年食品安全考试试题doc.docx

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年食品安全考试试题doc

2008年6月中国食品工业协会食品安全师全国统一考试试卷（A）

（时间：

180分钟）

试卷得分：

评分人

一、单选题（共60题，每题0.5分，共30分）

1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌?

A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌

2、（）下列关于QS标志的描述中，哪项不正确?

A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成

B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色

C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色

D、《食品生产许可证》的编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字

3、（）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?

A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂

4、（）炸鸡的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制

5、（）以下哪一项不属于验证活动?

A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准

C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验

6、（）关于葡萄球菌的说法，不正确的是：

A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生色素

C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质

7、（）与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于：

A、不再需要人力或者物力的投入

B、不再需要对产品实施检验

C、有效预防危害发生或防止危害再次发生

D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生

8、（）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是：

A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCP

C、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP

9、（）进行危害识别时最值得信赖的资料是：

A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系

10、（）19世纪50年代，——被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。

A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养

11、（）河豚鱼毒素属于：

A、血液毒B、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒

12、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中

A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数

B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数

D、单位体积（ml）内所含的细菌数

13、（）Codex判断树是：

A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法

C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题

4、（）所谓HACCP的审核，指的是

A、检查整个生产过程的CCPs

B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序

C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致

D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

15、（）关键限值是为以下哪一项而设定的?

A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点

16、（）下列哪一项描述是正确的?

A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础

C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础

17、（）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。

食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质

A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8

18、（）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性

A、-5B、-10C、-18D、-12

19、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D黄曲霉毒素B2

20、（）在HACCP术语中，危害分析指的是什么?

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

21、（）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?

A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量

22、（）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?

A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒

23、（）引起水俣病的毒性物质是：

A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞

24、（）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是

A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部

2008年6月中国食品工业协会食品安全师全国统一考试试卷（A）

（时间：

180分钟）

试卷得分：

评分人

一、单选题（共60题，每题0.5分，共30分）

1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌?

A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌

2、（）下列关于QS标志的描述中，哪项不正确?

A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成

B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色

C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色

D、《食品生产许可证》的编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字

3、（）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?

A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂

4、（）炸鸡的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制

5、（）以下哪一项不属于验证活动?

A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准

C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验

6、（）关于葡萄球菌的说法，不正确的是：

A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质，可产生色素

C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质

7、（）与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于：

A、不再需要人力或者物力的投入

B、不再需要对产品实施检验

C、有效预防危害发生或防止危害再次发生

D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生

8、（）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是：

A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCP

C、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP

9、（）进行危害识别时最值得信赖的资料是：

A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系

10、（）19世纪50年代，——被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段，标志着对食品的管制进入了现代化时期。

A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养

11、（）河豚鱼毒素属于：

A、血液毒B、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒

12、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中

A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数

B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数

D、单位体积（ml）内所含的细菌数

13、（）Codex判断树是：

A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法

C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题

4、（）所谓HACCP的审核，指的是

A、检查整个生产过程的CCPs

B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序

C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致

D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

15、（）关键限值是为以下哪一项而设定的?

A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点

16、（）下列哪一项描述是正确的?

A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础

C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础

17、（）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。

食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质

A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8

18、（）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性

A、-5B、-10C、-18D、-12

19、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D黄曲霉毒素B2

20、（）在HACCP术语中，危害分析指的是什么?

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

21、（）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?

A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量

22、（）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?

A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒

23、（）引起水俣病的毒性物质是：

A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞

24、（）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是

A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部

25、（）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项?

A、食品pH值B，食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度

26、（）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：

A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长

C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25～30℃的条件下生长良好

27、（）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。

那么，“凌人”出现的时期是在

A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝

28、（）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项?

A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉

C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准

29、（）所谓细菌生长，通常指的是：

A、细菌数量的增多B、细菌体积的增大

C、细菌繁殖的增快D、以上都不是

30、（）病毒因宿主不同而被分做3类，食品安全领域须重点关注

A、细菌病毒B、放线菌病毒C、植物病毒D、动物病毒

31、（）关于细菌的生长繁殖曲线的4个阶段，正确的排列顺序应是：

A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期

B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期

C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期

D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期

32、（）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是：

A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都不是

33、（）不属于微生物共同特征的选项是：

A、个体微小，结构简单B、只能在活细胞内生长繁殖

C、分布广泛，种类繁多D、须借助显微镜才能观察到

34、（）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的?

A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身

35、（）关于是否需要引入HACCP体系，最正确的说法是

A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险

B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品

C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备

D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品

36、（）测量病毒的大小，所采用的单位是：

A、厘米B、毫米C、微米D、纳米

37、（）下列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是：

A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒

B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化

C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素

D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌

38、（）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是：

A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物

B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死

C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法

D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的

39、（）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关?

A、糖酸比、pH值与酸度甜度B、防腐剂、pH值与酸度

C、香精、香料、稳定剂、乳化剂D、果汁来源与浓度

40、（）食品安全追溯系统是指：

A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源

B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径

C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力

D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息

41、（）ISO22000∶2005特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的是:

A、不是针对食品生产特定危害而设计的

B、其失控对产品安全性的影响要高于CCP

C、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌

D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌

42、（）在HACCP体系中，所谓风险是指：

A、不能满足某一个CCP的关键限值（CL）要求

B、一个可能就要发生的危险的估计

C、使非潜在危险性的食品比重最大化

D、使食品配方的复杂性最小化

43、（）关于SSOP，下列说法不正确的是：

A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制性的食品卫生法规

C、以此有效指导从业人员的操作D、以上都不是

44、（）“HACCP不是一个零风险的体系。

”其意思是：

A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来解决

B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全

C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作用

D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的危害

45、（）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于：

A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白

C、细菌生长快D、所在的肉制品腐败产毒

46、（）关于漂白剂，下列说法中正确的是：

A、天然物质也可作为漂白剂使用B、明年我国将实施新的使用卫生标准

C、吉林发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测

47、（）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是：

A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长

C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好

48、（）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是：

A、耗败的黄油B、生菜上的露水

C、没有标志的食盐D、不新鲜的面包

49、（）关于HACCP的管理思想，正确的说法是：

A、已成为不依赖其它规范的独立体系

B、从此便有了一种新的终产品检验方法

C、形成的管理体系各行各业不可以通用

D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用

50、（）GMP的管理理念，是在强调：

A、产品被投诉后再做检验B、一种全面的标准化管理

C、对生产环节重点控制D、从此不再需要检验

51、（）HACCP计划的确认活动是指：

A、HACCP体系的日常审核B、定期职工会议

C、对产品进行定期质量控制检查D、HACCP计划实施前的全面检查

52、（）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是：

A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖

53、（）使HACCP最终实施成功的关键是：

A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训

B、为所有出售的食品开发出生产流程图

C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威

D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品

54、（）关于HACCP的监控措施，一般不直采用

A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验

55、（）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子?

A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋

B、使肉食鸡中心温度达到74℃并保持15sec

C、采购员购进消毒牛奶时索要发票

D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜

56、（）下列关于HACCP监控的说法不正确的是：

A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断CCP是否受控

B、若没有设立监控程序，那就等于HACCP体系没有在运转

C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成

D、在现阶段，国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文

57、（）关于HACCP的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？

A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图

B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图

C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认

D、建立生产加工流程图要比判断CCP重要

58、（）在HACCP体系中，所谓危害是指：

A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素

B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤

C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计

D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点

59、（）关于CCP的下列说法，不正确的是：

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序．可对此处采取预防控制措施

60、（）栅栏因子的理论，最早产生于

A、德国B、英国C、美国D、前苏联

二、多选题（共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）

1、（）微生物的有害作用包括：

A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用

C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用

2、（）关于CCP的下列说法，正确的是：

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

3、（）下面哪些是由真菌所产生的毒素

A、T-2毒素B、雪卡毒素素C、AFE、伏马菌素

4、（）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通

A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通

C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通

5、（）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。

是因该危害

A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易

C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低

6、（）食品质量安全指标包括：

A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识

7、（）我国食品安全监督管理的原则包括：

A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则

8、（）我国食品安全监管实行的监管体制是

A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅

C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合

9、（）根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）的规定，属于食品添加剂的应当包括：

A、营养强化剂B、食品用香料

C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂

10、（）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为：

A、自主（主动）召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回

11、（）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。

简称为大肠菌群MPN。

A、100gB、每gC、100mlD、每ml

12、（）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括：

A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性

C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点

13、（）配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。

在留样时要注意的条件中，错误的是

A、在冷藏条件下存放72小时以上

B、在冷藏条件下存放48小时以上

C、每个品种留样量不少于0.1Kg

D、每个品种留样量不少于0.2Kg

14、（）下列哪些属于防腐剂?

A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐

C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯

15、（）食品市场准入的核心内容，应包括：

A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度

B、对食品生产企业实施生产许可证制度

C、对企业生产的食品实施强制检验制度

D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度

16、（）下面物质中属于致癌物的，应包括：

A、多环芳烃B、N亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素

17、（）一般而言，能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些项目?

A、牛奶B、鸡蛋C、花生D白菜

18、（）下面微生物中，可引起食物中毒的包括：

A、霍乱弧菌B、肉毒梭菌C、沙门菌D、李斯特菌

19、（）目前我国属于可以合法使用者，是下面哪些农药?

A、甲胺磷B、马拉硫磷C、敌敌畏D、辛硫磷

20、（）以下哪些项不属于物理危害?

A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫

21、（）ISO22000∶2005对食品安全小组的专业要求包括

A、食品生产B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学

22、（）与良好农业规范（GAP）的框架内容有关的选项是：

A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理

23、（）关于平盖酸败．正确的说法是：

A、罐头外观正常B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热

24、（）关于CCP的下列说法，正确的是：

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

25、（）有关真菌生长特性的叙述，不正确的是：

A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长

C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25～30℃的条件下生长良好

26、（）食品中的生物性危害分类，可包括

A、微生物性危害B、细菌性危害

C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病

27、（）以下属于细菌特殊结构的是：

A、菌落B、菌毛C、微荚膜D、毒素

28、（）关于汞对食品的污染，正确的说法是：

A、污染鱼贝类为其主要的来源

B、无机汞在人体内有畜积作用

C、有机汞在水体中不能溶解

D、甲基汞可引起人类先天性水俣病

29、（）在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括

A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽