西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考27.docx
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西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考27
2022年西式面点师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】“Pipingbag”娃指( A )
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
2.【单选题】在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
( C )
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
3.【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。
( C )
A、面团面坯
B、油面皮层
C、水面皮层
D、馅料
4.【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
( √ )
5.【单选题】是人体最经济的供能物质。
( D )
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
6.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。
( D )
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
7.【单选题】“knife”是指()。
( D )
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
8.【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。
( D )
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
9.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
( C )
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
10.【单选题】()属于气体燃料。
( B )
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
11.【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
( C )
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
12.【单选题】()是以善恶为评价标准。
( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
13.【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
( B )
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
14.【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。
( D )
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
15.【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
( √ )
16.【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
17.【单选题】调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。
( C )
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
18.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。
( C )
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
19.【单选题】一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。
( A )
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
20.【单选题】果冻液调制好后,将其溢度降至室温然后放到( C )
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
21.【单选题】清蛋糕的英文常写作()。
( C )
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
22.【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
23.【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。
( √ )
24.【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。
( C )
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
25.【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。
( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
26.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。
( √ )
27.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
( D )
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
28.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
( × )
29.【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
( A )
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
30.【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澉7"欧美国家的点心( A )
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
31.【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
32.【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步,也足垴基本的装饰「艺。
( C )
A、涂抹
B、裱耶
C、装盘
D、淋挂
33.【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
( × )
34.【单选题】肉类脂肪含()较多。
( A )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
35.【判断题】()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。
( √ )
36.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
( C )
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
37.【单选题】()是指构成产品的各項耗费之和*( D )
A、餐饮成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、广义成本
38.【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:
把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
39.【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
( √ )
40.【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
( D )
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
41.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。
( A )
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
42.【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。
( A )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
43.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
44.【单选题】对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。
( C )
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
45.【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
( √ )
46.【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
( B )
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
47.【单选题】软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。
( B )
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
48.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
49.【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。
( C )
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
50.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。
( A )
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
51.【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。
( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
52.【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
( D )
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
53.【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。
下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。
( D )
A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
54.【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。
( A )
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
55.【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
( B )
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
56.【单选题】在软质面包制作中,K列操作MiL确的( A )
A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
B、烘烤面包时经常打开烤筘门
C、均匀钉力的给面包农面刷进液
D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜
57.【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面:
一是烘烤温度,—是( D )
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
58.【单选题】“Agar”是指()。
( C )
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
59.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。
( A )
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
60.【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
( √ )
61.【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
( × )
62.【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
( B )
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
63.【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂^( √ )
64.【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软
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