职业技能鉴定餐厅服务员考试大纲.docx
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职业技能鉴定餐厅服务员考试大纲
餐厅服务员考试大纲
一、报考条件
1、具备下列条件之一的,可申请报考初级工:
(1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的;
(2)经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的,可申请报考中级工:
(1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年;
(2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业;
(3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种)工作。
3、具备下列条件之一的,可申请报考高级工:
(1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年;
(2)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书并经过高级工培训结业;
(3)高等院校毕业并取得所申报职业(工种)的中级工等级证书。
二、考核大纲:
初级餐厅服务员
知识要求
项目
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
中
餐
接
待
服
务
一、零餐服务的特点
(一)零餐服务的特点
(二)早餐服务程序
l、餐前准备
2.问位开茶
3.开餐服务
4.结账收款
5.清理台面
(三)午、晚餐服务程序
1.餐前准备
2.接待宾客
3蓑受点菜
4上菜
5.看台
6.结帐送客
7.清理台面
二、团体包餐的特点
(一)团体包餐的特点
(二)团体包餐的服务程序
1.早餐服务程序
2.午、晚餐服务程序
三、茶市、舞厅、卡拉OK服务
(一)茶市服务的特点与程序
(二)舞厅服务的特点与程序
(三)卡拉OK服务的特点与程序
25%
礼仪、计算、
菜肴、茶类、
酒类、民俗、
音像知识
西
餐
接
待
服
务
一、西餐基本知识
(一)西餐的特点
(二)西餐与中餐的区别
二、零餐服务
(一)零餐服务的特点
(二)零餐服务的程序
三、酒吧、咖啡厅服务
(一)酒吧服务程序与技巧
(二)咖啡厅服务程序与技巧
25%
礼仪、计算、风俗和各国饮食习惯、酒类知识、咖啡知识面莱知识
物
品
卫
生
与
安
全
一、常用物品的正确使用与保管如木器、银器、玻璃陶瓷器皿、地毯等。
二、卫生知识
(一)食品卫生
(二)餐具消毒
(三)个人卫生
(四)操作环境卫生
(五)食品卫生"五四制
三、安全知识
(一)安全用电、用煤气
(二)防火常识
(三)财产安全
10%
中华人民共和国食品卫生法消防知识
菜
点
酒
类
饮
料
知
识
一、中国菜肴和西餐菜肴的主要特点
二、菜单的作用与种类
三、中国酒的分类与特点,认识中国名酒
四、外国酒的分类与特点,能够区分不同种类
五、各种非酒精饮料的特点与味道
20%
中国饮食文化知识西方饮食文化知识
饮
食
习
惯
一、掌握我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯
二、掌握我国回、维、藏、蒙、朝等民族的饮食习惯
三、日、英、法等国家人们的饮食习惯
四、不同年龄、职业、就餐目的宾客的饮食习惯与要求
20%
中外地理知识各国风俗特点
餐
巾
折
花
一、熟练掌握叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等餐巾折花的基本技法
二、根据宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰和风俗习惯、宾主席位等因素选择适用的餐巾花
的花型
三、餐巾花的插放与摆设的艺术性和协调性
四、餐巾的种类与作用
10%
对色彩的理解和对餐巾花型的鉴赏
托
盘
托盘按所托重量分别考核
一、轻托(胸前托)
(一)理盘:
达到无菌、整洁、美观,避免盘内物品滑动
(二)装盘:
按次序装盘,盘内物品排放整齐,重量分布适宜
(三)托盘:
掌握轻托的基本技巧和手法,托盘优美平稳
二、重托(肩上托)
(一)理盘:
因所托物以菜点盘碟为主,要注意擦洗、去油、消毒
(二)装盘:
物品分布均匀摆稳,之间留有一定的间隔
(三)托盘:
掌握重托的基本技巧与手法,做到平稳轻松,行走自如
10%
涉外礼仪知识与形体训练知识
中
餐
摆
台
一、根据客人人数和构成选用适宜餐桌
二、台布铺放与餐桌相配与餐厅整体协调一致
三、掌握餐酒具摆放的规则与技巧
四、餐桌美化要符合客人的风俗与习惯
20%
整体设计与审美知识
西
餐
摆
台
一、掌握西餐摆台的基本要领和规则
二、根据客人所食菜肴和所饮酒水摆放相应餐具、酒具及用具
三、根据选用餐桌的形状摆放插花或花瓶的数量
20%
涉外风情习俗与审美知识
技能要求
项目
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
斟
酒
一、做好斟酒前的准备工作,掌握不
同酒类开启方法
二、做到最佳斟酒姿势,选择最佳斟
酒位置
三、掌握适宜的斟酒与合理的斟酒顺序
四、掌握中餐斟酒与西餐斟酒的不同
要求与特点
10%
酒类知识
形体知识
上
菜
一、中餐上菜
㈠掌握中餐上菜的程序规则
㈡几种特殊菜肴的上菜方法
㈢掌握带头尾菜肴的地区摆放习
惯
(四)各种菜肴的摆放位置要讲究造
型、整齐美观
二、西餐上菜
㈠掌握西餐上菜的规则和技巧
(二)法式上菜程序
(三)俄式上菜程序
(四)英式上菜程序
(五)美式上菜程序
10%
原料知识、
烹饪知识、
形体知识、
涉外礼仪
知识(该项
内容可在
闭卷笔试
中考核)
分
菜
一、中餐分菜
(一)分菜工具的使用方法和分菜顺
序
(二澉好分菜前的准备工作
㈢掌握桌上分让式、二人合作式、
旁桌分让式
(四)掌握几种特殊中餐的分菜方式
二、西餐分菜
(—)掌握西餐分菜工具及其握法
(二烙式西餐菜肴的分菜要求与技
巧
㈢掌握国际式分菜的一般程序技
巧
10%
礼仪知识
和菜肴知
识(该项内
容可在闭
卷笔试中
考核)
撤
换
餐
具
一、中餐工具撤换
(一)撤换小毛巾与口布
(二)撤换骨碟、小汤碗
(三)撤换菜盘
(四)撤换烟灰缸
(五)收拾台布
二、西餐工具撤换
(一)撤换口布
(二)撤换餐具、饮具
(三)撤换烟灰缸
(四)收拾台布
10%
中级餐厅服务员
知识要求
项目
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
宴会知识
一、宴会的种类、目的和意义
二、宴会服务的基本环节
三、宴会服务应注意的问题
20%
一般企业管理协调与指挥知识
插花知识
一、餐厅艺术插花的特点与要求
二、延长插花花期的措施与方法
三、切花技巧
四、如何根据用途设计花型
10%
审美知识色彩知识
餐
厅
管
理
知
识
一、餐厅组织结构与所设岗位
二、餐厅的布局及人员物品配备(中餐厅、西餐厅)
三、宴会厅的布局与人员物品配备(中式宴会厅、西式宴会厅)
四、服务质量标准与内容
五、培训初级服务员
20%
管理程序与
协调知识
设
备
保
养
知
识
一、清洁器具:
吸尘器、打蜡机、洗
衣机、洗碗机、消毒柜
二、制冷设备:
电冰箱、制冰机
三、空调器具:
空调器、电风扇、加
湿机、除湿机
四、视听器具:
电视机、音响、卡拉
OK设备
15%
一般电器知
识
酒
类
知
识
一、酒的分类、特点与保管
二、中外名酒的区分与认识
三、鸡尾酒知识
(一)鸡尾酒特点与类别
(二)调制鸡尾酒的原料
(--)调制鸡尾酒的方法
15%
谷类、果
类、造酒
原理
营
销
心
理
知
识
一、顾客就餐心理分析、树立推销意识
二、不同性格的顾客采用不同的服务方式如:
急躁型、活泼型、稳重型、忧郁型
三、人际交往的形式、特点和原则
四、投诉原因的分析与处理方法
五、树立餐厅服务中的公关意识
20%
社会学、心理学一般基础知识
技能要求
项目
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
中
餐
宴
会
一、中餐宴会餐桌的安排,要有针对性的选择台面
二、中餐宴会的宾主位次
三、中餐宴会的铺台
四、中餐宴会的上酒程序
五、中餐宴会的上菜程序
六、中餐宴会的分菜程序
25%
管理基础知识中餐基本知识中餐宴会特点
西
餐
宴
会
一、西餐宴会的餐桌安排
二、西餐宴会的宾主位次
三、西餐宴会的铺台摆位
四、西餐宴会的上菜、上酒程序
五、西餐宴会的分菜程序
六、西餐法式、俄式、美式服务程序
25%
管理基础知识西餐基本知识西餐的特点
分鱼
技术
一、分鱼十份
二、鱼头、中骨、鱼尾整体,不佳鱼肉
15%
拟定
菜单
一、中餐菜单:
(一)零餐菜单
(二)团体包餐菜单
(三)宴会菜单
二、西餐菜单
(一)零餐点菜:
早餐、午晚餐
(二)配套餐:
甲、乙、丙
(三)宴会菜单
15%
管理知识
菜
肴
特
点
一、京、粤、川、苏等主要菜系的特点与名菜、名点
二、法、英、美、意等主要西菜的特点与名菜、名点
三、中餐佐料的应用与配制
四、西餐中各种沙司的应用与配制
20%
中餐烹饪知识西餐制作知识
高级餐厅服务员
知识要求
项目
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
食
品
营
养
一、人体需要的主要营养和各种食物所含营养素
二、合理营养素的概念与基本条件
三、特殊宾客的膳食特点:
老人、幼儿、妇女等
四、常见疾病患者的饮食特点高血压、冠心病患者;胃病患者;肝炎患者;贫血患者;肾脏病患者;糖尿病患者;结核病患者;
五、不同国家的膳食营养结构特点
25%
营养学、病理学一般知识
食
品
卫
生
一,食品污染的不同类型及对人体的危害
二、食物中毒的特点与分类
三、各类食品的卫生条件和贮藏要求谷类、豆制品、蔬菜、水果、肉与肉制品、水产品、蛋类、奶类、食用油脂
四、各类食品容器的卫生要求
20%
食品卫生法知识
烹
饪
知
识
一、饮食业内部专业分工状况
二、烹饪与饮食服务的关系
三、各种菜肴采用的原料和加工程序
四、各种菜肴烹调的过程
五、名莱、名点的制作过程
20%
烹饪技能原理
设
备
保
管
一、常用设备的工作原理和维修保养规则照明设备、制冷设备、视听设备、运行设备
二、常用设备的保管制度
15%
电工学知识
营
销
知
识
一、市场营销的概念体现在服务中
二、掌握市场竞争的策略
(一)价格竞争;(--)商品竞争;
(三)服务竞争;(四)声誉竞争
三营销策略的运用
四、市场占有率的分析
20%
市场学、营销学一般知识
技能要求
项目
鉴定内容及要求
配分比例
相关知识
宴
会
组
织
一、高档宴会的布置、人员配备与分工职责
二、普通宴会的布置、人员配备与分工职责
三、素食宴会的布置、人员配备与分工职责
四、清真宴会的布置、人员配备与分工职责
五、冷餐会(自助餐)、鸡尾酒会、茶话会的布置、人员配备与分工职责
六、中餐宴会的分菜程序
七、中西餐宴会花台摆台
八、插花技术
20%
企业管理基础知识
成
本
核
算
一、饮食产品价格的构成
(--)成本利率和销售利率
(二)纯利率和毛利率
二、饮食产品价格的计算
(--)成本毛利率(外加法)
(二)销售毛利率(内加法)
三、饮食产品毛利率的确定
(一)毛利率与价格政策
(二)确定毛利率的原则
四、饮食产品毛利率的换算
20%
数学计算知识
应
变
能
力
一、准确判断顾客心理,迅速领会客人意图
二、及时收集客人意见,起到餐厅与厨房的沟通作用
三、妥善处理服务过程中突发事件
四、能协调员工之间、上下级之间、员工与顾客之间的关系
20%
色彩知识造型知识
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- 职业技能 鉴定 餐厅 服务员 考试 大纲