第五章食品卫生监督.docx
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第五章食品卫生监督
周次
第十二周
第十三周
时间
2007年11月22日第5-6节
2007年11月27日第3-4节
章节
名称
第五章 食品卫生监督
第一节食品卫生监督概述
第二节食品工厂卫生监督(GMP管理)
授课
方式
理论课
(2)、实践课()、实习()
教学
时数
2
教学
目的
通过本章学习,要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法,使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法,达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。
教学
方法
板书与案例分析
教学
要求
掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法;
理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法。
教学
内容
第一节食品卫生监督概述
一.食品卫生监督概念及原则
(一)食品卫生监督的概念
(二)食品卫生监督的原则
1.预防为主的原则
2.服务于民的原则
3.实事求是的原则
4.有法可依的原则
5.共同参与的原则
二.食品卫生监督范围及内容
(一)食品卫生监督范围
(二)食品卫生监督的内容
1.建立完善的食品卫生法规体系
2.建立健全食品的国家卫生监督保证体系
3.加强食品企业的自身监督
4.强化食品卫生法律意识
三.食品卫生监督程序
食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营企业和个人进行监督时,应该按照以下内容进行:
1.卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况;
2.卫生监督组织、监督制度情况;
3.环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况;
4.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。
5.食品标志、说明书及外购食品索证情况;
6.食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况;
7.对食品卫生质量进行现场快速检验,进行必要的采样或按监测计划采样;
8.其它有关食品卫生情况。
四.食品卫生监测
1.对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查,严格执行审批发放卫生许可证制度。
2.对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验,并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督,及时处理发现的问题。
3.对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计,进行卫生审查和竣工验收。
4.监督食品从业人员进行健康检查,及时清退不合格人员。
5.调查处理食物中毒和食品污染事故,并采取控制措施。
6.依法调查和处理违反食品卫生法的案件。
7.监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。
第二节食品工厂卫生监督(GMP管理)
一.食品工厂卫生监督体制
(一)建立健全食品卫生机构和制度
(二)食品生产设施的卫生监督体制
(三)食品加工过程中有害物的卫生监督体制
(四)食品生产中废弃物的卫生监督体制
二.食品的GMP
(一)GMP的基本理论
(二)GMP的主要内容
1.食品原材料采购、运输和贮藏的GMP
(1)原材料的采购
①采购人员的要求
②采购原辅材料的要求
(2)运输
(3)贮藏
①贮藏设施
②贮藏作业
2.食品工厂设计和设施的GMP
(1)食品工厂厂址的选择
(2)食品工厂建筑设施
(3)食品工厂卫生设施
(4)生产设备和用具的卫生要求
3.食品生产过程中的GMP
(1)食品干制
(2)食品辐射
4.食品检验的GMP
(三)饮料工厂GMP实例
(四)GMP的认证
1.认证程序
2.食品GMP的认证标志
教学
重点
难点
重点:
食品卫生监督知识-GMP管理
。
难点:
GMP良好管理模式的原理和方法
讨论
练习
作业
思考题:
1.简单介绍两种食品加工过程中的GMP。
结合实际,谈谈对食品GMP的看法。
参考
资料
食品营养卫生与管理主编杨本兴张玉超梅振华河南医科大学出版社;
食品企业卫生管理主编王村夫等中国食品出版社。
教研室
主任
审批意见
教学
后记
周次
第十三周
时间
2007年11月29日第5-6节
章节
名称
第三节食品工厂卫生监督(HACCP管理)
授课
方式
理论课
(2)、实践课()、实习()
教学
时数
2
教学
目的
通过本节的学习,理解掌握食品卫生监督HACCP管理良好管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法,达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。
教学
方法
板书与案例分析
教学
要求
了解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理,达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用。
教学
内容
第三节食品工厂卫生监督(HACCP管理)
一.HACCP管理方式
(一)HACCP的概念与作用
1.HACCP的概念
HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写,称为危害分析与关键控制点,是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系,是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。
2.HACCP的作用
HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害,其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。
(二)HACCP的基本术语
1.控制(control,动词)
2.控制(control,名词)
3.控制措施(controlmeasure)
4.纠正措施(correctaction)
5.控制点(CP)
6.关键控制点(criticalcontrolpoint)
7.关键限值(criticallimit)
8.偏差(deviation)
9.流程图(flowdiagram)
10.CCP判断树(CCPdecisiontree)
11.前提计划(preliminaryplans)
12.危害分析与关键点控制计划(HACCPplans)
13.危害(hazard)
14.危害分析(hazardanalysis)
15.监控(monitor)
16.步骤(step)
17.证实(validation)
18.验证(verification)
(三)HACCP的基本原理
1.危害分析
对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性(微生物、物理和化学污染)及其程度进行分析与确定,并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。
依据危害特征将食品分为A至F级。
根据危害特征,危险性分类如下:
A级危害:
这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品,这类食品专供风险人群,如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者,要认清食用
B级危害:
食品中含有易腐败成分
C级危害:
食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法
D级危害:
食品在加工后、包装前有可能受到二次污染
E级危害:
食品在流通或食用过程中处理不当,有可能对消费者产生危害
F级危害:
食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤
0类——无危害
Ⅰ类——食品具有1种普通危害特征
Ⅱ类——食品具有2种普通危害特征
Ⅲ类——食品具有3种普通危害特征
Ⅳ类——食品具有4种普通危害特征
Ⅴ类——食品同时具有B、C、D、E、F5种普通危害特征
Ⅵ类——一种特殊的食品类型,适用于专供危险人群(如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者)消费的未杀菌食品,对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。
2.确定关键控制点
3.确定CCP的关键限值及其预防措施
4.建立CCP监控体系
5.确立纠正措施
6.建立验证程序
7.建立有效的记录保存制度
(四)HACCP计划的组织与实施
(五)HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例
四.食品原料及加工工序的卫生监督
(一)食品原料的卫生监督
(二)食品加工工序的卫生监督
1.食品加工过程中常见的污染来源
热分解产物,重金属污染物,生物污染,苯并(a)芘和亚硝胺污染等。
2.生产过程的卫生监督
应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序,防止食品被污染,尤其是交叉污染,因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产线。
生产过程一条龙,就在很大程度上避免了人直接接触食品,减少食品污染的机会,同时也可以减少营养素的损失。
建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。
食品生产应采用先进的工艺和配方,要有严格的操作规范,如油炸食品时反复使用过的油,容易产生致癌物苯并(a)芘,在加工工序的设计中就应该注意避免。
产品应该及时包装,保持其清洁卫生。
各种容器和包装材料必须符合国家有关卫生标准和规定。
各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食品标签通用标准的规定。
针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。
教学
重点
难点
重点:
理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理
难点:
熟悉掌握HACCP管理良好管理模式的原理、内容及管理方法,达到能够在实际工作中运用。
讨论
练习
作业
思考题:
1.简单介绍食品卫生监督HACCP管理的一般方法,结合实际,谈谈对食品HACCP管理的看法。
参考
资料
食品营养卫生与管理主编杨本兴张玉超梅振华河南医科大学出版社;
食品企业卫生管理主编王村夫等中国食品出版社。
教研室
主任
审批意见
教学
后记
案例分析题:
例题:
HACCP在酸奶生产中的应用
一。
危害因素分析(HA)
(一)原辅料的因素
原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件,如卫生工作搞得好,菌数应低于104个/ml。
风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等,经检验其中含有一定数量的酵母,如果未经杀菌而加人到发酵乳中,酵母菌可成为污染菌。
(二)加工过程中的危害因素分析
1.工艺流程:
原料→过滤→杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵
↓↓
分装添加辅料
↓↓
保温发酵分装
↓
冷却
↓
贮藏
2.工艺要点:
(1)杀菌若原料乳杀菌不彻底,会残留一定数量的微生物。
(2)发酵剂发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量,如发酵剂被杂菌污染,将使酸奶凝固不结实,乳清析出过多,并有气泡和异味出现。
(3)保温发酵 原料经90-95℃、30min灭菌,可杀死微生物。
即使发酵剂中污染了少量酵母,但在40-45℃条件下保温发酵和大量的乳酸菌迅速繁殖,均可抑制大多数酵母菌生长。
如果污染了嗜热性酵母菌,可能有潜在危险性。
(三)车间环境与加工设备因素
(1)从酸奶车间的空气、地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。
这是由于环境温度高,换气不良,卫生条件差,使酵母和霉菌大量繁殖,而使其孢子飘浮于空气中,造成对空气的污染。
(2)如果加工设备包括搅拌机、发酵罐(桶)、包装机等清洗杀菌不彻底,会因残留奶垢而积聚大量微生物,成为酸奶生产的主要污染源。
此外,包装材料由厂家购进,若未经严格消毒,其表面也可检出一定数量的微生物。
(3)成品冷却在成品降温至零售过程中,污染酸奶的某种酵母可能繁殖,并占优势,致使罐装酸奶出现膨胀鼓盖现象。
其原因是:
①酵母在酸奶贮存温度小于10℃环境下可以繁殖。
②能向细胞外分泌产生脂酶和蛋白酶,可水解乳中的脂肪和乳蛋白。
③能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生CO2及乙醇。
④可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。
二.关键控制点(CCP)
根据上述对危害因素的分析,可以确定污染酸奶的微生物主要来源是原辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。
只有将这些污染源严格控制起来,使其污染程度降低到最低限度,才能保证产品质量。
酸奶生产过程关键控制点应设以下几个方面:
(1)严格控制原辅料质量,严防细菌总数,尤其是酵母菌与霉菌数目超标。
(2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作,保证对原料乳彻底杀菌。
(3)严格按无菌操作制备发酵剂,防止杂菌污染。
(4)严格控制发酵剂的添加量和发酵温度,并注意菌种活力,以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡,即1:
l比例,以缩短发酵时间。
(5)加强生产全过程的卫生管理工作,对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。
三.控制措施
1.原辅料质量标准
(1)原料乳制作酸奶应选择新鲜品质好的牛乳作原料,乳中菌数应低于104个/ml,不含抗菌素和消毒药,贮存时间长的牛乳杂菌数会增高,不宜选用。
患乳房炎的牛产的乳不适于制作酸奶,因其在治疗时使用的抗菌素会抑制发酵菌种的生长繁殖,导致发酵失败。
(2)白糖应符合国家绵白糖卫生标准(GB1445.1-91),感官上结块、酸败、变黄的白糖禁止使用。
(3)辅料应符合国家食品卫生标准,在果酱或果汁中不得检出酵母菌与霉菌。
使用前加热杀菌。
2.严格按工艺要求控制各工序操作
(1)原料奶杀菌应保证确实有效,一般采用90-95℃、30min,以杀死乳中病原菌和其它全部繁殖体。
(2)制备发酵剂接种时,应按无菌操作要求进行,注意防止污染。
最好在无菌室内制作发酵剂,可减少空气中杂菌污染,以保证发酵剂中无酵母菌、霉菌。
对于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌,一般采用68.6kPa高压蒸汽灭菌20-30min。
一旦发现发酵剂污染了杂菌,应立即停止使用,采用乳酸菌培养基(如乳清培养基、番茄汁培养基等)重新分离培养。
纯培养,显微镜检查无杂菌后方可使用。
品质好的发酵剂应使乳凝固均匀致密,乳清析出少,无气泡和异味的出现,镜检不应有杂菌。
(3)添加混合发酵剂3%,并于43℃保温发酵,以保证两种菌在数量上的平衡趋势,即1:
1的比例,从而可借两种菌良好的共生关系,缩短发酵时间,提高生产效率。
当pH降至4.5—4.6以及乳凝固性状良好时,酸奶发酵成熟。
(4)为了防止酸奶pH过低,风味发生改变,以及杂菌繁殖,发酵成熟后的酸奶应立即冷藏于4℃条件下,直至饮用。
反之,如果成品酸奶放置温度高的地方贮藏,会使其继续发酵,造成pH太低和芳香味物质含量减少。
3.卫生管理
(1)对酸奶车间的空气要定期消毒,可采用紫外线或化学喷雾剂等消毒。
例如:
按0.04g/M2KMnO4加人4ml甲醛溶液内,将门窗紧闭,让其自行挥发消毒,杀灭空气中的酵母菌与霉菌,每周一次,每次8h以上。
此外,也可采用HEPA过滤器对酸奶车间的空气进行过滤除菌。
(2)每周100-200mg/kg氨水对车间地面喷洒消毒一次,每次4h以上。
(3)利用一种高效制霉剂掺人涂料中粉刷墙壁,实行抑霉作用。
(4)定期有效地清洗消毒设备,可先用1%-4%烧碱清洗,而后蒸汽或化学杀菌剂消毒。
例如:
每天用50mg/kg的氯水消毒设备1h,可杀死酵母和其它微生物。
(5)实现自动化无菌包装系统,分装后应立即封口装箱,以防杂菌污染。
对包装材料亦要清洗干净与紫外线照射杀菌。
根据上述“HACCP在酸奶生产中的应用”例题,请你制定一份某食品的HACCP计划。
周次
时间
年月日第节
章节
名称
第三节食品用水卫生监督
第四节食品流通中卫生监督
第五节从业人员卫生监督
第六节餐饮店卫生监督
授课
方式
理论课
(2)、实践课()、实习()
教学
时数
2
教学
目的
通过本节的学习,掌握食品卫生管理中的各种卫生监督、管理的有关内容、方法。
教学
方法
板书与案例分析
教学
要求
熟悉掌握食品用水卫生监督、食品流通中卫生监督、从业人员卫生监督以及餐饮店卫生监督等各种食品卫生监督的管理,达到能够使学生在实际工作中熟练应用的目的。
教学
内容
第三节食品用水卫生监督
一.饮用水标准
该标准包括4个方面:
感官性状和一般理化指标共15项;毒理学指标共15项;细菌学指标共3项;放射学指标共2项。
二.食品用水卫生
(一)水源的选择
(二)食品工厂用水的分类与要求食品用水按其用途可分为:
1.一般生产用水
2.特殊工艺用水
3.冷却用水
(三)食品用水水质评价指标
1.物理和感官性状指标
(1)水温
(2)色度
(3)浑浊度
(4)臭
(5)味
(6)总固体
2.化学指标
(1)pH值(酸碱度)
(2)硬度
(3)氨氮
(4)亚硝酸盐氮
(5)硝酸盐氮
(6)溶解氧
(7)生化需氧量
(8)化学耗氧量
(9)有毒物质
(10)氯化物
(11)硫酸盐
(12)总有机碳和总需氧量
3.微生物学指标
(1)细菌总数
(2)大肠菌群
(四)食品用水处理方法
食品用水一般都要对原水进行处理,经过分析化验合格后才能使用。
常用的对水的处理方法主要有混凝沉淀、过滤、软化、电渗析、反渗透、超滤、消毒等。
(五)废水处理及排放
废水处理
初级处理
二级处理
三级处理
污泥处理
此外,食品工厂的有机废水可以通过处理,因地制宜地利用起来,比如制造沼气、饲料等,废水的综合利用不仅能够变废为宝,而且大大降低了环境污染。
三.自来水的安全性及监督
(一)自来水概念及特点
(二)自来水水源安全卫生监督
四.井水与传染病及监督
(一)井水的卫生监督
(二)井水与传染病
第四节食品流通中卫生监督
一.食品运输过程卫生监督
食品运输应符合以下卫生要求:
(一)防止食品在运输过程中被污染
(二)改善食品的运输条件
(三)注意装运方法
另外,要提高运输效率,尽量缩短运输时间,根据供销情况有计划地调运食品,尽量避免重复拆装和多次运输,减少污染机会。
托运、承运食品的单位,应共同检查,出现异常情况如运输工具不符合卫生要求不接货,食品不符合卫生要求不交货。
二.冷冻、冷藏柜(车)卫生监督
(一)冷冻、冷藏柜(车)的卫生和消毒
(二)冷冻、冷藏柜(车)常用的消毒方法
(三)对工作人员的个人卫生要求
(四)清除异味的方法
三.快餐盒(袋)卫生监督
(一)快餐食品包装材料及容器的卫生评价
1.工艺及配方的卫生监督
2.卫生检验
3.毒性试验
4.制订及履行各项卫生标准
(二)食品包装容器的卫生检验
食品容器所造成的污染主要有两种:
食物残留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物质引起的污染。
1.食品容器材料的溶出物检验
包装容器材料溶出物的简便检验方法如下:
(1)陶瓷容器的铅溶出
(2)塑料容器的甲醛溶出
2.沾附在食物容器上的食物残渣检验
(1)淀粉质污物。
(2)油脂质污物
四.低温运输系统要求
低温运输系统应满足如下的要求:
具有一定的制冷能力,能及时排除外界侵入的热量,使食品保持规定的温度;
具有隔热处理的壳体,减少外界侵人热量,以确保冷藏空间的温度维持在选定温度±1℃的范围;
能根据运输食品的种类,调节、控制设备内的温度;
制冷装置在设备内占用空间要少;
制冷装置要轻,安装稳定,安全可靠,不易出故障;
运输成本要低。
五.出售店食品监督与卫生检查
(一)出售店食品卫生监督
为了保证食品的卫生质量,食品出售应符合下列卫生要求:
1.食品出售店必须取得卫生许可证方可向工商行政部门申请登记办理营业执照。
两证俱全才能营业。
2.建立食品销售的卫生制度,采取必要的奖惩措施,确保食品销售卫生。
3.出售店在采购食品时应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应该保证能够提供。
并且提货前要严格验收,如无卫生合格证或食品不符合卫生标准和要求,应拒绝接收,收购、调拨食品要建立岗位责任制。
4.积极做好销售环境卫生,做好防蝇、防尘等工作,尽量做到销售过程密闭化、自动化,避免食品暴露,避免与人手直接接触。
5.不易保存的食品,进货要当天售完,销售时要有冷藏设备或其他防腐措施。
6.直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。
发展小包装、定量包装,实现无称售货。
7.销售熟食品要有专用容器,所使用的工具必须经常刷洗消毒,应有防蝇、防尘设备。
售货时必须使用工具,做到货款分开,包装材料应清洁卫生。
8.凡青皮红肉的鱼类,如鲣鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺,出售时必须注意鲜度。
9.销售人员要养成良好的卫生习惯。
(二)卫生检查
在卫生检查中应该注意以下几点:
1.国家《食品卫生法》中明确规定的十二类禁止销售的食品。
2.含有自然毒素的水产品,如河豚血及内脏有剧毒,不得进入市场,应剔除后集中妥善处理。
3.牛、羊乳及其他畜乳应该经过消毒、检验后出售,生乳禁止上市出售。
4.黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类均应鲜活出售。
凡已死亡者均不得鲜售和加工。
5.以治疗为目的食品,应视为食物剂型的药品,如虎骨酒、五加皮酒等,都应该经过药证部门审核、登记后在药房出售,而不能作为食品出售。
6.食品、食品添加剂和食品包装材料,不能与有毒物质、不洁物质同柜出售。
7.加强食品销售人员的健康管理,定期检查从业人员的健康状况,合格者才能继续从事于食品行业。
第五节从业人员卫生监督
一.从业人员卫生教育
二.从业人员健康监督
(一)从业人员健康要求
(二)个人卫生制度
1.食品企业从业人员每年至少进行一次健康检查和卫生知识培训,合格者方可参加工作。
2.从业人员应保持个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发,不要用手经常接触鼻子、头发和擦嘴,不随地吐痰,工作服应保持清洁卫生。
3.药品、火柴、香烟等一切非生产用品一律不准带入生产车间和原料贮存库。
4.生产经营人员在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗干净,并且应有一定的监督措施,防止污染食品。
5.食品生产过程中,操作人员不得带戒指、项链、手镯、手表、涂指甲油、喷香水/等,不宜化浓妆,手指有破伤时应立即包扎并带上橡胶手套以防止污染食品。
6.销售时,必须做到货款分开,并且使用售货工具。
7.建立一人一卡的健康检查档案,以便全面掌握食品从业人员的健康状况。
第六节餐饮店卫生监督
一.餐饮店经营设施标准
(一)餐饮店的卫生标准值
(二)餐饮店经营设施标准
1.餐厅内外应保持清洁、整齐,清扫时应采用湿式作业。
2.各类空调饭馆(餐厅)内必须设洗手间。
食(餐)具应执行GB14934规定。
3.供应的饮水应符合GB5749规定。
二次供水蓄水池应有卫生防护措施,蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求,做到定期清洗消毒。
4.餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2。
5.旅店的餐厅必须与客房、厨房分开,要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。
6.餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。
7.根据餐厅席位数,在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所,厕所采用水冲洗式,禁止设座式便桶,厕所内应有单独排风系统。
8.餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施,应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。
二.餐饮店菜板卫生监督
1.材质要求:
2.洗涤与消毒:
三.餐饮店抹布卫生监督
(1)材质要求
(2)抹布在含水分的情况下,易诱使细菌繁殖。
抹布上的细菌数一般在106~107cfu/cm2,大肠菌群在103~106个/cm2。
实验表明,抹布上附着并繁殖的葡萄球菌通过清洗会减少一定数量,而如果采用消毒措施和干燥处理则效果更好。
可用中性洗涤剂清洗。
抹布的消毒可用煮沸消毒、
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- 第五 食品卫生 监督
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