食品化学总复习题13.docx

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食品化学总复习题13

食品化学习题（13春）

一、填空题：

1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3、液体纯水的结构并不是单纯地由氢键构成四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。

4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、

影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。

5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。

6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。

7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。

当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团缔合时，会导致双亲分子的表观增溶。

8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水，毛细管水。

9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。

10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。

11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

12、食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。

当aw值处于0.3～0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变增大到最高点；继续增大aw，美拉德褐变下降。

13、蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

14、糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。

15、非酶褐变的类型包括：

美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。

16、膳食纤维按在水中的溶解能力分为水溶性和水不溶性膳食纤维。

按来源分为植物类、动物类和合成类。

17、纯净的油酯无色、无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油酯稍带

黄绿色。

18、牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O型乳化液。

19、干酪的生产中，加入微生物和乳酯酶来形成特殊的风味。

20、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示，它们分别表示羟基在分子的同侧或异侧。

21、油脂的三点是烟点、闪点和着火点，它们是油脂品质的重要指标之一。

22、蜡类是脂肪酸与高级一元醇所组成的酯。

23、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

24、测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。

其中乳化活力是指乳状液的总界面面积，

常用乳化活力指数来表示。

25、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。

26、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。

27、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：

葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶、醛脱氢酶、丁二醇脱氢酶等。

28、葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

29、脂肪氧化酶可用于漂白面粉及改善生面团的流变学特性。

30、较高压力下，大部分酶失活的四种类型为：

完全及不可逆失活、完全及可逆失活、不完全及不可逆失活和、不完全及可逆失活。

31、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。

32、食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有元素自身性质、食品的pH值、食品的构成。

一般来说，食品的pH值越低，矿质元素的溶解性越高。

33、维生素不能提供能量，也不是构成各种组织的成分，它的主要功能是参与生理代谢。

34、植物采收或动物屠宰加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。

35、维生素缺乏症是指：

当膳食中长期缺乏某一维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

36、烟酸是一种最稳定的维生素，对光、热、空气、酸、碱都不敏感。

37、维生素B1的化学名称为硫胺素，主要存在于酵母、瘦肉中，其生理功能主要为维持正常糖代谢、促进年幼动物发育。

38、维生素H即生物素，在自然界存在的有α-生物素及β-生物素两种，前者存在于蛋黄中，后者存在于肝脏中。

39、维生素A又称抗干眼病维生素，包括维生素A1、维生素A2两种。

维生素A存在于动物组织、植物体及真菌中，以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在。

40、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。

其中四吡咯衍生物类色素中重要的有叶绿素、血红素、和胆红素。

41、动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。

肌红蛋白和血红蛋白都是

血红素与球状蛋白结合而成的结合蛋白。

42、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成亚硝酰基肌红蛋白，它是未烹调腌肉中的最终产物，再进一步的加热处理形成稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。

43、亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有发色、抑菌、产生风味。

44、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生热降解反应、氧化反应、异构化反应、使食品品质降低。

45、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在低水分含量时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。

46、红曲色素在肉制品中的作用是着色剂、抑菌剂、产生风味。

47、醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要归因于它可以使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。

48、肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由金属离子、血红蛋白、脂酶和单线态氧催化的脂质氧化。

49、根据来源不同防卫肽可以分为四类α-防卫肽、β-防卫肽、植物防卫肽和昆虫防卫肽。

50、按来源，食品中有害成分可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性毒素、有害成分及抗营养素。

51、蛋清中的主要过敏原为卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白。

二、选择题：

1、水分子通过B的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键

2、关于冰的结构及性质，描述有误的是C。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶

B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的

C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形

D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶

3、食品中有机成分的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。

在下面这些有机分子的基团中，D与水形成的氢键比较牢固。

A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基

C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基

4、关于水分活度，描述有误的是D。

A、aw能反映水与各种非水成分缔合的强度

B、aw比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质

C、食品的aw值总在0～1之间

D、不同温度下aw均能用p/p0来表示

5、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生B，导致中毒。

A、D-葡萄糖B、氢氰酸C、苯甲醛D、硫氰酸

6、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色C色素外，还产生了多种挥发性物质。

A、黑色B、褐色C、类糊精D、类褐精

7、食品中丙烯酰胺主要来源于C加工过程。

A、高压B、低压C、高温D、低温

8、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构C。

A、从结晶转变为非结晶B、从非结晶转变为结晶

C、从有序转变成无序D、从无序转变成有序

9、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是

引起A的主要原因。

A、美拉德褐变B、焦糖化褐变

C、抗坏血酸褐变D、酚类成分褐变

10、乳脂的主要脂肪酸是B。

A、硬脂酸、软脂酸、甘油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸

C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和软脂酸

11、酶促酯交换是利用B作催化剂进行酯交换。

A、脂肪氧合酶B、脂肪酶

C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶

12、关于蛋白质变性的叙述，错误的是B。

A、溶解度降低B、一级结构变化

C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变

13、谷类蛋白质中的限制氨基酸是B。

A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸

14、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是A。

A、酪蛋白B、血红蛋白C、叶绿素D、血蓝蛋白

15、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的A引起的。

A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应

C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应

16、破损植物褐变主要由C引起。

A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶

C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶

17、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的B。

A、α-1，6-糖苷键B、α-1，4-糖苷键

C、β-1，6-糖苷键D、β-1，4-糖苷键

18、导致蔬菜和水果中色素变化有三个关键性的酶，但下列D除外。

A、脂肪氧化酶B、多酚氧化酶

C、叶绿素酶D、果胶酯酶

19、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是A。

A、避免美拉德反应B、加强蛋奶粉的品质

C、水解脂肪，增强风味D、保护蛋白质

20、啤酒的冷后混不用D水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶

C、霉菌酸性蛋白酶D、碱性蛋白酶

21、大多数固定化酶的米氏常数均A游离酶。

A、高于B、低于

C、等于D、相似于

22、莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是C。

A、发生美拉德反应的结果

B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果

C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果

D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果

23、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪种不是内源酶？

B

A、脂肪氧化酶B、葡萄糖异构酶

C、叶绿素酶D、多酚氧化酶

24、大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加C可以成功地清除豆腥气。

A、脂肪氧化酶B、脂肪酶

C、醛脱氢酶D、蛋白酶

25、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于Vc的是D。

A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关

C、预防皮肤病、促进脂类代谢

D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

26、在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是D。

A、B1B、B11C、PPD、B6

27、下列哪种不是有毒微量元素？

C

A、铅B、汞C、铬D、镉

28、长期食用缺乏维生素A的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A、AB、DC、ED、K

29、维生素D在下面哪个食品中含量最高？

C

A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油

30、具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病生理功能的维生素为C。

A、BB、CC、DD、K

31、下列哪个选项不属于生命必需元素的特征C

A、机体必须通过饮食摄入

B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替

C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性

D、在同一物种中特定元素的含量范围相似

32、矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是D。

A、钠B、磷C、铝D、铁

33、下列维生素中哪个是最不稳定的一种？

A

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12

34、下列关于核黄素或称VB2的性质描述，不符合的是B。

A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中

B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带

C、对热稳定，在225nm、269nm、273nm紫外波长处有最大吸收光带

D、对光和紫外线都不稳定

35、必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的C%。

A、0.01B、99.95C、0.05D、10

36、下列哪种食品一般可称为碱性食品？

A

A、蔬菜B、肉C、鱼D、蛋

37、下列关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是C。

A、Fe3+难溶，不利于吸收，而Fe2+易于吸收

B、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收

C、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

D、Vc有利于Fe的吸收

38、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。

其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为D。

A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖

C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖

39、在储藏加工时添加A，可使花色苷迅速褪色。

A、亚硫酸盐B、抗坏血酸

C、异抗坏血酸D、过氧化氢

40、B具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

A花色苷B、原花色素C、类黄酮D、花黄素

41、迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是B。

A、麦芽糖醇B、三氯蔗糖C、阿斯巴甜D、安赛蜜

42、防卫肽中，D对革兰阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

A、α-防卫肽B、β-防卫肽

C、昆虫防卫肽D、植物防卫肽

43、防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是D。

A、山梨酸B、丙酸C、尼泊金酯D、富马酸二甲酯

44、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解C蛋白质的特殊酶。

A、麦胶B、麦谷C、面筋D、麦清

45、豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的D有一定的关系。

A、植酸B、草酸C、抑制剂D、凝集素

三、名词解释

1、笼形化合物：

指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

2、结合水：

通常指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

3、自由水：

又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

4、自由流动水：

指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

5、烟点：

是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

6、闪点：

是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃但不能维持燃烧的温度。

7、着火点：

是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。

8、固体脂肪指数：

油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。

油脂中固液两相比适当时，塑性较好。

固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多，则流动性过大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

9、酸败：

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

10、油脂氢化：

是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

11、酯交换：

是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

12、抗氧化剂：

可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂。

13、蛋白质的功能性质：

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

14、不完全蛋白质：

蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

15、食品泡沫：

气泡在连续的液相或含可溶性表面性剂的半固相中形成的分散体系。

16、完全蛋白质：

蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

17、半完全蛋白质：

蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

18、固定化酶：

是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

19、活力回收：

是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。

20、D值：

指将酶活减少为原来的10－1所需要的时间。

21、有益元素：

是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。

22、必需元素：

存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。

23、RDA：

RecommendedDietaryAllowance的英文缩写，指的是每日膳食中营养素的供给量。

24、矿质元素：

食品科学中常将除氧、碳、氢、氮以外元素称为矿质元素。

25、螯合物：

如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。

26、视黄醇当量：

食物中的维生素A的含量多以视黄醇当量表示，1μg视黄醇等于6μgβ-胡萝卜素，也可用国际单位（ⅠU）表示，1ⅠU维生素A等于0.3μg视黄醇.。

27、Lewis酸和碱：

酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对的物质；碱的定义则是所有含有可以给予电子对的分子、基团或离子。

为了划清不同理论的酸碱，一般将电子论定义的酸和碱称为路易斯（Lewis）酸或路易斯碱。

28、焦糖色素：

是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。

29、红曲色素：

将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得到红曲色素，是我国传统的食品着色用品。

30、食品添加剂：

我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

31、甜味剂：

一般来说食品甜味剂指的是能赋予食品甜味的一类添加剂。

目前，我国已经批准使用的甜味剂共有14种，按来源可分为天然的和人工合成的。

其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇和甘露糖醇;非糖类包括甜菊糖苷、甘草甜素和罗汉果甜苷。

人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。

32、水分保持剂：

简称持水剂，可保持食品的水分，改善食品品质，大多为磷酸盐类物质，主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠等。

33、抗菌肽：

是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。

抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。

34、过敏原：

是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。

35、有害糖苷类：

又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李唐等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。

36、有害氨基酸：

是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。

37、苯并芘：

又称1，2-苯并芘，是有多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。

1．酯交换：

是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。

2．焦糖色素：

是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。

3．抗菌肽：

是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。

抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。

4．抗氧化剂：

可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂。

5．固定化酶：

是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

6．苯并芘：

又称1，2-苯并芘，是有多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。

1.固体脂肪指数：

油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。

油脂中固液两相比适当时，塑性较好。

固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多，则流动性过大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

2.不完全蛋白质：

蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

3.红曲色素：

将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得到红曲色素，是我国传统的食品着色用品。

4.油脂氢化：

是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

5.有害糖苷类：

又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李唐等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。

6.蛋白质的功能性质：

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

7.烟点：

是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

四、简答题：

1、简要说明aw比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。

aw比水分含量能更好地反映食品稳定性，究其原因与下列因素有关：

①aw对微生物生长有更为密切的关系；②aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；③用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；④从MSI图中所示的单分子层水的aw（0.20～0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；⑤aw比水分含量易测，且又不被破坏试样。

2、简要概括食品中的水分存在状态。