济南熟食培训学校教你正宗卤水配方.docx
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济南熟食培训学校教你正宗卤水配方
济南熟食培训学校教你正宗卤水配方
2016年11月22日,第十二期“中国大厨卤水技术培训”在济南正式开课。
不知不觉中,卤水培训班已陪伴大家走过一年的时光,在这段时间里,卤水培训班期期爆满,卤水怎么做?
正宗卤水配方是什么?
来自全国各地的近400位学员带着这些问题,一次次接受顶级卤水技术的洗礼,对香料的认识有了天翻地覆的变化,从以前懵懂的白丁,渐渐成为调和各种香料的熟手……,中国大厨卤水培训班十分感谢学员们的支持,也并未停止前进的步伐。
这期培训班有什么不一样?
小微为您捕捉到了四大精彩看点,快来瞧瞧吧。
看点一:
卤水也得看颜值
袁志军:
江苏南京学员
我在南京经营一家60平方米的卤味小店,这次参加培训班的感觉就两个字:
实用,无论是香料的使用,还是经典卤水的制作和养护,都给了我很大的启发。
令我印象最深刻的,还是李建辉老师多次运用对比的手法,亲自给卤水调色,保证卤出的食材颜值高。
对比一:
糖色+红曲米水VS护色剂
糖色是一种常用的着色剂,但上色效果不太稳定,刚刚出锅的卤制品非常好看,但一段时间后颜色就会变得越来越深,如何破解这个难题?
李建辉老师建议我们将糖色与红曲米搭配使用,色泽更红亮、稳定。
护色剂虽然不是纯天然色素,但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点,最适用于大批量制作。
将糖色与红曲米水搭配使用。
李老师在熟食培训现场亲自示范用糖色和红曲米水给卤水调色。
另外,卤水调色时要具体问题具体分析,例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的,所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色,否则成品颜色过重;而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了,因为其本身的味道较重,所以焦糖香气会被彻底掩盖。
潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量。
对比二:
油炒VS水炒VS油水炒
炒糖色有三种方法:
水炒、油炒、油水炒。
水炒时间较长,火候容易掌握;而油炒用时虽少,但稍不留神就容易变糊。
油水炒则综合前两者的优点:
火候容易控制、炒制时间短,最适合经验欠缺的厨师,除此之外,这种方法还有另一个好处,操作中时油会沾到锅壁上,起到润滑的作用,防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。
用油水炒制的糖色。
看点二:
人人都爱香卤鸡
冯伟:
内蒙古呼和浩特学员
我在呼和浩特经营一家300平米的中餐店,虽然原来试做过卤水,但配比不标准,味道也不太理想,所以一直没有推出。
培训归来后,我先从配料最简单的香卤鸡入手开始试制,第一天卤了6只鸡,中午就一售而空,而且客人评价都不错,真没想到这么快就收获了一款招牌!
我打算先将香卤鸡作为店里的主打菜品推出,再根据内蒙当地食客的口味略加调整,做一个属于自己的香卤鸡品牌!
李老师课堂上为大家演示香卤鸡的制作,为使鸡肉更全面的入味,可在上方压一个盘子。
张立:
河南新乡学员
李老师做的香卤鸡的配料非常简单,仅仅草果、桂皮八种常用香料就能互相搭配出这样的味道,完全出乎我的意料。
这充分说明,用料多并不一定是最正确的,用对了料才是关键,李老师太牛了!
江运祥:
安徽亳州学员
我和其他学员交流过,每个人对香卤鸡的印象都很好,所以回家之后首先就制作了香卤鸡。
一开始我选用三黄鸡制作,果然像李老师说的那样,肉质太面,没有嚼头,后来我改用蛋鸡,并采用“将生鸡泡一晚上,先入味再煮熟”的方法,终于制作出了香浓脱骨、肉嫩味鲜的香卤鸡。
三黄鸡肉质太面,没嚼劲,不适合做香卤鸡。
江运祥很开心的在朋友圈展示自己做好的香卤鸡。
入味要打针?
试试这个方法!
李建辉:
许多学员反映自己制作出的香卤鸡,鸡腿、鸡胸等部位难以入味,有的卖家会给鸡打针,一只鸡至少要打上20针,费时费力!
实际上,我们可以将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。
这时候将其捞出,不仅鸡皮不会破,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位也口感鲜嫩,入味深透。
看点三:
外行也能看门道
黄国胜:
河北沧州学员
在同事面前大显身手
我是一名建筑工程师,也是《中国大厨》的忠实粉丝,虽然只有3天时间,但我感到非常超值。
俗话说“有味使之出,无味使之入”,尤其是潮州卤水,李老师在制作过程中充分突出了食材的本味,香气特别柔和,更没想到这么上档次的卤水能将成本降低2/3,我打算多试制几次,在公司年会上大显身手,让同事们尝尝我做的卤肉拼盘!
杨继发:
河北邢台学员
“明火快熏”确实不一般
我是餐饮行业的门外汉,仅仅因为个人爱好经常研究烹饪技法,原来自己在家制作过熏肉,弄得家里烟雾弥漫,成品还有很重的苦味,这次来培训班收获最大的是“明火快熏”的方法——只需三五分钟就能出锅,而且刚熏出来的肉立刻就能吃,没有半点苦味,大块的肥肉也毫不油腻,实在太神奇了。
熏肉所用到的柏木刨花。
李老师现场为大家演示“明火快熏”。
看点四:
破解卤水制作的四大误区
甄爱庆:
江苏苏州学员
我开了一家1000平方米的中餐店,通过这次培训班的学习,我不仅学到了两个公式——盐度换算公式、续汤公式,原本模糊的香料在我脑中也渐渐清晰,现在我已按照李老师教授的方法,重新调整了卤汤中丁香、草果等香料的用量,卤出的猪手和龙骨香味更浓厚,回味更悠长。
李老师举例说明续汤公式。
最让我们学员满意的是,李大师不仅在讲课过程中现场操作、亲历亲为,更为我们破解了卤汤制作中的四大误区。
误区一:
卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。
李建辉:
是否要泡净血水主要还得看肉的种类:
像是狗肉这种腥味比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味,其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。
但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除腥味。
误区二:
在制作潮州卤水时,给原料汆水时要热水下锅。
李建辉:
大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热“变质”,使得里面的杂质和血水释放不出来。
误区三:
将香料打成粉末,卤制时原料更易入味。
李建辉:
将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,第一锅卤制出的香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。
误区四:
卤汤越浓越好。
李建辉:
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。
明亮宽敞的课堂。
学员上阵操作,一人按照讲义读出每种香料的克数,一人称取,一人监督。
学员在群里交流试制结果。
如何准确掌握卤煮后食材的色泽?
其实很简单,取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几。
李老师示范绑肉技巧。
熏制之前要将食材表面的水份擦干。
熏好的卤制品。
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