异型罐作业指导书(2).doc
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异型罐作业指导书(2).doc
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异型罐车间岗位作业指导书汇编
一、解冻工
1:
原料出库:
1.1领料出库:
依据《生产任务书》规定要求,核对原料规格后将其从冷库搬出来,称重计量后摆放在塑料垫板上
1.2依规码垛:
(塑料带装的原料每层摆放带,最多摆放层;纸箱包装的原料每层摆放带,最多摆放层。
)
1.3预解冻摆放:
把原料从投递窗口传递到预解冻间,分类摆放整齐并做好标识。
摆放时依据解冻工艺要求单块垫板上每层摆放箱(带)。
(预解冻间要供圆罐和异型罐车间共同使用,要把圆罐和异型罐车间的原料分开摆放并做好标识。
)
1.4把预解冻间的原料用叉车转移至解冻区。
1.5去除外包装摆放:
把原料交叉摆放,要按当天温度核定时间进行层次摆放。
(做好温度和时间记录)
1.6喷水和盖被:
1.7原料抽检:
要对原料解冻前的重量和解冻后的重量进行抽检(抽检比例为)比对,以检验原料是否符合生产要求,记录检验结果并及时向班长反馈。
二、洗鱼工
4.1清洗:
将解冻后的原料放入清洗槽中进行清洗,去冰去杂物,注意使用机械工具时的力度与方法以避免对鱼体造成损伤;
4.2分选:
将清洗后的原料依据主料、次料、杂鱼等类别挑选分别放置在不同颜色的筐里。
把不合格的原料和杂鱼及时回库。
4.3把合格的原料沥水,从投递口送入蒸煮间。
三、蒸煮工:
5.1摆盘:
按鱼体大小进行层次摆放,(
5.2蒸煮:
将摆好的盘放入蒸煮器中(一类原料不加水,二类原料适量加水),加入蒸汽,在102°C---104°C温度蒸煮。
(要按照鱼体大小进行时间和温度控制),填写蒸煮时间、温度记录表。
5.3出锅检验:
出锅时要检验鱼的熟透率是否完全,
5.4沥水、冷却
5.5由投递口送入精加工工段。
5.6摆盘清洗与消毒
附注:
当蒸煮锅出现故障时,在报修的同时要关注鱼体鱼温情况,必要时要进行加冰冷藏作业。
四、三去工
6.1检验蒸煮:
蒸煮好的原料送入前处理首先要检验原料是否完全完熟透,是否符合生产要求。
6.2:
三去:
6.3清洗
6.4检验:
称重时要检验鱼皮是否清洗干净,鱼刺和鱼是否骨剔除干净。
6.5称重:
称重时清洗好的半成品原料保持原样称重,不宜两筐合并称重。
(易碎)
6.7半成品(鱼籽鱼油)与下脚料处理
五、空罐清洗工:
8.1空罐检验:
空罐领料检验时,需检查是否有变形、脱漆现象等不良品出现。
8.2空罐进入:
空罐装筐由投递窗口进入清洗区。
检查罐内异物不得将纸箱、纸张、包装袋等物品带进清洗区。
8.3空罐乘放:
来料用筐和生产用筐要用不同颜色分别乘放
8.4空罐清洗:
用82°以上的热水或蒸汽清洗对空罐要经过高温清洗,去除异物。
8.5沥干后送入装罐区。
8.6工器具与生产用筐消毒
六:
装罐排气工:
9.1校称:
装罐前每台称要校准,才能投入使用。
9.2空罐检验:
装罐前要检验空罐是否完整,防止不良品流入。
9.3称重装罐:
按工艺要求进行操作,称重时要大小搭配均匀,装罐时要摆放整齐,以保证装罐量的精准,也确保鱼体不受挤压而变型损伤。
9.4:
对装罐量要进行抽检,并做好抽检记录。
9.5排气时间和温度控制:
排气时间15---20分钟罐体温度要达到80°---85°C。
水沥干送入加汤处。
9.6排气后重量抽检
9.7工器具消毒作业
七:
配料调料工:
11.1辅料领料检验:
领用辅料时,要核对所用的辅料品类属性是否符合要求,核对无误后才能投入使用。
11.2配料:
按工艺要求进行配料,调料的配比准确度要精确。
11.3调料:
所有配料融入后,要搅拌均匀,每一锅所配的料调料愿自己要品尝,味道确定后要加热,汤温不低于70°。
八:
加汤封口工
13.1封口机的保养:
在封口之前封口操作工要对封口机进行保养,要使用食用润滑油保养,。
封口时要看设备是否通常运行。
13.2试机:
封口试机2--3个,检验封口结构是否符合,并做记录。
13.3加汤:
加汤量按工艺要求操作。
13.4封口作业
九:
实罐清洗工:
14.1清洗温度:
实罐清洗槽温度40°以上。
14.2清洗检验:
清洗罐体油渍和污渍,清洗过程中要罐体检验,有没有出现牙齿罐、封口不良等现象。
十:
杀菌工:
15.1杀菌的摆放:
罐体清洗后放入杀菌筐,交叉型摆放,避免杀菌蒸汽不均。
16.1杀菌要求:
按照工艺要求进行杀菌,杀菌操作工审核好当天的杀菌公式进行操作。
16.2交接记录:
杀完菌送入包装区要做好交接记录。
(锅次、品类)
十一:
喷码工:
17.1清洗:
清洗时要区分好锅次,品名并做好标识,避免打码混乱。
17.2喷码:
按工艺要求的产品代码、日期清晰准确喷码。
18.1入库:
品控抽检罐数和入库数量准确无误。
(作好记录)
19:
保温库:
19.1保温库的抽样保温:
按照当天生产量10%抽样保温,保温温度36°±1°,时间10天。
之后检验是否正常。
(如胀罐、瘪罐等不良品出现)检验合格后方可包装。
6.2检验原料:
在处理的过程中,要检验鱼的新鲜度够不够,新鲜的鱼蒸煮出来的鱼肉结实,色泽鲜亮,不易碎。
鲜度差点的鱼蒸煮出来的鱼碎块多,色泽发,不易使用,要及时挑选出来另作处理。
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