重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案教学提纲.docx

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重大活动餐饮服务食品安全保障工作预案教学提纲

重大活动餐饮服务食品安全保障工作预

案

为切实加强餐饮服务食品安全监督管理，进一步规范我县重大活动餐饮服务食品安全管理工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《成员服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可管理办法》、《重大活动食品卫生监督规范》等有关法律、法规、规章，结合我县实际，制定本预案。

一、工作目的

规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。

二、适用范围

本预案适用于县委、人大、政府、政协要求县食品药品监督管理局对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、

体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

三、领导小组

组长：

副组长：

成员：

四、工作原则

（1）预防为主。

重大活动应坚持预防为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件的应急准备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（2）区域管理。

根据重大活动的范围、性质，按照分工职责，对重大活动食品安全监管实行区域管理。

县食品药品监督管理局主要领导或分管领导对重大活动实施统一领导、统一调控。

（3）监督与服务并重。

县食品药品监督管理局应积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，给予技术指导，帮助落实餐饮服务食品安全的有关规定。

五、工作任务

根据县委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，防止食物中毒和食品污染等事件的发生；负责组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；负责依法查处违反食品安全法律法规的行为。

六、职责分工

（一）县食品药品监督管理局

1、负责组织实施辖区内的重大活动食品安全监管工作

2、负责组织制定和实施辖区内重大活动食品安全监管工作计划和实施方案；

3、组织对接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估；

4、负责收集、整理、上报重大活动食品安全监管工作信息；

5、组织调查处理食物中毒和食品污染事件，采取相应的控制措施；依法查处违反食品安全法律法规的行为;

6、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务

7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作；

8、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作。

（二）重大活动主办单位职责

1、依照《食品安全法》履行责任和义务，确保重大活动期间食品安全和参与者身体健康。

2、向承担餐饮服务单位和食品安全保障部门提供重大活动的背景资料并协助做好食品安全保障工作。

3、根据《食品安全法》规定选择符合卫生规范的餐饮服务提供者。

4、建立相应的组织机构，督促餐饮服务提供者做好重大活动餐饮服务食品安全工作，协助处理突发食品安全事故。

5、向餐饮服务食品安全保障部门提供相应的工作条件和所需的经费保障。

（三）重大活动餐饮服务提供者职责

1、餐饮服务提供者承担重大活动食品安全责任。

2、制定重大活动餐饮服务工作方案和应急预案，执行《食品安全法》规定和食品安全标准、餐饮服务操作规范。

3、配备专职或兼职食品安全管理员建立餐饮服务人员健康档案，餐饮服务从业人员取得健康合格证明后参加工作。

4、配合监督管理人员对主要餐饮食品实施48小时冷藏

留样工作。

餐饮服务提供者不得擅自处理留样食品。

5、落实和整改餐饮服务环节存在的食品安全问题，确保餐饮服务各环节符合食品安全规定要求。

6、建立食品原料、食品添加剂和食品用相关产品的采购查验和索票索证制度，妥善保留采购票据等相关信息。

7、配合有关部门做好突发食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的调查处置工作。

七、重大活动食品安全监督

（一）重大活动食品安全监督方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。

县食品药品监督管理局依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

（二）重大活动食品安全监督内容

1、重大活动全程食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）县食品药品监督管理局选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。

2、重大活动重点食品安全监督主要包括：

（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。

（三）工作程序

1、接受任务

2、登记备案

县食品药品监督管理局对重大活动实行登记备案制度。

重大活动主办单位应于活动举办前10日向食品药品监督管理局通报以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；

（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

县食品药品监督管理局将根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。

3、制定重大活动食品安全监督工作方案，报同级人民政府并告知主办单位予以确认。

根据重大活动食品安全监督工作方案，召开专项会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。

必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。

4、县食品药品监督管理局应做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。

（1）人员准备。

选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。

1经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；

2具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；

3能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和

食品污染等突发事件调查处理工作；

4遵守保密纪律，严守工作岗位。

（2）物质准备。

根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。

（3）技术准备。

包括各种执法文书、突发事件调查用表、采样器具及工具书等。

5、重大活动前

（1）对接待单位进行食品安全评估，重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

1持有有效的餐饮服务许可证；

2具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能

力；

3食品卫生监督量化分级管理达到A级标准（或具备与

A级标准相当的卫生条件）；

4食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；

5食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件

资料完备；

6生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

7县食品药品监督管理局根据重大活动情况提出的其他条件。

（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。

应包括以下内容：

1接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；

2食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况；

3食品生产加工制作过程监督检查情况；

4直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况；

5食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

6接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；

7县食品药品监督管理局根据重大活动情况规定的其他内容。

县食品药品监督管理局应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。

接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。

对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和

不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理

（3）实行食品安全责任告知制度重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，县食品药品监督管理局应告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、食品安全要求和其他责任，主办单位与接待单位应配合县食品药品监督管理局做好重大活动食品安全工作。

6、重大活动期间

（1）重大活动期间食品安全监督工作由2名或2名以

上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程、二次供水等实行全程或重点监督。

重大活动主办单位应保障重大活动食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。

（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及县卫生局卫生监督所报告。

（3）执法人员要运用危害分析关键控制点的原理，认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，对采购的重点原料、食品和饮用水进行采样检测，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。

同时，应制作现场检查笔录和监督意见书等执法文书。

对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，主办单位应督促接待单位立即改进。

（4）重大活动期间执法人员应携带食品快速毒物监测箱，对食品、调味品、饮用水等直接入口食品进行快速毒物监测。

重点开展亚硝酸盐、农药残留、有毒重金属的定性监测。

检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。

（5）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：

①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

②卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；

4超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；

5外购散装直接入口熟食制品；

6卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

7法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

（6）重大活动期间执法人员应及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及县食品药品监督管理局负责人报告，并及时采取相应的调查及控制措施。

（7）执法人员应详细记录每日监督检查情况及处理意见，并按规定要求上报。

（8）重大活动食品安全监督工作结束后一周内，县食品药品监督管理局应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

八、应急处理

1、发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，重大活动接待单位应向县食品药品监督管理局和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；

（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合县卫生局卫生监督所现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（5）依照县卫生局卫生监督所提出的监督意见立即整改。

2、县卫生局卫生监督所应参照《大田县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。

如确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照权限启动《大田县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》。

九、信息沟通

1、重大活动期间，县卫生局卫生监督所、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品安全信息沟通机制。

2、县卫生局卫生监督所应将重大活动期间的食物中毒等突发公共卫生事件及时向县人民政府报告，涉及保密内容的应遵守有关规定。

3、县卫生局卫生监督所应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包括接待单位资质、条件设施、安全标准、操作规范、食品安全培训等内容。

十、经费保障

重大活动主办单位应将重大活动食品安全监管监测所需的工作条件、监督监测经费及重大活动期间食物中毒和食品污染事件的应急处理经费列入重大活动经费预算。

重大活动食品安全监督及检验、监测的各项收费标准依据福建省物价局、财政厅收费标准执行。

食品安全监督和技术人员补助费同医护人员。

十一、人员安排

重大活动保障人员安排，原则上由县卫生局卫生监督所视情况从保障工作组成员中调配。

逢中考、高考等面广、量大的保障活动时，若出现人员不足，由县卫生局卫生监督所向县卫生局主要领导汇报，统一调配人员、车辆。

重大活动餐饮服务保障办公室设在县卫生局卫生监督所。

保障后的档案资料，由县卫生局卫生监督所统一保存。

附件1:

重大活动餐饮服务单位食品安全评估报告

根据贵单位的要求，我局监督执法人员，（执

法证件编号：

）依据国家食品药品监督

管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》第二十四条规定，

于年_月_日对开展

了餐饮服务食品安全评估，情况如下：

经检查，建议如下:

（公章）

年月日

主办单位签收人签收：

年月日

附件2：

重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书

我单位于年_月_日至年_月_日承担

重大活动餐饮服务保障任务，为了认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，有效防止餐饮服务食品安全事故的发生，保障本次重大活动餐饮服务食品安全，圆满完成本次接待任务，我单位作出以下承诺：

一、坚决执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，保证做到：

（一）所有从业人员持有效健康合格证明上岗；

（二）所用食品及食品原料从具有资质的单位购进，严格执行索证索票和验收制度；

（三）不外购散装直接入口熟食制品；

（四）食品加工过程中严格按照操作规程操作，做到加工前检查原料的感官性状，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标志并分开存放，专间操作戴口罩和手套等；

（五）严格按照规范要求进行留样，有专用的留样冷藏设备，并由专人登记保管；

（六）按规定清洗、消毒、保洁餐具用具。

二、全力配合食品安全监督检查人员履行职责，做到以下几项工

作：

（一）在规定时间内提供菜谱并交食品安全监督检查人员审核；

（二）食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合食品安全监督检查人员履行职责，不得拒绝和阻挠；

（三）对于食品安全监督检查人员提出的整改意见，立即予以改正；

（四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督检查人员；

（五）一旦出现餐饮服务环节食品安全事故，积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展调查工作。

三、认真履行作为餐饮服务提供者的义务，遵守商业信誉。

履行食品安全第一责任人的职责，确保食品安全。

四、在接待过程中，因我单位违反法律、法规及有关规定所引起的食品安全事故，我单位愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。

五、我单位负责与食品安全监督检查人员联系的人员

为：

，联系方式：

。

法定代表人或负责人（签字）：

餐饮服务提供者（公章）

年月曰年月曰

附件3：

重大活动餐饮服务食品安全现场检测报告单

被检测单位：

餐（共份）

检验项目：

检验项目：

检验项目：

序号

样品名称

检验结果

序号

样品名称

检验结果

序号

样品名称

检验结果

检验日期：

年—月—日检验人员签名:

附件4:

样品留样标签样式

食品留样标签

活动名称：

餐次:

留样时间：

年月日时

留样存放地点：

注：

（1）请使用已清洗消毒的密闭器具盛放样品。

10C条件下存放48小时以上。

留样人签名：

（2）每个留样品种不得少于100克，在0〜