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成都饮食民俗
成都又是道教的发源地,餐饮文化崇尚“自然”、“无为”的道教影响深刻,体现在当今餐饮上就是追求一种内敛、含蓄,一种由内而发的力量,这也是成都餐饮精致,精致到内敛、好吃的原因之一。
道教中有诸多养生的思想被成都人吸收并利用,丰富了成都餐饮文化以及玄妙之感。
街头上,酷暑中,食客们摇着扇子,围着小桌子,哼着小调,吃着浓烈的火锅,小杯品茶,大碗喝酒,妙不可言。
在人们的大汗淋漓中,似乎看到成都餐饮“以其不争,故天下莫能与之争”的境界。
俗话说“酒好不怕巷子深”,成都餐饮业基本上都是被这样认为的。
如果一个地方环境好,菜品好,服务不错,价格又不贵,到过店里的顾客自然就成为酒楼声望的一个传播渠道,可以说这基本上是做餐饮最基本的广而告之手段了。
但是在成都我们可以看到报纸有专业的餐饮版,电视、电台都开设了美食栏目,现在数字电视普及的过程中居然还有专门的美食频道,专业的美食网站就更不在话下了。
如此全方位立体地传播餐饮文化,让成都美食的文化氛围和内涵更加深厚。
真奇妙成都小吃品种繁多:
从各色小面到抄手包饺;从糕饼汤团到筵席细点;从凉拌冷食到热饮羹汤;从锅煎油烙到蒸煮烘烤,堪称花色品种琳琅满目,甜咸酸辣各味俱全,三大炮、担担面、钟水饺、龙抄手、棒棒鸡——数不胜数。
成都小吃供应方式灵活,十分方便食客。
君可见,街头巷尾、中心闹市,或摆摊、或挑担、或提篮、或开店。
不管刮风下雨还是烈日当空,也不管数九寒天还是三伏酷暑,一年四季,从早到晚,那叫卖声、梆子声,那四散的香味,总是吸引着路人停下脚步,不由自主地去品尝,一饱口福。
在人们的眼里,小吃应该是最简单的食品了,然而成都却不会让你这么简单地去享受它们,非得绕个弯子,弄出点名堂、弄出点文化来,不会让你吃了就轻易地忘了。
“三大炮”在成都是响当当的小吃,不光因为它名气大,还因为它本身就响。
在锦里的街上,人们不是坐下来品尝,而是围在那里,看着这一景象:
一张木板上,分行摆着12个铜盘,两两相叠。
木板前放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着用木槌舂茸的糯米糍粑,一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一团糯米糍粑,分摘三坨,有节奏地抛出去,糍粑从木板上的铜盘中弹跳进装有黄豆粉的簸箕内,发出“砰、砰、砰”三响,如炮声然,随后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,递到食客手里。
许多中外游客看了“三大炮”的制作表演,惊讶四川小吃的奇妙,不知道成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界。
忙中闲有人说成都人最擅长的就是偷闲,就是习惯了忙里偷闲。
在工作之余,约上三五好友,或者在网上邀约一大帮情投意合的朋友到一个酒楼,或许是一个小店山喝海吃一顿,只要尽兴就好,这就是成都最有名的一种饮食文化。
花的银子不多,但是收获的快乐却溢于言表,成都人钟爱这种休闲方式。
吃完饭怎么办?
自然想到酒吧消遣,成都人习惯于这样的消费方式。
紫荆的慢摇吧、九眼桥的小酒吧等休闲直到夜深,广州人会在这个时候选择吃宵夜,而成都人会选择“鬼饮食”。
深印在人们脑中的“鬼饮食”有华兴煎蛋面、老妈蹄花、玉林串串香等品种,至于如何选择就要看心情了。
传统和时尚是一个对立的话题,成都餐饮却是传统和时尚友好相处,成都有许多传统的餐馆,也有许多时尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。
麦当劳、肯德基、德克式,时尚的风格成为少男少女的最爱。
受此影响,一些中式餐馆也时尚起来,餐吧的流行给成都餐饮带来一片新的气象。
送仙桥旁有一个叫蓉锦一号的餐吧,餐厅分为室内室外,但整个餐厅没有视觉上的障碍,只以紫色的轻纱略为区隔,自由和轻松惬意的氛围里面,座中的食客成了一道若隐若现的风景。
现在蓉城的饮食文化不是就佳肴谈文化,它已经通过连年举办的国际美食旅游节等种种活动,和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起,形成了具有新时代特点的影响全国以至世界的独特饮食文化景观。
一位对川菜情有独钟的英国作家扶霞·邓洛普,前几年满怀兴致地写了《四川烹饪》一书,她说:
“如今的川菜已变得很时髦,它能够带给人们许多惊喜。
”
游客在观赏经过市民网络投票和营养、美食专家从3000多种参赛的菜肴中,根据菜品的人气、味型、摆盘等指标评选出的40种“最佳”美食。
新落成的黄忠大道两边,各种风格的餐馆鳞次栉比。
这座手持双箸向天的雕塑是食街地标,矗立在大道一端。
厨师在制作冷盘时就像精心雕琢一件工艺品,令食客赏心悦目。
嗜麻好辣的四川人在街头摆开了擂台,看看谁更不怕辣。
四川饮食文化
川菜
川菜是我国著名的地方菜之一,在我国烹饪历史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。
有“吃在中国,味在四川”的美誉。
四川自古以来就有“天府之国”的美称。
境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而且广。
既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。
此外,四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。
贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多,肴馔绮错的筵宴。
到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。
讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及,造就了一大批精于烹饪的专门人才,使川菜烹饪技艺世代相传,长盛不衰。
川菜的发展,不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。
它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。
秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。
其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。
特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。
这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。
在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特,具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。
高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。
普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。
大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。
家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式,是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。
除以上四类菜式外,还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴,也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚,为其主要特色。
川菜的特点是“三香三椒三料,七滋八味九杂”。
什么是“三香三椒三料,七滋八味九杂”呢?
三香指葱、姜、蒜,三椒指辣椒、胡椒、花椒,三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。
炒菜需有葱、姜、蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。
七滋是指:
酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。
八味是指:
鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。
九杂是指用料之杂。
川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。
“味在四川”,便是世人所公认的。
川菜的味道,以麻辣见长。
且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。
辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或蒜头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。
四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。
川菜烹调讲究品种丰富,味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。
众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。
常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。
如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。
小炒是指:
不过油,不换锅,临时兑汁,急火短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。
干煸是指:
用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。
干烧是指:
用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓味厚。
家常烧先用中火热油炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。
川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
川菜烹调的特点是:
第一,选料认真。
它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。
原料的选择包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
第二,刀工精细。
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免造成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。
第三,合理搭配。
川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。
川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。
味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。
这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
精心烹调。
川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。
众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。
川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。
每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。
川菜的魅力在哪儿呢?
一言以敝之,在有味。
什么菜没味?
什么菜都有味,而川菜的味是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力。
它最大的魅力还不在这儿,在人味,菜味培养人味。
一般来说,吃什么菜就造就什么人的性格,四川人的性格是什么呢?
一般来说是泼辣,细腻,顽强。
泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔喷张,汉唰唰地往外冒,舌头都烫直了,实在没功夫和你细细地掰哧;细腻是因为不满足于简单的口味,决不因能下饭就马马虎虎凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道来;顽强是因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,天上、地下凡是能做菜的,四川人都能把它做得有滋有味,色、香、味俱全。
总结起来,川菜的魅力在于吃了忘不了,吃了还想吃,工作有了劲头,头脑没了杂念,做人行得正,说话不打弯,办事效率高,活得有滋味。
总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。
它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。
我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!
〈几道代表川菜〉
麻婆豆腐
四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。
她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。
她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐,从此名扬全国。
夫妻肺片
相传当年成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。
夫妇二人设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
回锅肉
四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
当时做法多是先白煮,再爆炒。
清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。
自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
宫保鸡丁
宫保鸡丁,四川传统名菜。
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。
后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。
后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为“宫保鸡丁”。
现已风靡全国。
各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
东坡肘子
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。
它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
眉山的东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。
食用时有两种形式:
一是清汤式。
即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。
加少量盐、少许葱,即可。
最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。
二是佐料式。
即将蒸熟的肘子取出庭碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。
眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
火锅
火锅在广东称为“边炉”,在宁夏称为“锅子”,在四川叫“火锅”。
四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。
可见其历史至少在1700年以上。
悠久的火锅历史也就造就了妙趣横生的火锅文化,有人开始将火锅称为“热盆景”,“盆中鲜”、“烫中乐”。
火锅城、火锅街中出现了“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归。
”等颇有诗情画意的火锅章句,将四川火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。
俗话说,热当三分鲜,火锅随时都是烫的,而且场面热闹,自烫自食,丰俭由人,所以深受各地南来北往都市人的欢迎。
火锅之所以红遍大江南北,是因为有它特有的饮食文化,文化是它的根,有了根才能使它常胜不衰。
据说,麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的风景,他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,没有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、袪湿;制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。
这就是麻辣烫的起源。
后来,码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。
麻辣烫渐渐从江边上了岸。
什么叫火锅?
其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。
《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。
不过仔细一想,当时并没有所谓的盐,也没有调味料,更没有沾酱,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?
加上鼎太大,不能移动,只能固定陈列在一定的地方,不方便随时享用。
于是,聪明的老祖宗,到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,适合一般人使用。
铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅非常相近,铜制的铜锅与陶制的砂锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。
三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。
到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。
演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。
在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。
在当时,林洪前往武夷山拜访隐士道师,道师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问道师会不会烧兔肉,道师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。
利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。
随后发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可如此涮食。
直到明清时期,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。
当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。
清帝王的冬季食单上写有:
野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。
锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。
清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最。
1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
一般而言,火锅基本上只有四大类别,第一种为麻辣汤锅,四川火锅大多为这种,第二种汤为淡味,而以涮生片为主,沾料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第三种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、冷锅鱼、火锅鸡等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。
第四种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
四川火锅的吃法不同于川菜,它不是像一般菜肴那样,上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,而必须自己操作,自涮自烫;吃得好不好,在于食者的涮烫水平。
火锅的吃法大致分为两大类:
吃法一:
烫(涮)。
将菜品夹好,在锅中烫熟。
其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。
一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫,如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、黄喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮食才行。
其次,要观察汤卤的变化。
当汤卤滚沸时,可涮食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。
再次,要控制好火候。
火候过头,食物则老,火候不到,则生。
什么样的火候才恰当;只要烫涮几次,体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。
第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,如毛肚、鱼片等。
吃法二:
煮。
即把用料投汤卤中煮熟即可。
其要诀是:
首先,要选择适宜煮食的用料。
一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才能食用。
其次,要掌握好火候。
有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。
只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可煮得久一些。
四川火锅香飘万里,大江南北、黄河上下都可见到四川火锅的踪迹。
四川本地的火锅店之多,令每一个来川的外地人叹为观止。
大街小巷,处处炉火熊熊,汤羹沸沸,雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。
来到四川一定要品尝一下又麻又辣又烫,香气四溢,回味悠长的四川火锅才不虚此行。
〈介绍一些吃火锅的经验〉
(一)如何烫食毛肚鸭肠
在四川有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅:
“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。
”这是火锅老饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。
此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬不动。
因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,就要要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。
如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。
用四川话来说:
“有点心欠欠的。
”
要使毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:
1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。
2.烫时的卤汁一定要滚沸。
如卤汁不滚沸,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。
4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。
在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。
其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。
(二)麻辣味的调节
虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当你熟悉了一些烫法后,就会明白,对于辣味是可以自己进行调节的(当然,只是稍强稍弱的调节)。
前面已讲过,辣椒、豆瓣通过油的脂溶后,油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显得稍差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚开处提起(因油都
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