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兰州拉面资料培训
兰州拉面培训
2013年6月兰州拉面被评为中国十大名面之一
兰州拉面
兰州拉面,由于经营者的民族不同,经营的地方不同,各地的方言不同,因此有不同的称为。
通常的称为有:
兰州清汤牛肉面、......兰州牛肉拉面、兰州牛肉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉条、板面、甩面。
兰州拉面历史据说已有两百多年。
是兰州本地人马保子最早创制。
马保子年轻时,靠挑担卖凉面为生。
因为生意好,后来就在城里东城墙边租了三间门面,开设铺子,取名“八社会馆”专门经营羊肉肝子汤面,买卖越来越大。
时,一个叫杨新的老板在八社会馆附近开了一家清汤牛肉面馆,吸引了不少顾客,抢走了马保子的生意。
为了压倒对方,夺回生意,马保子偷偷地跑到杨老板开的面馆察看,回来后,他开动脑筋,在羊肉肝子汤里对上鸡汤和牛骨汤,味道格外鲜美,这样,顾客又回到了八社会馆。
马保子年过五十,就把“八社会馆”交给二儿子马杰三经营。
自己做技术指导,马杰三精明能干,接过父业之后,兢兢业业,制作更
加精细。
过去只经营大宽面一种,后来又设计出一窝丝、韭叶、二细、小宽、荞麦楞等五个品种。
自此,马保子清汤牛肉面名气日盛,成为一绝。
近二十年来,兰州牛肉面不断向全国各地延伸,经营者之间简称其为“兰州拉面”。
中央电视台(1994年)“正大综艺”有过对兰州拉面专题采访节目演播。
兰州拉面,除了对它的技术要求很高以外,就是特别强调了和面时加入面团中的“硼灰水”,它是起碱的作用,有别于其他地方拉面的特点。
传统的蓬灰,是西北戈壁滩上的一种野生植物叫蓬碱草,经燃烧后,其枝干的析出物,它与草灰凝结成硬块,经火烧、水煮、沉淀后的碱性溶液即蓬灰水。
现在兰州拉面使用的是兰州大学力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰(也叫兰州牛肉拉面制剂)行业简称拉面剂。
干净卫生,除去蓬灰中的铅、砷、氰、氢等对人体有害成分,使人们食用更加放心。
兰州拉面。
大街小巷、小区、小吃店、小吃城、工厂、学校食堂都能经营,人们在早晚皆可食用。
大店则全天经营,店前排队是经常现象。
一碗标准的牛肉拉面端上来会给人一种一清二白三红四绿之感,使人观之食欲大增。
牛肉拉面是一种具有高营养的食品,将其作为快餐食品,具有广阔的市场前景。
A 学拉面概况
兰州拉面是一种技术,谁学会了谁就可以拉。
兰州人不是个个都会,不是天生就会,也是学的。
学习传统的兰州拉面方法,只有极少数聪明绝顶的人能在几天内学会,在这里我们不否认有的天才脑袋瞟就瞟得会,但要达到能做生意的水平,还要付出很大的代价。
一般人需要几个月有的甚至一年多。
即使学会了将来还会出现问题,还没有等您摸熟,生意已经做死了。
一个拉面师傅手艺,要达到能够独立做生意的水平,一般需要5000多元的投资,还不完全包括自己摸索的时间折合的工资和费用,很多拉面师傅都有做死几个拉面馆,最后自己被迫走人的经历。
可以说拉面师傅的手艺是以牺牲几个拉面馆为代价换来的。
有的干脆改行,有的摸出了一些经验,自己能解决,可以肯定,要付出昂贵的代价,不仅浪费了时间和金钱,更影响了生意。
之所以出现这种现象,之所以有人说拉面培训是骗人的,并不是他们当时没有学会,并不是师傅真的故意骗了他,而是师傅靠感觉和经验这种不科学的、模糊的、抽象的、不具体的东西来教他的。
换句话说,就是你的亲兄弟,靠那种不科学的方法,也不可能在短时间真正把你教会,只不过学个表面动作而已,里面的很多问题心里都是黑的。
拉面培训是中国小吃技术含量最高、技术难度最大的培训,不仅需要有长期的打工和开店经验,更需要有长期的拉面培训经验和丰富的科学文化知识。
这些是绝对不能忽视拉面培训的重要因素。
拉面是小吃制作技术含量最高的一门技术,很多年来,人们一直可望而不可即。
本中心沈师傅二十多年前先后从师四个师傅,总算进了拉面的门,对于拉面的很多具体问题,师傅讲的含糊其辞只有靠自己琢磨。
拉面一年四季就是那几个简单的动作在重复,一个动作练一万次,几天也练会了,也练熟了,脑筋聪明的瞟就瞟得会。
那么为什么几百年来都需要一年半载学得会呢?
问题在面上!
变化无穷!
传统的学习拉面方法是靠感觉的,用那种传统方法练习,即使学习一年半载,只不过是盲目地经过反复碰撞,产生了一些感性认识。
因为没有从根本上了解拉面的本质,学习一年多,拉面仍然出问题的比比皆是!
沈师傅是一个很执着的人,几十年来,从打拉面工,到开拉面馆、小吃店,到教拉面、教小吃,不断实践总结研究,凭着一股子钻劲,终于剖解了学习拉面的难题。
世界上什么变化都是有规律可循的,拉面也不例外。
沈师傅通过长期实践,掌握了拉面四季变化的规律,他的拉面绝密配方,使人顿开茅塞,从此不再纠结于表象,以不变应万变,万变不离其宗!
他研究发明的百拉百顺的和面配料和简捷的溜条、拉条方法,保证您无论在什么地方,什么季节,都能一和即成,一拉即出,得心应手,百拉百顺!
他的发明,使兰州拉面由原始技术提高到了一个新的科学顶点;他的发明,真正揭开了兰州拉面的神秘面纱!
对中国民间特色小吃的发展和中国小吃走向世界做出了杰出的贡献!
他的发明,结束了两百多年来兰州拉面需要几个月甚至一年多学习的历史,开辟了一个即学即用的新时代!
近几年,美国、加拿大、日本、台湾、马来西亚等国和地区的老板都亲自来武汉学习过他的技术。
还有一些出国打工人员准备回国来武汉找他学习。
作为传授中国小吃的专业人员,我们引以为自豪,将努力把工作做的更好。
由于我们发明了这种方法,加之对每一个细节都进行了详细分析,制定了一套行之有效的教学方案,因此利用我们的方法,任何一个想做拉面的正常成人,都可以在几天内学会。
B 面的有关常识
有了快速实用的拉面技术,但还要有好吃的面、好吃的牛肉和好喝的汤,拉面生意才会红火。
先说面。
小麦为一年或二年生草本植物,按植物学归属进行分类,属于被子植物门,双子叶纲,禾本科。
小麦通过加工磨粉除去麸皮的称为面粉,也称小麦粉。
不除去麸皮的称全麦粉。
公元前7000年埃及已有面粉,埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。
在我国,3700前奴隶社会的商代,甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麦等字。
禾(水稻的植株)、粟(音速。
小米,通称谷子)、黍(音鼠。
黍子、黄米、性糯)、稷(音,季。
一说为谷子,一说为黍子,一说为高粱。
古人奉稷为谷神,与土神“社”合称“社稷”)、菽(音同“书"。
豆类的通称,不辨菽麦)、麦(小麦)。
2200年前,先秦时发明了石磨,姑且称那时的面粉为全麦面粉。
春秋战国时有了旋转磨,到了汉朝才在民间普及。
西汉以前磨齿为凹坑形,东汉时出现了辐射状,至西晋以后,磨齿大都成八区斜纹形,石磨从发明到成熟经历了五百多年。
到了晋代,才发明了将麸、
面分离的“罗”。
晋人《饼赋》载“重罗之面长飞雪白”《齐民要术》也有“绢罗之”“细绢筛”的记述。
以上说明,我们祖先是3700前,进入奴隶社会的商代,开始食用小麦的。
2200年前也就是秦二世当朝的三年前后开始食用全麦面粉,1700年前的晋代开始食用真正意义上的面粉。
小麦的分类:
按照播种期分为冬小麦和春小麦;按照麦粒的性质分为硬小麦和软小麦;按照颜色分为白小麦和红小麦。
面粉的分类:
按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉;按照加工精度分特制粉、标准粉、普通粉和麦面粉;按照用途分为面包粉、发酵粉(或面条粉)、糕点粉。
面粉主要含碳水化合物(占75%左右),我们常吃的面粉中,碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。
它为人体提供的是能量(属于糖类,提供热能),是人体活动的动力来源。
面粉经过分解后的碳水化合物饮食行业称澄粉或小麦淀粉。
它可塑性强,用它制作的产品晶莹剔透,是做花式面点、玉兔饺、金鱼饺、凉皮的主要原料。
面粉含蛋白质6%——14%,是维持人体生命的七大营养成分之一。
面粉中的蛋白质,饮食行业称为面筋。
湿面筋含量30%以上称高精粉,适合做面包、膨化食品;湿面筋含量26——30%称中精粉,常用来做
馒头、包子、面条;湿面筋含量小于20%称低精粉,常用来做蛋糕、饼干之类。
以上标准,是国家于1988年开始颁布实施的。
面粉中的蛋白质,是面筋菜和凉皮的主要原料。
它在和面中形成的网络结构,对于面制品特别是拉面具有重要的意义。
应该指出的是,在所有的谷物中,只有面粉的蛋白质才能形成面筋网络,只有面粉通过发酵,蛋白质形成的面筋能包裹气体,从而做出海绵状柔软暄腾的美食。
面粉中含有1%——2%的不饱和脂肪酸,易于氧化酸败,不利于面粉的储藏,但利于面制品的加工。
面粉中的矿物质是用灰分来测定的,一般含量小于或等于0.70%——1.40%,它是加工精度的具体体现。
我国现行面粉等级标准是1986年颁布的,按照加工精度将面粉分为四个等级:
特制一等粉灰分含量
〈=0.70%,湿面筋含量〉=26%,特制二等粉灰分含量〈=0.85%,湿面筋含量〉=25%,标准粉灰分含量
〈=1.10%,湿面筋含量〉=24%,普通粉灰分含量〈=1.40%,湿面筋含量〉=22.0%. 以上标准,是国家于1986年开始颁布实施的。
面粉中含有少量的维生素E和维生素B及酶类,还含有13.5%左右的水分,每个厂家、每批产品、每个季节含水量都不可能一样,因
此,和面时要考虑到含水量的变化。
根据中国居民膳食营养宝塔提供的科学饮食依据,正常的成人一天食用谷类300——500克(6两——1斤)。
如果是一日三餐,那么一餐需要二到三两左右的粮食,相当于成品三——五两纯粮食制品。
这就是我们餐饮行业应该掌握的一份分量。
过多,易加重肠胃负担,造成肥胖,浪费粮食资源;过少,能量不足,影响他人工作效率。
按照现在大部分拉面馆一份的分量,基本上可以满足,现在一般一斤面粉拉三碗,大碗的一碗有4——5两。
各人可根据自己年龄、体力、性别的实际情况,适量增减。
力求少吃多餐,饮食多样化。
C 兰州拉面的秘密——拉面制剂
在大西北茫茫戈壁滩,生长着一种神奇的植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。
蓬蓬草又叫蓬柴草、蓬碱草、灰蓬、沙蓬、水蓬、飞蓬、蓬草、蓬柴。
因其形状酷似抖蓬,所以也叫抖蓬草。
过去,人们用它代食用碱和面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它。
正宗兰州牛肉拉面非用蓬灰水和面不可。
蓬蓬草是大西北最平凡,最常见,最不引人注意的一种野草。
无论是在一望无际的大漠戈壁,还是在干旱贫瘠的盐碱沙滩,无论是在
山涧沟壑,还是在田间地头,随处都可以见到它茂盛的身影,有如勤劳朴实,具有顽强生命力的西北汉子。
就像广大农村以前用皂角洗衣服一样,蓬蓬草含碱量高,也是肥皂和洗衣粉的经济替代品。
随手拔上一把碧绿的蓬蓬草,在衣服上搓洗,就可以把衣服洗得干干净净。
特别是对油渍具有非常好的洗净效果。
蓬蓬草发芽时是极小,极嫩,极翠绿的两片嫩叶,长大后成蓬状,茎银白色,叶细小如针,酷似鹿头上的茸角,又好似嫩绿晶亮的翠果,秋季开黄色小花,花落结籽,结籽后叶变枯黄而落,只剩枝干和籽,风吹籽落,来年再生长。
籽粒又含淀粉多,可做饲料。
三年困难时期,人们磨其籽面充饥,苦涩难咽。
蓬蓬草的爱情故事
在深秋一对对西北农夫,庄稼收拾完了之后,或骑驴或赶车,去到草蓬生长的地方,安营扎寨,搭个窝棚,垒个土灶,就开始工作了。
人们先把一坡一洼的灰蓬棵拔下来,扔在那儿,让风吹日晒。
等把那一坡或一洼的灰蓬棵拔到差不多的时候,就在顺风的地方挖一个很大的灶坑,把晒得半干的灰蓬塞进去,点燃。
这时候,你站在高处,夕阳如熟透的柿子,挂在山顶,大地明暗分明,光线嫣红柔和,原野趋于静谧。
几缕乳白的,淡蓝的烟雾
斜斜地升起来,像一株株被风吹斜的树木。
在夕阳的照射下,和渐渐暗淡的大地形成鲜明的对比。
夕阳,原野,风和烟雾,还有远山,村庄,构成一副水墨画。
风景也好,水墨画也罢,只不过是供有闲情逸致的文人墨客们欣赏的景色,而对于这些烧制蓬灰的庄稼人,是无暇顾及这些虚无的东西的,景物再好能当饭吃?
他们的心思全用在自己的工作上,只有收获是最实在的,在他们心目中那才是美。
西北一日两餐,忙乎了半天,女人开始烧水做饭了。
当然是最简单的掐疙瘩。
男人就把那些干干湿湿的蓬棵不间断地塞进灶坑,噼噼啪啪地烧,经风一吹,就燃得更旺,男人黝黑的脸膛被烤成古铜色。
等把灶坑烧满了,拔下的灰蓬也差不多烧完。
于是,停下来,待火一灭,就在热灰里倒上水,呲啦啦,冒出一股浓浓的白烟。
这时候时间已经不早了,男人用长绳把驴子栓在附近有草的地方,女人在地窝棚里铺开毡袄拉开皮袄,男人女人和衣相拥着。
女人望着满天的星星还在想心事,男人的酣声就已经惊天动地了。
太阳出山的时候,也是深秋最冷的时候。
夜里落了霜,大地像一个老妇人,多皱的老脸搽了一层雪花膏似的,很是难看。
窝棚里的男人和女人像冬眠的一对旱獭,沉沉地还在梦里。
整个原野也睡着了一样,静静的,清冷的风声是它均匀的酣声。
日上三杆的时候,人们醒了,一个个从温热的皮袄里钻出来,男人迎着太阳,长长地打个哈欠,再伸个懒腰,懒懒地前走几步,背过身子,洒上一泡;女人也不避男人,就在不远出,裤子一丢,屁股亮亮地,耀得男人不敢睁眼。
坑灶里的灰已经冷却,男人用铁锨把结了块的灰撬起来,一块一块的一大堆。
绿澄澄的,像炼化的玻璃,又似烧过的炉渣。
他们拿回家,留一些自己用,其余的几毛钱一斤卖了。
还有的就当礼物送给城里的亲友。
听老年人说,在他们小的时候,蓬灰除了食用,还用来洗衣服,洗头。
那时候农村里没有食用碱,也没有洗衣粉和肥皂,所以,烧蓬灰是农家必不可少的事情。
蓬蓬草蕴含着西北农民淳朴的爱,那一碗碗香喷喷的拉面,不正是他们的爱情之花么?
现在烧蓬灰已不再是为了自己食用,而是一种赚钱的营生了。
他们把蓬灰送到专门的加工厂,工厂再进行复杂的程序,加工提炼制成拉面剂,批发给食品添加剂市场,然后再零售给所有的兰州牛肉面馆。
以保证拉面馆的正常运行,使神奇的拉面饮食文化传遍祖国大地。
在国外发展的朋友也不用担心拉面剂买不到,兰州拉面剂厂家可以办理航空托运。
在美国、日本、新加坡食品食检查最严格的国家都有我们的学员在哪里经营,说明兰州拉面剂完全符合国际食品健康标准!
拉面剂,也就是兰州牛肉面里必须添加的添加剂,它主要是作用于面团里的面筋蛋白,使面筋蛋白中巯基上的氢原子更加容易发生交联,从而改变面筋蛋白质的原子排列组合,快速形成分子间的网络骨架结构,提高面团的柔软性,可塑性,从而便于抻拉。
如果兰州拉面不添加拉面剂,是拉不出那么细、那么长的,也不会有那么筋道柔韧的口感。
在兰州,经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰,但真正的已不是传统的蓬灰了,而是取而代之的拉面剂。
传统蓬灰是一种蓬草烧成的,最后将蓬草析出物放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰,这就是传统的蓬灰加工工艺。
蓬灰的主要成分还是盐和碱,化学名称是碳酸钾,分子式K2CO3,分子量是138。
含有铅、砷,且含量超过国家规定的标准。
传统的、天然的东西不一定都是无毒无害,应该相信科学。
蓬灰已经经过上百年的使用。
是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限性,已经基本淘汰。
蓬灰一般只在拉面中使用。
现在市面上使用的蓬灰,一种是用蓬草烧成的,就是蓬蓬草燃烧后剩下的草木灰,冷却后硬如石头,使用前先用锤子砸碎,放在锅里用水熬,取上面的清水使用;一种是工业根据蓬灰成分配制的速溶蓬灰——拉面制剂。
速溶蓬灰里面配制了食用碱(碳酸钠,化学分子式Na2CO3)蓬草提取物。
工业配制的蓬灰,比用蓬蓬草烧制的蓬灰更安全,更卫生,更健康,但仍然含有微量铅、砷成分。
卫生监督所一直定期不定期对拉面馆使用的蓬灰进行抽检,发现配制蓬灰的铅、砷含量不仅远远低于烧制蓬灰。
而且含量远远低于国家规定的标准。
目前,市面上拉面馆很少使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。
蓬灰——兰州拉面制剂的来源,出自天然,成份纯真。
如今风靡全国的兰州牛肉拉面非此不成。
蓬灰,还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料,比人工食用碱要好出许多。
倘若说因为蓬灰含有微量的砷、铅而拒绝食用,那真是谈“砷”色变,因噎废食,贻笑大方了!
殊不知只要是土里长的东西,包括水,都含有砷、铅,我们天天吃的粮食面粉、大米都含有砷、铅,你难道不吃饭了吗?
中国《食品中砷限量指标》(GB2762-2005)的限量值(大米无机砷0.15μg•g-1,面粉无机砷0.1μg•g-1,只要是符合健康标准的尽管放心食用!
兰州人吃了没有提纯的蓬灰做的拉面,吃了一百多年,一直安然无恙!
现在使用的是经过提炼的拉面剂,更加安全放心,何忧之有?
!
让我们放开心情去欣赏那魔术般的拉面,领略拉面师傅给我们带来的美食享受吧!
【人民日报】兰州拉面“腐蚀”“致癌”传言不实
作者:
稿源:
人民日报 2013-03-2710:
03
《人民日报 》“求证”栏目刊发《拉面“腐蚀”“致癌”传言不实》报道,对兰州市牛肉面内的蓬灰是否含有致癌物质进行调查解析,本网站予以转发,以正视听。
“3·15”前后,有网帖称:
“为了使拉面更有弹性,兰州拉面馆都使用拉面剂,而拉面剂的主要成分是蓬灰,含有大量致癌物质——砷。
把拉面剂溶液倒在纸杯里会发生恐怖的腐蚀现象。
”这个帖子引发热议和担忧,但也有人力挺兰州拉面,称这是“已传播多年的谣言死灰复燃”。
拉面剂是什么物质?
其中含有砷等重金属吗?
有没有腐蚀性?
吃拉面有害健康吗?
为此,人民日报“求证”栏目记者在甘肃、北京等地进行了调查采访。
拉面为何加蓬灰或拉面剂?
【调查】可使面团有弹性,面条拉得更长、形状更多
很多兰州人都知道,兰州拉面的制作,需要“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
这里提到的灰,就是“蓬灰”。
拉面为何要加蓬灰,拉面师傅说:
“不加蓬灰,各种粗细和形状的面条拉不出来,煮面会浑汤,口感也不筋道。
”
甘肃省质监局食品检测中心高级工程师祖新介绍,在甘肃、新疆、宁夏及内蒙古西北部生长的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬),是一种含碱较高的草本植物,是市场上天然蓬灰的主要来源。
蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬,主要成分是碳酸盐,其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。
“传统的兰州拉面利用天然蓬灰,改善面团组织结构,提高面团的筋度和弹性。
”长期研究食品添加剂的北京农学院食品科学与工程学院教授仝其根告诉记者,天然蓬灰难以进行标准化操作,所以现在已经很少使用。
市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂,它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品,属于复配添加剂。
记者查阅发现,2011年第十七期《食品科学》刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》,其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。
速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率,食盐可提高面团的弹性,含硫化合物可增强面团的拉伸作用。
2011年5月,甘肃省质监局在兰州市4个区每区随机选取25家以经营牛肉面为主的餐饮单位,进行拉面剂使用情况摸底调查。
100家餐饮企业中使用自制蓬灰的11家,使用拉面剂的89家。
拉面剂铅砷致癌吗?
【调查】检测显示铅砷未超标,不会危害人体健康
网络传言称,蓬灰和拉面剂里含铅、砷等重金属,对人体伤害很大。
情况到底怎样?
记者查阅了解,在食品安全国家标准——复配食品添加剂标准(GB26687—2011)中,铅和砷的国家标准值都为2毫克/千克。
在兰州,记者走访发现,多数超市能买到拉面剂,都是甘肃力司食品科技有限公司生产的司顿牌“精制蓬灰”。
随机走访10多家拉面馆,全部使用该产品。
在网店上检索拉面剂,也几乎全部为力司产品。
2012年,我国指定复配添加剂发证检验机构之一的河北省食品质量监督检验研究院对力司公司拉面剂进行了抽检,其铅、砷检测结果分别为0.083毫克/千克和0.2毫克/千克,低于国家标准值。
力司公司生产部经理刘小棒向记者出示了甘肃省食品质量监督检验研究中心每月一次的拉面剂检测报告,其中铅和砷的检测结果多数是“未检出”,最近一次检出砷含量0.002毫克/千克。
记者向甘肃省食品质量监督检验研究中心了解,获知该检测报告内容属实。
甘肃省食品药品监督管理局食品许可监督处处长蒋海告诉记者,根据该局2011年对兰州市内100家牛肉拉面餐饮单位使用拉面剂情况的调查,46份样品中均未检出砷,铅检出7份,但均在国家标准限量值内。
“生活中要完全排除铅、砷几乎不可能。
它们是否有危害,关键看含量,如果含量少,在人体内不蓄积或者蓄积不到一定浓度,就不会造成危害。
”仝其根介绍,不论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂,都可能含有铅或砷。
至于其中的铅和砷是否对人的健康产生危害,要看将其添加到拉面中后,拉面中的铅和砷含量是否超标。
3月6日,记者将购自兰州的力司公司两份蓬灰送交北京一家国家重点食品质量安全监督检验中心检测。
铅的实测结果为0.084毫克/千克,砷为0.070毫克/千克,均未超标。
拉面剂有腐蚀性吗?
【调查】拉面剂中的碱有腐蚀性,与面酸中和后拉面不具腐蚀性
网络流传较广的“拉面剂腐蚀纸杯”照片,似乎能证明拉面剂有腐蚀性。
事实是这样的吗?
记者用普通纸杯盛水至2/3处,加入3勺司顿牌“拉面剂”,搅拌后可见白色溶液。
将纸杯放置24小时后,纸杯出现了较轻微的渗水现象,说明溶液对水杯产生了腐蚀。
“拉面剂成分中有食用碱,碱有腐蚀性都是生活常识了。
”刘小棒说。
“纸杯的主要成分是天然纤维素,蓬灰中的碱性物质对淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等有分解和破坏作用,浓度越高破坏作用就越强。
”仝其根说,实验证明,5%以上的蓬灰溶液放在纸杯中,24小时内能产生轻微腐蚀;若浓度在10%以上,腐蚀会非常明显。
含碱的拉面剂会不会对人体产生危害呢?
仝其根介绍,纸杯能被腐蚀,是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高,而在日常生活中,加入面团中的碳酸钠一般不足5‰,并且全部或绝大部分会与面团中的酸发生反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类。
“更何况,发面用的碱已被中国人使用了多年,从没发生过食品安全问题。
”仝其根说。
不过,仝其根也介绍,拉面剂具腐蚀性还与其中存在含硫化合物有关。
拉面剂中的含硫化合物有害吗?
【调查】焦亚硫酸钠可在拉面中使用,按规定剂量可保证安全
本报记者委托仝其根教授,针对司顿牌“精制蓬灰”进行检测,检出了含硫化合物。
据了解,甘肃省食品药品监督管理局2011年对兰州100家牛肉拉面餐饮单位进行抽检,在所使用的自制蓬灰和预包装拉面剂中,均检出二氧化硫残留。
2011年甘肃省卫生厅曾对部分市州牛肉拉面食品安全情况进行了专项检测。
在55家牛肉拉面馆中采集样品147份。
通过实验室数据分析,牛肉拉面中二氧化硫残留量平均值为54毫克/千克;面汤中平均值为37毫克/千克;牛肉面专用面粉平均值为6毫克/千克。
拉面中的二氧化硫残留危害人体吗?
甘肃省卫生厅食品安全协调处处长王胜介绍,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为:
二氧化硫日容许摄入量为0—0.7毫克/千克体重,即体重60千克的成年人每天二氧化硫摄入量不超过42毫克。
据了解,卫生部2月17日发布2013年第2号公告,批准维生素E、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂扩大使用范围、用量,其中焦亚硫酸钠作为抗氧化剂可以在生湿面制品(仅限拉面)中使用,其最大使用量为50毫克/千克(以二氧化硫残留量计)。
与此同时,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(征求意见稿)也进行了相应修改,目前正在公示中。
国家食品安全风险评估中心标准三部副主任张俭波副研究员解释说,焦亚硫酸钠是一种食品添加剂,一般作为抗氧化剂、防腐剂、漂白剂使用。
只要在规定的范围和剂量内使用,不会对人体健康产生影响。
因此,我国拟扩大焦亚硫酸钠的使用范围,允许其在拉面中使用。
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