食品原料学.docx

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食品原料学

食品原料学

一、绪论

1.原料学定义：

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。

2.①原料分类：

来源分类：

植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：

（1）农产品：

粮食类、果蔬类等。

（2）畜产品：

猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：

鱼、虾、蟹等。

（4）林产品：

茶等（5）其他食品原料：

③按食品的营养特点分类：

1）能量原料；2）蛋白质原料；3）矿质维生素原料；4）特种原料；5）食品添加剂

3.关于我国居民食物结构中的问题：

①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。

②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理

二、粮油食品原料

1.定义：

粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。

2.分类：

①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：

Ⅰ禾谷类作物：

属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。

例如：

小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。

Ⅱ豆科植物：

豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。

Ⅲ油料作物：

包括多种不同科属的植物，例如：

油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。

Ⅳ薯类作物：

也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：

甘薯、木薯、马铃薯。

3.粮油食品原料化学组成：

4.粮油食品原料的籽粒结构：

①种皮：

皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。

果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。

种皮包括内种皮和外种皮。

②胚：

胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。

③胚乳：

胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。

5.粮油食品原料蛋白质：

①清蛋白：

溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。

②球蛋白：

不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液，豆类和油料种子蛋白质的主成分。

③胶原蛋白：

又称醇溶谷蛋白，不溶于纯水和中性盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。

禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质。

④谷蛋白：

不溶于纯水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，是某些植物种子的储藏性蛋白质，禾谷类粮食都有。

6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

（强化or弱化）：

凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。

7.直链淀粉：

葡萄糖残基以α-D-（1,4）糖苷键连接的形式连接的，故分子呈直链状。

能水解（淀粉酶）→葡萄糖。

溶于水而不成糊状，遇碘变蓝。

支链淀粉：

分子中有主链，各个葡萄糖残基之间均以α-D-（1,4）糖苷键连接，但在分支点上则有以α-D-（1,6）糖苷键连接的葡萄糖残基。

其中α-D-（1,4）为主链，α-D-（1,6）为支链部分水解（支链淀粉酶），冷水不溶，热水中成糊状。

8.淀粉糊化（生淀粉→α淀粉）淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液将变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水胶体溶液。

9.淀粉糊化过程：

①可逆吸水阶段：

水进入淀粉的非晶部分，这个阶段水分子只是简单地进入淀粉的无定型部分，与游离的亲水基结合，吸入水量少产生有限膨胀，悬浮液的粘度变化不大，冷却干燥后，性质、外形与原来相似。

②不可逆吸水过程：

水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀。

它是在温度提高到淀粉开始糊化的温度的时候开始的。

水分子进入淀粉粒内部，于一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，体积达到原来的50-100倍，很快失去双折射性，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度增高。

冷却干燥后，淀粉粒不能恢复原状，有一部分淀粉分子呈溶解状态。

③完全溶解状态：

淀粉微晶束解体，失去原形。

在高温状态下，淀粉粒继续膨胀成无定型的袋状，这时候更多的淀粉粒子溶于水中，最后只剩下最外面的一个环层。

淀粉糊的粘度继续增加，冷却后形成凝胶的倾向。

温度在增高，则淀粉粒完全溶解。

糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称α化淀粉。

将新制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可以得到易分散于冷水的无定型粉末，即可溶性α化淀粉。

10.糊化温度上升因素：

糖类，浓度越大，糊化温度越高；脂肪，禾谷类作物中的脂肪要大于薯类作物，因此温度稍高；某些中性盐的存在也使糊化温度升高，如：

氯化钠、硫酸镁、碳酸钠等。

糊化后的淀粉更可口更易于消化，也更易被酶作用。

11.糊化的淀粉具有粘性，有水易沉淀，无水易变脆。

12.淀粉的回生：

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置下，有转为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的回生或老化这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。

支链不易老化，直链不易老化。

13.回生本质：

糊化的淀粉的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。

回生过程中，由于温度降低分子运动减弱，直链和支链分子的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，互相靠拢，重新组成混合微晶束，淀粉糊具有硬度的整体结构。

不在形成放射状排列，而是一种零乱的组合。

回生后的直链淀粉非常稳定，加热加压也很难再溶解，与支链淀粉混合在一起仍有可能在加热时恢复成糊状。

14.回生难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及链长度。

一般直链淀粉容易回生，单纯支链淀粉则不易回生，但分支较长，尤其高浓度下可以回生。

淀粉被水解成糊精以后，由于分支变短，不发生回生。

糯米、糯玉米等淀粉中几乎不含直链淀粉，不易发生回生。

15.冷却缓慢，使直链分子或支链分子的分枝都可转到平行排列，因而有利于回生，反之迅速冷却这可以减少回生程度，淀粉糊经缓慢冷却，直链淀粉分子平行排列成束状结构，生成沉淀，经快速冷却则成凝胶体。

16.回生后的淀粉糊和生淀粉一样都不容易消化，不易被淀粉酶水解，在方便面生产过程中，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，保持α型结构，加乳化剂防止回生。

17.植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。

一般把常温下呈液态的称为油，常温下呈固体的称为脂。

18.千粒重、比重和容重：

①千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小直接反映出稻谷的饱满的程度和质量的好坏。

与水分、谷粒大小、饱满程度以及胚乳结构等因素有关。

②比重：

是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关，比重大的稻谷发育正常成熟充分，粒大饱满。

③容重：

单位体积内的稻谷的重量，用㎏/?

表示。

是粮食的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、含水量及外界因素有关，籽粒饱满整齐、表面光滑、粒型圆短以及比重较大的稻谷容重也较大。

容重和千粒重结合起来更好地反映了粮食的品质。

容重和千粒重在一定程度下保证了稻谷的品质。

19.腹白度、爆腰率和碎米：

腹白是指米粒上的乳白色不透明的部分称为心白，其大小程度叫做腹白度。

凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫爆腰。

糙米粒中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

粒型在2/3以下的称为碎米。

三、果蔬食品原料

1.果蔬综合利用途径：

2.果蔬原料特性:

果蔬原料的特性：

①果蔬具有独特的风味②新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料③果蔬季节性强，上市集中

3.水果原料分类（书P57-58）：

根据果树生物学特征分类：

⑴冬季叶幕特征分类：

①落叶果：

苹果、桃、核桃、柿、葡萄。

②常绿果树：

柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼。

⑵根据植物株形态分类：

①乔木果树：

苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝。

②灌木果树：

树莓、醋栗、刺梨、余甘、番荔枝。

③藤本果树：

葡萄、罗汉果、西番莲、罗汉果。

④草本果树：

草莓、香蕉、番木瓜、菠萝。

⑶根据果实结构分类：

①仁果类：

苹果、山楂、枇杷、梨。

②核果类：

桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄。

③浆果类：

葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果。

④坚果类：

核桃、板栗、椰子、阿月浑子。

⑤聚复果类：

草莓、菠萝、果桑、番荔枝。

⑥荚果类：

酸豆、角豆树、苹婆。

⑦柑果类：

橘、橙、柚、柠檬、葡萄柚。

⑧荔果类：

荔枝、龙眼、韶子。

根据果树生态适应性分类：

①寒带果树：

山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树莓。

②温带果树：

苹果、莉、桃、李、枣、核桃。

③亚热带果树：

包括落叶性亚热带果树：

扁桃、猕猴桃、石榴、无花果和常绿性亚热带果树：

柑橘类、荔枝、杨梅、橄榄。

④热带果树：

包括热带果树：

番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜和纯热带果树：

榴莲、山竹子、槟榔、面包果。

主要果实种类的形态分类：

仁果类：

苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。

核果类：

桃、李、杏、樱桃、梅等。

浆果类：

葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。

坚果类：

板栗、核桃、榛、银杏等。

柑果类：

柑、橘、橙、柚、柠檬等。

其他热带或亚热带果实：

荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。

4.蔬菜原料分类（书P64-65）：

依食用器官的蔬菜分类法：

⑴根菜类：

①植根类：

萝卜、芜菁、胡萝卜、甜菜根、根用芥菜。

②根块类：

薯蓣、豆薯。

⑵茎菜类：

①肥茎类：

莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。

②嫩茎类：

石刁柏、竹笋。

③根茎类：

莲藕、姜。

④块茎类：

马铃薯、菊芋。

⑤球茎类：

芋、慈菇、荢荠。

⑥鳞茎类：

洋葱、百合、大蒜、薤。

⑶叶菜类：

①普通叶菜类：

白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。

②结球菜类：

结球甘蓝、结球莴苣。

③香辛菜类：

大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。

⑷花菜类：

①花部类：

金针菜、朝鲜藓。

②花茎类：

花椰菜、紫菜苔。

⑸果菜类：

①瓜类：

黄瓜、冬瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、佛手瓜、苦瓜。

②茄果类：

番茄、茄子、辣椒。

③豆类：

豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。

⑹其他类：

香蕈、木耳、香椿、菱。

依生活周期长短的蔬菜分类法：

一年生蔬菜：

豆类、瓜类、茄果类。

两年生蔬菜：

白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。

多年生蔬菜：

石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜。

5.果蔬食品原料化学成分：

书P78-93

⑴水：

含量多在70-80%，有些在90%左右，存在形式：

游离水和占总水量的70-80%具有水的一般特性，在果蔬储藏及加工过程中极易失掉；结合水是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合，一般情况下难以分离。

⑵水溶性物质（可溶性固体物）：

①糖：

主要为蔗糖、葡萄糖和果糖。

果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与糖酸（糖与酸的比例）比有关。

糖酸比越高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。

糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。

②果胶：

植物组织中普遍存在的多糖物质，主要存在于果实、块茎、块根的植物器官中。

存在形式：

原果胶→果胶→果胶酸。

果胶与糖酸一定比例配合形成凝胶，果冻、果酱加工就依据此特性。

果胶能溶于水不溶于酒精，用于提取果实中果胶，制造澄清果汁时，由于果胶的存在，导致果汁浑浊，应设法除去果胶。

③有机酸：

酸味是果实的主要分为之一，主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸、醋酸和乳酸，以游离或酸式盐的状态存在。

果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也存在重要影响，在加工中对pH在4.8以下的原料，在100℃以下就可以获得良好的杀菌效果。

原料加热时有机酸能促进蔗糖和果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度，加工时有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品色泽和风味。

④单宁（鞣质）：

涩味、变色、与蛋白质产生絮凝。

具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。

单宁物质分为：

水解型单宁，具有脂的性质；另一类是缩合型单宁，不具脂类的性质，以碳原子为核心，互相结合而不能水解单宁含量与果蔬成熟度有关。

存在方式水溶态或不溶态，果实中含有1-2%的可溶性单宁就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显涩味，一般水果的可食部分含0.03-0.10%时具清凉口感。

可溶于水或乙醇，不溶于乙醚氯仿等极性小的溶剂。

用温水、二氧化碳、乙醇等处理诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。

单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应该从果蔬中单宁含量、氧化酶和过氧化酶活性以及氧气供应三方面下手，控制三者之一便可。

单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色。

在酿酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒业中的悬浮物质而使酒澄清。

⑤一些水溶性矿物质、色素、维生素、含氮物质。

⑶非水溶性物质：

果蔬的固体部分物质，①纤维素：

常与木质、栓质、角质和果胶结合，主要存在果蔬表皮细胞内，保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭和运输的损失。

纤维素质地坚硬，就蔬果加工品质而言，纤维素多的果蔬质粗多渣，品质差。

②半纤维素③原果胶④淀粉：

果实中淀粉含量较少，但未成熟的果实含有淀粉，而糖分减少，经储藏淀粉转化为糖增加甜味。

核果类、浆果类果实达成熟时已不再含有淀粉，故糖量不增加。

蔬菜含淀粉较多其淀粉含量与老熟程度成正比。

凡是以淀粉形态作为储能物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。

含淀粉的果实酿酒时应先将原料蒸煮，然后糖化，以增加出酒率。

富含淀粉的果蔬还可以制取淀粉、酿造、干制和生产饴糖。

⑤脂肪⑥部分维生素：

详见书P87-88。

⑦色素：

?

叶绿素：

不耐光，在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素易变生成脱绿叶绿素，不耐热，?

类胡萝卜素?

花青素⑧含氮物质⑨矿物质和无机盐。

糖苷类物质：

①苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多，食用苦杏仁时，在同时摄入的苦杏仁酶的作用下生成有剧毒的氢氰酸。

②茄碱苷：

又称龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，是一种有毒且有苦味的生物碱，在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄碱。

茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。

③橘皮苷（柚子）：

存在于柑橘果实的一类苦味成分，在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失。

具有维持人体血管正常渗透压的功效、维生素P的重要组成部分，主要原料是柑橘果皮。

④黑芥子苷：

呈苦味，存在于十字花科蔬菜，含于根、茎、叶、种子中。

芥菜和萝卜含量较多。

水解生成具有辛辣和香味的芥子油，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工中具有重要意义。

四、畜产食品原料

1.发展趋势：

①畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面②畜产品加工业将步入规模化阶段③畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局④畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变⑤畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。

2.猪的分类：

可以划分为①脂肪型：

脂肪占酮体的比例的55-60%，瘦肉占30%左右，具有早期沉积脂肪的能力，广西陆川猪老式巴克夏猪。

②腌肉型（瘦肉型）：

与脂肪型相反，瘦肉占酮体的比例的55-60%，脂肪占30%左右，主要用于腌肉和火腿加工，金华两头乌猪、国外大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪。

③兼用型（鲜肉型）：

主供鲜肉，肉质优良，产肉和产脂均较强，酮体中肥、受各占一半，我国地方猪种大多属于这一类型。

国外猪种如约克夏猪为典型代表3种经济类型。

3.猪的品种：

①地方良种：

东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪。

②改良品种：

哈尔滨白猪、汉中白猪。

③引入品种：

巴克夏猪、长白猪、约克夏猪。

4.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。

但随国外肉、乳用牛的引进，我国牛的经济类型分别向肉用和乳用的方向发展，形成了乳用品种和肉用品种。

5.⑴兼用牛：

①黄牛，包括秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛。

②牦牛③水牛：

上海水牛、江苏海子水牛、湖北汉江水牛、湖南滨湖水牛、江西鄱阳湖水牛、安徽东流水牛和四川涪陵水牛。

④培育兼用牛：

西门塔尔牛、三河牛、草原红牛。

⑵肉用牛：

海福特牛⑶乳用牛：

乳用型黑白花牛、中国黑白花乳牛、乳肉兼用型黑白花牛。

6.肉的概念：

从广义上讲，畜禽胴体是肉，胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分；从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分。

畜禽胴体则是肉。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。

肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。

7.肌肉组织：

是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌3种，占酮体50-60%。

横纹肌能随动物的意志完成运动，又称随意肌。

附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。

横纹肌的宏观结构：

从组织学看，横纹肌由丝状的肌纤维集合而成，每50-150根肌纤维由一层薄膜包围组成初级肌束。

再由数十个初级肌肉束集结并被稍厚的膜包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，构成肌肉。

8.在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行、有规律排列的明暗条纹，称为横纹肌，其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

①肌原纤维：

肌肉纤维是构成肌原纤维的主要成分，肌肉的收缩和延长就是肌原纤维的收缩和伸长。

肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。

②肌浆是充满与肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类，尚含有肌红蛋白肌肉的功能不同含的肌红蛋白数量不同，则肌肉颜色深浅不一。

红肌中含有较多的肌红蛋白和肌浆。

肌红蛋白可把氧气带到肌纤维内部，这使由较大收缩性的肌肉不易疲劳。

白肌中肌红蛋白少，颜色浅，能快速收缩，收缩性小，易疲劳。

9.脂肪组织：

脂肪在肉中含量变化较大，约15-45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥胖程度。

脂肪组织是疏松状的结缔组织的变形。

动物消瘦时脂肪恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，主要是胶原纤维和少量弹性纤维。

功能：

保护器官不受损伤和供给体内能源。

10.结缔组织（粘性多糖、黏蛋白）：

肌腱、筋膜、韧带以及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持连接各器官和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。

结缔组织由细胞、纤维和无定型机制组成，结缔组织的主要纤维有①胶原纤维：

呈白色分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中胶原蛋白呈波纹状，分布于基质当中，有韧性及弹性。

胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分。

②弹性纤维：

色黄，有弹性，弹性蛋白在在黄色的结缔组织中含量多，为弹性纤维的主要成分。

③网状纤维：

是一种很细的纤维，分支多并互相连接成网。

存在于网状组织、结缔组织和其他组织交界处，网状蛋白为网状纤维疏松结缔组织的主要成分，属于糖蛋白，为非胶原蛋白。

经常与脂类、糖类结合存在。

11.骨组织：

骨由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

12.肉的嫩度：

①指标：

影响揉的嫩度因素：

遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量和构成、热加工和肉的pH值②定义：

指肉在咀嚼时或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

具体见书P129

13.保水性：

⑴概念：

即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

⑵影响因素：

①蛋白质：

少量的蛋白质结合水对保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。

水在肉中存在的情况叫做水化作用，与蛋白质空间结构有关。

蛋白质网状结构越疏松，固定的水分越多，反之则固定的水较少。

肌肉中水直接结合与蛋白质的亲水基团生，称为水溶性蛋白质。

亲水基团：

蛋白质侧链的极性基团，如：

羧基、氨基、羟基及硫氢基。

未解离的肽链的羧基和亚氨基。

②pH值：

通过添加酸或碱调节肌肉的pH值，保水性随pH的高低而发生变化。

PH在5.0左右时，保水性最差，此时pH几乎与肌动蛋白的等电点一致。

③金属离子：

肌肉含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr等多价金属元素，前四种较多，其余微量。

金属元素在肉中以结合或游离状态存在，对肉的保水性影响很大。

④动物因素：

种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位以及宰杀前后处理等对保水性均有影响。

⑤宰杀后的变化：

保水性变化是肌肉在成熟过程中最显着的变化之一。

刚宰杀时揉的保水性高，但几十小时甚至几小时后就有明显下降，然后随时间的推移又缓慢增加。

⑥添加剂：

食盐，一定浓度的的食盐具有增加肉的保水能力作用。

食盐能使肌原纤维发生膨胀。

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙镁离子，使蛋白质的羰基解离出来。

由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高肉的保水性。

14.尸僵：

畜禽宰杀后酮体变硬，这一过程称为尸僵。

尸僵是由肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。

①ATP变化：

屠宰后呼吸停止，失去神经调节，生理代谢遭到破坏，基质网微小器官机能的维持的ATP水平降低，肌小胞体失去钙泵作用，钙离子失控溢出不被收回，高浓度的钙离子激发肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP分解。

同时使Mg-ATP解离，使肌动球蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引发肌肉收缩，变现为僵硬。

ATP开始减少是，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增加，此时即为尸僵，ATP消耗殆尽，细丝和细丝连接的更加紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性最大，达到最大尸僵期。

②pH：

变化由于动物宰杀后糖原分解为乳酸，同时磷酸肌分解为磷酸，酸性产物的积蓄使pH下降。

尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不在继续下降时，达到最终PH或极限PH。

极限pH越低，肉的硬度越大。

③冷收缩和解冻僵直

15.自溶：

肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程叫做自溶或僵直解除。

尸僵1-3天以后即将开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。

肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。

自溶机理主要有钙离子说和蛋白酶说两种学说：

①钙离子说：

钙离子从网内脱出，使肌浆中钙离子浓度增高。

高浓度的钙离子长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。

但钙离子完成这种作用的有效程度取决于屠宰后肌肉收缩产生的张力。

②蛋白酶说：

成熟中的肌原纤维受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。

Z线的崩溃是肌肉中的蛋白水解酶，尤其是钙激活中性蛋白酶，又称为钙激活因子（CAF）作用的结果。

在肉成熟时，由于溶酶体膜破裂，组织蛋白酶逸出而作用于肌肉细胞的组分。

当屠宰后肌肉达到极限pH时，一些组织蛋白酶似乎具有活性。

当用组织蛋白酶B作用肌原纤维时，首先观察到的是Z线消失，其次是M线崩解成为小片状，最后是A带密度减少。

升高温度也能促进解僵软化。

当保存在高温条件下，并防止其缩短时，发现肌肉的嫩度提高了。

此时，也有溶酶体酶释放出来。

有人认为，这些酶的释放结合高温条件下的低pH导致肌原纤维蛋白的水解和肉嫩度的增加。

16.影响肉成熟的因素：

⑴物理因素①温度：

温度高，成熟则快。

高温和低pH环境下不易形成硬直肌动球蛋白。

中温成熟时，肌肉收缩小，因而成熟的时间短。

②电刺激：

刚宰的肉尸，经电刺激1-2min，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”（羊肉）。

200V、216A、25Hz电刺激2min的牛肉，显示出肌肉短缩和CP（磷酸肌酸）显着减少。

刺激停止时，肌肉即恢复弛缓状态，此时ATP以与