分子料理入门.docx
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分子料理入门.docx
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分子料理入门
最近实在是突然对分子料理产生了爱好,因此就研究了一下,发觉这玩意确实也能够平民化,而且能够激发广大厨房事爱好者的制造力,因此就写个东西帮大伙儿对分子料理简单了解下,顺便自己也入个门。
第一嘛,分子料理那个东西尽管在国内貌似不多见,可是这玩意绝对离咱们不是很远,跳跳糖确实是分子料理的一类,而且此刻在西方的甜点界超级火那个。
抄个分子料理的概念来,找来找去发觉维基的说明和我了解的分子料理最相近:
分子料理,是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再从头组合。
也确实是从分子的角度制造出无穷多的食物,再也不受地理、气候、产量等因素的局限。
通俗点,咱们吃的豆腐,棉花糖,最近奶茶店里的会爆浆的珍珠,琼浆都能够算作是分子料理,可是这些个东西要做到在家里做仍是比较复杂的,因此接下来我要说的确实是能让咱们在家里做的好玩的料理。
第一要做分子料理的几种最大体的材料,大伙儿都能够在淘宝上面找到,别看单价不廉价,其实每次只用一点点,总的来讲想要玩分子料理不是很贵,另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR,去他们的网站买东西理论上是能够寄到中国的。
Agar-agar:
确实是咱们说的琼浆,粉状物,用来使液体凝结成胶状而且在80多度才会融化成液体
Sodiumalginate:
海藻酸凝胶,粉状物,用来在液体外形成薄膜,做成像鱼子样的东西
Calciumlactate:
乳酸钙,粉状物,用来在液体外形成薄膜的另一种东西
Soylecithine:
大豆卵磷脂,用来使各类液体混合物产生稳固的慕斯,起泡
Gelatin:
明胶,作用同琼浆,只只是没有琼浆稳固,只是口感好点
Acidecitrique:
柠檬酸用来是原料酸化
Xanthangum:
玉米糖胶,用来增稠,乳化
要紧的就这些,还有些没关系的大伙儿自己慢慢了解
各类器具仍是要预备一下的,精准的电子称,过滤网,量勺,量杯,孔大点的漏勺,滴管等,剩下的完全看大伙儿的制造力
从上述材料来看,此刻流行的分子料理的基础技术能够归结为三点起泡,液体包裹在薄膜中,凝结成胶
下面讲点菜谱,其实这玩意用文字实在是难以讲明白,网上却是有好些教学视频的,我尽可能贴点图和网址
泡沫技术
1,冰冻巧克力云
85g黑巧克力,250ml水,2g大豆卵磷脂
融化水和巧克力,放冰箱冷切,加入2g大豆卵磷脂,用电动打蛋器,打坏器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,能够和草莓一路享用
2,酱油泡沫
125ml水,175ml酱油,2g大豆卵磷脂
所有材料放一路用电动打蛋器,打坏器打起泡沫,和寿司一路享用
3,芝士云
300ml水,400g帕玛芝士,2g大豆卵磷脂
所有材料放一路搅匀,加热融化芝士,冷却,用电动打蛋器,打坏器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,即可利用
由此咱们能够看出泡沫技术基础确实是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能够打起稳固的泡沫,至于是不是冰冻这些泡沫就看具体菜的需求
液体包裹在薄膜中
Mojito胶囊
45ml白朗姆,60ml七喜,新鲜薄荷叶,青柠檬少量,5ml糖,450ml水,Calciumlactate,2gSodiumalginate
Calciumlactate,糖,柠檬,薄荷叶,捣碎加入汽水和朗姆,混合倒入圆形模具中,加入一小片薄荷叶,冰冻。
另去一容器加入水和2gSodiumalginate,搅匀,把冰冻的调酒加到那个容器里即可在冰块外面形成薄膜,捞到另外一个水里,待里面融化了,便成了mojito胶囊,这玩意相当易破
2酸奶球
450ml水,2gSodiumalginate,80ml奶,Calciumlactate,125g酸奶搅匀
另去一容器加入水和2gSodiumalginate,搅匀,冰箱冷却15分钟,用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中,会慢慢下沉,表面渐渐凝结,等3分钟在轻轻舀入清水中即可。
可和水果一路享用
总结下来确实是混合了Calciumlactate的液体去洗个Sodiumalginate的澡,必然要注意,成品异样易破
增加浓稠技术
快速奶昔
300g草莓,15g糖,250g奶,6个冰块,2gXanthangum,搅拌机打坏即可
各类水果都可利用
凝结成胶技术
1,葡萄酒醋珍珠
1杯橄榄油冷冻30分钟
加热150g葡萄酒醋,2g agaragar加热溶解
用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中,即可形成一粒一粒珍珠
用勺子舀出到清水里,搅拌一下珍珠就会分开
2,白巧克力面条
175g水加入2g agaragar,混合溶解在加入85g白巧克力,15g椰子甜酒加热融化白巧克力,用滴管抽取挤入一根塑料管中,把塑料管放入冰水中冷却3分钟,再挤出来即可
3,蜂蜜水果饺子
80g水,125g蜂蜜,2gagaragar加热融化成均匀液体,倒入盘中一层,晃允,冰箱冷却15分钟即可成为一张冻皮,里面包入切碎的水果即可
总得来讲,凝结成胶技术确实是把液体凝结成咱们想要的形状
分子料理嘛,入门确实不是很难,关键在于大伙儿的想象力,世界前50餐厅评选已经有好几年都是分子料理的餐馆拿第一了,由此可见分子料理确实能够制造出很多可能啊,从视觉上,嗅觉上,味觉上来讨好吃货们
最后找点一个世界第一的餐馆出的诡异的菜吧。
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Noma现任世界第一在丹麦 主打北欧简约分子料理
Thefatduck闻名的肥鸭,上届的世界第一在英国主打想象力的分子料理
Elbulli分子料理真正发扬光大的人上上届世界第一在西班牙
Alinea那个不是世界第一,是俺最崇拜的餐馆,在美国芝加哥,他家的菜实在是很有艺术感
那个甜点直接由chef在餐桌上摆盘,最后直接砸碎一个巧克力蛋
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