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传菜部sop定稿
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传菜部管理章程
2009年8月8日
第一章部门概述
传菜部概述…………………………………………………………………………........……3
第二章部门组织架构
传菜部架构…………………………………………………………………………................4
第三章岗位职责
1.传菜部经理岗位职责……………………………………………………………………………………5
2传菜部领班岗位职责……………………………………………………………………………………6
3.传菜员岗位职责……………………………………………………………………………7
第四章传菜部工作程序与标准
1.传菜开市工作……………………………………………………………………………………10
2.签到与签退……………………………………………………………………………………11
3部门例会13
4传菜准备工作……………………………………………………………………………………13
5站岗传菜………………………………………………………………14
6餐前准备……………………………………………………………14
7餐中服务…………………………………………………………………………14
8餐后收尾………………………………………………………………15
9餐后检查……………………………………………………………………15
第一章部门概述
中餐传菜部部门概述
中餐传菜部是下属餐饮部的三级部门,它起着联系前厅与后厨的纽带作用,负责把厨房出品的菜品快捷而安全的传送到营业部门;并负责把营业部门的信息及时的反馈给厨房,使厨房能够根据客人需求,及时作出调整,最大限度满足客人需求,确保服务与出品不脱节。
传菜部在整个服务过程中,担任一线部门的后勤保障工作,只有严把质量关,对各项环节做好控制才能确保服务的顺利进行,为顾客提供优质的服务。
综上所述,传菜部在整个餐饮服务中占有举足轻重的地位。
第二章部门组织架构图
第三章岗位职责
餐饮部传菜经理岗位说明书(TM-HR-JD-009)
一、基本资料
职位名称
传菜部经理
直接上级
中餐经理
所属部门
餐饮—中餐传菜部
直接下级
传菜领班
二、工作职责
重要程度
应负职责
工作任务
1
协助中餐经理和宴会经理的工作
1.1.参加每日中餐经理组织的部门例会,汇报传菜部每日工作。
1.2.及时交流反馈前厅和后厨的意见和建议。
1.3.接受上级指令并贯彻落实。
1.4.协助完成餐厅营业收入指标。
2
负责中餐传菜部日常运作管理
做好班前会、餐前准备工作、席间服务、餐后收尾的抽查工作。
3
负责组织协调制订和完善传菜服务质量标准和服务程序
3.1.组织领班拟订传菜部服务质量标准与服务程序,报上级申阅批准。
3.2.督促按标准提供优质服务。
3.3.每日检查,监督控制,确保提供优质的服务。
3.4.完善不适宜的现有标准与程序加以整改并执行。
4
负责传菜部设备财产的管理
4.1.督促下级员工规范操作,做好传菜部硬件设施的维护保养工作,保证其正常使用;
4.2.定期检查维护,适时提出更新、添置方案;
4.3.定期对传菜部进行餐具抽查控制好餐具破损。
使餐具控制在破损率范围内。
5
负责餐厅与厨房的沟通与衔接
5.1.掌握并落实重要客人的特殊需求,及时与厨房做好协调。
5.2.负责楼面及厨房之间的联络沟通,掌握好当市菜品供应情况,临时沽清菜品要及时知会厅面或营业部。
5.3.收集了解宾客需求信息,与厨房保持沟通
6
负责重要宾客、宴会接待服务的现场控制及餐后收市工作。
6.1.参加协调会议并上传下达,做好传菜部准备工作;
6.2.现场指挥与监控,及时发现并解决问题。
6.3.监督各班组的收市工作,检查各种回收用具是否登记,并做好卫生检查及安全检查。
6.4.配合楼面做好餐后工作。
7
负责传菜部门成本控制
7.1.传菜部日常物品成本(易耗品、调味品、餐具盘点和破损控制)。
7.2.监督并落实月部门盘点工作,监督控制好部门物品管理使用。
8
负责传菜部与员工队伍的建设与管理
8.1.制订传菜岗位编制,确定各岗位工作职责。
8.2.负责直接下级的绩效评估与推荐晋升工作。
8.3.做好员工的选聘、考核、培训等工作。
8.4.督导实施培训计划,确保员工良好的职道德、技能和精神状态。
8.5.关心员工日常生活,帮助解决实际困难,稳定员工队伍。
9
负责处理突发事件和投诉
9.1.迅速采取应急措施,处理突发性事件。
9.2.向直接上级汇报并及时交换意见答复宾客并采取措施,做到维护酒店声誉,兼顾宾客利益。
9.3.处理善后事宜,总结经验教训。
10
其他工作
按上级要求完成上司交办的其它工作,准确掌握业务技能。
根据部门出现的问题,做好传菜员的日常培训。
坚持学习,积累经验,增加工作能力。
餐饮部传菜领班岗位说明书(TM-HR-JD-010)
一、基本资料
职位名称
传菜部领班
直接上级
传菜部经理
所属部门
餐饮—传菜部
直接下级
传菜员
二、工作职责
重要程度
应负职责
工作任务
1
落实每日工作任务
1.1参加传菜部经理组织的部门例会,汇报前日工作状况。
1.2接受上级指令按每日接待情况合理安排班组工作
1.3传达上级工作指令及质量要求,总结服务工作中的不足及违纪现象,表扬先进,纠正不足,并上报奖惩决。
1.4上传下达,协调部门班组及员工之间的配合团结。
2
负责本区域日常管理及餐前检查工作
2.1组织开好各班组班前会,根据接待情况合理分配员工
2.2带领本班组员工做好开餐前的各项准备工作
2.3抓好本班组员工做好本班组的环境卫生清扫并做好检查
2.4维持班组纪律让员工保持良好的工作状态
2.5注意在工作中身体力行,加强对服务员的督导示范作用,任何情况下均保持整洁、友好、微笑的职业形象;
3
协助完善传菜服务质量和服务程序
3.1.协助传菜经理制定传菜部质量标准与完善服务程序。
3.2.带领传菜员工按标准提供优质服务。
3.3.协助经理完善不适宜的现有标准与程序并提出相关的整改建议。
4
传菜部设备财产的维护和保养
4.1.带领下级员工规范操作,做好传菜部硬件设施的维护保养工作,保证其正常使用。
4.2.定期检查维护,适时提出更新、添置建议。
5
针对宴会接待和重要宾客做好传菜工作
5.1传菜过程中,带领员工按员工服务标准准确快捷地完成传菜工作,并检查菜品质量,控制好上菜速度,监督出菜。
5.2掌握适当的时间到厨房进行催菜和端菜。
5.3带领班组做好收市工作,检查各种回收用具是否登记,并做好卫生检查及安全检查。
5.4.带领本班组员工配合楼面做好餐后工作。
6
负责本班组成本控制
6.1传菜物品成本(易耗品、调味品、餐具盘点和破损控制)
6.2配合好财务部进行月部门盘点工作。
6.3负责本区域物料用品的领用,发放和耗损、报帐工作,定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品,保证完好无损
7
餐后检查工作
7.1巡视本岗位各区域,收拾好器具,关好电气,检查是否有火种。
7.2完成卫生工作,向上级汇报,经允许后,带领员工下班。
8
负责本班组员工的日常管理
8.1.实施培训计划,确保员工良好的职业道德、技能和精神状态。
8.2.关心员工日常生活,帮助解决实际困难,稳定员工队伍。
8.3.检察员工是否按时上班,做好本班组员的考勤,考核,有否迟到,早退,仪容是否合格。
9
其他工作
9.1.完成上级其他工作安排。
坚持学习,积累经验,增加工作能力。
9.2.每日做好估清单并及时传达给中餐厅其他部门。
餐饮部传菜员岗位说明书(TM-HR-JD-011)
一、基本资料
职位名称
传菜员
直接上级
传菜部领班
所属部门
餐饮—传菜部
直接下级
二、工作职责
重要程度
应负职责
工作任务
1
参加每日例会
1.1.参加每日部门例会,接受仪容仪表的检查。
1.2.听从领班布置的开餐任务,以及重要客人和宴会的传菜注意事项。
2
做好餐前准备
2.1.做好餐具、用具和菜肴佐料的准备工作,协助服务员做好布置餐厅餐桌摆台及补充各种物品,做好全面准备
2.2.了解当日的厨房推荐菜品、估清菜品、特价菜品。
2.3.做好本部门的卫生清理工作。
3
按标准程序做好传菜工作
3.1.根据订单和传菜领班的布置,将菜准确无误传递到餐厅内,向服务员报出菜名及台号。
3.2.菜过程中检查菜的质量、温度及份量,做到“五不上”(卫生不好不上,数量不够不上,形状不对不上,颜色不对不上,配料不对不上,严把菜品质量关)。
3.3.准确的传递楼面服务与厨房的信息,确保出品与服务不脱节。
4
餐后收尾工作
4.1按传菜服务程序做好传菜的收尾工作。
4.2关闭热水器、微波炉、电饭煲,收回托盘,做好收尾工作,与下一班做好交接工作。
5
其他工作
5.1.协助领班做好月盘点及设施设备的日常保养工作
5.2.熟悉准确掌握业务技能。
沟通前台和后台的联系,通知后台准备前台所需物品。
第四章传菜部服务程序与标准
1、传菜开市工作
序号
程序
标准
1
领取钥匙
根据上岗时间领班提前10分钟到岗,由当班领班领取钥匙打开办公室。
2
检查留言本
阅读交接班本后,当班负责人阅书签字确认。
并跟踪相关事宜。
3
估清单
由当值领班与厨房联系做好各个厨房的菜品估清单、特价菜、急推菜,并及时交宴会预定处。
2、签到与签退
序号
程序
标准
1
签到的要求和方法
1.1按照排班的时间要求提前5分钟到达工作岗位。
1.2在签到本上签到(通常提前十分钟到岗),按要求以正楷,中文填写姓名,到岗时间和班次。
1.3领班签字证实,如有迟到,病/事假等情况须作好记录。
2
签退的要求和方法
2.1在完成工作后(或按经理的安排)签退。
2.2在签到本上签上离岗时间。
2.3领班确认员工离岗时间,如有早退,旷工等情况须作好记录;如有加班须如实填写加班报表。
3
签到本的管理
3.1所有加班必须由经理安排,否则无效。
3.2签到本妥善保管,以备人事部门的抽查。
3.3两年以内的签到本记录须按时间顺序整理并保存下来以备查。
3、部门例会
序号
程序
标准
1
召开例会
1.1.所有员工必須按各岗位标准上班时间提前5分钟到岗并参加例会。
1.2.由部门经理主持例会。
2
例会内容
2.1检查仪容仪表:
检查每个服务人员的仪容、仪表是否符合要求。
2.2传达酒店相关会议精神。
2.3总结昨日工作针对昨日发生工作做下总结。
2.4根据预定情况由经理向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准;指定各工作环节的负责人。
2.5认真听取会议内容。
注意VIP客人的接待事项,并熟记当日估清单。
3
结束例会
按工作标准执行工作。
4、传菜准备工作
序号
程序
标准
1
环境卫生清扫
做好餐前卫生区域的打扫工作地线、墙壁、工作台、货物架、工作柜、吊柜、地面等干净整洁无灰尘无污渍。
2
设施设备检查
检查热水器、电饭煲、微波炉及制冰机是否工作正常,并对出现故障的设备及时报修。
3
餐具用具低值易耗品的准备与检查
准备好托盘、菜托、菜盖、米饭碗、粥碗、三寸碟、味碟、骨碟、不锈钢器皿、固体酒精、口布、一次性手套、打包盒、打包袋等
并对餐具按卫生标准进行检查。
4
准备酱料
准备豆瓣酱、海鲜酱、辣椒酱、青芥辣、日本酱油、蚝油、葱丝辣椒豉油、香油、豉油皇、生抽、白醋、香醋、浙醋、白砂糖、淮盐、口急汁、豆腐乳甜面酱椒盐、大蒜、蒜泥、糊椒粉等。
5站岗传菜
序号
程序
标准
1
区域
在各自岗位按标准站姿站好。
面带微笑姿势正确。
2
纪律
在工作范围内不准大声喧哗、玩耍、聊天;不准吸烟、吃东西;不准坐下谈笑、做私事;不准到厨房内聊天。
6餐中服务
序号
程序
标准
1
接受订单
1.1接到楼面入单,迅速入夹,并送至各生产部门。
1.2接到订单后要检查是否写清,订单时间、服务员姓名、客人人数、台号、日期、菜品名称、份量。
客人的特殊要求,应马上通知厨师长并将结果告诉服务员。
1.3确保把订单分发至各档口。
1.4根据入单,事先备好服务用具及特殊配料。
2
上菜
2.1通知冷菜间制作冷菜,并保证第一道菜冷菜要在5分钟内进入厅。
2.1热菜先高档、海鲜类菜肴后肉禽类,最后蔬菜类主食。
如果客人有特殊要求,按特殊要求上菜。
点心要陪相应的热菜进入餐厅。
辛辣的小吃配清淡的菜。
2.3从卫生、色、香、味、型方面检查每道菜的出品质量。
保证份量质量合格,保证食品新鲜不变质才能把菜品送入餐厅。
2.4如果发现不合格,退回厨房,告知厨师长要求重做。
3
上菜注意事项
3.1厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上菜名、台号,传菜员在点菜单上勾销该菜。
3.2出菜时须将菜送到所(属的备餐间)或餐台并报菜名,由服务员端菜上台,等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开,顺便将撤下的餐具一并带回,送到管事部清洗。
3.3如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜,必须配上专用垫盘。
3.4如上煲、仔类菜肴,必须跟上湿的毛巾。
3.5若有菜品超过规定未上应向厨房询问,若漏单时应马上通知厨房补上,或通知领班处理,若属临时估清品种,见退菜程序处理。
3.6甜食、水果:
接到订单后根据订单要求及时送入规定区域。
3.7套餐菜品按照套餐菜品顺序上。
VIP客人的菜肴要优先传送。
3.8必要时协助对前台的餐具补充。
3.9负责将楼面撤出的托盘清洗干净,把杯架下栏盘整理好。
3.10随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。
3.11在同一楼层传送菜品要确保在2分钟之内传送到指定区域。
3.12不同楼层传送菜品要确保在3分钟之内传送到指定区域。
7餐后收尾
序号
程序
标准
1
收餐时间
在客人全部离开后接到通知传菜员要在2分钟内到达指定区域。
2
收餐顺序
2.1燕、鲍、翅等高档器皿。
2.2大件餐具(鱼盘、砂锅、煲仔等)。
2.3普通餐具(热炒盘等)。
2.4小件餐具(凉菜盘饭碗翅晚等)。
3
收餐车物品摆放
3.1高档餐具用托盘直接送回管事部。
3.2小件餐具放在餐车第一栏。
3.3普通餐具放在餐车第二栏。
3.4大件餐具放在餐车第三栏。
4
垃圾处理
4.1在收餐车上摆放2个垃圾筐并且套好垃圾袋。
4.2干湿垃圾分类存放。
5
餐车运输
5.1运输途中必须随时注意餐车内餐具,注意速度不易过快防止餐具破损。
5.2避免餐车倾斜防止餐具划出餐车造成破损。
6
撤餐车顺序
6.1燕、鲍、翅等高档器皿。
6.2大件餐具(鱼盘、砂锅、煲仔等)。
6.3普通餐具(热炒盘等)。
6.4小件餐具(凉菜盘饭碗翅晚等)。
7
餐车清理
餐具撤完后将餐车及时清理干净,已被下次使用。
8
汇总菜单
各层领班整理好所有点菜单,并装订、汇总、备查
8餐后检查
序号
程序
标准
1
环境卫生
1.1检查好个各岗位环境卫生
1.2将脏餐送出酒店外或指定区域
1.3清理好各岗位托盘并整齐码放在货架上。
2
电器设备
2.1检查好热水器、电饭煲、微波炉和制冰机电源确实处于断电状态。
2.2检查好水、电、液化气时否关闭。
3
签退下班
任何服务用品餐具都已入柜,并已上锁,看看有没有火苗、水笼头、灯、电器等是否关闭。
经领班检查同意后方可签退下班。
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