吩
0.43
碳氢化合物
7.44
1
701
庚烷
2.60
2
801
辛烷
4.50
4
901
壬烷
0.17
10
1002
癸烷
0.06
19
1238
苯乙烯
0.06
730[6]
0.02
57
1800
十八烷
0.05
编号
化合物名称
气味阈值
(μg/kg)
相对气味活度值(ROAV)
气味特征
黄鱼
鳗鱼
鳕鱼
鲳鱼
马鲛鱼
1
乙醇
100000
-
<0.01
-
<0.01
0.11
2
1-戊烯-3-醇
400
0.19
0.045
<0.01
<0.01
<0.01
果香、蔬菜香
3
异戊醇
250
-
0.58
<0.01
-
-
面包、谷物、果香香味
4
戊醇
4000
<0.01
-
-
-
-
面包香、酒香、果香
5
2-戊烯-1-醇
40
0.54
0.09
0.02
-
-
6
己醇
2500
-
<0.01
-
-
-
青香、果香、醇香、甜香
7
庚醇
3
11.27
1.83
-
0.47
6.13
新鲜、清淡油脂气息、酒香
8
1-辛烯-3-醇
1
27.03
84.53
1.13
18.38
57.67
蘑菇香、青香、蔬菜香以及油腻的气息
9
2-乙基-1-己醇
270000
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
蘑菇香气、甜香味
10
1-辛醇
110
-
0.04
-
0.02
-
强烈的油脂气味,并带有柑橘、玫瑰气味
11
2-辛烯-1-醇
40
-
0.27
0.01
-
-
12
1-壬醇
50
-
-
-
0.01
-
强烈的玫瑰、橙子香气,并伴有油脂气息
13
苯乙醇
800
-
0.87
<0.01
-
0.03
风信子、栀子香气
14
丙醛
37
0.05
0.08
-
0.05
0.45
青香、可可、咖啡味
15
异戊醛
0.4
-
21.23
1.00
3.93
4.60
高度稀释时有似苹果香气、巧克力香
16
2-甲基丁醛
1
-
-
0.21
0.61
-
果香、巧克力香、坚果香、青香
17
戊醛
20
2.55
0.46
<0.01
0.15
1.69
稀释后具有果香、面包香
18
2-戊烯醛
1500
-
-
<0.01
-
-
蜡香、青香、果香
19
己醛
4500
0.05
0.02
<0.01
<0.01
0.05
强烈的青香、草香、蔬菜、水果香气
20
2-己烯醛
17
-
-
0.01
-
-
青香、苹果、脂肪、醛香香气
21
庚醛
3
29.91
7.99
0.24
5.37
35.38
稀释后具有类似甜杏、坚果香气
22
4-庚烯醛
10
1.24
0.87
0.03
0.13
1.84
青香、脂肪香气,低浓度奶油味道
23
辛醛
0.7
69.11
14.83
0.33
20.45
100
高度稀释下具有似甜橙、油脂、蜂蜜香气
24
苯甲醛
3
5.41
3.52
1.36
0.9
10.63
油腻的甜味、杏仁香气、果香、粉香香韵
25
2,4-庚二烯醛
10
-
-
0.07
-
-
青香、醛香、水果、鸡肉、脂肪香气
26
2-辛烯醛
3
-
-
0.05
-
-
肉香、脂肪、青香气
27
壬醛
1
49.46
31.32
0.53
40.61
71.78
蜡香、甜桔香、脂肪香、花香
28
苯乙醛
4
-
12.17
0.04
-
-
青香、玫瑰、花香、巧克力香气
29
癸醛
0.1
100
100
2.18
100
-
醛香、蜡香、脂肪、柑桔香气
30
十一醛
5
-
-
<0.010
0.44
-
脂肪、花香、柑桔香气
31
2,3-丁二酮
2.3
-
-
0.02
-
-
甜的奶油、黄油香气
32
2-丁酮
50000
-
-
<0.01
-
-
醚香、果香、樟脑香韵
33
2-庚酮
140
-
0.05
<0.01
-
-
香蕉、奶酪香气及轻微的药香
34
3-辛酮
28
0.51
<0.01
0.04
0.11
酮香、青香、蜡香、蔬菜香
35
1-辛烯-3-酮
0.005
-
-
22.56
-
-
强烈的壤香、蘑菇香
36
2,3-辛二酮
2.52
12.12
8.38
0.05
4.01
7.98
37
2-辛酮
50
-
0.15
-
0.03
-
酮香、青香、蜡香、牛奶香韵
38
6-甲基-5-庚烯-2-酮
50
-
0.55
-
-
-
果香、霉香、酮香
39
2-壬酮
5
-
0.94
0.02
0.44
0.11
果香、甜香、蜡香、青香
40
2-十一酮
7
-
0.54
0.01
-
-
蜡香、果香、脂肪香
41
苯乙酮
65
-
0.10
<0.01
-
-
强烈金合欢似甜香气、杏仁香、甜香
42
乙酸乙酯
5
0.76
1.09
0.04
-
1.47
醚香、菠萝、葡萄、樱桃的果香
43
戊酸乙酯
1.5
-
-
-
-
0.81
甜的果香、酯香
44
乙苯
29
0.75
-
0.02
-
-
45
苯酚
5900
-
-
<0.01
-
-
酚样、药香气
46
2-乙基呋喃
8000
-
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
豆香、面包香、麦芽香
47
三甲胺
0.5
-
3.02
1.43
-
0.18
48
二甲基二硫醚
0.06
-
-
100
-
-
强烈的洋葱、甘蓝、蔬菜香气
49
吲哚
140
-
-
<0.01
-
-
稀释到一定浓度后,具有花香
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