食品微生物学修订版.docx
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食品微生物学修订版
一、细菌的基本形态:
1、一般形态:
球状、杆状、螺旋状
2、异常形态:
畸形、衰颓形
二、细胞间体的概念和作用(功能):
间体:
一类由细胞质膜内陷折叠形成的不规则层状、管状或囊状结构。
一般位于细胞分裂的部位或附近
作用:
(1)参与隔膜形成
(2)与核分裂有关(3)类线粒体功能(4)物质和能量传递(5)芽孢的形成
三、鞭毛、菌毛的成分及其作用:
1、鞭毛:
成分:
①鞭毛丝②鞭毛钩③基体
作用:
是细菌的运动器官,靠鞭毛丝旋转而动
2、菌毛:
成分:
蛋白质
作用:
使菌体附着于物体表面
四、芽孢的特征:
A:
含水量低(40%左右),含DPA-Ca(吡啶二羧酸)
B:
多层膜结构,通透性差
C:
抗不良环境的能力强热酶解辐射药物
D:
在某些特殊情况下能萌发正常细胞
五、革兰氏染色的原理、方法、结果:
1、原理:
细菌对于革兰氏染色的不同反应是由于它们细胞壁的成分和结构不同而造成的,当用草酸铵结晶紫染色后,所有的细菌都被染成兰紫色,当用脱色剂95%乙醇处理时G+细菌的细胞壁主要由肽聚糖形成的网状结构组成,壁厚,类脂含量低,用乙醇脱色和复染后仍保留初染剂的兰紫色。
G-菌则不同,由于其细菌细胞壁较薄,结构疏松,类脂含量高,用乙醇处理及番红复染后,细胞就被染上复染剂的红色
2、方法:
(1)涂片固定
(2)结晶紫初染1min(3)碘液媒染1min(4)95%乙醇脱色0.5min(5)番红复染1-2min
3、结果:
阳性菌—紫色阴性菌—红色
六、菌落的概念及特征:
1、概念:
单个细胞接种到适宜的固体培养基中。
在适宜条件下迅速生长繁殖,由于受各种因素的限制,在培养基表面或者内部形成肉眼可见的子细胞群体
2、特征:
包括大小形态颜色边缘质地透明度光泽表面湿润度
七、放线菌丝的形态及繁殖方式:
1、形态:
(1)由分枝菌丝组成,菌丝大多无隔膜,为单细胞多核体
(2)分为:
基内菌丝气生菌丝孢子丝
2、繁殖方式:
(1)通过无性孢子进行无性繁殖
(2)菌丝片段.
质粒:
(1)定义:
细菌细胞中的原核DNA以外的(小型)共价闭合环状双链DNA,一个细菌细胞可有一至数个质粒
(2)种类:
抗性质粒接合质粒细菌数质粒降解质粒
八、微生物的命名、双命名法的概念及如何命名、常见的微生物的命名:
双命名法:
一个物种的学名由前一个属名和后一个种名两部分组成,属名的词首大写,整个学名为斜体
常见:
大肠杆菌:
Escherichiacoli
枯草芽孢杆菌:
Bacillussubtilis
椭圆酿酒酵母:
Saccharomycescerevisiae
九、酵母菌细胞壁的结构与原核细胞壁的区别:
1、酵母菌:
外层:
甘露聚糖(约占30%,以α-糖苷键联结(并非所有酵母菌都有)
内层:
葡聚糖(约占30-40%,由D-葡萄糖以β-糖苷键联结)
中间层:
蛋白质(含6-8%,多为酶类)
2、原核细胞:
肽聚糖和少量的脂类。
十、霉菌的繁殖方式:
无性孢子繁殖方式:
后垣孢子节孢子分生孢子孢囊孢子
有性:
两个细胞结合以后产生新个体的过程卵孢子接合孢子子囊孢子
酵母的繁殖方式:
芽殖、裂殖、产生孢子。
十一、原核微生物与真核微生物的区别:
比较项目
原核微生物
真核微生物
实例
细菌、蓝藻、放线菌、衣原体、支原体(支原体最小,无细胞壁)
酵母菌等真菌、衣藻
细胞大小
较小(1~10微米)
较大(10~100微米)
细胞结构
细胞壁不含纤维素,主要成分是肽聚糖;细胞器只有一种,即核糖体;细胞核没有核膜(这是最主要的特点)、没有核仁、没有染色质(体),但有核物质,叫拟核
细胞壁的主要成分是纤维素和果胶;有核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等多种细胞器;细胞核有核膜、核仁、有染色质(体)
主要细胞
增殖方式
二分裂
有丝分裂、无丝分裂
代谢类型
同化作用多为异养型、少数为自养型(包括光合作用和化能合成作用自养型),异化作用多为艳阳型、少数为需氧型。
光合作用的部位不是叶绿体而是光合片层上;有氧呼吸的主要部位不是在线粒体而是在细胞膜上
同化作用有的是异养型、有的是自养型,异化作用有的为厌氧型、有的为需氧型。
光合作用的部位是叶绿体;有氧呼吸的主要部位是线粒体
生殖方式
无性生殖(多为分裂生殖)
有性生殖、无性生殖
遗传方面
遗传物质
DNA
DNA
DNA分布
拟核(控制主要性状);质粒(控制抗药性、固氮、抗生素生成等性状)
细胞核(控制细胞核遗传);线粒体和叶绿体(控制细胞质遗传)
基因结构
编码区是连续的,无内含子和外显子
编码区是不连续的、间隔的,有内含子和外显子
基因表达
转录产生的信使RNA不需要加工;转录和翻译通常在同一时间同一地点进行(在转录未完成之前翻译便开始进行)
转录产生的信使RNA需要加工(将内含子转录出的部分切掉,将外显子转录出的部分拼接起来);转录和翻译不在同一时间同一地点(转录在翻译之前,转录在细胞核内、翻译在细胞质的核糖体)
遵循遗传规律
不遵循基因分离定律和自由组合定律
细胞核遗传遵循基因分离定律和自由组合定律,细胞质遗传不遵循基因分离定律和自由组合定律
可遗传变异的来源
基因突变
基因突变、基因重组、染色体变异
进化水平
低
高
十二、病毒的主要特征:
1、病毒只含有一种核酸—DNA或RNA。
2、病毒通过基因组复制和表达,产生子代病毒的核酸和蛋白质,随后装配成完整的病毒粒子。
3、病毒缺乏完整的酶系统。
4、某些RNA病毒的RNA经反转录,合成互补DNA(cDNA),与细胞基因组合,并随细胞DNA的复制而增殖。
5、病毒没有细胞壁,也不进行蛋白质、糖和脂类的代谢活动。
十三、病毒的复制过程:
病毒通过包膜或衣壳特异地吸附于易感细胞的表面受体,脱衣壳后,病毒核酸发出指令,利用宿主细胞蛋白质合成机制,来表达合成病毒基因所编码的蛋白质。
病毒核酸复制后,经过装配为成熟的病毒,自细胞释放。
十四、噬菌体的概念及分类:
1、概念:
能侵入细菌体中,并能在菌体中增殖,最终将菌体裂解的病毒。
2、分类:
①烈性噬菌体(毒性噬菌体):
凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体或毒性噬菌体。
②温和噬菌体:
将核酸整合到细菌染色体上不使寄主细胞发生裂解
十五、噬菌斑:
将少量噬菌体与大量敏感菌混合培养在营养琼脂中,由于噬菌体不断裂解细菌在平板上形成的透明圆斑,成为噬菌斑
十六、微生物生长所需的六大营养要素:
碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
十七、培养基各成分对微生物的作用及灭菌方式:
1.碳源物质:
功能:
提供合成细胞物质的原料,提供能源。
2.氮源物质:
功能:
合成细胞中含氮物,少数可用作能源物质
3.能源:
能为微生物生命活动提供能量来源的营养物质或辐射能
4.无机盐:
是微生物生长必不可少的营养物质他们为机体生长提供必须的金属元属
5.生长因子:
功能:
A构成某些酶的辅基B核酸组成C合成蛋白质。
6.水:
水是微生物生长所需要的另外一种重要物质。
碳源氮源颜色加深如何处理
先将糖过滤除菌或间歇灭菌,在与其他已灭菌的成分混合,
灭菌方式:
(一)热灭菌方法
1.干热灭菌法:
A火焰灼烧法:
利用火焰灼烧灭菌是最彻底的干热灭菌方法。
接种环、接种针
B热空气灭菌法:
在干燥箱内利用热空气灭菌,在150-170°C下维持1-2h。
玻璃金属用具干燥物品
2.湿热灭菌法A煮沸消毒法:
物品在100°C煮沸15min以上,可杀死营养细胞和部分细胞,用于注射器水
B巴氏消毒法:
用于不宜高温灭菌的液体,一般60-85°C,15s到30min,杀死病原菌而不影响食品风味
C超高温瞬时灭菌法灭菌温度132-150°C,3-5s,可杀死营养细胞跟耐热芽孢,对设备要求较高,此种灭菌方式减少营养的损失
D高压蒸汽灭菌法:
用密闭的蒸气锅加热,一般0.1MPa(121.1°C)15-20min,用于培养基器皿等
E间歇灭菌法:
利用反复的流通蒸汽加热,杀死所有繁殖体和芽孢的灭菌法。
100°C,15-30min,37°C培养过夜,次日再加热,连续三次,适用于不耐热培养基的灭菌。
(二)辐射
1.紫外线:
破坏核酸分子的结构,形成嘧啶二聚体,干扰DNA的复制与转录;穿透力差(表面),用于空气及物体表面,波长为265-266nm,紫外线杀菌能力最强
2.电离辐射(γ射线x射线):
引起水和物质的电离,产生游离基,破坏DNA和蛋白质
(三)超声波
频率在20000Hz以上,使细胞破裂,用于具有完整细胞结构的微生物,不适用病毒细菌芽孢
(四)化学杀菌剂或抑制剂
1.氧化剂(氧化蛋白质的活性基团)A臭氧:
2mg/L食品,纯净水B氯:
用于水C漂白粉CaOCl2:
水蔬菜水果D过氧乙酸:
高效广谱(酵母霉菌病毒和细菌)几乎无毒,分解成醋酸过氧化氢,范围:
食品包装材料,食品表面,食品加工场地
2.重要金属盐类:
与蛋白质结合发生变性或沉淀,汞化合物常用,用于医药工业,严禁用于食品
3.有机化合物:
是蛋白质变性
4.抗生素类:
是微生物产生具有抑制甚至杀死它种微生物性能低浓度的化学物质
十八、微生物的营养类型:
1、光能无机自养型
2、光能有机异养型
3、化能无机自养型
4、化能有机异养型
十九、营养物质进入细胞的方式及特点:
1、单纯扩散:
由浓度高的地方向浓度低的地方扩散,不需要膜上载体蛋白和ATP。
2、促进扩散:
不受浓度的限制,需要载体蛋白不需要ATP。
3、主动运输:
不受浓度的限制,需要载体和ATP。
4、基团转位:
溶质在运送前后会发生分子结构的变化,需要载体和ATP。
二十、单细胞微生物典型生长曲线的定义、如何测定(p173)、各阶段的特点、生产中如何控制、对数期菌数的计算;
单细胞微生物典型生长曲线:
在一定的体积的液体培养基中接种少量的菌体培养,以培养时间为横轴,以细胞对数值为纵轴,得到一条生长曲线,代表单细胞微生物生长的一般规律
各阶段特点:
延滞期:
生长速率常数为零,细胞体积增大,合成代谢旺盛,对不良环境敏感。
生产控制:
用合适的种龄的种子适宜的培养基增大接种量
对数期:
a繁殖速度快,代时短b酶系活跃,代谢旺盛c菌体数目以几何级数增加d对理化因素敏感,大小均匀,单个细胞占多少,适合研究代谢和遗传特性e抗不良环境的能力强
生产控制:
a营养成分:
丰富的培养基b培养条件:
最适的温度,ph等c采用此阶段的细胞接种可以缩短延滞期
稳定期:
a分裂速度降低b进行代谢物和菌体积累
生产控制:
是积累代谢产物的重要阶段,通过补料调节ph温度等措施来延长稳定器
衰退期:
a生长速率常数为负值b细胞内颗粒更加明显,出现液泡畸形衰退型c菌体自溶
生产控制:
应及时终止,否则造成杂菌污染,产量下降
如何测定:
1、直接法:
(1)测体积
(2)称干重
2、间接法:
(1)生理指标法
①测定细胞总含量来确定细菌浓度
②含碳量的测定
③其他
(2)比浊法
3、计数法:
(1)直接法:
①比例计数法②血球计数法
(2)间接法:
①平板菌落计数法②液体稀释法③细胞浑浊度的测定
二十一、影响微生物生长的因素、怎么影响、实际中的应用:
因素:
A:
温度:
在一定的范围,机体的代谢活动与生长繁殖,随温度的上升而增加。
当温度上升到一定程度,开始对机体产生不利的影响,如果再继续升温,则细胞功能急聚下降以至于死亡
应用:
B:
水分:
微生物必须在较高水分的环境中才能生长,如果环境干燥,造成微生物失水,代谢停止以至死亡
应用:
可用于保藏食品和模型菌种
C:
渗透压:
微生物适用于在等渗环境生长,若外界渗透压高,细胞脱水,质壁分离,若低,则吸水膨胀,破裂
应用:
食品中,利用高浓度的盐或糖保藏食品
D:
PH:
影响细胞膜所带的电荷,改变某些化合物进入细胞的状态,促进或抑制微生物的生长
应用:
在最适的生长ph培养微生物
E:
氧气:
按微生物与氧气的关系,可把微生物分为好氧跟厌氧两类
应用:
采用适宜的含氧条件来培养微生物,利用不利的条件来抑制有害微生物的生长
二十二、配培养基的基本原则:
1、选择适宜的营养物质:
2、营养物质浓度及配比合适;3、控制PH
4、控制氧化还原电位:
5、原料来源6、灭菌处理
培养基的类型:
1、按成分不同划分3、按用途划分
(1)天然培养基:
(1)基础培养基
(2)合成培养基
(2)加富培养基
2、根据物理状态划分(3)选择培养基
(1)固体培养基(4)鉴别培养基
(2)半固体培养基(5)其他
(3)液体培养基
(4)脱水培养基
二十三、消毒:
杀灭物体上病原微生物的方法,但不一定杀死细菌芽孢
灭菌:
杀灭包括芽孢在内的所以微生物的方法
防腐:
防止或抑制微生物生长繁殖的方法,微生物一般不死亡
二十四、初级代谢:
是指微生物吸收各种营养物质,通过代谢生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。
初级代谢的产物:
糖,氨基酸,脂肪酸、核苷酸及其、聚合物
次级代谢:
是指微生物以初级代谢产物为前体,合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。
二十五、反馈抑制:
是指最终产物抑制作用,即在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的酶的活性调节,所引起的抑制作用。
二十六、分支代谢途径中反馈抑制:
1.同工酶调节:
分支途径的第一个酶有几种同工酶,每一分支代谢的终产物只对一种同工酶有反馈抑制作用,几种终产物同时过量才能完全阻止反应的进行。
2.协同反馈抑制:
在分支途径中,若一种末端产物单独过量对途径第一个酶无抑制,只有几种末端产物同时过量时,才对途径的第一个酶有抑制作用。
3、累积反馈抑制:
在分支代谢途径中,任何一种末端产物过量时,都能对共同途径中第一个酶起抑制作用,而且各种末端产物的抑制作用,互不干扰。
当各种末端产物同时过量时它们的抑制作用是累加的。
4、顺序反馈抑制:
每个分支末端产物不能直接抑制途径中的第一个酶,而抑制分支点后的第一个酶。
两个末端产物都过量时,分支点上中间产物积累,再反馈抑制第一个酶的活性
二十七、转化:
受体菌细胞直接吸收供体菌的DNA片段,通过交换把它组合到自己的基因组中,从而获得供体菌的遗传性状的现象
转导:
以缺陷噬菌体为媒介,把供体的DNA片段携带到受体细胞中,并获得供体菌遗传性状的现象
二十八、诱变育种步骤及具体过程:
出发菌株
↓
培养
↓
细胞或孢子悬浮液
↓
诱变处理
↓
平板分离
↓
初筛
↓
复筛
↓
保藏及扩大试验
注意问题:
1.菌丝型微生物固体培养2.固态物料中加入1:
1的水(豆饼、麸皮)3.悬浮液的均一性,用玻璃棒打散
二十九、基因重组原生质体融合的方法:
(1)原生质体的制备:
出发菌株:
良好的性状和稳定明显的遗传标记
预处理:
对树生长期的微生物,加入青霉素、巯基乙醇的物质处理,提高对酶的敏感性
酶解破壁:
酶液中加渗透压稳定剂,一般细菌放线菌用溶菌酶,酵母一般用蜗牛酶、丝状真菌可用蜗牛酶、纤维素酶。
(2)原生质体融合:
将制备的原生质体离心收集,加入促融剂聚乙二醇及钙离子,使相互吸引,强烈脱水进行融合。
(3)原生质体再生:
重新形成细胞壁的过程,需要渗透压稳定剂
(4)筛选:
融合后的菌株在培养基上调节,可设计培养基的配方进行鉴定,传代后看性状是否稳定,对稳定遗传的菌株进行生产性状的测定。
三十、微生物营养缺陷性的筛选:
筛选步骤:
浓缩检出鉴定缺陷性
营养缺陷型的浓缩:
诱变处理后未突变菌株占多数,设法淘汰野生型,浓缩缺陷型容易检出。
方法
(1)青霉素浓缩法:
青霉素抑制细菌细胞壁的合唱,杀死生长细胞,在含青霉素的基本培养基中,缺陷型不能生长,野生型能被杀死。
适用细菌G+性菌
(2)菌丝过滤法:
野生型的孢子在培养基中萌发并产生菌丝,缺陷型孢子不萌发,因此将诱变后的孢子悬浮液在培养基中培养,过滤、浓缩了缺陷型孢子。
适合于放线菌、霉菌。
(3)差别杀菌法:
细菌的芽孢比营养体耐热,经诱变处理后的细菌易形成芽孢,将芽孢在基本培养基培养,结果野生型芽孢能萌发,营养缺陷型芽孢不能萌发,然后加热,杀死营养体,浓缩营养缺陷型芽孢。
适用于各种芽孢杆菌。
(4)饥饿法:
某些缺陷型菌株在某些条件下会死亡,但如果发生另一营养缺陷型,反而避免死亡。
三十二、菌种保藏的方法及各自特点:
(1)冰箱保藏法:
将培养微生物及其培养液置于冰箱中。
特点:
简便、能随时观察状况,使用最早、最普遍。
(2)石蜡封藏法:
在生长良好的培养物上,覆盖灭菌液体石蜡,高出斜面顶部1cm,直立,4-5°C,保存。
特点:
用此法保存一年以上。
(3)沙土保藏法:
a砂管b土壤。
特点:
适合于产孢子微生物及芽孢杆菌,保藏期1-10年。
(4)真空冷冻干燥:
在低温下将细胞至于脱脂牛奶中,并快速冷冻,是细胞保持完整然后用真空干燥法使微生物的生长和酶的一切作用都暂时停止。
特点:
保持时间长,可达5-10年。
三十三、种群:
在一定时间里生活在同一生境的同一个体细胞生长形成的生物群体,在生态学上称之为种群。
群落:
在自然界中,一个种群的细胞与其他种群细胞相联系,构成一个在生理上相互弥补的种群复合体,称之为群落。
三十四、种群的关系食品中常见的三种各自的概念并举例说明:
1、偏利关系:
一直微生物对另一种微生物有利。
例如:
酱发酵初期、耐盐片球菌进行乳酸发酵使酱pH下降,从而为鲁氏酵母的生长创造了有利的环境条件。
2.互生关系:
指两种生物生活在同一环境,对双方的生命活动都利,分开可单独生活
例:
酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协作关系。
3.颉颃或偏害关系:
是指一种微生物通过向环境中释放某种抗生物质来抑制另一微生物生长,甚至杀死另一微生物的现象。
例:
乳酸细菌发酵中,乳酸细菌的生命活动产生大量乳酸,阻碍了腐败细菌的生长。
三十五、群落演替:
在一个生态区域中,原有的微生物群落经过一般的发展时期后,由于某种内外环境因素的改变,原有的微生物群落被另一种新的生物群落所取代。
例:
在泡菜生产过程中,三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。
三十六、酸奶中用到的微生物及他们之间的关系:
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。
关系:
互利关系,保加利亚乳杆菌分解酪蛋白,游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供营养物质,而嗜热链球菌产生的甲酸,能促进保加利亚乳杆菌的生长。
三十七、酱油生产中用到的微生物:
米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌。
酒生产中用到的微生物:
主要来源曲,其次是窖泥,环境空气。
霉菌:
分泌胞外酶,将大分子物质转化成糖、氨基酸等小分子物质。
酵母:
将糖转化成乙醇、乙醛等。
细菌:
将糖转化成乳酸、酯等风味物质
三十八、抗原:
能诱导机体产生抗体和细胞免疫应答,并能与所产生的抗体和致敏淋巴细胞在体内或体外发生特异性反应的物质。
抗体:
是机体在抗原物质刺激下所形成的一类能与抗原特异结合的活性物质。
主要存在血液(血清)部分存在于组织分泌液中。
三十九、抗原的分类
按是否具有抗原性分:
完全抗原和不完全抗原。
大多数蛋白质、细菌、病毒是良好的完全抗原。
脂类、寡糖及化学药物、农药不完全抗原。
四十、抗体的本质:
免疫球蛋白
免疫球蛋白的结构:
本质是蛋白质,由两两相对称的四条肽链组成。
其中两条长的多肽链称为重链,短的两条多肽链称为轻链。
轻链:
由两个功能区组成,N端区氨基酸序列多变为可变区;C端氨基酸序列比较保守为恒定区
重链:
由一个N端的V区和3至4个C端恒定区组成
四十一、抗原抗体反应的基本原理、如何利用抗原抗体反应进行食品中物质检测:
原理:
抗原抗体反应的基础就是体内外抗原抗体可特异性的结合,这种特异性结合是通过氢键结合力、电荷引力、范德华力、疏水作用力等几种分子间引力相互作用的结果,这些力的合力,使在空间位置上的互补的抗原抗体可以相互结合在一起,在适宜的条件下,出现肉眼可见的现象。
绝大多数的抗原都于蛋白质类,具胶体性质带有电荷,溶于水中呈胶体溶液,蛋白质胶体分子带有负电荷,且其亲水基团与水分子结合,在蛋白质分子外周形成一层水化膜,这样在水溶液中,抗原分子互相排斥均匀分布在溶液中,而不会自行聚合而发生沉淀或凝集现象。
当加入抗体后,抗体与抗原具有对应的极性,和抗原相互吸附,特异性结合后形成的抗原抗体复合物分子表面的电荷因减少或消失,同时水化层也被破坏消失,整个蛋白质胶体分子由亲水胶体转化为疏水胶体,在一定条件下,如是适量的电解质参与下,则可进一步使各疏水胶体相互靠拢,形成肉眼可见的沉淀或凝集现象。
(1)做抗原:
被检测对象(如农药)与蛋白质载体结合制备半抗原蛋白质复合体(完全抗原)
(2)做抗体:
完全抗原注射(免疫)小鼠,分离得抗血清
(3)将要检测的食品进行适当的提取处理,然后将提取物与抗血清反应,如果能反应则该食品含有被检测物,不反应就没有。
四十二、抗原抗体在食品中的应用:
1、抗菌制剂喹噁酸完全抗原的制备及其在食品中残留检测
2、四环素半抗原蛋白质复合体的制备及残留检测
3、农药甲霜灵等半抗原蛋白质复合体的制备及其在食品中残留检测
4、蜂王浆中10-羟基-癸烯酸完全蛋白质复合抗原的制备及其检测
5、异黄酮半抗原蛋白质复合体的制备
四十三、怎样鉴定食品腐败变质:
①、感官鉴定:
以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味,发生颜色的变化(褪色、变色、着色、失去光泽等),出现组织变软、变粘等现象。
这些都可以通过感官分辨出来,一般还是很灵敏的。
②、化学鉴定:
微生物的代谢,可引起食品化学组成的变化,并产生多种腐败性产物,因此,直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品,如鱼、虾、贝类及肉类,在需氧性败坏时,常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标;对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品,在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。
③、物理指标:
食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变质的程度。
④微生物检验:
对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质,同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量,一般食品中的活菌数达到108cfu/g时,则可认为处于初期腐败阶段。
四十四、根据影响微生物生长的因素谈谈如何进行食品的防腐保藏:
(一)食品的低温保藏:
冷藏和冷冻
1.食品的冷藏:
温度1-10°C,保藏时间较短,数天或数周。
动物性食品:
温度越低越好;新鲜果蔬:
温度过低引起冻伤,采用适当低温,结合温度和空气成分调节。
2.食品的冷冻保藏:
温度-18°C以下
(二)食品的气调保藏:
将食品密封于一个改变了气体的环境中,抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性。
延长食品货架期的保藏方法。
食品腐败变质与食品贮藏的环境气体有关如氧气、氮气、二氧化碳、水分等。
控制贮藏环境气体组成,控制食品变质的因素。
(三)加热杀菌保藏
1.常压杀菌、加压杀菌
低温长时消毒法:
60-65°c,30min
高温短时消毒法:
72-75°C,4-6min或80-85°c,10-15s
超高温瞬时灭菌法:
130-150°c,2-3s
2.微波杀菌:
a微波:
指频率在300-300000MHz的电磁波b微波杀菌机理:
热效应:
食品表里同时吸收微波能,温度升高;非热效应:
细胞产生大量的电子、离子,细胞
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- 食品 微生物学 修订版