福建高职组烹饪项目竞赛方案313.docx
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福建高职组烹饪项目竞赛方案313
“烹饪”项目竞赛方案
第一部分竞赛规程
一、竞赛项目名称
烹饪(宴席设计、中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点)。
二、竞赛目的
展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果,促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革,培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力,激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情,促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。
三、竞赛方式与内容
(一)竞赛方式
竞赛采取团体比赛和个人比赛方式,指导老师可在场外进行指导,比赛期间不能进入赛场。
每校限报一队(取得2012年全国职业院校技能大赛一等奖的院校在该项目上可增派一队)。
个人项不能兼报。
(二)竟赛内容
1.宴席设计
采用“菜篮子”形式,各参赛队以“菜篮子”所供部分原料为主,提交宴席设计书,现场制作菜点集中展示,并进行相关解说和答辩。
(1)宴席设计书
比赛所用“菜篮子”包括20种原料,参赛队从中选取10种原料,结合当地特产自定主题设计一份宴席设计书,并于报到当天20:
00点前提交至组委会,要求纸质版和电子版各一份。
宴席设计书应主题明确,内容全面,具有针对性、准确性、可行性。
掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理,菜单组合编列要协调、恰当,菜品结构比例科学、合理。
“菜篮子”的原料构成:
光鸡、鸡翅、光鸭、草鱼、鲈鱼、鳜鱼、对虾、河虾、猪里脊肉、猪仔排(小排)、猪五花肉、牛里脊肉、牛腩、羊排、羊腿、鲜墨鱼、山药、南瓜、鲜笋、鲜百灵菇。
(2)宴席整体效果
参赛队从“菜篮子”提供的20种原料中选取10种原料,根据宴席设计书现场完成宴席菜品的制作,时间为240分钟。
宴席构成要求热菜不少于8道、冷拼6道(或一组)、面点2道,所有菜点均为10人食用量。
现场除提供“菜篮子”原料以及常用器具设备、调料和2.5m*1.5m的长条桌供作宴席展示外,其他原料和特殊器具设备、调料均由参赛队自备。
现场提供的原料、器具等物品,组委会将公布在大赛官方网站。
自备原料中,除冷拼原料可以提前熟制、干货原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外,其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。
整个比赛由各参赛队队员协作独立完成,指导老师不得进入赛场作现场辅导。
本着节约和卫生安全的原则,宴席展示不提倡使用食品雕刻、面塑等进行装饰点缀,参赛队不得制作背景板对宴席展示台进行装饰。
(3)宴席解说与答辩
参赛队完成宴席展示的布置后,指定一名选手根据宴席设计书内容和宴席制作情况对整桌宴席进行解说。
解说时间为4~5分钟,解说内容包括宴席的主题、设计理念、创新思想、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法等。
评判组根据宴席设计方案、成品及实际效果,对参赛队进行提问,提问范围以宴席为主,可以涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。
由参赛队成员回答。
参赛队须在评判开始前15分钟到位。
如无人解说、答辩则视为放弃,宴席解说与答辩环节成绩按0分计算。
2.中餐热菜
报名参赛选手指定本队宴席制作中的2道热菜,且以本队从“菜篮子”选取的原料为主料,作为中餐热菜单项成绩的比赛作品。
作品评判后送展。
本队各参赛选手指定的作品,相互间不得重复。
每道作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外,另备2人食用量供评判时品尝。
3.中餐冷拼
报名参赛选手指定宴席制作菜品中的6道(或一组)冷拼,作为中餐冷拼单项成绩的评定菜品。
作品评判后送展。
组合形式的作品,使用原料应在6种以上。
作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外,另备2人食用量供评判时品尝。
4.中餐面点
报名参赛选手指定本队宴席制作中的2道面点,作为中餐面点单项成绩的评定菜品。
作品评判后送展。
每道作品除应满足宴席展示所要求的10人食用量外,另备2人食用量供评判时品尝。
四、竞赛规则
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。
各队之间应讲团结、友好、协作,避免各种矛盾发生。
所有参赛人员服装由组委会统一提供,包括帽子、上衣、围裙、三角巾。
队员需按要求佩戴参赛证、校徽。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录,比赛开始30分钟后,不得入场。
比赛过程中,应严格遵守赛场纪律,服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。
比赛结束后,经评审小组组长确认后带好自己的工具,迅速撤离赛场。
3.本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。
选手经检录后,在进入比赛场地前要由评委检查所带原料,并更换原料筐。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具,整个操作过程中须保持环境整洁,废弃物倒入指定垃圾桶,但不需要自行清理出比赛场地。
5.整个比赛过程中,指导老师不得进入赛场。
6.参赛选手须服从裁判。
比赛过程中或比赛后发现问题,应由指导教师在当天向组委会提出陈述。
选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7.本届大赛严禁冒名顶替,弄虚作假。
组委会将对选手资格进行验证。
8.大赛所使用的各种调味品由参赛队自备。
五、竞赛场地与设备
(一)竞赛场地
福州黎明职业技术学院(福屿校区)烹饪工艺与营养实训基地。
(二)竞赛设备
大赛提供各类用具,包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等,参赛队可向组委会了解或现场了解设备提供情况。
六、评分办法与标准
(一)评分办法
1.宴席设计
宴席设计书评分与现场答辩相结合,由5位评委,分别对宴席设计书、宴席整体效果、宴席解说与答辩进行评判,各自打分。
满分为200分。
2.中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点
前场评分(操作过程评判)与后场评分(成品质量评判)相结合,其中,前场评分由5位评委对每位选手现场表现进行评判、各自打分,后场评分由7位评委对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。
在结分时去掉一个最高分和一个最低分,平均分保留小数点后两位。
(二)评分标准
1.宴席设计
项 目
评判内容及分值设置
总 分
宴席设计
宴席设计书:
80分
200分
宴席整体效果:
80分
宴席解说与答辩:
40分
(1)宴席设计书
按主题内容、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。
①主题内容(45分):
宴席主题明确,整体方案围绕主题进行设计。
内容全面、合理,包括主题、接待人数、价位(人均标准)、成本等信息。
②菜点设计(25分):
呼应整体环境、菜式组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。
③菜单制作(10分):
菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。
(2)宴席整体效果
①原料使用(20分):
用料齐全,使用合理,利用率高。
②烹饪技法及口味(30分):
烹法恰当,技法多样,口味丰富,体现地方特色。
③色彩及造型(15分):
色彩自然,造型多样,形态美观。
④营养搭配及数量(15分):
荤素兼顾,搭配合理,营养均衡,数量和份量符合规定要求。
(3)宴席解说与答辩
①仪容仪表(5分):
着装整洁得体,不佩戴饰物。
②解说内容(10分):
内容全面,主题突出,表述清楚。
③答辩内容(15分):
准确扣题,条例清晰,思路明确,回答全面。
④言语表达(5分):
表情自然,口齿清晰,表达流畅准确。
⑤时间控制(5分):
时间控制在4~5分钟以内。
2.中餐热菜
项 目
评判内容及分值设置
总 分
中餐热菜
作品A质量:
80分
200分
作品B质量:
80分
现场操作表现:
40分
(1)作品质量
①口味与质感(20分):
调味得当,主味突出,质感自然得体。
②工艺与火候(20分):
烹法恰当,火候适宜,技法多样,特点鲜明。
③形态与色泽(20分):
刀工均匀,色彩自然,形态美观。
④创意与实用(20分):
设计合理,技艺新颖,创意突出,适合推广。
(2)现场操作表现
①原料加工(10分):
用料符合要求,刀功熟练,加工规范,原料利用率高。
②操作流程(15分):
操作规范,动作娴熟,技法得当,流程合理,投料准确,按时完成,注重节约,操作安全与规范。
③卫生安全(15分):
操作区域整洁干净,注重个人卫生,废弃物处理得当,原料及成品保存合理。
3.中餐冷拼
项 目
评判内容及分值设置
总 分
中餐冷拼
作品质量:
160分
200分
现场操作表现:
40分
(1)作品质量
①口味与质感(40分):
味型丰富多样,调味得当,主味突出,无异味,质感符合应有要求。
②用料与工艺(40分):
选料适宜,荤素搭配合理,刀工细腻,厚薄粗细均匀,拼摆整齐有序。
③形态与色泽(40分):
形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,餐具使用适宜。
④创意与实用(40分):
构思新颖,寓意高雅,设计合理,符合10人用餐标准,注重营养卫生,适合推广。
(2)现场操作表现
①原料加工(10分):
用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。
②操作流程(15分):
刀工娴熟,拼摆恰当,流程合理,注重节约,按时完成。
③卫生安全(15分):
操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及成品保存合理。
4.中餐面点
项 目
评判内容及分值设置
总 分
中餐面点
作品A质量:
80分
200分
作品B质量:
80分
现场操作表现:
40分
(1)作品质量
①口味与质感(20分):
调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求。
②工艺与火候(20分):
成熟恰当,火候适宜,主副料配比合理,特点鲜明。
③形态与色泽(20分):
形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,大小均匀,点缀装饰适度,餐具使用适宜。
④创意与实用(20分):
注重营养卫生,设计合理,符合10人用餐标准,创意突出,适合推广。
(2)现场操作表现
①原料加工(10分):
用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。
②操作流程(15分):
技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,注重节约,按时完成。
③卫生安全(15分):
操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及成品保存合理。
5.其他事项说明
(1)所有比赛项目,迟到15分钟者禁止入场,均作自动放弃比赛处理。
(2)实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理,扣分标准:
超时5分钟内扣1分,之后每超时1分钟扣1分。
(3)指导老师只能在场外进行指导,比赛期间不能进入赛场。
(三)成绩计算
宴席设计、中餐热菜、中餐面点和中餐冷拼4个比赛项目各自计算成绩,具体计算方法见上述评分办法与标准。
七、奖项设定
竞赛设参赛选手团体奖和个人奖,一等奖占比10%,二等奖占比20%,三等奖占比30%。
获得一等奖的参赛队(或个人赛参赛选手)指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。
八、申诉与仲裁
(一)申诉
1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件,有失公正的评判、奖励,以及对工作人员的违规行为等,均可提出申诉。
2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出,超过时效将不予受理。
申诉时,应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。
报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。
事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。
申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。
3.赛项仲裁工作组收到申诉报告后,应根据申诉事由进行审查,6小时内书面通知申诉方,告知申诉处理结果。
如受理申诉,要通知申诉方举办听证会的时间和地点;如不受理申诉,要说明理由。
4.申诉人不得无故拒不接受处理结果,不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员,否则视为放弃申诉。
申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的,可向大赛赛区仲裁委员会提出复议申请。
(二)仲裁
大赛采用两级仲裁机制。
赛项设仲裁工作组,赛区设仲裁委员会。
赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。
大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。
赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议,并及时反馈复议结果。
申诉方对复议结果仍有异议,可由各校领队向赛区仲裁委员会提出申诉。
赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
九、竞赛成绩发布
竞赛成绩比赛结束后统计后由赛事组委会按程序发布并公示。
第二部分技术文件
一、竞赛要求
(一)竞赛委员会工作人员
竞赛委员会工作人员由大赛组委会选派,由大赛组委会指定工作人员的工作岗位及工作职责,按大赛组委会要求着装并准时上岗,严格遵守赛场纪律,服从组委会领导的安排。
(二)裁判员
1.大赛裁判员由大赛组委会选派。
2.大赛裁判员应按大赛组委会要求着装并准时上岗,严格遵守赛场纪律,服从组委会领导的安排。
3.大赛裁判员应按赛事规则严格执法,做到公平、公正。
(三)领队和参赛选手
1.领队
领队经报名、审核后确定,一经确定不得更换,领队应时刻关注组委会的各种事项通知,并及时传达给所在队的指导教师和学生,并保证所在对的成员的安全。
2.参赛选手
(1)须服从领导,听从指挥,遵守赛场规则,按时接受检录。
(2)穿戴整洁,佩带参赛证。
(3)在比赛住宿期间应遵守相关法律法规,不得随意留宿外人或者擅自离队。
(4)选手进入比赛现场后可进行赛前准备,检查并确认比赛所需要的相关原材料、用具及实施设备等。
(5)独立完成操作,不得提前加工,不得多做挑选。
严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。
(6)不得在赛场喧哗、打斗。
爱护场地的设施设备,爱护环境卫生,注意安全。
损坏大赛设备照价赔偿。
(7)比赛期间设备出现问题时,参赛选手应提请现场评判人员检查确认,并服从评判人员及工作人员的统筹安排。
(8)当宣布比赛时间结束时,参赛选手须立即停止操作,如继续操作将被酌情扣分。
(9)比赛结束做好清理工作,及时撤离赛场。
(10)服从比赛的评判结果,如有异议须由领队统一以书面形式向仲裁委员会提出。
二、赛场环境
赛场环境将于赛前一周以图片形式公示。
三、竞赛技术平台
主要设备名称
出厂日期
设备数量
双头炒炉
2010-11-06
32台
蒸炉
2010-11-06
6台
和面机
2010-11-06
2台
醒发箱
2010-11-06
2台
烤箱
2010-11-06
3台
搅拌机
2010-11-06
2台
压面机
2010-11-06
1台
四、安全操作
各设备配有相应的安全须知,请选手按安全操作程序规范操作。
第三部分竞赛须知
一、参赛队须知
1.以学校为组队单位,每校限报一队(取得2012年全国职业院校技能大赛一等奖的院校在该项目上可增派一队)每队参赛选手5名,指导教师不超过2名。
个人项不能兼报。
2.参赛队按照大赛赛程安排凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。
3.参赛队员应自觉遵守赛场纪律,服从裁判、听从指挥、文明竞赛;持证进入赛场,禁止将通讯工具带入赛场。
二、指导教师须知
1.指导教师经报名、审核后确定,一经确定不得更换。
2.指导老师只能在场外进行指导,比赛期间不能进入赛场。
三、参赛选手须知
1.须服从领导,听从指挥,遵守赛场规则,按时接受检录。
2.穿戴整洁,佩带参赛证。
3.在比赛住宿期间应遵守相关法律法规,不得随意留宿外人或者擅自离队。
4.选手进入比赛现场后可进行赛前准备,检查并确认比赛所需要的相关原材料、用具及实施设备等。
5.独立完成操作,不得提前加工,不得多做挑选。
严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。
6.不得在赛场喧哗、打斗。
爱护场地的设施设备,爱护环境卫生,注意安全。
损坏大赛设备照价赔偿。
7.比赛期间设备出现问题时,参赛选手应提请现场评判人员检查确认,并服从评判人员及工作人员的统筹安排。
8.当宣布比赛时间结束时,参赛选手须立即停止操作,如继续操作将被酌情扣分。
9.比赛结束做好清理工作,及时撤离赛场。
10.服从比赛的评判结果,如有异议须由领队统一以书面形式向仲裁委员会提出。
第四部分竞赛操作流程
一、竞赛准备
1.指导教师应检查参赛学生的各种参赛证件是否带齐。
2.指导教师应检查参赛学生的各种参赛原料及设备是否带齐。
3.指导教师应按要求指导学生做好各项其他准备工作。
二、竞赛检录
1.比赛前30分钟开始检录。
2.检录后超过15分钟后不到位的代表队或成员不得入赛场,以弃权处理。
三、等候竞赛
1.等候竞赛期间应现场裁判应按要求查原料。
2.等候竞赛期间应参赛队及队员应认真听裁判宣布比赛注意事项。
3.等候竞赛期间不得进行各项操作。
四、正式竞赛
1.由现场裁判宣布比赛开始,参赛队才能进行各项操作。
2.由现场裁判计时,现场裁判宣布比赛结束时,参赛队员应立即停止各项操作。
五、提交竞赛成果
1.参赛选手应按要求将作品交由工作人员安排到评委室,选手不得进入评委评分区域。
2.参赛选手作品应由组委会工作人员出现编号后交由评委打分。
3.参赛选手所有作品应在各自的展台进行展示,没有经赛事组委会统一不得私自撤离。
六、退出竞赛场地
1.参赛选手应按比赛的卫生要求做好赛后的各项卫生。
2.参赛选手应带好自带的器具退出比赛场地。
3.参赛选手应按规定的线路撤出比赛场地。
七、查询比赛成绩
按照组委会规定公布比赛成绩,具体查询方式另行通知。
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