豆制品生产许可证审查工作细则.docx

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豆制品生产许可证审查工作细则

豆制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成产品。

依据加工工艺不一样分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。

实施食品生产许可证管理发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成豆制食品，包含腐乳、豆豉、纳豆等产品。

实施食品生产许可证管理非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成豆制食品。

包含豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。

实施食品生产许可证管理豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。

在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。

豆制品生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为2501。

二、基础生产步骤及关键控制步骤

（一）基础生产步骤。

（二）关键控制步骤。

1.选料和清洗。

2.菌种选择、发酵温度和时间。

3.煮浆温度和时间。

4.凝固成型。

5.生产加工中环境卫生控制。

6.成品贮藏和运输。

（三）轻易出现质量安全问题。

1．杂菌污染，造成半成品和成品腐败变质；

2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；

3.食品添加剂超量和超范围使用；4.加工中使用非食品原料。

三、必备生产资源

（一）生产场所。

厂房设计合理，应有和生产产品相适应原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品企业应有对应发酵场所。

加工车间必需含有良好通风，包装车间应密闭有消毒方法，生产场所应和生活区分开。

（二）必备生产设备。

1.原料处理设备（如浸泡罐等）；

2.制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）；

3.蒸煮设备（如蒸煮罐等）；

4.成型设备（如切块机、压榨机等）；

5.发酵设施（如发酵笼、屉等）；

6.干燥设施（如干燥机等）；

7.包装设施（如包装机等）。

除以上设备以外，生产企业依据其不一样生产工艺步骤，必需含有其对应生产设备和设施。

如灭菌、油炸等相关设备。

腐乳生产企业必备生产设备为：

1、2、4、5、7。

豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：

1、3、5、7。

豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：

1、2、7。

豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：

1、2、4、7。

腐竹生产企业必备生产设备为：

1、2、4、6、7。

（分装企业必备生产设备为：

7。

）

油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：

1、2、4、7。

（外购豆胚企业必备生产设备为：

7。

）

四、产品相关标准

GB2712-《发酵性豆制品卫生标准》；GB2711-《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；SB/T10170-1993《腐乳》;相关地方标准、经立案现行有效企业标准。

五、原辅材料相关要求

企业生产豆制品所用原辅材料、包装材料必需符合国家标准、行业标准及相关要求；不得使用变质或未去除有害物质原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，严禁反复使用。

发酵豆制品所使用菌种应预防污染和变异产毒。

不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。

所使用稳定剂和凝固剂必需符合食品添加剂使用卫生标准要求。

如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产合格产品。

六、必备出厂检验设备

（一）发酵性豆制品。

1.分析天平（0.1mg）；2.酸度计（PH0.01）；3.天平（0.1g）；4.干燥箱；5.灭菌锅；6.微生物培养箱；7.无菌室或超净工作台；8.生物显微镜。

注：

豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。

（二）非发酵性豆制品。

1.干燥箱;2.天平（0.1g）;3.灭菌锅;4.微生物培养箱;5.无菌室或超净工作台;6.生物显微镜。

七、检验项目

豆制品发证检验、监督检验、出厂检验分别根据下表中所列出对应检验项目进行。

出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验2次。

表1发酵性豆制品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

标签

√

√

2

净含量

√

√

√

3

感官

√

√

√

4

水分

√

√

√

腐乳检测项目

5

氨基酸态氮

√

√

√

腐乳检测项目

6

水溶性无盐固形物

√

√

√

腐乳检测项目

7

食盐

√

√

√

腐乳检测项目

8

总砷

√

√

*

9

铅

√

√

*

10

黄曲霉毒素B1

√

√

*

11

大肠菌群

√

√

√

12

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

√

√

*

13

糖精钠

√

√

*

14

甜蜜素

√

√

*

15

苯甲酸

√

√

*

16

山梨酸

√

√

*

17

脱氢乙酸

√

√

*

注：

依据标准SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。

表2非发酵性豆制品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

标签

√

√

适适用于预包装产品

2

净含量

√

√

√

适适用于定量包装产品

3

感官

√

√

√

4

总砷

√

√

*

5

铅

√

√

*

6

菌落总数

√

√

√

腐竹等非直接入口食品不做要求

7

大肠菌群

√

√

√

腐竹等非直接入口食品不做要求

8

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

√

√

*

腐竹等非直接入口食品不做要求

9

脲酶试验

√

√

*

豆浆检验项目，检验结果应为阴性。

10

苯甲酸

√

√

*

直接入口食品检测项目

11

山梨酸

√

√

*

直接入口食品检测项目

12

糖精钠

√

√

*

直接入口食品依据产品实际情况选择

13

甜蜜素

√

√

*

直接入口食品依据产品实际情况选择

14

色素

√

√

*

直接入口食品依据产品实际情况选择

15

次硫酸氢钠甲醛

√

√

*

腐竹检测项目

注：

依据标准GB2760、GB7718、GB2711

八、抽样方法

发证检验抽样应该根据下列要求进行。

依据企业所申请取证产品品种，发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品。

非发酵性豆制品优先抽取直接入口产品，有腐竹加抽一个腐竹产品。

所抽样品应为同一规格、同一批次产品。

抽样基数：

产品不得少于50kg。

抽样数量：

同一批次产品不少于2kg（腐竹可合适降低抽样数量），独立包装不少于8个产品，分成2份，1份检验，1份备查。

样品及抽样单内容经确定无误后，由抽样人员和被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员署名、抽样单位盖章及抽样日期。

九、其它要求

（一）对于保质期短且贮藏温度有特殊要求豆制品，抽完样后，要按企业产品明示贮藏温度保留样品并立即送达发证检验机构。

（二）次硫酸氢钠甲醛检测依据按国质检执（）183号文相关印发《严禁在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品监督管理要求》通知及附件。

（三）腐竹许可分装，但必需符合本细则中对应要求。

（四）保质期短产品在贮存中应有确保产品质量方法。

运输豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。

不得和有害、有异味或影响产品质量物品混装运输，做到专车送货。

其它豆制品生产许可证审查细则（）

一、发证产品范围及申证单元

本细则是对豆制品生产许可证审查细则补充，在原审查细则基础上增加了1个申证单元：

其它豆制品。

实施食品生产许可证管理其它豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成，包含大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。

在生产许可证上应注明获证产品和申证单元名称，即豆制品（其它豆制品）。

豆制品生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为2501。

二、基础生产步骤及关键控制步骤

（一）基础生产步骤。

1．大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:

原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品

2．豆沙:

原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品

3．豆馅、豆蓉:

原料豆→预处理→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品

（二）关键控制步骤。

1．加工过程中温度控制；2．各道工序加工时间控制；3．加工过程中压力控制。

（三）轻易出现质量安全问题。

1．加工中生理有害因子灭活问题；2．加工中微生物指标控制问题；3．超量、超范围使用食品添加剂（食品加工助剂）。

三、必备生产资源

（一）生产场所。

厂房设计合理，应有和生产产品相适应原料库、加工车间、成品库、包装车间。

加工车间必需含有良好通风，包装车间应密闭有消毒方法，生产场所应和生活区分开。

（二）必备生产设备。

1．大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）生产企业必备生产设备为：

粉碎设备、挤压膨化设备、干燥设备、包装设备。

2．豆沙、豆馅、豆蓉生产企业必备生产设备为：

原料处理设备、蒸煮设备、粉碎设备、杀菌设备、干燥设备、包装设备。

除以上设备以外，生产企业依据其不一样生产工艺步骤，必需含有其对应生产设备和设施。

四、产品相关标准

GB2761-《食品中真菌毒素限量》；GB2762-《食品中污染物限量》；GB2763-《食品中农药最大残留限量》；GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》；立案有效企业标准。

五、原辅材料相关要求

企业生产其它豆制品所用原辅材料、包装材料必需符合国家标准、行业标准及相关要求；不得使用变质或未去除有害物质原料、辅料。

原料大豆粕应符合GB14932.1-《食用大豆粕卫生标准》。

食品添加剂应该选择GB2760中许可使用品种，并应符合对应国家标准或行业标准要求。

如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产合格产品。

六、必备出厂检验设备

（一）干燥箱;

（二）天平（0.1g）;（三）灭菌锅;（四）微生物培养箱;（五）无菌室或超净工作台;（六）生物显微镜。

七、检验项目

其它豆制品发证检验、监督检验、出厂检验分别根据下表中所列出对应检验项目进行。

出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验2次。

质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

标签

√

√

提供给消费者预包装食品应符合GB7718及相关产品标准要求；其它食品应符合相关产品要求

2

净含量

√

√

√

3

感官

√

√

√

4

无机砷

√

√

*

GB2762-（参考豆类）

5

铅

√

√

*

6

铜（以Cu计）

√

√

*

GB15199-1994（参考豆类）

7

黄曲霉毒素B1

√

√

*

GB2761-

8

六六六

√

√

*

GB2763-（参考豆类）

9

滴滴涕

√

√

*

10

菌落总数

√

√

√

企业标准

11

大肠菌群

√

√

√

12

致病菌

√

√

*

不得检出

13

苯甲酸

√

√

*

依据产品实际情况选择

14

山梨酸

√

√

*

15

糖精钠

√

√

*

16

甜蜜素

√

√

*

17

着色剂

√

√

*

注：

依据标准GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB7718、GB15199等国家标准、行业标准、企业标准。

八、抽样方法

依据企业所申请取证产品品种，在企业成品库内分别随机抽取1种主导产品。

所抽样品应为同一规格、同一批次产品。

抽样基数不得少于50kg。

抽样数量：

同一批次产品不少于2kg，分成2份，1份检验，1份备查。

样品及抽样单内容经确定无误后，由抽样人员和被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员署名、抽样单位盖章及抽样日期。