香料的使用规律整理之欧阳物创编.docx
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香料的使用规律整理之欧阳物创编
香料的使用规律
时间:
2021.02.07
命题人:
欧阳物
一、香料的分类
香料的主要作用在于:
去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。
我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类(香料一般可分为芳香和苦香两大类):
【按风味特征分类】
酸香:
柠檬。
甘甜:
肉桂、甘草.玉竹、麦冬。
辛辣味:
辣椒、生姜,胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味:
花椒。
苦味:
陈皮、砂仁。
五味俱全:
五味子。
着色性:
红辣椒、姜黄。
香和味兼有:
肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性:
百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实:
胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎:
薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子:
芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮:
肉桂。
鳞片:
洋葱、大蒜。
地下茎:
姜黄、姜。
花蕾:
丁香、芸香料。
假种皮:
肉豆蔻。
果荚:
香荚兰。
柱头:
香红花。
1、芳香类香料主要有:
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至(鼠尾草)、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1)桂皮(即肉桂、月桂):
味甘、辛。
主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。
2)甘草:
味甘。
烹调中可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。
2、苦香类香料主要有:
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。
如苍术,味辛、苦。
苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳。
1)白豆蔻:
性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。
2)草豆蔻:
性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。
【注意:
草豆蔻一般不单独使用。
】
3)肉豆蔻:
性温、味辛。
芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意:
湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
】
4)草果:
性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。
5)山奈:
性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6)白芷:
性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7)砂仁:
性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8)荜菝:
性辛、微辣,气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。
9)木香:
味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。
10)栀子:
性寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。
3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下:
1)蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):
有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。
2)藿huo-4香:
性微温、味辛。
可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。
4)迷迭香(别名艾菊):
性温、味辛。
可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
5)柏枝叶:
性温、味苦辛。
一般用于熏肉,取其香气。
【注意】
既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。
如,木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%—0.4%左右(与原料的比)。
又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。
大致规律如下:
1)下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。
2)对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味。
3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
【参考案例:
香料用量举例(个人经验)】
原料:
以50斤牛肉或猪肉为例。
香料:
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
3、香料的去异味和出香
在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。
这种做法显然不妥,因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物,然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。
所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1)香料的去异方法:
火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
【1】芳香类香料的去异处理:
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。
【注意:
严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。
】
◆八角:
香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。
八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
◆桂皮:
香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。
桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
【注意:
浸泡时最好将桂皮掰碎。
】
◆丁香:
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。
因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。
同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。
◆小茴、香叶、香茅草:
小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。
香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。
【2.】苦香类香料的去异处理:
因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
◆豆蔻:
香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。
因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。
【注意:
白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
】
◆草果:
香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。
草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。
【注意:
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
】
◆山柰、砂仁、白芷、高良姜:
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
2)香料的出香方法:
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),香料只经过浸泡去异处理后,如果直接用来调制火锅和卤水,那么呈香物质还不能完全挥发出来,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。
【注意:
用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌猛火热油把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。
另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。
】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。
这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
【2】炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性,分先后次序下锅。
也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。
【3】具体来说:
◆炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;
◆炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
【注意】
一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:
一般情况下香多苦少,(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好;应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,(如:
加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等);再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,(如:
猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香)。
在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发,(比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢)。
根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。
香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。
一般500克原料放2克左右为宜。
6、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02%—0.1%,猪肉灌肠添加0.05%—0.1%,其他肉制品添加0.14%—0.1%(与原料的比)。
7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。
8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方。
1)制粉:
香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2)储存:
香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内(如酒瓶);有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥。
例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉。
3)投放时间:
香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来。
4)香料使用时,干鲜有区别。
例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。
而良姜则是干的比鲜的味道更好,跟生姜的道理一样。
9、香料正确用量的把握。
考虑到各地应该用的香料不同,具体我是写不出来,但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方:
1)香料在当地能买到的都可以使用,既然有在当地卖就说明时常有人在用。
2)主要是两个问题,香料的选择最好不要底于20味,只是建议,用的种类越多感觉越好。
3)用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,这个很重要。
4)所有香料的总用量不能高于总用卤水量的5%,切记切记高了就光是药味了,苦;不能低于2%,低了就压不住食物的腥味。
(回答各位朋友的问题:
1:
5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料;要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过5%,但也不一定好,本人没用过。
)
5)其他材料蒜姜料酒等可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创新的才是独特的才能有客源,以上知识是自己多年的经验。
PS:
香味,说的太笼统了,是口感的香还是鼻子闻到的香?
要是闻到的香,那是香料决定的;要是口感的香,那是各原料的新鲜度决定的。
切忌用罂粟壳,现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。
在此提醒各位,想卤出好的菜来,就要经常品尝自己所用的香料,那可是很难受的哦,不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦!
【参考案例】
因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。
下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明:
以25公斤水计算:
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至(鼠尾草)10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。
1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。
这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。
如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。
2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。
配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。
3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。
甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。
二、药材香料应用补充篇
【香辛料的使用形式】
1、完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。
使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中。
优点:
香气释放速度快,味道纯正。
缺点:
有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接添加加到食品中。
这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。
4、香辛料的作用
提供本身特殊香气;
掩盖食品中的不愉快的气味;
增强和保持食物的香气;
提供维生素和矿物质;
促进消化和防腐。
【香辛料六大特点】
香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:
1、具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;
2、香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要成分,可凭借气味的浓淡初步判定质量;
3、含味的部分常集中于该植物的特定器官,如:
丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;
4、绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;
5、在正常使用量内对人体功能无损害,或可以改善机体功能。
6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。
香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。
如:
生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。
【香辛料的六大种类】
正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
具体分类如下:
1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料,如白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。
7、可以去除鱼腥的有:
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;
8、可以去除羊肉膻味的有:
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;
9、可以去除豆腥味的有:
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
10、适合于牛肉的:
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;
11、适合于猪肉的:
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;
12、适合于羊肉的:
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;
13、适合于鸡肉的:
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;
14、适合于鱼贝的:
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;
15、适合于蔬菜的:
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;
以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。
比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。
再如,八珍卤肉配方:
白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方:
八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方:
每15-20只鸡的用量是:
大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。
(可以比较以上两个很相似的配方,看看他们的口味与调料之间的关系,就明白他们组方的秘诀了)
你如果要研发创新菜,在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想,适当调整配方结构,经过多次微调,就能够达到你的目的了。
这里需要注意,就是同一个品种,产地、质量、季节不同,其口味也有不小差异,千万不可迷信所谓的秘方,一切都要反复调整,直到你的顾客认可了,就算试验成功了。
【香辛料组合使用的作用】
在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。
每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。
其作用综合起来,有以下三点:
1、除去异味。
有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热
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