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实验方案
Thebehavioroftetracyclinesandtheirdegradationproductsduringswinemanurecomposting
五香大豆生产工艺及防褐变的研究
1.黄豆的营养成分
表2 大豆及大豆制品中氨基酸含量(mg/100g)
氨基酸大豆大豆粉浓缩蛋白分离蛋白
异亮氨酸6·1
亮氨酸8·6
赖氨酸9·2
蛋氨酸2·3
胱氨酸2·6
丙氨酸7·1
酪氨酸5·3
苏氨酸4·9
色氨酸2·7
缬氨酸6·7
研究指出,黄豆含有25%左右的醣类,但都不是淀粉的型态。
而是多醣类的纤维质、半纤维素,以及寡醣类的五碳醣。
大豆提取液中含有果糖、蔗糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖和二种保留时间介于蔗糖与蜜二糖之间的未知成分。
问题:
是否需准确测定黄豆中的糖类和氨基酸的成分及含量?
美拉德反应生产的黑色素的化学成分具体是什么?
2原料与实验设备
2.1原料
大豆,植物乳杆菌
五香料:
八角,茴香,桂皮,山奈,砂仁
配料:
辣椒油,山梨酸钾,安赛蜜,双乙酸钠,食盐,味精,I+G,生姜,大蒜
2.2仪器设备
(1)可调电炉(FL-1,北京永光明医疗仪器厂)
(2)KXS多功能电子恒温水浴锅(型号:
HH-1,国华电器有限公司)
(3)单室真空包装机(DZQ400-2D)
(4)恒温培养箱(型号:
KXR-11N,上海科析实验仪器厂)
(5)电子天平(编号20015880,JA1230),弹簧电子秤(TTZ-2),不锈钢锅,发酵坛,勺子,量筒(2000ml),真空包装袋等
2.3工艺流程
大豆→筛选→浸泡→卤煮→发酵→调味→真空包装→杀菌→培养观察
操作要点:
(1)选料选取籽粒饱满,无霉变,无虫蛀的优质大豆,用水冲洗。
浸泡在其体积约3倍的水中。
室温下10h左右,浸泡好的大豆表面光滑,豆瓣基本呈平面,略有塌坑,断面己浸透无硬心。
(2)预煮将浸泡好的大豆放入预煮水中预煮,水中加入五香料,蒜,生姜。
(3)菌种的活化
(4)接种发酵
(5)调味将卤煮好的大豆放入调味料拌匀。
(6)包装将调味后的黄豆进行真空包装。
(7)杀菌将经过真空包装的黄豆进行巴氏杀菌30min(温度为90℃)。
(8)杀菌后,在冷水条件下进行快速冷却。
表2.1五香料的添加量
香料
用量(g/250g生大豆)
八角
1g
茴香
5g
桂皮
1.5g
山奈
1.8g
砂仁
2.5g
2.4感官评价
由10人组成评品小组主要对产品的色泽、外观、风味、香味等,根据评分标准进行评价计分。
表1发酵黄豆感官评分标准
评分项目
评分标准
得分
色泽
亮黄均一
10
风味
乳酸风味适中、无馊味、无异味
10
香味
香味浓厚、无豆腥味
10
2.5乳酸生成量的测定
用刻度吸管吸取发酵液5ml于150mL三角瓶中,加入10mL水,酚酞指示剂2滴,用0.lmol/L氢氧化钠滴定至微红色,用以下公式计算产酸量:
乳酸(g/100mL)=NaOH摩尔浓度×V×90.08×10-3/(样品的毫升数×100)
v一消耗的NaOH体积(mL),90.08一乳酸的摩尔质量(g)
2.6辣椒油的提炼工艺及调味料添加量
辣椒油的提炼工艺:
原料:
辣椒粉(中粗),花椒,八角,桂皮,葱,生姜,金龙鱼牌菜籽油
制作方法:
把预先准备好的原料辣椒粉、花椒、八角、桂皮、葱、生姜等搅拌在一起,并拌均匀。
把锅烧热后,将菜籽油倒进,升温至220℃,关火冷至160℃(温度计进行测量)。
将拌匀的辣椒及其它原料倒入锅内,不断的搅拌,使其受热均匀。
待油温度降低到是温室,用纱布过滤,剩下的油即为辣椒油,装在玻璃瓶中,待用。
为使制作的大豆制品美味,需要加入一些香味调料,使其满足人们对味道的追求,其中加入的安赛蜜是一种合成甜味剂,其甜度为蔗糖的200倍。
表2.2调味料的添加量
调味料
用量(g/250g大豆)
食盐
20g
味精
1.5g
I+G
0.5g
安赛蜜
0.1g
生姜
10g
大蒜
10g
辣椒油
20g
柠檬酸
1g
一般的五香豆口味是酥脆的,通过本实验添加剂的加入,制作一种甜中带咸的,且绵软五香豆制品。
3单因素试验
3.1接种量对产酸速率的影响
接种量
乳酸含量
0.05%
0.1%
0.15%
0.2%
0.25%
12h
24h
36h
48h
3.2起始PH值对产酸速率的影响
PH值
时间
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
12h
24h
36h
48h
3.3发酵温度对产酸速率的影响
温度
乳酸含量
时间
10
15
20
25
30
12h
24h
36h
48h
3.4发酵时间的确定
4最佳发酵工艺参数的确定
根据单因素实验,选择接种量、起始PH值、发酵温度作三因素三水平正交试验,以PH值、滴定酸度为测定指标,以风味及组织状态为评分标准,确定出最佳的发酵工艺参数。
5发酵与非发酵黄豆的对照试验
发酵的黄豆与非发酵的黄豆在0℃、15℃、30℃和45℃的恒温培养箱中培养过程中颜色的比较(每三天拍照)
6颜色变化动力学(参考竹笋论文;比色计)
Duringmicrowavedrying,bambooshootsliceswere
removedfromthemicrowaveovenatprespecifiedtime
intervalsforcolourmeasurementsandtheircolour(L,a
andb)wasmeasuredwithaHunterLabcolourimeter
(ModelNo.Miniscan_XEplus4500L,Hunter
AssociatesLaboratory,Inc.,VA,USA).Theinstrument
(45_⁄0_geometry,D65opticalsensor,10_observer)was
calibratedwithblackandwhitereferencetilesthrough
thetri-stimulusvaluesX,YandZ,takingasstandard
valuesthoseofthewhitebackground(X=79.01;
Y=83.96;Z=86.76)tile.Sincethebambooshoot
slicesdidnotcovertheentiresurfacearea,theywere
scannedatthreedifferentlocationstodeterminethe
averageL,aandbvaluesduringthemeasurements.In
addition,thetotalcolourchange(DE)(eqn1),chroma
(eqn2),hueangle(eqn3)andbrowningindex(eqn4)
werecalculatedfromtheHunterL,aandbscaleand
usedtodescribethecolourchangeduringdrying:
温度
时间
a值
0℃
15℃
30℃
45℃
0d
3d
6d
9d
12d
15d
18d
温度
时间
b值
0℃
15℃
30℃
45℃
0d
3d
6d
9d
12d
15d
18d
温度
时间
L值
0℃
15℃
30℃
45℃
0d
3d
6d
9d
12d
15d
18d
7褐变(胡萝卜)打成粉以及活化能的计算
温度
时间
A420
0℃
15℃
30℃
45℃
0d
3d
6d
9d
Calculationofkineticparameters:
问题:
1.菌种活化的方法
2.是否将未发酵的黄豆作对比研究
3.分光光度计的标准液如何确定
4.如何分辨零级和一级反应式
5.颜色动力学的色差计如何解决
二、化学方法
褐变抑制剂柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠、半胱氨酸盐酸盐的最终用量确定后,将产品分别放入0℃、15℃、30℃和45℃的恒温培养箱中,用相同的方法测定颜色变化动力学、吸光度及活化能。
1抗褐变能力的确定(0℃、15℃、30℃和45℃)
抗褐变剂
最终得到每500g卤煮大豆中,柠檬酸添加量为7.5g。
三聚磷酸钠添加量为1.5g,半胱氨酸盐酸盐添加量为0.01g,亚硫酸钠添加量为0.075g
OD值
时间
柠檬酸
三聚磷酸钠
半胱氨酸盐酸盐
亚硫酸钠
空白对照
0d
3d
6d
9d
12d
15d
温度;制的计算;褐变挤的量的取值;做实验的黄豆量;色差计
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