面包常见的缺点分析之欧阳术创编.docx
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面包常见的缺点分析之欧阳术创编.docx
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面包常见的缺点分析之欧阳术创编
面包常见的缺点分析一
时间:
2021.02.02
创作:
欧阳术
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大
①面粉质量差,盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚
①面粉筋度太强,面团量不足。
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少,或火力太高。
表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低。
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高,或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏,易发霉
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬,搅拌不均匀。
④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
面包常见的缺点分析二
(一)面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。
1.表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。
①面包出炉后冷却太快。
②面包未进炉前已结皮。
③醒发室温度太高。
④面包入炉后上火太高。
⑤面包烘烤温度太低。
⑥面团发酵不足。
⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
⑧面团发酵过度。
⑨面粉中淀粉酶活性低。
2.面包体积小的原因如下。
①酵母用量不足或过量。
②糖的用量太少或太多。
③面粉中淀粉酶作用过强。
④面粉筋度过弱或太强。
⑤中间和最后醒发时间不足。
⑥面团搅拌不足或过度。
⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
⑧面团温度太低或太高。
⑨中间醒发时间过久。
⑩面团太软或过硬。
(11)面团整形时温度降低。
(12)装烤盘时烤盘温度太低。
(13)烤盘涂油过多。
(14)活化酵母的水太热。
(15)面团发酵过久或发酵时间不足。
(16)油脂用量少或过多。
(17)面团改良剂用量太少或太多。
(18)烤炉太热。
(19)水质硬度过硬。
(20)面团整形不当。
(21)发酵时面团温度降低。
(22)装烤盘时烤盘温度太高。
(23)面团搅拌速度太快。
(24)面团机械性破坏过大。
(25)盐的用量太多。
(26)奶粉用量太多。
(27)面粉贮存过久。
(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤炉操作不当。
(30)酵母贮存过久或温度太高。
(31)面粉的搅拌不适当。
(活化酵母的用水太冷。
(32)最后醒发室湿度过低或过高。
(33))装盘时面团量不足。
(34)最后醒发室温度太低。
(35)搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动,烤炉内蒸汽不足,发酵整形时面团干燥结皮,冷冻酵母使用时没有完全解冻,烤炉内的蒸汽压过大,面团发酵的空间不适当,酵母的调制不适当,牛奶的酸含量太高。
3.面包体积太大的原因如下。
①最后醒发太久。
②烤炉温度过低③面团整形不当。
④盐的用量不足。
⑤烤盘内放置的面团太多。
⑥面团稍微发酵过度。
⑦使用的面粉种类不当。
4.面包表皮颜色太浅的原因如下。
①面团发酵过度。
②烤炉上火不足。
③水质硬度太低(软水)。
④面团改良剂用量太多。
⑤奶粉用量少。
⑥烤炉温度太低。
⑦最后醒发室湿度过低。
⑧中间醒发时间太长。
⑨面粉贮放时间过长。
⑩面团搅拌不适当。
⑾糖的用量不足。
⑿烘烤时间短。
⒀面粉中淀粉酶活性不足。
⒁所用浮粉太多。
5.面包表皮颜色太深的原因如下。
①糖的用量太多。
②最后醒发室温度太高。
③烤炉内上火太高。
④烤炉温度太高。
⑤烘烤过度。
⑥奶粉、鸡蛋用量太多。
⑦面团发酵时间太短。
⑧烤炉内有闪热。
⑨面团搅拌过度。
6.面包表皮有气泡的原因如下。
①面团发酵不足。
②烤炉操作不当。
③面团太软。
④面团搅拌过度。
⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。
⑦最后醒发室的湿度太大。
⑧烤炉内上火太大。
7.面包表皮太厚的原因如下。
①油脂用量不足。
②面粉中缺乏淀粉酶。
③糖的用量太少。
④烘烤过度。
⑤烤炉温度太低。
⑥烤炉内湿度太低。
⑦奶粉用量太少。
⑧面粉筋度太强。
⑨面团发酵过久。
⑩最后醒发室湿度太低或太高。
⑾面团改良剂用量太多。
⑿面团搅拌不适当。
⒀面团机械损伤过度。
⒁烤盘温度太高或太低。
⒂烤盘内放置的面团量不足。
⒃最后醒发温度不适当。
⒄烤盘内涂油太多。
8.面包表皮形成硬壳的原因如下。
①面团太硬。
②中间醒发室内湿度太低。
③使用了刚磨出来的面粉。
④面粉筋度太低。
⑤烤炉的底火太高。
⑥面粉缺少淀粉酶。
⑦最后醒发时间不足。
⑧烤炉内缺少蒸汽。
9.面包表皮缺少胀痕的原因如下。
①面团发酵时间太短。
②烤炉温度太高。
③最后醒发室温度太高。
④使用了软水。
⑤面团改良剂过量。
⑥面团发酵时间太长。
⑦面粉质量差。
⑧面团太软。
⑨烤炉内缺少蒸汽。
⑩最后醒发时间太长。
⑾最后醒发室温度太低或太高。
⑿面粉中淀粉酶含量太多。
10.表皮韧性大的原因如下。
①面粉筋度强。
②使用了过多的老面团。
③面团未进炉前已干燥结皮。
④面团的机械损伤太大。
⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面粉品质差。
⑧烤炉温度太低。
⑨最后醒发室湿度太大。
⑩面团发酵时间太短。
⑾烤炉内湿度太大。
11.面包的边裂开的原因如下。
①最后醒发时间短。
②面团整形不当。
③面团搅拌时间太长。
④烤炉温度太高。
12.面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
①面团发酵时间短。
②中间醒发箱湿度太大。
③面团内盐用量太多。
④使用了刚磨出的新面粉。
⑤面团太软。
⑥面团搅拌过度。
⑦面团的机械损伤性太大。
13.面包的形状不良的原因如下。
①面团整形不当。
②最后醒发过度。
③面团装盘不当。
④烤盘小而面团太多。
⑤操作不当。
14.面包外观不干净的原因如下。
①面包架不干净。
②手套不干净。
③烤盘不干净。
④机器不干净。
⑤工作台不干净。
⑥操作不小心。
15.面包边发白的原因如下。
①烘烤时烤盘位置不当。
②烤盘太热。
③新烤盘未经适当处理。
④烤炉内底火太小。
⑤烤炉内有闪热。
⑥使用了不锈钢烤盘。
16.面包边凹入的原因如下。
①面包没有烤熟。
②烤盘涂油太多。
③烤盘太厚。
④烤盘与烤盘间隔太近。
⑤新烤盘未经适当处理。
⑥最后醒发时间太长。
⑦面团发酵过度。
⑧烤炉底火太小。
⑨面团改良剂用量太多。
17.面包表皮缺少光泽的原因如下。
①烤炉内缺少蒸汽。
②配方成分太低。
③盐的用量少。
④使用了高压蒸汽。
⑤整形时撒粉太多。
⑥面粉中缺乏淀粉酶。
⑦面团改良剂用量太多。
⑧使用了过多的老面团。
⑨烤炉温度太低。
⑩最后醒发室温度太高。
18.面包表皮有不良斑点的原因如下。
①原材料没有适当的拌匀。
②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。
③烘烤前面团上面有糖。
④奶粉没有溶解。
⑤整形时撒粉太多。
⑥烤炉的水蒸气管流出水。
(二)面包内部质量问题及原因
1.面包内部灰白色而无光泽的原因如下。
①面团发酵时间太长。
②面团搅拌过久。
③烤炉温度太低。
④麦芽制品用量过多。
⑤面粉过度的漂白。
⑥最后醒发时间太长。
⑦烤盘小面团大。
⑧面粉品质差。
⑨面团改良剂用量太多。
⑩烤盘涂油太多。
瑏瑡使用了太热的烤盘。
2..面包内部有硬质条纹的原因如下。
①整形时撒粉太多。
②中间醒发时面团表面干燥结皮。
③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
④烤盘涂油太多。
⑤面粉没有筛匀。
⑥面团改良剂用量太多。
⑦面团过软或过硬。
⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。
⑨面团发酵槽涂油太多。
⑩整形机调整不当。
⑾分割机用油太多。
⑿酵母没有适当拌匀。
⒀面团搅拌不适当。
⒁中间醒发室的湿度太高。
⒂面团受到一定的扭曲。
⒃面团整形时压条部分没有适当调整。
⒄干性材料没有充分拌匀。
⒅烘烤操作不小心。
⒆撒粉的品质不好。
3.面包内部颗粒粗大的原因如下。
①面团发酵不足。
②面团搅拌不适当。
③面粉筋度低。
④中间和最后醒发时间太长。
⑤面团发酵太长。
⑥面团太软或太硬。
⑦最后醒发室温度太高。
⑧面团整形不当。
⑨烤炉温度太低。
⑩面团改良剂用量太少。
⑾使用了碱性水。
⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。
⒀烤盘温度太高。
⒁水质硬度太大。
⒂烘烤操作不当。
⒃面团小,烤盘大。
⒄奶粉的品质差。
4.面包组织不良的原因如下。
①面团搅拌不当。
②使用了碱性水。
③最后醒发室温度太高。
④烤盘太热。
⑤中间和最后醒发时间太长。
⑥奶粉未经过处理。
⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。
⑧面团改良剂用量太多或用量不足。
⑨发酵槽内涂油太多。
⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
⑾面团的机械性损伤大。
⑿面粉的筋度低。
⒀面团太软或太硬。
⒁面团整形不当。
⒂面团发酵不足。
⒃淀粉酶用量太少或含量太高。
⒄面团发酵时间太长。
⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
⒆使用了刚磨出来的新面粉。
面粉的储存不当.水的硬度太大。
面团小,烤盘大。
烤炉温度太低。
⒇最后醒发室湿度太高。
最后醒发不足。
整形时撒粉太多。
5.面包风味及口感不良的原因如下。
①原材料品质不好(原材料已变味、掺杂其它不良物品等)。
②盐的用量太少。
③面团发酵不足。
④整形设备不卫生。
⑤面团搅拌不正确。
⑥烤炉的情况不好。
⑦面包感染黏状菌或发霉。
⑧面团改良剂用量太多。
⑨使用了软水。
⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
⑾香料使用过量。
⑿面团发酵时间太长。
⒀油脂的品质不良。
⒁盐的用量太多。
⒂面包烘烤不足。
⒃最后醒发时间太长。
⒄整形时撒粉太多。
Q1:
搅拌锅中的面团,总是粘锅,什么原因?
面团粘锅,不能在锅中形成一块,可能是面团的面筋组织没有形成,原因可能有以下几个:
1、水分的配量太多。
2、忘了加盐,或者盐的量太少。
盐在面团中起到促进面筋生成的作用,使面团有弹性。
3、小麦粉的成熟不够,面团氧化不中。
小麦粉的成熟不够时,吸水率低。
关于小麦粉的成熟
1、面粉公司制造的小麦粉在上市前,要有一到两个月小麦粉放置时间,让小麦粉成熟。
2、成熟时间长短,面粉的性质有区别。
成熟时间短的“新粉”,吸水率低,面团发粘;成熟时间长的“老粉”,吸水率高,面团稍显干燥。
3、成熟,不仅在面粉工厂,装袋上市后也在继续。
4、如同做米饭,用新米和旧米做米饭加水的量不同,新米做米饭时水稍微可以少加一些。
不同的地方是,新米做的米饭比旧米做的米饭好吃,而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。
Q2:
面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。
符合质量要求的面包应该是:
表皮呈均匀的金黄色,顶部较深,四周较浅,表皮薄而柔软(法式面包等硬皮面包除外);内部组织细腻柔软,并有弹性;香味纯正,入口不发酸,不粘牙。
如原料不佳、配方或操作不当,则可能出现以下质量问题:
1.面包体积过小,原因是酵母不足或失活;面粉筋力不够;搅拌不足;面团温度不当;糖和油脂太多;饧发不足。
2.面包表皮色泽过深,原因是糖太多;发酵不足;炉温太高或面火过大;炉内蒸汽不足。
3.面包表皮太厚,原因是糖和油不足;饧发太久或湿度不够;炉温太低或烘烤太久。
4.面包内部组织粗糙,原因是面粉质量不佳;搅拌不足;面团太硬;发酵过长;造型太松;油脂不足。
5.面包下塌,原因是面粉筋力不够;搅拌不足;缺少改良剂或盐;油、糖或水太多;饧发过久。
Q3:
面包没有膨胀起来的原因.
原因主要有以下几个:
1、烤以前的发酵状态不好,即面团温度低,酵母没有充分发挥作用,生成的气体少。
2、在面团制作阶段,主要是搅拌锅和面时,没有形成很好的面筋,面筋膜保持气体的能力弱,有漏气产生。
3、烤炉的温度低,不能达到气体膨胀需要的热量。
4、面团发酵时间不够,面团没有保持足够的气体,在以上几点,做改善,面包应该会膨胀起来。
Q4:
面包没有光泽是什么原因?
第一、有可能是烤炉的温度低。
低温烤时,美拉德反应、焦糖反应德速度慢,影响面包的颜色。
还有因为低温,美拉德反应,焦糖反应生成物质减少,面包看起来颜色浅,没有光泽。
第二、面团发酵的状态有关。
即发酵过度,酵母消化糖后,糖的残留量少。
面团中的单糖类(葡萄糖、果糖)的残留量少,焦糖化反应必要的糖量少,结果面包颜色色浅。
Q5:
怎样回软面包
面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果,可味道、营养价值却不如前。
那么,怎样做效果更好呢?
1.在蒸锅里倒入温开水,再放些醋,把面包放在屉上盖严锅盖,稍微蒸一下即可。
2.把干面包用原来的包装蜡纸包好,再把几张浸透水的纸摞在一起,包在包装纸外层,装进塑料袋里,把口扎实,过一会儿面包就回软了。
3.把面包放入饼干桶内,先在桶底放一层梨,上面放上面包,盖严盖,桶内食品能较长时间保持恒定湿度,味道变得清香。
Q6:
面包保鲜法
为了节省时间,很多人,特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包,留待第二天早餐吃。
不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味,很不好吃。
下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法:
1、先将隔夜面包放在蒸筛里,然后往锅内倒小半锅温开水,再放点酸醋,把面包稍蒸即可;2、把面包用原来的包装蜡纸包好,在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层,放在一个塑料袋里,将袋口扎牢。
这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。
Q7:
面包不宜在冰箱内保存
面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。
随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。
在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。
因此,面包不宜放在冰箱内保存。
Q8:
面包为何要二次发酵
面团经过分割后已失去部分二氧化碳,所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体,使面团再充气柔软。
发酵温度以26-29℃为佳。
温度太高,发酵太快,面团容易老化,气体不易保留;温度太低,会抑制发酵,减慢面团充气时间。
相对湿度以75%为佳。
湿度太大,水分凝结在面团表面而被黏湿,整形时要加入大量面粉,会影响制成品的内部结构;湿度太小,面团表面会硬结,焗好后的面包有深洞,内部组织不细致。
Q9:
刚出炉的面包不要吃.
有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口。
其实刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。
任何经过发酵的东西都不能立刻吃。
如果刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病,面包至少放上两个钟头才能吃。
有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的,有些人喜欢吃大而松软的面包,说口感好。
其实面包发酵也有一个度,体积过大也许是它发酵过度,不见得营养就多一些。
肠胃不好的人不宜吃太多面包,因为面包有酵母,容易产生胃酸。
时间:
2021.02.02
创作:
欧阳术
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