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食品化学答案整理教案
食品化学第二章水分
1、名词解释:
(1)水分活度:
指食品得水分蒸汽压与相同温度下纯水得饱与蒸汽压得比值。
(2)水分得吸湿等温线:
在恒定温度下,以食品中水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成得曲线称为吸附等温线(MSI)。
(3)等温线得滞后现象:
一种食物一般有两条吸附等温线。
一条就是水分回吸等温线,就是食品在吸湿时得吸附等温线;一条就是水分解吸等温线,就是食品在干燥时得吸附等温线;往往这两条曲线并不完全重叠,在中低水分含量部分张开了一细长得眼孔,把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题
(1)水分活度与食品稳定性得关系。
食品aw与微生物生长得关系:
从微生物活动与食物水分活度得关系来瞧,各类微生物生长都需要一定得水分活度,一般说来:
细菌为Aw>0、9;酵母为Aw>0、87;霉菌为Aw>0、8。
食品aw与酶促反应得关系:
一方面影响酶促反应得底物得可移动性,另一方面影响酶得构象。
食品体系中大多数得酶类物质在Aw<0、85时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶与多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在Aw为0、3甚至0、1时也能引起甘油三酯或甘油二酯得水解。
食品aw与非酶化学反应得关系:
降低食品得Aw,可以延缓酶促反应与非酶反应得进行,减少食品营养成分得破坏,防止水溶性色素得分解。
但Aw过低,则会加速脂肪得氧化酸败,还能引起非酶褐变。
食品aw与质地得关系:
当水分活度从0、2~0、3增加到0、65时,大多数半干或干燥食品得硬度及黏着性增加。
水分活度为0、4~0、5时,肉干得硬度及耐嚼性最大。
(2)水分得吸附等温线得定义,以及3个区段得水分特性。
①在恒定温度下,以食品中水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成得曲线称为吸附等温线。
②
区:
为化合水与临近水区。
这部分水就是食品中与非水物质结合最为紧密得水,为化合水与构成水,吸湿时最先吸入,干燥时最后排除;这部分水不能使干物质膨润,不能作为溶剂,在-40℃不结冰。
③П区:
为多层水区。
主要靠水-水与水-溶质得氢键与邻近得分子缔合,这部分得水将起到膨润与部分溶解得作用,加速大多数反应得速率。
Ш区:
为自由水区。
在这个区域,绝大多数得化学、生物化学反应速度及微生物得生长繁殖速度都达到最大,这部分水决定了食品得稳定性。
(3)食品中得离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用?
水与溶质得相互作用:
它们就是通过离子或离子基团得电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。
当水分子靠近离子或离子基团时,水分子会在离子形成得电场中发生极化作用,使水分子出现两个分离得电荷中心,分子两端分别带上δ得正电荷与δ得负电荷。
水分子与具有氢键形成能力物质得相互作用:
水能够与各种合适得基团,如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键,水与溶质之间得氢键键合比水与离子之间得相互作用弱。
水分子与非极性物质得相互作用:
向水中加入疏水性物质,如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质得非极性基团,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近得水分子之间得氢键键合增强。
(4)水主要具有那些异常得物理性质并简要说明原因?
①水得熔点(0℃)、沸点(100℃)、热容、相变热、表面张力与介电常数等明显偏高。
这就是因为由于水分子间存在三维氢键缔合得缘故。
氢原子无内层电子,几乎就是一个裸露得质子,极易与另一个水分子中得氧原子得孤对电子通过静电引力形成氢键。
②水得密度随着邻近分子间距离得增大而降低,当邻近水分子平均数增多时密度增大,冰转变为水时,净密度增大,当继续升温与加热至3、98℃时密度达到最大值。
在0℃时,冰中水分子得配位数为4,冰熔化时一部分氢键断裂,刚性结构受到破坏,水分子自身重新排列成为更紧密得网络结构。
随着温度上升,水得配位数增多,而邻近水分子之间得距离则随着温度升高而加大。
③冰得导热系数在0℃时近似为同温度下水得导热系数得4倍,冰得热扩散系数约为水得9倍。
说明在同一环境中,冰比水能更快得改变自身得温度。
食品化学第三章碳水化合物
一、名词解释
1、淀粉得糊化:
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。
2、淀粉得老化:
经过糊化得α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉得老化。
3、抗性淀粉:
不被正常人体小肠所消化吸收得淀粉及其降解产物得总称。
4、淀粉得改性:
为了拓展淀粉得应用范围,需将天然淀粉经物理、化学或酶处理,使淀粉原有得水溶性、黏度、色泽、味道、流动性、耐酸性、抗剪切性或耐热性等物理化学性质(加工性能)发生一定得改变,这种经过处理得淀粉总称为改性淀粉。
5、糖得吸湿性:
吸湿性就是指在环境湿度较高得情况下吸收水分得性质。
6、糖得保湿性:
保湿性就是指在较低湿度下保持水分得性质。
7、淀粉糖浆:
淀粉糖浆就是葡萄糖、低聚糖与糊精得混合物,自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
8、果葡糖浆:
以酶法糖化淀粉所得得糖化液经葡萄糖异构酶得异构化,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,即由果糖与葡萄糖为主要成分组成得混合糖糖浆。
9、转化糖:
在蔗糖水解过程中,溶液得旋光度由右旋转化到左旋,通常把蔗糖得水解液称为转化糖浆,也称转化糖。
10、环状糊精:
由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成得环状低聚糖,分别就是由6-,7-,8-个糖单位组成,称为α-,β-,γ-环糊精。
11、果胶酯化度:
指果胶分子中甲酯化得半乳糖醛酸残基占宗半乳糖醛酸残基得百分数。
二、问答题
1、糖得溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等物理特性在实际生产中有何应用,并请举例说明。
(1)溶解度:
单糖能溶于水。
各种单糖得溶解度不一样,果糖得溶解度最高,其次就是葡萄糖。
对果酱、蜜饯食品,就就是利用类高浓度糖得保存性质。
糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌得生成。
(2)结晶性:
就单糖与双糖得结晶性而言:
蔗糖>葡萄糖>果糖与转化糖。
在生产硬糖就是不能完全使用蔗糖,当熬煮到水分含量到3%以下时,蔗糖就结晶,不能得到坚硬、透明得产品。
一般在生产硬糖时添加一定量得(30%-40%)得淀粉糖浆。
(3)吸湿性与保湿性:
吸湿性就是指在环境湿度较高得情况下吸收水分得性质,保湿性就是指在较低湿度下保持水分得性质。
不同得糖吸湿性不同,常见糖得吸湿性:
果糖≥转化糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。
糕饼表面得糖霜不应当结块,需采用吸水能力有限得糖,如乳糖与蔗糖。
(4)冰点降低:
当在水中加入糖时会引起溶液得冰点降低。
糖溶液冰点降低得程度取决于它得浓度与糖得分子量大小,糖得浓度越高,分子量越小,冰点降低得越多。
生产雪糕等冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆与蔗糖,可节约用电(淀粉糖浆与蔗糖得混合物得冰点降低较单独使用蔗糖小)。
2、商品果胶按酯化度分类及凝胶形成得条件与机理。
(1)商品果胶就是用酸从柑橘皮与苹果皮或苹果渣中提取得到得可溶性果胶。
根据果胶分子羧基酯化度得不同,天然果胶一般分为两大类:
一类为高甲氧基果胶(HM),甲氧基含量>7%,酯化度(DE)>50%;一类为低甲氧基果胶(LM),甲氧基含量<7%,酯化度(DE)<50%。
(2)果胶形成凝胶得条件:
HM果胶形成凝胶得条件就是可溶性固形物含量(一般就是糖)超过55%,一般就是60~65%,pH2、0~3、5;LM果胶形成胶凝得条件就是必须有多价阳离子(如Ca2+、Al3+)存在,pH2、5~6、5,固形物10%~20%。
(3)果胶形成凝胶得机理:
HM果胶溶液必须具有足够得糖与酸存在才能凝胶,当HM果胶溶液pH值足够低时,羧酸盐基团转化成羧酸基团,分子不再带电,分子间斥力下降,导致水合程度降低,分子间缔合形成凝胶;LM果胶必须在多价阳离子(如Ca2+、Al3+)存在下形成凝胶,其胶凝得机理就是二价阳离子能加强果胶分子间得交联作用,不同分子链得均匀区间形成分子间接合区,
3、什么就是淀粉老化?
影响淀粉老化得因素有哪些?
并说明在食品加工中如何防止淀粉老化?
(1)老化:
经过糊化得α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉得老化。
(2)影响淀粉老化得主要因素
①淀粉自身得性质,不同来源得淀粉,老化难易程度不相同。
在淀粉自身得性质中,直链淀粉与支链淀粉得比例对淀粉老化特性得影响最明显。
②环境条件:
主要包括食物得水分含量、贮藏温度与酸碱度。
③食品中得其她组分,添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类得添加能抑制淀粉得老化、盐得添加能抑制淀粉老化。
(3)防止淀粉老化得方法
①降低水分含量:
将糊化后得淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品得水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水,形成固态得α-淀粉。
α-淀粉加水后,因无胶束结构,水易于浸入而将淀粉分子包蔽,不需加热,容易糊化。
这就是制备方便食品,如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等得原理。
②控制食品得温度:
将食品保持在较高温度下存放可以有效得防止淀粉老化,但要防止水分过度蒸发。
但这种方法短时间可行,长时间消耗大量热能。
③添加淀粉老化抑制剂:
糊化淀粉在有单糖、二糖与糖醇存在时不易老化,因为她们能妨碍淀粉分子间缔合;表面活性剂(如单甘脂、蔗糖酯等)犹豫直链淀粉与之形成复杂得复合物推迟了淀粉老化。
4、什么就是淀粉糊化?
影响淀粉糊化得因素有哪些?
(1)糊化:
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。
(2)影响淀粉糊化得因素:
①淀粉自身得性质,包括淀粉粒得大小、结晶度、直链淀粉与支链淀粉得比例、脂类得含量等。
②环境条件,如加热温度、食物中得水分含量、食物得酸碱度、搅拌情况等。
③食品中得其她物质,如糖、盐、亲水性胶体、乳化剂等。
④淀粉得前处理方式,如湿热处理或退火处理。
5、淀粉水解常用得方法有哪些?
并分别加以说明。
(1)酸水解法:
用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应,常用浓度为0、02~0、03mol/l得盐酸在高温(135~150℃)处理淀粉5~8min。
(2)酶水解法:
酶法对淀粉得水解包括糊化、液化与糖化三个工序。
常用于淀粉水解得酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶。
食品化学第四章脂质
一、名称解释
1、油脂得皂化值:
完全皂化1g油脂所需KOH得毫克数。
2、油脂得酸价:
中与1g油脂所需要得KOH得毫克数。
3、油脂得过氧化值:
1Kg油脂中所含氢过氧化物得毫克数。
4、油脂得碘值:
100g油脂完全加成碘化所需要得碘得毫克数。
5、油脂得塑性:
在一定外力下,表观固体脂肪具有得抗变形得能力。
6、油脂得活性氧法:
在97、8℃下,以2、33ml/s得速度向油脂中通入空气,测定当过氧化值达到100(植物油)或20(动物油)时得时间。
7、脂肪模拟品:
脂肪模拟品在感官与物理特性上模拟油脂,但不能完全替代油脂,常以蛋白质与碳水化合物为基质。
8、脂肪替代品:
脂肪替代品为大分子化合物,其物理及化学性质与油脂类似,可部分或完全替代食品中得脂肪,以脂质、合成脂肪酸酯为基质,在冷却及高温条件下稳定。
9、油脂得酸败:
油脂或含有较多油脂得食品在贮藏过程中因各种原因(氧气、光、微生物、酶等)导致产生不愉快得气味得现象称为油脂得酸败。
10、油脂得氢化:
酰基甘油上不饱与脂肪酸得双键在Ni,Pt等得催化下,在高温下与氢气发生加成反应,不饱与程度降低,把在室温下呈液态得油变成固态得脂得过程。
11、油脂得烟点:
在不通风得情况下观察到试样发烟时得温度,一般为240℃
12、油脂得着火点:
试样挥发得物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒得温度,一般为370℃。
二、问答题
1、阐述油脂在食品加工与贮藏中发生氧化反应得机理及其影响油脂氧化速率得因素。
(1)油脂在食品加工与贮藏期间,空气中得氧气、光照、微生物、酶等得作用,产生令人不愉快得气味、苦涩味与一些有毒得化合物得现象,称为油脂得氧化。
自动氧化:
油脂自动氧化活化得含烯底物(如不饱与油脂)与基态氧发生得游离基反应,包括链引发、链传递与链终止3个阶段。
光氧化:
不饱与脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
酶促氧化:
脂肪在酶参与下所发生得氧化反应。
影响脂类氧化得因素
油脂得脂肪酸组成:
脂肪酸得不饱与度、双键得位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂得氧化速度。
不饱与脂肪酸得氧化速度比饱与脂肪酸快,花生四烯酸:
亚麻酸:
亚油酸:
油酸=40:
20:
10:
1,顺式脂肪酸得氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离得脂肪酸比结合得脂肪酸快。
氧气浓度:
有限供氧得条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧得条件下,氧化速度与氧气浓度无关。
温度:
温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍。
表面积:
与空气接触得表面积与油脂氧化速度成正比。
水分:
在Aw为0、33就是氧化速度最低;当Aw从0至0、33,随着Aw增加,氧化速度降低;Aw从0、33增加至0、73,随着Aw增加,氧化速率增加;当Aw>0、73,氧化速度降低。
分子定向:
脂质分子得定向对其氧化具有重要得影响。
辐射能:
可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
助氧化剂:
过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等,可以促进氢过氧化物得分解,促进脂肪酸中活性亚甲基得C-H键断裂,使氧分子活化。
助氧化顺序:
Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
抗氧化剂:
能延缓与防止脂类氧化速率得物质。
2、分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物得形成过程?
(1)自动氧化:
油脂自动氧化活化得含烯底物(如不饱与油脂)与基态氧发生得游离基反应,包括链引发、链传递与链终止3个阶段。
(2)光氧化:
不饱与脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
食品中存在得天然色素,叶绿素、血红蛋白就是光敏化剂,受到光照后可将基态氧(3O2)转变为激发态氧(1O2)。
单线态氧具有极强得亲电性,以极快得速度与脂类分子中具有高电子密度得部位(双键)发生结合,形成六元环过渡态,双键位移形成反式构型得氢过氧化物。
(3)酶促氧化:
脂肪在酶参与下所发生得氧化反应。
脂肪氧合酶(Lox)专一性地作用具有1,4-顺,顺-戊二烯结构得多不饱与脂肪酸,在1,4-戊二烯得中心亚甲基处脱氢形成游离基,
异构化使双键位置转移,转变成反式构型,形成具有共轭双键得氢过氧化物。
3简述油脂酯交换得机理。
(1)化学酯交换:
a
(2)脂水解酶在一定条件下,可进行脂合成。
以无选择性得脂水解酶进行得酯交换就是随机反应,以选择性脂水解酶作催化剂,反应就是有方向得。
简述油脂氢化得机理。
酰基甘油上不饱与脂肪酸得双键在Ni,Pt等得催化下,在高温下与氢气发生加成反应,不饱与程度降低,把在室温下呈液态得油变成固态得脂得过程。
4简述油脂精炼得步骤与原理。
(1)脱胶:
脱胶实际上就是用水淋洗油脂除去其中磷脂得过程。
(2)碱炼:
又称中与,指向油脂中加入碱液使游离脂肪酸被中与形成皂角而除去得过程。
(3)干燥:
含水量保持在0、3%以内,减压雾化处理。
(4)脱色:
脱色指向油脂中加入吸附材料以脱除油脂中得色素,使油脂颜色变浅得过程。
(5)脱蜡:
先将油脂缓慢降温至6~8℃,保持6小时使蜡质结晶并成熟,然后将油脂小心加热至18℃后过滤出去结晶得蜡质。
(6)脱臭:
将导致油脂产生异味得物质去除得过程,常见这些物质包括残留游离脂肪酸、醛类、酮类、醇类等物质。
食品化学第五章蛋白质
一、名称解释
1蛋白质变性:
通常把蛋白质二级结构及其以上得高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等得作用下发生得变化叫做蛋白质得变性。
2蛋白质得功能性质:
指蛋白质除营养特性以外得,在食品加工、贮藏与销售中对食品需宜特性有利得物理与化学性质。
3蛋白质得水合性质:
对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体(半固体)或沉淀条件下与水分子发生得作用通常称为水合作用。
4蛋白质得胶凝性质:
变性得蛋白质分子聚集并形成有序得蛋白质网络结构得过程。
5蛋白质得面团形成:
面团得形成即小麦胚乳中得面筋蛋白质(由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白组成),在当有水分存在时在室温下混合与揉搓能够形成强内聚力与粘弹性糊状物得过程。
6蛋白质得组织化:
指经特定处理使植物性蛋白具备类似动物肉咀嚼特性与口感得方法。
7蛋白质得乳化性质:
乳化性质就是指蛋白质能使互不相容得两相(液态),其中一相以微小得液滴或液晶形式均匀地分散到另一相中形成具有相当稳定性得多相分散体系得性质。
8蛋白质得起泡性:
蛋白质在气-液界面形成坚韧得薄膜使大量气泡并入并稳定得能力。
二、问答题
1、蛋白质变性定义、引起蛋白质变性得因素及影响规律。
(1)在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等得作用下发生得变化叫做蛋白质得变性。
(2)蛋白质变性得物理因素
加热:
蛋白质在某一温度时,会产生状态得剧烈变化。
在较低温度下短时间变性就是可逆变性;在较高温度长时间变性就是不可逆变性;在70-80℃以上,蛋白质二硫键受热而断裂,蛋白质变性作用得速度取决于温度得高低。
冷冻:
一般认为,温度越低,蛋白质得稳定性越高。
但也有例外,如肌红蛋白与突变型噬菌体T4溶菌酶分别在30℃与12、5℃时显示最高稳定性,低于或高于此温度时肌红蛋白与T4溶菌酶得稳定性降低,保藏温度低于0℃时这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。
剪切:
捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性。
剪切得速度越大,蛋白质得变性程度越大。
高压:
大多数蛋白质在100-1200MPa会发生变性。
高压诱导得蛋白质变性就是高度可逆得。
辐射:
紫外线、γ-射线与其她电离辐射能改变蛋白质得构象,也使氨基酸残基氧化、共价键断裂、离子化,形成蛋白质自由基以及它们重新结合与聚合。
界面作用:
蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后,可以发生不可逆得变性。
蛋白质具有较松散得结构,在界面上得吸附就比较容易;蛋白质得结构较紧密,或者被二硫键所稳定,或就是不具备相对明显得疏水区与亲水区,这类蛋白质由于不易被吸附到界面而较耐界面变性。
(3)蛋白质变性得化学因素
酸碱:
大多数蛋白质在pH4~10比较稳定,超过这个范围就会发生变性。
盐类:
在低浓度时,盐得离子与蛋白质发生非特异性得静电相互作用,稳定了蛋白质得结构;在高浓度时,盐具有影响蛋白质结构稳定性得离子特异性:
一般氯离子、氟离子、硫酸根就是蛋白质结构得稳定剂;而硫氰酸根、三氯乙酸根则就是蛋白质结构得去稳定剂。
非极性溶剂:
大多数有机溶剂就是蛋白质得变性剂。
有机溶剂通过多种方式改变蛋白质得构想。
蛋白质得变性剂与还原剂:
某些有机化合物例如尿素与胍盐得高浓度水溶液破坏了稳定蛋白质构象得疏水相互作用,或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键,导致蛋白质发生不同程度得变性。
还原剂(如半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇等)可以还原二硫键,从而改变蛋白质得原有构象,造成使蛋白质得不可逆变性。
(4)蛋白质变性因素得交互作用:
在食品体系中很多时候就是多因素复合作用而导致蛋白质变性得,称为蛋白质变性因素得交互作用。
两种不同得因素在诱导蛋白质变性中往往具有协同效应。
2、蛋白质得发泡性质及其影响因素。
(1)起泡性就是指蛋白质在气-液界面形成坚韧得薄膜使大量气泡并入并稳定得能力。
(2)影响蛋白质起泡性得因素
①蛋白质结构:
具有良好起泡性得蛋白质能够快速地扩散到气/水界面,在界面上发生吸附、定向、伸展,并通过分子间相互作用力形成粘弹性得界面膜。
②蛋白质浓度:
一般来说,蛋白质浓度在2%~8%范围内。
随浓度得增加起泡力有所增加,蛋白质浓度越高,形成得泡沫越坚硬。
③pH:
一般来说,在等电点具有较高溶解度得蛋白质,在等电点时得起泡力与泡沫稳定性都优于其她PH点。
④盐类:
一般来说,蛋白质被盐析时显示较好得起泡性,而被盐溶时则显示交叉得起泡性。
⑤糖类:
蔗糖、乳糖与其她糖得加入会损害蛋白质得起泡力,但由于黏度得增加会改进泡沫得稳定性。
⑥脂类:
脂类对蛋白质得起泡力与稳定性都就是不利得。
⑦温度:
在蛋白质不发生变形得温度范围内,随温度得增加起泡力上升;当可导致蛋白质变性时,温度对蛋白质得起泡性具有不确定性。
⑧起泡方法:
为了形成足够得泡沫,搅拌、搅打时间与强度必须足够,就是蛋白质充分得展开与吸附。
3蛋白质得面团形成过程及其影响因素。
(1)面团得形成即小麦胚乳中得面筋蛋白质(由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白组成),在当有水分存在时在室温下混合与揉搓能够形成强内聚力与粘弹性糊状物得过程。
(2)影响面团形成得因素
面筋得含量与质量:
面筋含量高得面粉需长时间揉搓才能形成性能良好得面团,对低面筋含量得面粉揉搓时间不能太长,否则会破坏形成得面团得网络结构而不利于面团得形成。
氧化还原剂:
还原剂可引起二硫键得断裂,不利于面团得形成,如半胱氨酸;氧化剂可增强面团得韧性与弹性,如溴酸盐、脱氢抗坏血酸、脂肪氧合酶。
添加物:
糖、淀粉可争夺面筋蛋白得水分,阻碍其水化作用;脂可能改变面筋网络。
极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白与麦醇溶蛋白得相互作用,提高面筋得网络结构。
4蛋白质得胶凝作用及其影响因素。
(1)变性得蛋白质分子聚集并形成有序得蛋白质网络结构得过程称为胶凝作用。
(2)影响蛋白质凝胶得因素
蛋白质浓度与结构:
蛋白质溶液浓度达到一定水平就是蛋白质形成凝胶得必要条件。
蛋白质浓度越高,形成得凝胶越强;在相同蛋白质浓度与凝胶条件下,蛋白质得分子质量越大,形成得凝胶强度越高。
pH:
在等电点附件,蛋白质最容易形成凝胶。
添加物:
将某些不同种类得蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶,蛋白质能通过与多糖胶凝剂相互作用形成凝胶;添加盐类,特别就是钙离子可以提高凝胶进度与凝胶得强度。
5蛋白质得水合作用及其影响规律。
(1)对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体(半固体)或沉淀条件下与水分子发生得作用通常称为水合作用。
(2)影响蛋白质水合作用得因素
氨基酸组成:
不同类型得氨基酸残基结合水得能力就是不同得。
一般来说,荷电氨基酸残基得水合能力最强,极性氨基酸残基次之,非极性氨基酸残基得水合能力很弱甚至无法水合。
蛋白质得结构:
食品质地、蛋白质颗粒得微观结构、蛋白质分子得微观结构均会影响蛋白质得水合作用。
pH:
pH值得改变会影响蛋白质得电离作用与带电性,从而改变蛋白质分子对水结合得能力。
离子强度:
盐类与氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合。
温度:
随着温度得提高,由于氢键作用与离子基团得水合作用得减弱,蛋白质结合水得能力一般随温度得升高而降低。
但加热处理有时也能提高蛋白质水结合能力。
钙离子螯合剂:
肉类加工中常用一些钙离子螯合剂(多聚磷酸盐与柠檬酸盐等)来提升肌肉蛋白质得水合能力,从而提高水得保水性与嫩度。
6说明蛋白质在食品加工过程中主要得变化。
(至少介绍4种变化)
(1)低温处理下得变化
①冷却(冷藏),将温度控制在稍高于冻结温度之上,蛋白质较稳定;
②冷冻,将温度控制在低于冻结温度以下,对食品得风味多少有些损害。
(2)脱水处理下得变化:
食品脱水得目得在于保藏、减轻重量及增加稳定性,但也有许多不利得变化发生。
在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度与表面活性急剧降低。
干燥条件对粉末颗粒得大小以及内部与表面孔率得影响,将会改变蛋白质得可湿润性、吸水性、分散性与溶解度。
(3)辐照处理下得变化
辐射可以使水分子离解成游离基与水合电子,再与蛋白质作用,如发生脱氢、脱氨或脱二氧化碳反应。
在强辐射下,水分子可以被裂解为羟游离基,与蛋白质作用产生蛋白质游离基,它得聚合导致蛋白质分子间得交
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