四学校食品安全操作规程.docx
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四学校食品安全操作规程.docx
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四学校食品安全操作规程
四、学校食品安全——操作规程
(一)付货间工作规范
1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间,进入工作间时必须衣帽整洁,头发不外露,不准佩带项链、耳环、戒指,不准涂指甲、口红等.
2、进入工作间后按组长分配的工作,准备好打餐用的器具、工具等,不能因准备不齐备面耽误工作.
3、打餐时要戴口罩、手套,用工具会付货,不能直接用手拿食品。
4、出售的食品要按经管员规定价格销售,明码实价。
付出菜量要按要求分配均匀,各窗口要规范一致,不准打人情菜,如发现将严肃处理.
5、打餐时动作规范迅速,菜、饭不能混在一起,不准把食物落在台面或地上,工作要干净利索,避免不必要的浪费现象.
6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务;
7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少,尽量减少浪费;收费规范按统一规定执行。
8、升降机使用要专人经管,其他人不能随意动用,升降机不准乘人,升降机起落时任何人不准接近门口,防止意外事故发生;
9、在工作过程式中要注意安全,防止地面光滑跌倒,防止菜、饭烫伤;
10、爱护设备、用具,做到轻拿轻放,不准餐车撞门或墙角,如有违者将予以罚款;
11、工作结束后,要将各种工具、用具等及时收回,彻底清洗干净,并按指定位置摆放整齐;
12、认真搞好工作间卫生,做到彻底,没有死角,保持地面、墙面、地沟的清洁。
(二)蒸煮间工作规范
1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁,头发不外露,不将与生产无关的个人用品带入;
2、进入蒸煮间后要检查设备是否常,一切正常后,如果用电加热,先把蒸饭车里满水,然后打开设备电源,如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水,然后装入M饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全,避免不必要的损失和伤害;
3、工作过程中要密切注意设备状态,出现故障随时排除,出现严重故障时,必须立刻关掉蒸汽阀门和电源;
4、每天精确计算M饭的数量,避免不必要的浪费;
5、工作时注意放汽量和时间的掌握,压力表不准超过0.02,时间为30分钟,争取做出最优质的M饭;
6、向蒸饭盘中上M要注意节约,密切注视M中是否有杂物出现,检查M的质量,盘中加水量要适当;
7、工作结束后,认真清洗设备,注意死角卫生的彻底清洗,保持设备的良好状态;
8、认真清扫工作间卫生,所有工具、用具等都要彻底清洗,保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁;
9、注意经常维护与检修设备,以保证设备每天正常运行;
10、M饭质量的好坏直接影响学生的身体健康,工作人员对M饭加工要认真、细致,不能出差错,保证让学生吃到最香最好的M饭。
(三)烹饪间工作规范
1、烹饪间工作人员进入工作时,必须衣帽整洁,禁止留长发,禁止留长指甲,头发不外露,防止头发、头屑落入菜中。
2、开始工作前,必须首先检查排烟、鼓风等设备是不正常检查液化气管道,接头是否正常。
工具、用具是否已消好毒,在一切正常情况下才能开始工作。
3、严禁加工变质食品,菜必须烧熟煮透,生熟分开。
4、食用油严禁反复加热,防止产生毒素,要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。
5、盛放熟菜进不要过满、过少,盛放量应大体一致。
6、厨师在烹饪过程中要使菜色、香、味上达到最佳,在品尝味道时要有专用的工具,食品品尝后废弃,禁止用菜勺或手直接品尝味道。
7、炊事工具严禁乱扔乱放,盛放待烧煮食品的盛器不得直接放置地上,以免交叉污染,用过的盛器不得随意堆放,要及时收回、清洗,摆放整齐,如果发现不及时收回的现象,将从严处理;严禁原料和成品的容器在货架上骡叠放后。
8、厨房所用调料在当天出库,由负责人定量,必须当日出当日清,不造成积压,防止污染。
调料必须加盖,禁止使用发霉、变质的调料和人工合成色素及其它非食用添加剂。
9、学生营养餐严禁使用剩菜。
10、工作结束后,设备、工作用具、盛器必须清洗干净,摆放整齐,需要消毒的器具必须消毒。
11、保持环境清洁,台面、货架、地面每餐清扫一次,不得留有死角,玻璃、墙面、废弃物桶、排烟罩必须每天清理。
(四)切配间工作规范
1、工作人员要准时到岗,由后厨班长按工作需要安排工作,工作人员必须服从后厨班长的安排。
2、工作人员到达岗位后,先将要改制蔬菜运到工作现场,在搬运过程中避免出现挤压或碰撞,避免不必要的浪费。
3、摘、洗蔬菜时要保证质量,严禁浪费,垃圾要随时收拾,并及时运到固定地点,不可随意堆放。
4、蔬菜在清洗过程中要本着少量多次的原则,每次清洗次数不得少于三次,一定要仔细认真,防止异物残留在其中,洗好的菜放置在清洁的容器中,严禁将菜的容器直接接触地面,后厨班长一定严格监督并督促。
5、原料在改制过程中,严格按照操作规程改制。
切菜要均匀,严禁浪费。
如果经管人员在检查中发现不符合规格或超标浪费现象,要给予相应惩罚。
严禁将切好的菜直接接触地面,切好的菜要及时送入厨房备用。
6、需要冷冻保鲜的食品,通过初步加工、改制清洗干净后送入冰柜保存。
放入冰柜的原材料要摆放整齐,不得超量存放,冰柜内要定期彻底清理,不得有任何异味或垃圾等杂物。
7、下班前必须彻底打扫卫生,地面、台面保持清洁,容器、菜板、刀具等洗净后要进行消毒处理,每天清扫地面,每周末必须彻底清扫一次,拖布、扫帚、垃圾桶要彻底清洗干净。
(五)冰柜操作规范
1、操作程序:
1)检查电源开关是否正常。
2)确认正常启动开关使用。
3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。
要做到生、熟分开存放。
4)关好柜门,冰柜运行自动控温。
2、注意事项:
1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。
2)不能用热水进行冲洗。
3)如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,并及时报告主管,待维修。
3、清洁保养:
1)清洁冰柜时,关闭电源待积水溶化后,用少量的水冲洗。
2)用干净抹布擦干柜内。
3)冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。
4)柜内物品不能存放三天以上。
5)每日检查,将检查状况记录于“设备日常保养点检表”。
(六)炉灶操作规范
1、操作程序:
1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况。
2)先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火。
3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
2、注意事项;
1)点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。
2)检查有无漏气,开关是否正常,如有异常立即报告主管,并及时修理或更换。
3)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。
4)使用完炉灶时必须先关气阀,再关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
5)如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。
3、清洁保养:
1)炉灶系统要随时清洁,保持干净。
2)炉灶底部无垃圾,无油渍。
3)油烟过虑网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
4)每日检查,并将状况记录于《设备日常保养点检表》。
(七)抽油烟机操作规范
1、操作程序:
1)检查电源线路,开关是否正常。
2)确认正常后再启用。
3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
2、注意事项:
1)出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用,并及时报告主管处理。
2)离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。
3、清洁保养:
1)每日将抽油烟机罩、抽气扇,滤油器均用清水加洗涤剂清洁,除去油污。
2)每周对管道清洁一次。
3)每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况,记录于“设备日常保养点检表”。
(八)消毒柜操作规范
1、操作程序:
1)检查电源开关是否关闭。
2)确认关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。
3)关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒。
4)消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温20分钟再取出餐具。
5)做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验。
2、注意事项:
1)慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。
2)注意柜内,餐具的温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。
3、保养清单:
1)保持柜内外清洁。
2)柜内外采用温抹布进行抹擦干净,不得用水冲洗。
3)无杂物,无锈斑。
4)每日对设备检查并将检查状况记录于“设备日常保养点检表》。
(九)食物留样与冰箱经管操作规范
1、操作程序:
1)将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。
2)盖上杯盖,标上日期时间、餐次等。
确认无误后放入专用冰箱存放48小时。
2、注意事项:
1)清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。
2)消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。
1、操作程序:
1)检查电源开关是否正常。
2)确认正常启动开关使用。
3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。
4)将温度调较至5摄氏度并放置温度计,关好柜门,冰柜运行至所需控温。
5)设置专用人员负责此项工作。
2、注意事项:
1)冰箱清洁时,不能用刀或铁撬等去除积水。
2)不能用热水进行冲洗。
3)如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待处理。
3、清洁保养:
1)清洗冰箱时,关闭电源待积水溶化后,用少量清水冲洗。
2)用干净抹布擦干柜内。
3)冰箱内外无杂物,油渍,要干净清爽。
4)柜内物品按要求存放48小时。
5)每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
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