餐厅服务员技能中级.docx
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餐厅服务员技能中级
餐厅服务员技能中级
餐厅效劳员
中
级
中国石油辽河职业技艺鉴定中心
餐饮效劳员中级试标题录
试题一、中餐宴会围桌裙操作〔抽选项目30%〕
试题二、10人中餐宴会摆台〔指定项目40%〕
试题三、中餐宴会单桌宾主位次布置〔指定项目40%〕
试题四、中餐宴会上菜〔指定项目40%〕
试题五、中餐分鱼10份〔抽选项目30%〕
试题六、中餐零餐开菜单〔抽选项目30%〕
试题七、斟白葡萄酒效劳〔抽选项目30%〕
试题八、中餐宴会效劳顺序〔抽选项目30%〕
试题九、消毒柜的运用操作〔抽选项目30%〕
试题一:
中餐宴会围桌裙操作
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
台布
200×200cm
1块
2
桌裙
16×0.75m
1付
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
中餐圆桌
170cm
1张
2
按钉
1盒
3
秒表
1块
2、操作考核规则及说明:
〔1〕操作顺序
1〕铺台布;
2〕整理桌裙;
3〕桌裙打折;
4〕桌裙装钉;
5〕桌裙围挂;
6〕处置好接缝处的搭挂。
〔2〕考核规则说明
1〕如操作违章,将中止考核。
2〕考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明:
实践操作;以操作进程与操作规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明:
本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练水平。
3、考核时限:
〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作5min。
〔3〕提早完成操作不加分,超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表
现场号工位性别
试题称号:
中餐宴会围桌裙操作考核时间:
5min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分规范
检测
结果
扣分
得分
备注
1
预备任务
备齐用品
5
少备一件扣2.5分
2
铺台布
在副主人位操作,骨缝对正四角下垂平均,举措拖拉一次完成
10
举措不规范扣5分,操作位置不正确扣5分
3
整理桌裙
整理桌裙
5
无此操作不得分
4
桌裙
打折
沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折,要求平均
20
间距不平均每处扣5分
5
桌裙
装订
用按钉将桌裙固定在桌沿上
15
装钉不结实、不规范每处扣1.5分
6
桌裙围
挂处置
围挂要求绷直、挂紧、围
严,长度以距空中10cm为
宜
10
不规范每处扣2分
7
处置接缝搭挂
搭挂处划一美观
10
距离不等扣5分,搭挂处不结实扣5分
8
全体
效果
桌裙铺设划一、美观
15
不规范扣10分,不美观扣5分
9
操作要求
按规范操作
10
操作不规范扣10分
10
平安
文明
操作
仪容端庄服饰整洁;
操作后场地整理划一、洁净
每违犯一项规则从总分中扣5分;严重违规取消考核
11
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分,超时3min中止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题二:
10人中餐宴会摆台
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
台布
200×200cm
1块
2
餐巾
50×50cm
12块
3
餐碟
6寸
12个
4
小瓷勺
12个
5
勺垫
12个
6
筷架
10个
7
筷子、筷套
各12个
8
水杯、红葡萄酒杯、白酒杯
各10个
9
烟缸
5个
10
火柴
1盒
11
菜单
2张
12
牙签筒
2个
13
花瓶
1个
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
中餐圆桌
170cm
1张
2
餐椅
10把
3
托盘
中号
1个
4
酒精棉球
1瓶
5
秒表
1块
6
叠餐巾花大圆盘
1个
2、操作考核规则及说明:
〔1〕操作顺序
1〕铺台布;
2〕消毒;
3〕摆餐盘;
4〕摆勺、勺垫;
5〕摆红、白酒杯;
6〕摆筷架,筷子;
7〕摆公用餐具、牙签筒;
8〕消毒;
9〕叠餐巾花、摆水杯;
10〕摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单;
11〕围椅。
〔2〕考核规则说明
1〕如操作违章,将中止考核。
2〕考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明:
实践操作;以操作进程与操作规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明:
本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练水平。
3、考核时限:
〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作15min。
〔3〕提早完成操作不加分,超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表
现场号工位性别
试题称号:
十人中餐宴会摆台考核时间:
15min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分规范
检测
结果
扣分
得分
备注
1
预备
任务
备齐用品
5
预备不齐扣5分
捡查餐具卫生、有无破损
4
此项不契合要求扣4分
2
铺台布
在副主人位操作,股缝居中,四角下垂平均,举措一次完成
6
不契合要求每处扣1分
3
消毒
用酒精棉球停止双手消毒
5
无此项操作不得分
4
摆餐碟
餐碟边沿距桌边约2cm间距相等
10
每个餐碟位置不准扣1分
5
摆勺
垫、勺
勺垫置于餐碟上方,间距1cm,勺放勺垫中心,勺把向右
10
每处不规范扣1分
6
摆红、白酒杯
红酒杯位于勺垫上方,白酒杯在红酒杯右侧,间距1cm
10
每处不规范扣1分
7
摆筷架、筷子
筷加位于勺垫右侧,筷子置于筷架上,筷子尾端距桌边1cm
10
每处不规范扣1分
8
摆公用餐具牙签筒
公用餐具摆在正、副主人酒具正前方,筷子尾端向右,勺把朝左,勺放在接近桌心一侧,筷子放在接近主人一侧,牙签筒放于筷子尾部上方,间距1cm
10
每处不规范扣1分
9
叠餐巾花摆水杯
餐巾花要突出主人位和副主人位,折花效果逼真,水杯摆在红酒杯左侧,间距约1cm
10
餐巾花不规范每个扣0.5分,水杯摆放不准确每个扣0.5分
10
摆烟灰缸、火柴、菜单、
花瓶
烟缸从主人酒具右侧末尾摆放,每两个餐位放一个,与酒具在一线上;火柴摆在烟缸上端,图案朝上,菜单摆在正、副主人餐具的右侧,花瓶摆在餐台中心,花面朝向主位
10
摆放位置不准确每处扣2分
11
围椅
间距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,摆放划一
10
每个椅位不规范扣1分
12
平安
文明
操作
效劳员仪容端庄,服饰整洁;托盘运用姿式规范、熟练
每违犯一项规则从总分中扣5分;严重违规取消考核打碎一件餐具从总分中扣5分,打碎三件中止操作。
13
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分,超时3min中止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题三:
中餐宴会单桌宾主位次布置
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
座次卡
10个
2
上菜口标卡
1个
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
2
秒表
1块
2、操作考核规则及说明:
〔1〕操作顺序
1〕主人位设置;
2〕副主人位设置;
3〕第一主宾位设置;
4〕第二主宾位设置;
5〕第三主宾位设置;
6〕第四主宾位设置;
7〕翻译位设置侧;
8〕陪同位设置;
9〕上菜口设置。
〔2〕考核规则说明
1〕如操作违章,将中止考核。
2〕考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明:
实践操作;以操作进程与操作规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明:
本项目主要考核考生对中餐宴会宾主座次布置掌握的熟练水平。
3、考核时限:
〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作3min。
〔3〕提早完成操作不加分,超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表
现场号工位性别
试题称号:
中餐宴会单桌宾主位次布置考核时间:
3min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分规范
检测
结果
扣分
得分
备注
1
预备
任务
备齐用品
5
少备一件扣2.5分
10人中餐宴会摆台
5
捡查摆台状况,无此项操作不得分
2
主人位设置
设于圆桌正面的中心位置
10
操作不正确扣10分
3
副主人
位设置
应设于主人位的对面,正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对
10
操作不正确扣10分
4
第一主
宾位设置
应设于主人位的右侧
10
操作不正确扣10分
5
第二主
宾位的设置
应设于副主人位的右侧,第一主宾与第二主宾位呈相对式
10
操作不正确扣10分
6
第三主
宾位的设置
应设于主人位的左侧
10
操作不正确扣10分
7
第四主
宾位的设置
应设于副主位的左侧,第三主宾位与第四主宾位也呈相对式
10
操作不正确扣10分
8
翻译位设置:
〔两名〕
设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧
5
操作不正确扣5分
9
陪同位设置:
〔两名〕
设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧
5
操作不正确扣5分
10
围椅
椅相距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,餐椅与餐具位置相对
10
每个椅位不规范扣1分
11
上菜口设置
翻译与陪同人员之间的位置
10
操作不正确扣10分
12
仪容仪表
效劳员仪容仪表〔仪容端庄、服饰整洁〕
不契合要求从总分中扣5分
13
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分,超时3min中止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题四:
中餐宴会上菜
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
凉菜
2道
模拟菜肴成品
2
清蒸鱼
1道
模拟菜肴〔带姜醋汁〕
3
炸制菜
1道
模拟菜肴〔带花椒盐〕
4
拔丝甜菜
1道
模拟菜肴〔带温开水碗〕
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
2
菜盘
假定干
3
汤碗
假定干
4
秒表
1块
2、操作考核规则及说明:
〔1〕操作顺序
1〕就餐主人10位,已入座;
2〕按顺序上菜;
3〕上菜要求。
〔2〕考核规则说明
1〕如操作违章,将中止考核。
2〕考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明:
实践操作;以操作进程与操作规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明:
本项目主要考核考生对中餐宴会上菜技艺掌握的熟练水平。
3、考核时限:
〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作20min。
〔3〕提早完成操作不加分,超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表
现场号工位性别
试题称号:
中餐宴会上菜考核时间:
20min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分规范
检测
结果
扣分
得分
备注
1
预备任务
备齐用品
4
少备一件扣1分
2
按顺
序上菜
上菜操作:
凉菜、清蒸鱼〔带姜醋汁〕、炸制菜〔带花椒盐〕、拔丝菜〔带温开水碗〕
28
少上一道菜扣7分,不按要求上菜不得分
3
效劳
态度
效劳态度好,浅笑效劳
12
态度不好,没有浅笑效劳各扣6分
4
效劳
言语
效劳言语、敬语效劳
10
言语不规范扣5分,没有运用敬语效劳扣5分
5
上菜姿
式与位置
上菜姿式与位置:
从上菜口操作,菜肴摆放位置正确,举措轻拿轻放,菜上好后报清菜名
16
不契合要求每处扣4分
6
上菜
机遇
正确掌握上菜机遇
10
不契合要求每处扣2分,每道菜上菜时应距离2分钟
7
回答客
人讯问
耐烦回答主人讯问、灵敏机智
10
不契合要求每处扣5分
8
托盘操作
托盘运用:
上菜运用托盘,姿态正确托盘颠簸
10
不运用托盘不得分,操作不规范各扣5分
9
平安
文明
操作
效劳员仪容仪表〔仪容端庄、服饰整洁〕;
卫生契合规范;
场地整理:
考核后物品摆放划一
每违犯一项规则从总分中扣5分;严重违规取消考核;打碎一件餐具从总分中扣5分,打碎三件以上餐具中止操作。
10
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分,超时3min中止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题五:
中餐分鱼10份
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
清蒸鱼
1道
菜肴成品
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
鱼刀
1把
2
鱼叉
1把
3
鱼盘
9寸
1把
装鱼骨刺一切
4
秒表
1块
2、操作考核规则及说明:
〔1〕操作顺序
1〕清蒸鱼正确装盘;
2〕展现清蒸鱼,正确上菜;
3〕分鱼;
4〕分鱼要求。
〔2〕考核规则说明
1〕如操作违章,将中止考核。
2〕考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明:
实践操作;以操作进程与操作规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明:
本项目主要考核考生对中餐分鱼技艺掌握的熟练水平。
3、考核时限:
〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作5min。
〔3〕提早完成操作不加分,超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表
现场号工位性别
试题称号:
中餐分鱼〔10份〕考核时间:
5min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分规范
检测
结果
扣分
得分
备注
1
预备
任务
预备餐用具
5
预备不齐扣5分
捡查餐具卫生
5
餐具不卫生每项扣1分
清蒸鱼摆盘
5
装盘方法不正确扣5分
2
展现
清蒸鱼
将清蒸鱼上桌,上菜位置正确,姿态规范,报清菜名,请主人欣赏
10
无此项操作不得分,引见言语不当扣5分,上菜位置不规范扣5分
3
整理
鱼配料
将鱼拿至任务台,用刀叉将下面的配料区分整理到鱼盘两边
10
不在任务台操作扣5分,整理配料不当扣5分
4
分片
鱼身
左手用叉将鱼头固定,右手用刀从鱼下端,以鱼中骨为界划向鱼尾
10
手法不正确每处扣5分
5
剔除
鱼骨
用刀叉将划下的半片鱼托起放在鱼盘的下面,用叉从鱼头处将鱼中骨剔出留下鱼尾
15
手法不正确每处扣5分
6
切分鱼
肉装盘
用刀叉将上半片鱼托回与下半片鱼对好,呈完整的鱼型,用刀将已剔出中骨分红平均的10份
10
重量不平均扣5分,操作方法不正确扣5分
7
操作
要求
举措熟练、利索
10
姿态不规范每处扣5分
分菜用具运用
10
用具运用错误、手法不正确各扣5分
卫生
10
菜盘周围不卫生扣5分,操作手法不卫生扣5分
8
仪容
仪表
效劳员仪容仪表:
仪容端庄、服饰整洁
不契合要求从总分中扣5分
9
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分,超时3min中止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题六:
中餐零餐开菜单
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
中餐菜单
1份
鉴定站自制
2
点菜单
1份
3
笔
1支
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
秒表
1块
2、操作考核规则及说明:
〔1〕操作顺序
1〕引见本单位菜单特点,厨师特征菜及当日特价菜;
2〕了解主人人数、国籍、性别、民族、饮食忌讳、消费层次;
3〕掌握主人的特别要求;
4〕开中餐菜单;
5〕开菜单要求字迹清楚;
6〕开出菜单后连同本站菜单一同交考核员,反省评分。
〔2〕考核规则说明
1〕如操作违章,将中止考核。
2〕考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例停止折算。
〔3〕考核方式说明:
本项目为技艺口试题,全进程按卷面规范停止评分。
〔4〕考核技艺说明:
本项目主要考核考生对中餐怎样开菜单掌握的熟练水平。
3、考核时限:
〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。
〔2〕正式操作10min。
〔3〕提早完成操作不加分,超时操作按规则规范评分。
4、评分记载表
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核口试试卷
现场号工位性别
中餐零餐开菜单试题〔一〕:
一家祖孙三辈人,给老人过寿,共8人,其中包括两个孩子,两位老人,四位中年人,回民,用餐金额为600元〔含酒水〕,要求4凉8热,荤素搭配,请开一个菜单。
菜单
台号:
年月日效劳员
热菜类品名
数量
单价
凉菜类品名
数量
单价
酒水烟
数量
单价
主食
数量
单价
总计
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核口试试卷
现场号工位性别
中餐零餐开菜单试题〔二〕:
一桌主人,五位女士,二位男士,一个孩子,要求2凉6热,荤素搭配,用餐金额为500元整,酒水除外,请开一个菜单。
菜单
台号:
年月日效劳员
热菜类品名
数量
单价
凉菜类品名
数量
单价
酒水烟
数量
单价
主食
数量
单价
总计
中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷
餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表
现场号工位性别
试题称号:
中餐零餐开菜单考核时间:
10min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分规范
检测
结果
扣分
得分
备注
1
预备
任务
备齐用品
5
物品预备缺乏扣5分
2
操作
顺序
了解主人人数、国籍、性别、民族、饮食忌讳、消费层次
10
没有了解状况扣10分
引见本店菜单特点,厨师特征菜及当日特价菜
10
不契合要求扣10分
尊重主人的饮食忌讳
15
不契合主人要求扣15分
尊重主人的消费层次
15
不契合要求扣15分
依照菜肴的详细要求
10
不契合要求各扣5分
酒水、饮料的引荐
15
不契合要求各扣5分
字迹工整、清楚
10
字迹不工整扣5分,字迹不清楚扣5分
开菜单时的举措、方法
5
不契合要求扣5分
效劳员言语艺术
5
言语表达不准确扣2分,言语不礼貌扣3分
3
仪容
仪表
仪容端庄、服饰整洁
不契合要求从总分中扣5分
4
考核
时限
超时
每超时30s从总分中扣5分,超时3min中止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
试题七:
斟白葡萄酒效劳
1、预备要求
〔1〕用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
白葡萄酒
1瓶
〔2〕工具、用具预备:
序号
称号
规格
数量
备注
1
餐巾
1块
2
酒刀
1把
3
酒钻
1个
4
冰桶、桶架
各1
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