各饮料 食品的名词解释.docx
- 文档编号:10464227
- 上传时间:2023-02-13
- 格式:DOCX
- 页数:31
- 大小:76.27KB
各饮料 食品的名词解释.docx
《各饮料 食品的名词解释.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《各饮料 食品的名词解释.docx(31页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
各饮料食品的名词解释
各饮料、食品的名词解释
1.巴氏杀菌剂:
原标准名称是“消毒牛乳”,现标准名称修改为“巴氏杀菌剂”。
原料乳不仅是牛乳,也可以是羊乳。
GB/T15091—1994《食品工业基本术语》将巴氏杀菌乳定义为:
“采用较低温度(一般60℃—82℃),在规定的时间内,对食品进行加热处理,达到杀死微生物营养体的目的。
是一种既能达到消毒目的的又不损害食品品质的方法。
由法国微生物学家巴斯德发明而得名。
”巴氏杀菌的同义词是巴氏消毒。
这种杀菌(消毒)方式不能完全杀死细菌牙胞,仅能破坏、钝化或除去致病毒、有害微生物。
2.灭菌乳:
GB5408.2—1999的标准名称是依据产品的性质——商业无菌状态而确定的。
灭菌乳与杀菌乳的不同。
杀菌是利用物理或化学方法,使微生物失去生命力的操作。
杀菌剂一般只杀灭乳中的致病菌,而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌。
这种产品不宜久存。
灭菌是杀死一切微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞)的操作。
灭菌乳在密封容器内可以存放3~6个月。
3.纯牛奶:
以牛乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料(相当于100%纯牛乳),[蛋白质≧2.9%、脂肪3.1≧%],一般采用超高瞬时灭菌,然后无菌包装。
4.甜牛奶:
以牛乳或复原乳为主料,添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料[蛋白质≧1%、(牛乳≧35%)、蛋白质≥1.5%、蛋白质≥2.3%],一般采用超高温度瞬时灭菌,然后无菌包装;或采用二次灭菌,塑料瓶包装品多。
5.调配型酸奶(果奶):
以牛乳或复原乳为主料,添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料[蛋白质≥1.0%或蛋白质≥0.7%],一般采用二次灭菌(巴氏灭菌)。
分为果味酸奶,果汁酸奶。
6.发酵酸奶:
以牛奶或复原乳为原料,经发酵制成的产品,分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、活性乳(乳酸菌)饮料、非活性(杀菌乳)乳酸菌饮料等。
7.凝固型酸奶:
以全部牛乳或部分牛乳,添加糖或其他辅料,分装后,经发酵制成的产品。
8.搅拌型酸奶:
以奶或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵而制成的产品,添加糖、调味剂等辅料的产品称为调味酸牛乳。
添加天然果料等辅料的产品称为果料酸牛乳。
9.活性乳酸菌饮料:
以发酵乳为原料,添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料,采取低温加工工艺,保留菌活性,不杀菌。
(又称活性乳)
10.非活性乳酸菌饮料:
以发酵乳为原料,添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料,采取二次灭菌工艺产品中无活性菌。
(又称杀菌乳)
11.可可奶:
在纯牛奶或甜牛奶中,添加1%左右的可可粉(碱化可可粉、中性、细度为200目),添加辅料,采用超高温瞬时灭菌,然后无菌包装,或采用二次灭菌。
12.高钙奶:
在纯牛奶或甜牛奶中,添加一定量钙盐(难溶性钙盐),使产品中Ca含量≥150㎎/100克。
采用超高温瞬时灭菌,然后无菌包装,或采用二次灭菌。
13.悬浮型饮料
14.保持灭菌(二次灭菌):
将乳液预先杀菌(或不杀菌),包装于密封容器内,在不低于110℃温度下灭菌10min以上。
15.高温瞬时灭菌:
采用高温、短时间,使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。
该方法不仅能保持食品风味,还能将病原菌和具有耐热牙胞的形成菌等有害微生物杀死。
灭菌温度一般为130℃~150℃。
灭菌时间一般为数秒。
3.工艺说明
3.1软饮料用水及水处理
3.1.1软饮料用水的水质要求
一天然水的分类及其特点
(一)地表水
地表水包括河水、江水、湖水和水库水等。
由于地表水是在地面流过,溶解的矿物质较少,这类水的硬度约为10.~8.0毫克当量/升。
但常含有粘土、沙、水草、腐植质、钙镁盐类、及其他盐类及细菌等。
其中含杂质的情况由于所处的自然条件不同及受外界因素影响不同而有很大的差别。
特别是我国幅员广大,河流纵横,不同河流所含杂质是很不相同的。
即使是同一条河流,其所含杂质也常因上游和下游、夏季和冬季、阴雨和晴天而不同。
应当指出,河水不一定是地表水,也有的是地下水穿过土层而流入大河。
所以河水除含有泥沙、有机物外,还有多种的可溶性盐类,我国江河水的含盐量通常为70~990㎎/L.
近年来,由于工业的发展,大量含有有害成分的废水排入江河,引起地表水污染,也增加了工业用水的困难。
(二)地下水
地下水主要是指井水、泉水和自流井等。
由于流过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质,如钙、镁、铁的碳酸氢盐等,其含量多少取决于其流经的地质层中的矿物质含量。
地下水一般含盐量为100~500㎎/L。
硬度约为2~10毫克当量/升,有的高达10~25毫克当量/升。
但由于水透过地质层时,形成了一个自然过滤过程,所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌,水质比较澄清。
(三)天然水中的杂质
天然水在自然界循环过程中,不断的和外界接触,使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶解或混入。
因此,在自然界里没有绝对纯洁的水,它们都受到不同程度的污染。
(一)水源中杂质分类
天然水源中的杂质,按其微粒分散的程度,大致可以分为三类:
悬浮物、胶体、溶解物质。
见表1,它们对水质的影响见表2。
表1天然水杂质的分类
杂质粒径(㎜)
10-710-610-510-410-310-210-110
分类
真溶液
胶体
悬浮物
特征
透明
光照下混浊
浑浊
肉眼可见
识别
电子显微镜
超显微镜
普通显微镜
常用的处理法
离子交换
——
自然沉降、过滤
混凝、澄清、过滤
表2天然水中所含杂质及其影响
溶胶-如硅酸胶体
高分子化合物-腐植质胶体
3.1.2水凝固与过滤处理
要除去水中细小悬浮物和胶体物质,要进行水处理。
在水处理过程中有两种途径:
一种是在水中加入混凝剂,使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒,从水中沉淀出来,此过程成混凝(凝聚)。
另一种方法是使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去,这就是过滤。
若两种途径并用时,则过滤过程在混凝过程之后。
添加混凝剂后,胶体颗粒表面电荷被中和,破坏了胶体稳定性,促使小颗粒变成大颗粒而下降,从而得到澄清的水。
一.添加凝固剂有:
明矾、硫酸铝、碱式氯化铝、硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁。
二.过滤
先过双层块滤池(两层为0.6㎜的沙粒和0.7㎜的沙粒)过滤,当用水量不是特别大,再可通过沙滤棒过滤器,去除水中还含有的少量有机物、细菌及其他杂质。
3.1.3水的软化处理
前面已论及,水中Ca++、Mg++含量的总和叫水的总硬度,含有钙、镁盐类的水称硬水。
随着水温、压力的升高,钙、镁的碳酸氢盐的溶解度因其发生化学变化而下降,到了100℃,它们将以CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出来。
这些化合物溶解度很小,分别为13mg/L和5mg/L。
因此,水中大部分的钙、镁离子都可随CaCO3和Mg(OH)2沉淀而除去,但大量的工业用水不可能靠加热方法使其软化,而且也不可能解决非碳酸盐的硬度问题。
在水中加入化学剂如石灰﹙CaO﹚等,可以在不加热条件下除去钙、镁离子,达到水质软化的目的。
这种方法称之为石灰软化法,是工业上常用的一种软化的方法。
一.石灰软化法
可采用间歇法设备、涡流反应器、连续法处理。
例间歇法设备处理:
需软化的水,注入圆柱形锥底容器内,加入所需的石灰乳溶液,同时用压缩空气充分搅拌10~20分钟,静置沉淀4~5小时,在容器上部引出处理水,在锥底部排除沉淀。
此法简单,石灰添加量容易控制,但处理时间长。
二.电渗析法、反渗透法处理水
石灰软化法对含盐量比较高的水进行处理,不易达到使用要求。
在这种情况下使用电渗析法或反渗透法,则其效果较好。
(一)渗析法软化水原理
电渗析技术常用于海水和咸水的淡化,或用自来水制备初级纯水。
它是具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性相斥的原理,水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
(二)渗透法
反渗透法是六十年代发展起来的一项新兴膜分离技术,近年来在工艺研究方面取得了很大进展。
反渗透和电渗析都属于膜分离范畴,电渗析是通过离子交换膜把溶液中的盐份分离出来;反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。
所以反渗透的应用从海水淡化,硬水软化等发展到维生素、抗菌素、激素等的浓缩,细菌、病毒的分离以及果汁、牛乳、咖啡的浓缩等多方面,应用极广。
(三)离子交换树脂软化水的处理
1离子交换树脂软化水的处理
离子交换树脂在水中是解离的,如阳树脂RSO3解离成RSO3-+H+;阴树脂R4NOH解离成R4N++OH-。
若原水中含有K+、Na+、Ca++、Mg++等阳离子和SO42-、CL-、HCO3_、Hsio3-等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子H+被置换到水中:
RSO3-+H++Na+→SO3Na+H+
水中阴离子被阴树脂所吸附,树脂上的阴离子置换到水中
R4-N+OH-+CL-→NCL+OH-
从上述反应中看出,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交换树脂中的H+和
OH-进入水中,从而达到水质软化的目的。
2饮料用水离子交换处理方式
根据饮料用水除盐要求,一般可采用复床和联合床系统。
复床系统能将原水的含盐量从500㎎/L降低到5~10㎎/L,PH值为7.0±2。
如用联合床效果更佳。
联合床即阳床-阴床-混合床。
水中绝大部分离子已被复床交换,混合床只交换漏泄的离子,使混合床再生减少,比较经济。
在各种组合方式中,阳树脂床需排在首位,不可颠倒。
原因是由于水中的Ca++、Mg++如不经阳树脂柱而进行阴树脂柱进行交换,交换下来的OH-和Ca++、Mg++生成沉淀包在树脂的外面,影响交换能力。
(1)脂的处理及转型
a阳树脂的处理和转型
新的阳树脂用自来水浸泡1~2天,使它充分吸水膨胀,反复用自来水冲洗,去除水中可容物,直至洗出水无色为止,并沥干水,加等量7%HCL溶液浸泡1小时左右,并搅拌,去除酸液。
用自来水洗至洗出水PH值为3~4为止。
倾除余水,加等量8%NaOH溶液浸泡1小时左右,去除碱液。
在用水洗至洗出水PH值8.0~9.0,倾除余水。
最后加入3~5倍量7%HCL溶液浸泡2小时左右,使阳离子转为H型,倾去酸液,用去离子水洗至PH值为3~4即可应用。
b阴树脂处理和转型
新的阴树脂用自来水浸泡,反复洗涤,使它充分吸水膨胀,反复洗涤,洗至无色、无臭。
加等量8%NaOH溶液浸泡1小时,并随时搅拌,去除碱液。
再通过H型阳树脂处理的水洗至洗出水PH值为8~9,倾除余水,加等量7%HCL溶液浸泡1小时左右。
然后用水洗至洗出水PH值为3~4,最后加入3~5倍量8%NaOH溶液浸泡2小时左右。
并加搅拌,使阴离子转为OH型,倾去碱液,用去离子水洗至PH值为8~9即可应用。
处理转型后的阳、阴树脂进行装柱,要求树脂间没有气泡,树脂量一般为柱容量的/4。
(1)离子交换树脂的再生
离子交换树脂处理一定水量后,交换能力下降,通称为树脂“失效”或“老化”。
须进行再生,其机理是水处理的逆反应。
用树脂重量2~3倍的5~7%HCL处理阳树脂。
用树脂重量2~3倍的5~8%NaOH处理阴树脂。
然后用去离子水洗至PH值分别为3.0~4.0和8.0~9.0,使树脂重新转变为H+型和OH—型。
再生液应适当加温(不得超过50℃),再生效果更好。
树脂再生前应先进行反洗,冲洗至松动无结块为止。
其目的是去除停在树脂上的杂质,并排出树脂中的气泡,以利再生。
3.1.4水的消毒
在水处理过程中,会有相当数目的治病微生物被除去。
例如:
混凝、沉淀、过滤、石灰软化等都能除去一定量的治病微生物。
如果这些处理方法联合使用,能更有效的降低致病菌的数量尽管如此,为了确保消费者的健康,应配置消毒处理。
消毒是指杀灭水里面的致病菌,防止因水中致病菌导致消费者产生疾病。
并将所有微生物全部杀灭。
水的消毒方法很多,而且前国内外常用的是氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。
(1)氯消毒:
一般总投氯量为0.5~2.0㎎/L(0.05~0.2‰)。
如加氯胺、漂白粉、次氯酸钠。
(2)臭氧消毒
臭氧是特别强烈的氧化剂。
臭氧瞬时的灭菌性质优越于氯。
在欧洲,臭氧已广泛应用于水的消毒中,同时用作去水臭、水色以及铁和锰。
臭氧的杀菌作用比氯快15~30倍,臭氧处理方法应用不很普遍,主要是制造臭氧的设备较复杂,基建费用大,成本比较高。
(3)紫外线消毒
紫外线低汞灯消毒,一般30W灯管消毒地下水时,不大于15m3/h,消毒地面水时不大于6m3/h。
紫外线消毒时时间短,接触时间短,杀伤能力强,设备简单,操作管理方便,便于控制,但它没有持续杀菌作用,灯管使用寿命短,成本略高。
3.2水果蔬菜成分及其加工特性
果汁和蔬菜汁在加工中的技术条件,在很大程度上取决于水果蔬菜原料的化学构成。
如绪论中所述,果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊两种类型。
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水溶性的,主要是存在于植物细胞液泡的细胞液成分;混浊果汁和蔬菜汁,除细胞液成分外,尚有不溶于水的其它细胞组织成分。
果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列举如下:
水溶性成分:
如粗纤维、单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。
非水溶性成分:
淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。
不同果蔬的化学成分不同,构成了其各自的风味。
同一种果蔬不同品种之间,其化学组成亦差异甚大。
为了能够保证产品质量,对影响果蔬化学成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解,以便有针对性地控制生产过程,得到质量优秀的加工品。
3.2.1果蔬中水分的一般含量为75—90%,大多数在80%以上,如瓜类则可高达96%。
3.2.2糖(包括单糖、双糖),糖对制品色泽的影响包括有两个可能的途径,即焦糖化作用和美拉德反应。
焦糖化作用系糖在高温下发生的脱水、裂解以至再聚合等一系列反应,是使制品颜色变为黑裼色的一种反应。
该作用同时生成焦糖香气,香气随加热温度、时间而不同,低温时有芳香感,高温时则为焦臭感。
美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应。
该反应是氨基和羧基共存的时候发生。
作为氨基,不限于游离氨基酸,其它如肽、蛋白质、胺类都可参加反应。
作为羰基,醛、酮、糖分解后的羰基化合物、脂肪氧化生成的羰基化合物也都可参与此反应。
因而,几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。
温度对美拉德反应的影响十分明显,温度相差10℃时,其反应速度相差3—5倍。
在室温贮藏时,有氧存在会促进褐变;在80℃以上加热时,氧对褐变无明显影响。
3.2.3果胶物质在果蔬中有三种形态,果胶、原果胶和果胶酸。
果胶物质对食品加工中的影响:
果胶在果汁及果酱、果冻类制品加工中具有着重要意义。
由于果胶系高分子物质,水果榨汁时若存在着大量的果胶,就会因汁液的粘稠而造成出汁困难,影响生产效率;在生产澄清果汁时,需要破坏果胶对悬浮物的保护作用;在生产混浊果汁时,需要果胶作为稳定剂防止悬浮微粒沉淀。
这些不同方面的要求,就需要采取不同的方法进行处理。
在果汁生产中还要防止因果胶而产生的凝冻或凝块问题,而在果酱、果冻生产中,果胶却是形成凝胶结构所必不可少的重要成分。
3.2.4果蔬中有机酸对食品加工的影响。
大部分果蔬都含有苹果酸、柠檬酸,有些品种含有草酸、酒石酸、琥珀酸,有的还含有乳酸、甲酸、戊酸、葡糖醛酸。
(1)酸对杀菌条件的影响:
酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细胞所处环境的PH值直接影响到微生物的耐热性。
一般地说,细菌在PH值为6—8的范围内对热的耐受性最高。
在罐头生产中,将PH值4.6作为一个界限来区分低酸性食品和酸性食品,其根据亦是以有极强烈致毒作用的肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞在PH值在4.6以下不发育为前提。
因此,酸的存在,特别是PH值在4.6以下的酸性状态,可以适当地降低制品加工中热杀菌的工艺条件,从而使制品的营养成分和外观品质得到保证。
(2)酸对制品色泽变化的影响
果蔬中所含色素的色调。
往往要受到酸碱度的影响,在一些变色的反应中,往往酸起很重要的作用成分。
如叶绿素在酸性情况下会变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素在酸性到中性的范围变化时,会由红色逐渐趋向于紫色;丹宁物质在酸性情况下受热会形成粉红色的“红粉”(或称栎鞣红)等等,这都将对制品的色调产生直接的影响。
3.2.5丹宁物质
丹宁并非单一的物质成分。
在食品的加工中,与食品的褐变及涩味有密切的关系。
食品中所谓的丹宁物质,主要从引起食品褐变和涩味来考虑,这样,就将食品原料中存在的一些并不具有鞣革性质但却有类同于丹宁物质的引起褐变和涩味的性质的成分如无色花色素等,一并纳入丹宁物质。
(1)涩味涩味是一种收敛性的味,是由于涩味成分引起味觉细胞蛋白质的变化,导致味觉神经的麻痹所引起的一种感觉。
适度的涩味对一部分食品是不可缺少的,如茶中的儿茶素所引起的涩味,有一些近于苦的感觉。
强的涩味给人的感觉是很不舒服的。
(2)变色丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。
有丹宁特质引起的变色,有如下几个方面。
a酶褐变
由酶和丹宁物质引起的褐变,在苹果、杏、香蕉、樱桃、葡萄、梨、桃、草莓等水果中经常遇到,而橙、柠檬、莱姆酸橙、葡萄柚、醋粟、菠萝、番茄、南瓜等果实,因缺少诱发褐变作用的酶,故加工中褐变问题较少。
因此,加工中为防止酶褐变,首先应注意原料中丹宁物质的含量,尽可能选用原料中含丹宁少的品种。
因为酶褐变反应必须有氧存在才能进行,因而还可以考虑限制加工过程中与氧的接触以防止或减轻褐变。
如采用将果实浸泡在水和盐水中以隔绝空气,加工中采用真空操作等,都可以起到一定作用。
加工中为防止酶褐变,以控制酶活性的方法使用叫较广。
控制酶活性可以用加热,加入某些允许加入的抑制酶活性的化学成分的方法。
亚硫酸亚硫酸不仅可以抑制酶褐变,在非酶褐变中亦可起作用。
酸除亚硫酸之外,抑制酶褐变所广泛采用的措施就是调酸。
多酚氧化酶的作用,受PH值影响,如苹果汁因酶所引起的褐变作用在PH值为2.5—2.7时则完全不发生,经此处理后即使再返回原来的PH值,酶活性也不会再生。
抗坏血酸为抑制酶褐变作用,抗坏血酸比其它酸使用得更多一些。
这是因为抗坏血酸除了有酸的作用之外,还有还原剂的作用。
关于抗坏血酸的作用,并不象亚硫酸那样可抑制酶的活性,而是其本身的还原性起主导作用。
食盐很多盐类都有抑制多酚氧化酶的作用,而食盐则被认为是最安全的。
加工过程中,剥皮的后的果块浸于食盐水中抑制酶的活性,是最常用的处理方法。
即使0.1%的食盐水,对防止褐变作用亦有明显效果。
但若要完全抑制酶的活性,需要相当高的食盐浓度。
b丹宁遇金属离子的变色
焦性没食子酸型丹宁遇三价铁离子变蓝黑色,儿茶酚型丹宁遇三价铁离子变绿黑色。
丹宁物质与锡长时间共热时呈玫瑰色。
因此,在果蔬加工中要避免使用铁制工器具。
C丹宁遇碱的变色
在碱性条件下,丹宁变黑,这在使用碱去皮的果蔬加工中应特别注意。
d丹宁在酸性条件下的红变
在酸性条件下加热,丹宁会形成“红粉”。
这种变化产物可能是一种丹宁的聚合物。
在花生内皮中含有少量这种物质。
e丹宁对蛋白质的凝固作用
丹宁的鞣革作用即利用其和蛋白质的反应生成大分子聚合物。
在果汁加工中,常利用这一特性来澄清果汁。
通常为将精制的丹宁加入果汁后再加明胶,加入量视原果汁的丹宁含量及澄清效果而定。
当其凝固沉淀时,果汁中的悬浮体亦被缠绕而随之下沉。
3.2.6色素
果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的。
一般水溶性色素为广义的类黄酮化合物,非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。
除PH值会影响其色调外,其他金属元素如钾、钠等,也会对色调产生影响。
花色素对光线、温度也很敏感。
含花色素的制成品在光线下或稍高温度下会很快变色。
一般类胡萝卜素在加工时不易破坏,当光照或发生氧化作用时,可能有变色的变化。
3.3稳定剂溶解法
3.3.1一般中性奶类的稳定剂,以乳化剂复配少量食用胶体,稳定剂用少量白糖与稳定剂干拌混合,然后加入30倍左右的水中,在80—90℃热水溶解10—15分钟,并用高速搅拌机或胶体磨处理5分钟,使其充分溶解。
3.3.2一般酸性饮品稳定剂,以食用胶体为主,配乳化剂或其它辅料。
稳定剂溶解用少量白糖与稳定剂干拌混合,然后加入相当稳定剂量50倍左右的水中,水加温升至80—90℃热水中搅拌溶解15—30分钟,使之溶解成透明或半透明胶状物即可(内不含有胶体颗粒)。
如果有条件的采用高速搅打机或用胶体磨处理一遍,使稳定剂与水先初步混合均匀,减少胶体结块的颗粒的大小,再升温搅拌溶解,这样则溶解更快。
如果无条件,也可采用先把稳定剂加入水中,初步混合,冷水浸泡2小时后再升温溶解。
3.3.3稳定剂加入水中的方法
稳定剂与适量的白砂糖(颗粒),先干拌混合均匀,再慢慢撒入水中,并且在不停的搅拌,使稳定剂分散均匀,不结块(或者只有少量结小块),这样胶体才容易吸水膨胀,搅拌下加速稳定剂溶解。
3.4乳制品加工工艺操作要注意的关键点
3.4.1稳定剂的溶解要充分,稳定剂溶解不好会造成沉淀,脂肪上浮,甚至使奶变性,稳定剂溶解方法见3.3。
3.4.2果奶(调配酸奶)加酸方式方法
(1)加酸原则:
a慢加、b低温、c搅拌要快
(2)加酸时要慢。
如可采用滴加方式加入奶液中,也可采用喷雾状加酸方式添加,加时奶液与酸液温度都要低,均在40℃以下,加酸时要不停的搅拌,使酸与奶尽快混合均匀,避免造成奶液中局部过酸,使奶中蛋白质变性。
(3)加酸不对易出现的问题
加酸过快或加酸时温度过高,蛋白质易变性,凝聚产生沉淀。
有时,在有稳定剂的情况下,生产时可能看不出问题了,但在保质期内产品就会较早出现沉淀,脂肪上浮。
(4)如要加水介动物蛋白质或乳酸钙等含钙较高的物质时,要在加酸后再加入。
(5)注意我们果奶有三种稳定剂:
a、普通TKM21果奶稳定剂。
在奶粉加量>2%下,稳定剂用量为0.4~0.5%,加酸量为0.4~0.5%(柠檬酸)。
b、浓稠型TKM22果奶稳定剂,在奶粉加>2%下,稳定剂用量为0.4~0.5%,加酸为0.3%左右。
C、浓型TKM21果奶稳定剂,在加奶粉>2%下,稳定剂用量0.4~0.5%,加酸0.3~0.35%。
当奶粉减少<1%左右时,加酸量都可适当降低a、0.35%、b、0.25~0.3%、c、0.27~0.3%,并补加柠檬酸钠0.02—0.1%。
注意以上a、b、c制成的果奶PH却应调整在3.9—4.2之间为最佳。
(6)在(5)的三种稳定剂做成产品优缺点:
a生产半个月后有油层出现,并有少量沉淀。
b生产三个月后无油层,且沉淀很少量(几乎没有)。
c生产六个月后无油层、无沉淀(极少量)。
3.4.3发酵型酸奶生产的关键因素
(1)怎样做好酸奶发酵
A原料检验:
用牛奶作原料时,奶要新鲜、无杂质,酸度小于180T,乳固体含量大于12,细菌少于3万个/ml,不含患乳房炎等病牛的奶,不含抗菌素及磺胺类药物;用奶粉作原料时,好粉要采用特极品,无结块,无抗菌素和防腐剂,应符合GB5410标准。
乳牛生病时,兽医常用青、链酶素类或磺胺类药物,从而其乳汁中含有抗菌素和药物。
它可严重抑制乳酸菌的活力和繁殖,使酸奶发酶失败,造成原料报损。
所以要求对牛乳和乳粉
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 各饮料 食品的名词解释 饮料 食品 名词解释