特色食品修改版.docx

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特色食品修改版

贵州地方特色食品

一、贵阳特色食品

1.青岩玫瑰糖

产地：

青岩

原名“麻片糖”。

据说最早的玫瑰糖是在1874年，青岩人用玫瑰花、红砂糖、糯米、小麦、芝麻、核桃仁、红砂糖制成条状或块状，闻着芳香，吃着酥脆。

还有一种玫瑰花酱，用风干的玫瑰花瓣做成，可以和蜂蜜一起泡水喝，也带着淡淡的玫瑰甜香。

黄老伯家的比较出名。

商标注册情况：

青岩黄家2003.2.7-2013.2.6，青岩2004.7.14-2014.7.13

2.糕粑

产地：

贵阳

糕粑是贵阳的地方名小吃之一，清光绪年间由贵阳卢姓首创，至今已有100多年历史。

它外形方正，松泡似雪，糕馅精制，甜美可口。

原料：

大米

做法：

用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、松散的米糕，用厚2厘米、直径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中，直置于壶口蒸2-3分钟熟后即制成糕粑。

技术要领：

　　拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。

3.碗耳糕

产地：

贵阳

碗耳糕又名“娃儿糕”，形状像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。

　碗耳糕已有一百多年的历史，是贵阳的传统著名风味小吃，它呈金黄色（也有白色），有弹性，个大，绵、香、甜、略带甜酒的发酵味，非常可口。

制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤，然后发酵，掺些熟芡，红塘液化过滤，掺在打好的米浆里，加碱拌匀蒸成熟糕即成。

原料：

大米1千克，红糖20克，白糖30克，食用碱5克。

制作方法：

1.选用优质大米淘洗干净后，浸泡4－6小时，换水磨成米浆。

2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡，离火倒入剩余米浆混和均匀，熟芡无结块时，慢慢发酵至表面起大泡后，根据醒发程度施碱中和，再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀，注入蒸笼模型中，以大气蒸七、八分钟即熟。

制作关键：

1.加熟芡时，要搅和均匀至无结块，使成品弹性好，有绵韧劲，不腻口。

2.红白糖沙泥重，需经用清水溶解、过滤、去杂质处理，以免影响风味。

3.掌握好气温与发酵的关系，夏天发酵时间短，冬天可适当加温搅和。

发酵结束后，施适量碱中和，除去发酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。

4.辣子鸡

产地：

贵阳

　　辣子鸡可算是一道极有贵州特色的菜。

先将鸡切成块，经过香料腌制后，放入油锅内爆，熟后捞起来，在油锅炒贵州人称为糍粑辣椒。

　　辣椒制好后，将鸡块倒回锅内同烹。

这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅。

　　由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。

原料及调料：

整只公鸡一只（2000克左右）磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。

制作方法：

　　1，将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。

　　2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。

　　3，锅里的底油浇至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒,翻炒至油红,倒入翻炒好的鸡块,辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。

　　4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。

制作要点：

　　1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。

　　2.公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。

　　3.鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。

风味特点：

油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。

二、黔西南州特色食品

5.白丰糕

产地：

安龙

原料：

大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。

调料：

白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。

制作方法：

蒸。

大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。

白纸用油浸透垫在蒸笼底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。

风味特色：

洁白如霜，松泡甜香，富有弹性，系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。

技术要领：

大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。

6.贞丰糯米饭

产地：

贞丰

在清嘉庆年间就颇有名气的风味小吃，用上等糯米焖蒸而成。

精选的瘦肉放入特制的香料，腌上一段时间后用油炸至半干。

上碗时，肉切成薄片盖在糯米饭上食用。

原料及配料：

上等糯米，猪瘦肉，猪油、菜油、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精适量。

具体制作方法：

　　1，糯米淘洗干净用清水泡5个小时，滤去水分入屉大火蒸3个小时，中间要经常把糯米用筷子扒散，使其蒸得软硬均匀，出屉下在炒锅加猪油翻炒均匀，锅中留油改文火保持一定的温度备用。

　　2，瘦肉切成长条约250克一块大小，用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油、腌渍四至五天，拿出去掉香料，锅下菜油烧至6成热下肉块炸至半干。

滤油晾冷后切成薄片备用。

　　3，酸萝卜切成小丁、绿豆芽用开水烫熟捞出滤干水、海带切成细丝、葱切成葱花。

　　4，食用时将糯米饭盛在碗内，放上肉片、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精拌均匀即可。

风味特色：

米香肉酥，油而不腻，味浓爽口。

为贵州贞丰县的传统风味美食。

制作要点：

糯米饭不能蒸得太软，以稍稍硬一点为好。

7.布依族褡裢粑

产地：

黔西南布衣族苗族自治州　

每年7月15日（中元节），黔西南布衣族苗族自治州的布依族人民均普遍制作褡裢粑，作为祭祀祖先的供品。

相传200多年前，原是用当地盛产的芭蕉果和普通糍粑，后发展为用芭蕉和糯米蒸熟加红糖成甜味粑粑，又经多次改进成今天的褡裢粑。

如今的黔西南布依同胞，除中元节7月15外，逢年过节、宴宾、访友也制作这种独特的褡裢粑。

　　褡裢因布依人民在走亲访友、出门赶集时喜欢携带一只长约1m宽0.33m的布一幅，两端各加30cm见方的布一块缝制成两只口袋，中间相连，可供手提，也可将袋搭在肩上的名为褡裢袋。

这种粑粑呈长方形，色泽酱黄，香辣细嫩，具有芭蕉果和叶的特殊果香野菜味，热食软油细腻。

冷食清凉甜润，烙食更是香脆化渣；健胃助消化、增进食欲。

　　原料：

糯米5kg,芭蕉或香蕉60g,熟芝麻750g,红糖1.5kg,猪肉1.5kg,白糖1.5kg,猪油、芭蕉叶适量。

　　制作：

1、糯米用20℃温水浸泡2小时～3小时淘洗干净，用筲箕沥干水分，用石磨磨粉待用。

　　2、芭蕉（香蕉）连皮或去皮和熟芝麻在石碓窝中舂茸舂细，加红糖、猪肉丁、白糖拌和均匀。

放入米粉使之溶和成一体成芭蕉面团。

　　3、取芭蕉叶去梗，切成20cm×40cm的长方形。

擦洗干净，在里面抹上一层薄猪肉防粘，取100g芭蕉面团揉成饼包上的125g芝麻糖馅心，压扁放在芭蕉叶一边包裹盖住，在另一边再包一个并隔开，对折盖好一层层地放入蒸笼，旺火蒸1小时左右即成。

三、安顺市特色食品

8.百花串酱菜

产地：

安顺

主料:

红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、莲花白杆、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜头、地蚕扭、嫩子姜和豇豆等。

以上总共重量为150千克。

辅料:

盐10千克、酱油100千克。

制作方法：

　　酱制方法俗称“五走法”：

　　①“一走”：

将原料削好洗干净，剔去纤维粗筋（如豇豆头等）,切成条状或片状,将浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。

　　②“二走”：

原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。

　　③“三走”：

二缸翻入三缸再泡5天（用原酱油）。

　　④“四走”：

三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。

以上前“四走”统称“随缸”，也就是我们常说的倒缸。

　　⑤从第四缸取出入“料缸”，再泡7天，即为成品。

　　⑥“随缸”的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。

　　⑦“料缸”主要作用是形成香味、甜味、鲜味并浸入药性。

主要用的香料和中草药物有：

花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山奈、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、西仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救驾、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、孔兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。

　　具体方法是：

将香料碾成细末，以纱布包裹与菜同泡，在撒一些蒿枝、苏麻杆阴苞谷，并加以适量红糖、白糖、冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。

各香料的用量一般在3～5克即可。

产品特点：

咸中带甜，咸甜适口。

常食具有开胃增食、润肺止咳、降血压的疗效作用。

9.镇宁波波糖

产地：

镇宁

波波糖是用糯米加工的饴糖和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过精心加工制作而成。

将饴糖加温至四十摄氏度时，加入芝麻末，这时饴糖就能层层起酥，在将起酥的糖皮卷成扁圆形状，一个个洁白的酥糖就像春风拂荡的层层波澜，故名为波波糖。

波波糖以饴糖为原料，饴糖清甜易消化，经过麦芽酶的作用可变为葡萄糖，直接进入血液，极富营养，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一种老友皆宜的食品。

四、毕节地区特色食品

10.大方豆腐皮

产地：

大方

工艺：

以当地所产黄豆为主要原料，经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮，将制成的豆油皮以人工卷制成棒状，然后经烧烤、干燥后，即得豆棒成品，一般每入根豆棒以竹签贯穿成排，便于保存、外运。

每根长约50厘米，直径约4厘米，表色金黄，油润光亮，层次分明，表里如一。

吃法：

食用前，先上锅蒸软，使之膨大，再切成所需形状，用开水煮或温水泡，洗净后氽汤，或与肉类炖、烧，其味鲜美。

特点：

烹调成型好，不稀散，食味鲜嫩可口，软绵细致，味香清爽，咀嚼有劲。

11.威宁荞酥

产地：

威宁

皮料：

荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。

馅料：

火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量。

制作方法：

　　烤。

先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。

然后将火腿洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。

用30克馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。

用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼表面刷一层熟菜油即成。

制作关键：

荞酥形似月饼，不同的是荞酥在制皮中需静置饧发一天；制皮用的荞粉约为成品重量的1/3。

荞酥风味特色：

酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。

12.威宁火腿

产地：

威宁

　威宁，地处云贵高原乌蒙山区，属典型的高原气候。

古朴富饶的高原大地生长了适应的乌金猪，它属山地放牧腌肉型猪种，耐寒耐粗饲料，抗病力强，体质结实。

乌金猪长期喂苞谷洋芋为主的粗饲料迅速长成肥猪。

成品肉猪腰厚3.73厘米，瘦肉占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，后腿是猪体最精华部分，精肉丰满，肉嫩味佳，是腌制火腿、腊肉的最佳原料。

　　制作火腿，选择最精华的猪后腿，旋剜成琵琶型，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7——10天后捞出放平，用磨石等重物压干水分，然后用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。

　　火腿经腌熏，当年食用还不算最好。

需隔年以上才精美。

放上3年的，即使不煮不蒸，生切成薄片，粉红粉红的，又嫩又腻，芳香沁人心脾，生吃也美味无穷，如果用蒸用炒，那更是香气洋溢，满屋生香，令人生津满口。

外地的客人享用一次，就会留下难忘的印象。

　　威宁火腿，外表油黑油黑的，敷上一层黑绿的盐霜，用竹签刺入，芳香却会从细孔中溢出。

所用竹签，十分钟内仍留芳香。

洗净后切开，色泽鲜红，肉质细嫩。

营养丰富，含有19种氨基酸，9种微量元素和5种维生素，多种蛋白质。

食用方便，易于携带，居家食用，馈赠亲友，均是难得的佳品。

精装的火腿，去掉了油黑的容颜，还原了精美的本色，华丽的外包装中露出鲜红鲜红的切片，可谓相得益彰。

　　威宁火腿产量大、销路广。

远销昆明、广州、香港，乃至全国各地。

过去外传的宣威火腿，大多数是威宁的产品，不过当时威宁闭塞而以宣威为集散地罢了。

制作方法：

1、选择最精华的猪后腿，旋剜成琵琶型，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7——10天后捞出放平，

2、用磨石等重物压干水分，然后用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。

13.血豆腐

产地：

织金

贵州织金的特产-血豆腐等系列腊味食品系清代兵部尚书总督太子少保丁宝桢家乡对皇宫的贡品。

每年腊月间，将山区农家的肥猪屠宰、切块成片加以秘方香料腌制而成，将猪血与酸汤豆腐揉捏成丸；然后皆以独特的方法熏制，食之肥瘦相宜不腻，味美异香爽口，是享誉全国的地方特产之一。

主料：

豆腐1000克猪血500克肥膘肉850克 

调料：

五香粉15克盐50克

1.白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥；

2.再加入猪血，食盐、五香粉；

3.肥膘肉切成7毫米粗的条；

4.取约50克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨；

5.再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐索上；

6.另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧；

7.如法全部团完，逐个放在烧箕内；

8.将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形；

9.然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可食用；

10.食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1小时取出，切片装盘。

五、遵义特色食品

14.遵义鸡蛋糕

产地：

遵义

据说遵义鸡蛋糕起源于清代同治年间，已有百年多历史。

遵义鸡蛋糕以质优味美，营养丰富，独具特色而闻名。

它以上等鲜鸡蛋，白糖、好香油、上等面粉为主要原料，用民间的传统工艺精心制作。

将蛋白与蛋黄分离，然后以蛋白打成泡沫，将其他原料按比例和顺序掺入搅拌成浆湖状，然后倒入抹有少许油的模子内放入炉中烧烤而成，特点是酥软有弹性（指压起窝，指放复平），滋润，不腥不腻，半月不减其新鲜颜色。

15.尚稽豆腐皮

产地：

遵义县尚稽镇

尚稽豆腐皮产于遵义县尚稽镇，已有100多年的历史，是经发酵制成的豆制品。

尚稽豆腐皮外呈棕褐色，质地绵韧，虽臭犹香，风味别具。

不作任何加工即可食用，也可切丝凉拌，还可用水发软或油炸至半泡后炒肉。

制作方法：

制作豆腐皮时，将豆腐切成片，草木灰均匀地抹上，然后一片片平放在竹篾上，用草木灰火进行烘烤。

烤至两面结硬壳时，将竹篾放入加工豆腐的窖水中浸软，用稻草捆好放在竹篾上，盖上棉被等保温，下面微火加热，让其自然发酵两到三天。

等到豆腐片变软呈黑褐色，撒上佐料，再以文火烘干水份即可。

六、黔南州特色食品

16.独山盐酸菜

产地：

独山

独山盐酸菜是贵州独山县的传统名特产，产销历史悠久。

盐酸菜的生产始于明代。

多为家庭自制自食，或作为特产馈赠亲友。

大规模生产，是清代后期的事。

制法：

（1）选菜每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔，经日晒、清洗后，再晒1-2天。

（2）将晒好的青菜，用盐揉搓，去除部分水分，再入池盐渍。

把渍好的青菜削去老叶、粗皮（削掉的大部分，要只得干腌菜用），放在甜酒酿中，再将其他调料按比例调好，连同青菜分装坛同，密封贮存，约两个月后，即成。

特点：

　　独山盐酸菜开坛后香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，非常悦目；吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。

即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。

用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。

商标注册情况：

独山2003.12.15-2013.12.14，DUSHAN2009.9.21-2019.9.20

17.荞灰豆腐

产地：

罗甸

罗甸县的荞灰豆腐，在黔南州、贵州乃至全国可谓独一无二。

是盛富地方特色的一道名菜，它以其清香、细嫩、醇美、爽口的独特风味赢得大众的青睐而誉蜚遐迩。

是罗甸人馈赠异地亲友的礼品之一。

荞灰豆腐产自罗甸县边阳镇街市及周边二公里的村寨区域内，除此之外，其它地方制作的质地、口感均远远无法与之相比。

经长期验证，犹如茅台镇生产的“国洒”一样，非此水不能酿此酒，亦非法水不能生产这样的豆腐，关键问题是地域的水质不同，因而，产品的质量自然大有歼异。

因荞灰豆腐的制作源远流长，制作年代已无从考证。

按现在市场销售情况来看，每天用以制作荞灰豆腐的黄豆约在50公斤以上，成品一年四季皆供不应求。

它销售范围较广，主要是贵阳、都匀及邻近各县和本县区域，在罗甸县自制菜品种中销售量名列前茅。

制作荞灰豆腐的原料：

本地生产的小黄豆，荞子壳烧的灰。

制作方法：

用刚制作好的成品豆腐（制作豆腐的程序、方法与其它地方一样，不同的是用石磨磨豆浆，不用打浆机制浆。

另用自制的豆腐水酸汤点制豆腐，其味纯正，口感香而嫩，如用其它物质点制的豆腐，口感就没有这么纯正），按特制的豆腐箱分割线切成小方墩，每墩体积为10×10×8公分。

然后用经细竹筛筛取的荞子壳灰将每墩豆腐表面全部抹匀，放置十二小时后，用清水洗净面灰，荞灰豆腐的制作已完成。

为了携带方便，有的还将洗净灰的豆腐用炭火烘烤，使其表面水份蒸发，结上一层薄皮而不易损坏。

如暂不食用，就将豆腐分别装入食品袋，置于冰箱蓄存室中，可存放5-7天。

18.漤菜

产地：

瓮安

相传，瓮安神奇的漤菜已有好几百年的历史，最早源于瓮安县松坪乡的冉家塘村。

   漤菜，实际上是一种特制的泡菜。

说它神奇，是因为它臭味浓烈，有点似臭豆豉味。

又有点臭豆腐味，又有点似臭酸味，有所谓“未见其物先闻其味”“闻起臭气熏天，吃起其味无穷”之感。

   漤菜的制作并不复杂，关键是首先作好漤汤。

漤汤作好以后，把事先选择好的鲜嫩的辣椒，茄子、黄瓜、红豆、笋子、蕨苔等蔬菜用清水洗净，凉干至不滴水时放入漤汤中经过较长时间，一般可在个把月的浸泡后就可以食用了。

漤汤放的时间越长，年辰越久，浸泡出来的漤菜味道越好，其药用功效越佳。

新作漤汤，需要红稗，嫩苞谷，糯米，黄酒，没有黄酒白酒代替也行，矿泉水和蔬菜等原料。

这些原料中，最重要的原料是红稗。

缺了红稗就谈不上漤汤的制作。

先把红稗、嫩包谷，糯米等原料按照一定比例配制好，再用磨子将其磨成水浆，根据所泡漤菜的多少，选择适当的有坛钵的能盛坛檐水的坛子，洗净，然后倒入少量红稗、糯米、嫩苞谷浆，放进一层蔬菜，倒入适量黄酒和汤浆，再放进一层蔬菜倒入适量的黄酒和汤浆，直到装满一坛，如汤浆淹没不了蔬菜，要以淹没蔬菜为宜。

进而盖上了坛钵盖，在坛檐内参上清泉水，等上个把来月漤汤便制成了，漤菜也可以食用了。

漤菜捞完后，又可不断放人新鲜蔬菜，过个一年半载又加入些黄酒、糯米和苞谷汤浆，使其味逐渐复浓，变纯。

值得注意的是，从新制漤汤到每次加进新鲜蔬菜，以及捞取漤菜都不能沾油和沾盐，沾上油盐，漤汤不出一周就会变味腐烂。

漤菜成熟与否看它的颜色，一般成熟的漤菜呈赭色，陈年漤菜呈褐色。

漤菜的吃法主要是炒吃，如与肉混炒其味更佳。

把漤菜切成碎末，再选那半肥瘦的三线肉切成．干辣椒要切成“火炮筒筒”，将菜油烧辣，放进“筒筒辣椒”炒脆，三线肉末倒进锅内炒热，再将漤菜倒进锅里混炒，放盐、姜、葱、蒜、味精等香料，起锅上桌，其味是臭中回香，臭中回甜．可口清新，游人不知其味，闻其臭味道不敢吃，一旦上口丢不下。

知道漤菜的游人来瓮安，非点上一盘漤菜不可。

因为吃了漤菜疲劳顿消，精神振奋，食欲倍增。

七、黔东南州特色食品

19.侗果

产地：

黔东南侗族苗族自治州

侗果，是侗族人在传统节日上祭祀的常用供品，同时也是待客茶点，流行于黔东南侗族苗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、剑河等县。

经长时间不断的改进提高，目前已发展为当地苗、瑶、水、汉等各民族地区家喻户晓，人人爱吃的名点。

   在黔东南每年农历的“三月三”节里，侗果为当地的必备之食。

通常在节前，侗家姑嫂、妯娌、婆媳、母女们便开始三五成群地加工侗果。

加工侗果必须用当地野生植物的甜藤作为增甜剂，目的就为了使侗果具有藤的自然芳香。

《本草遗拾》中有将“甜藤捣汁，和米粉作糗饵食，甜美、止泄”的记载。

这说明甜藤作点历史悠久。

侗族继承此食的传统方法并将之发扬光大，使之流传至今，成为闻名遐迩的名食。

   不过遗憾的是侗果还未真正的流入大众，大多的侗果还只是停留在家庭里手工制作，未见其在市场上进行柜售。

原料：

糯米1000克、甜藤汁、茶籽油、红糖、酥黄豆面、熟芝麻等适量。

制作方法：

1、秋收后取藤，将之割碎后反复锤打，脱去外层皮毛，再用重锤锤烂后，以石碓舂至泥状，取出用清水浸泡一夜，过虑取汁。

2、米淘洗干净，浸泡一夜，蒸熟成糯米饭。

3、边舂糯米饭边加甜藤汁，直至成甜藤糍粑。

4、粑在簸箕内晾一两天，至半硬半软状态，将之切成指头大小的丁状，拌上黄豆面，摊晾在室内通风干燥处阴干，用坛子和塑料密封贮存。

5、干糍粑丁在油锅中炒至半胀，放入茶油锅中炸至膨胀，几秒钟后，如白石头子似的干糍粑丁纷纷飘浮，胀至状如猕猴桃大小，色呈酱黄时，捞出沥油。

6、红糖与水3：

1比例入净锅，小火熬化，边搅边熬，熬至糖液起丝，将上述炸制原料分批入锅，铲动翻滚，俗称“穿糖衣”。

取出料，放在备有熟芝麻的簸箕上，迅速翻转滚匀，使之表面均匀粘上芝麻，即成侗果。

7、侗果冷晾后用坛子或塑料筒密封贮存，随吃随取，保持酥脆。

 诀窍:

1、甜藤易秋后采取，具有酥松与增甜的作用，如用糖水替之，成品干硬而不松软。

2、做成干糍粑后要密封保存，否则会发霉变味。

3、制作前要先炒后炸，以致膨松。

4、熬糖炒糖丝时火候很关键，嫩则不粘，老则发苦。

风味：

外形膨胀松泡，剖面如丝瓜瓤，外香内酥，芳甜爽口，芝麻馨香馥郁，酥、脆、甜俱全，地方特色浓厚。

20.镇远陈年道菜

产地：

镇远

介绍：

　镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。

由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。

[1]镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。

随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。

到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

1980年被评为黔东南自治州优质产品。

[陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。

镇远道菜，相传为镇远青龙洞中的道士所创，储藏愈久品味越好，故也称陈年道菜。

制作方法是以青菜作原料，置阳光下曝晒至菜叶发软后洗净，再晾晒至八成干加盐揉搓，入缸内腌一夜，再晒再揉反复四、五次，使盐完全浸入菜的叶和茎内，再用甑子蒸，洒上白酒，入坛密封3个月后即可取出食用。

食用方法为：

凉拌、炒食、火锅配菜、汤菜等

镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。

昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。

她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。

陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。

制作方法：

陈年道菜分长、细两种。

1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。

一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。

具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉（不能揉断），再入坛盐渍（原来的盐水不要），如此反复6次以上。

待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把（把一把250克），取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏3年以上（越陈越好），出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。

2.细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤