《学校食品安全与营养健康管理规定》全文及解读.docx
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《学校食品安全与营养健康管理规定》全文及解读
《学校食品安全与营养健康管理规定》全文及解读
由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》近日公布,自2021年4月1日起施行。
学校食品安全和营养健康管理条例
第一章总则
第一条根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国教育法》,《中华人民共和国食品安全法实施条例》和其他法律法规,以确保学校师生的食品安全和营养健康。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园(以下统称学校)集中用餐的食品安全与营养健康管理,适用本规定。
本规定所称集中用餐,是指学校通过食堂用餐或者购买食品(包括向餐饮单位订购食品)向学生、教职员工集中提供食品的行为。
第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则,建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中膳食应当坚持公益性、便利性原则,围绕采购、储存、加工、配送、膳食供应等关键环节,完善学校食品安全风险防控体系,保障食品安全,促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求,建立健全相关制度,落实校园食品安全责任,开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章管理制度
第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作,将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第七条教育部门应当指导、督促学校建立健全食品安全和营养健康相关管理制度,将学校食品安全和营养健康管理作为学校落实安全风险防控责任、开展健康教育的重要内容,加强评估和考核;指导和监督学校加强食品安全教育和日常管理,降低食品安全风险,及时消除食品安全隐患,提高营养健康水平,积极协助相关部门开展工作。
第八条食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理,依法查处涉及学校的食品安全违法行为;建立学校食堂食品安全信用档案,及时向教育部门通报学校食品安全相关信息;对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核,指导学校做好食品安全管理和宣传教育;依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
第九条卫生主管部门应当组织开展校园食品安全风险和营养健康监测,对学校进行营养指导,倡导健康饮食观念,开展营养健康专业人员培训,满足学校需要;指导学校开展食源性疾病预防和营养健康知识教育,依法开展相关防疫治病工作;组织医疗机构对因学校食品安全事故造成人身伤害的人员进行救治。
第十条区域性的中小学卫生保健机构、妇幼保健机构、疾病预防控制机构,根据职责或者相关主管部门要求,组织开展区域内学校食品安全与营养健康的监测、技术培训和业务指导等工作。
鼓励有条件的地区建立学生营养与健康专业指导机构,指导学校按照《不同年龄段学生膳食营养指南》和健康教育的相关规定开展与学生营养与健康相关的活动,指导饮食的合理搭配。
第十一条食品安全监督管理部门应当将学校校园及周边地区作为监督检查的重点,定期对学校食堂、供餐单位和校园内以及周边食品经营者开展检查;每学期应当会同教育部门对本行政区域内学校开展食品安全专项检查,督促指导学校落实食品安全责任。
第三章学校责任
第十二条学校食品安全实行校长(园长)负责制。
学校要把食品安全作为学校安全工作的重要组成部分,建立、健全和落实相关食品安全管理制度和工作要求,定期组织食品安全隐患排查。
第十三条中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度,每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐,做好陪餐记录,及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。
符合条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度,完善相应的工作机制,及时研究和反馈家长在学校食品安全和营养健康方面提出的意见和建议。
第十四条学校应当配备专(兼)职食品安全管理人员和营养健康管理人员,建立并落实集中用餐岗位责任制度,明确食品安全与营养健康管理相关责任。
在条件允许的情况下,中小学、幼儿园应当配备营养专业人员,或者支持学校聘请营养专业人员,对膳食营养平衡进行咨询和指导,宣传科学膳食和膳食营养的理念。
第十五条学校食品安全与营养健康管理相关工作人员应当按照有关要求,定期接受培训与考核,学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。
第十六条学校应当建立统一的膳食信息披露制度,通过公共信息平台及时向师生家长披露食品采购来源、膳食供应单位等信息,组织师生家长代表参与食品安全和营养健康的管理和监督。
第十七条学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准,针对不同年龄段在校学生营养健康需求,因地制宜引导学生科学营养用餐。
有条件的,中小学、幼儿园应当公布学生每周的膳食、食谱和营养素供应情况。
第十八条学校应当加强食品安全与营养健康的宣传教育,在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日等重要时间节点,开展相关科学知识普及和宣传教育活动。
学校应当将有关食品安全和营养健康的知识纳入健康教育的教学内容,通过专题班会、课外实践等形式,定期开展宣传教育活动。
第十九条中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯,加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预,利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。
第二十条中小学、幼儿园一般不得在学校内设立食堂、超市等食品经营场所。
确需设立的,应当依法取得许可,不得销售高盐、高糖、高脂食品。
第二十一条学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上,应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见,保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。
学校应当畅通食品安全投诉渠道,听取师生家长对食堂、购买食品等食品安全问题的意见和建议。
第二十二条鼓励学校参加食品安全责任保险。
第四章食堂管理
第二十三条有条件的学校应当根据需要设置食堂,为学生和教职工提供服务。
学校独立经营的食堂应当遵循公益性、非营利性的原则。
实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得承包、委托经营。
引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的,应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。
学校应当依法与承包人或者委托经营者签订合同,明确双方在食品安全和营养健康方面的权利和义务,承担管理责任,督促他们落实食品安全管理制度,履行食品安全和营养健康责任。
承包人或受托经营者应当按照法律、法规、规章、食品安全标准和本合同的规定进行经营,对食品安全负责,并接受委托方的监督。
第二十四条学校食堂应当依法取得食品经营许可证,严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营,并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。
第二十五条学校食堂应当建立食品安全和营养健康自检制度。
如果作业条件发生变化,不再符合食品安全要求,学校食堂应立即整改;存在食品安全事故隐患的,应当立即停止食品经营活动,并及时向当地食品安全监督管理部门和教育部门报告。
第二十六条学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度,按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。
第二十七条学校食堂应当建立和实施职工健康管理制度和培训制度。
患有国家卫生委员会规定的妨碍食品安全的疾病的人员,不得从事与直接进口食品接触的工作。
如有必要,直接接触食品的员工应每年接受健康检查。
学校食堂从业人员的健康证明应当在学校食堂显著位置进行统一公示。
学校食堂员工应养成良好的个人卫生习惯,加工、直接进口食品前应洗手消毒,进入工作岗位前应穿戴干净的工作服和工作帽。
学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。
第二十八条学校食堂应当建立食品安全追溯制度,如实、准确、完整地记录和保存食品进货检验信息,确保食品的可追溯性。
鼓励食堂利用信息化手段收集和保存食品经营信息。
第二十九条学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁,与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
第三十条学校食堂应当根据经营食品的种类、数量和就餐人数配备相应的设施、设备,以及消毒、更衣、洗涤、采光、采光、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、卫生、卫生等设备或设施,废水处理、垃圾储存和废物处理。
用餐区内或者附近应当设置供用餐者洗手、餐具、饮水器具的供水设施。
食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒;保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。
第三十一条学校食堂应当有合理的设备布局和工艺流程,防止加工食品与直接进口食品、原料、成品、半成品交叉污染,避免食品接触有毒、不洁物质。
生产、销售冷食、生食、框架蛋糕、鲜榨果蔬汁的,应当按照有关要求设置专门的房间或者专门的作业区。
特殊房间在加工生产前应进行消毒,并由专人加工操作。
第三十二条学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。
有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度,签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务,保证食品安全。
第三十三条学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货检验记录制度,如实、准确地记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、购买日期、供应商名称、地址和联系方式,并保存包含上述信息的相关凭证。
进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。
第三十四条学校食堂采购食品、原材料时,应当按照下列要求查验许可证的有关文件,并保留加盖公章(或签字)的复印件或其他凭证:
(一)从食品生产者采购食品的,应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;
(二)向食品经营者(商场、超市、便利店等)购买食品,应当查验食品经营许可证;
(三)从食用农产品生产者直接采购的,应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件;
(四)从集中交易市场收购食用农产品的,应当取得并留存加盖市场创办人或者经营者公章(或者由其负责人签名)的收购凭证;
(五)采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。
第三十五条学校食堂禁止购买和使用下列食品、食品添加剂和食品相关产品:
(一)超过保质期的食品、食品添加剂;
(二)腐烂、腐臭、发霉、发臭、肮脏、混入异物、掺假或感官特性异常的食品和食品添加剂;
(三)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(四)不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂和其他食品相关产品;
(五)法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
加工前,学校食堂应检查待加工食品和原材料。
发现有前款规定情形的,不得加工、使用。
第三十六条学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。
学校食堂不得购买、储存或使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠和亚硝酸钾)。
中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际制定本地区中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录。
第三十七条学校食堂应当按照保证食品安全的要求储存食品,做到通风、隔断、分类、离墙、离地存放,防蝇、防鼠、防虫设施完好,定期清点库存,对变质、超期的食品及时清理。
贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。
用于保存食品的冷藏冷冻设备,应当贴有标识,原料、半成品和成品应当分柜存放。
食品仓库内不得存放有毒有害物质。
第三十八条学校食堂应当设置专用的备餐间或者专用操作区,制定并在显著位置公示人员操作规范;备餐操作时应当避免食品受到污染。
食品添加剂应当专人专柜(位)保管,按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。
学校食堂生产的食物应在烹饪后尽可能用完,需要烹饪的食物应彻底煮熟。
如果需要重复使用,应按照相关规范储存在热库或冷库中,待加热的食品在确认无腐败变质后,应在高温下彻底加热后食用。
第三十九条学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分,做到分开使用,固定存放,用后洗净并保持清洁。
学校食堂的餐具、饮水器具、盛放或接触直接进口食品的容器和工具,在使用前应当清洗消毒。
第四十条中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样,每个品种留样量应当满足检验需要,不得少于125克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。
在高等学校食堂加工生产的大型活动集体用餐,分批生产销售的热食、热食、冷食、生食、框架糕的样品,应当依照前款规定保存,其他加工食品的样品,应当依照有关规定保存。
第四十一条学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
第四十二条学校食堂产生的餐厨垃圾,应当在饭后及时清理,并按照环保要求分类处理。
食堂应当设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识,按照规定收集、存放餐厨废弃物,建立相关制度及台账,按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。
第四十三条学校食堂应当建立安全保卫制度,采取措施,禁止非食堂工作人员擅自进入食品加工区。
学校在校园安全信息化建设中,应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。
第四十四条有资质的学校食堂,应当将厨房、灶台等设施布置明亮,并通过视频或透明玻璃窗、玻璃墙等方式披露食品加工过程。
鼓励利用互联网等信息化手段,加强对食品来源、采购、加工、生产全过程的监督。
第五章外购食品管理
第四十五条学校向膳食供应单位订购膳食的,应当建立健全校外膳食供应管理制度,选择取得食品经营许可证、能够承担食品安全责任、具有良好社会声誉的膳食供应单位。
学校应当与供餐单位签订供餐合同(或者协议),明确双方食品安全与营养健康的权利和义务,存档备查。
第四十六条餐饮单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准,加工当地膳食,遵守本规定的要求,确保食品安全。
第四十七条学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验,并在供餐合同(或者协议)中明确约定不合格食品的处理方式。
第四十八条学校需要现场分餐的,应当建立分餐管理制度。
如果在教室里分餐,分餐的环境应保持干净整洁。
第四十九条学校外购食品的,应当索取相关凭证,查验产品包装标签,查看生产日期、保质期和保存条件。
不能即时分发的,应当按照保证食品安全的要求贮存。
第六章食品安全事故的调查和应急处置
第五十条学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度,制定食品安全事故处置方案。
发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时,应当立即采取下列措施:
(一)积极协助医疗机构进行治疗;
(二)停止供餐,并按照规定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告;
(三)对造成或者可能造成食品安全事故的食品及其原材料、工具、器具、设备设施和场所进行封存,并按照食品安全监督管理部门的要求采取控制措施;
(四)配合食品安全监管部门进行现场调查处理;
(五)配合有关部门对进餐师生进行调查,加强与师生家长的联系,汇报情况,做好沟通指导工作。
第五十一条教育部门接到学校食品安全事故报告后,应当立即赶往现场协助相关部门进行调查处理,督促学校采取有效措施,防止事故扩大,并向上级人民政府教育部门报告。
学校发生食品安全事故,需要启动应急预案的,教育部门应当立即向本级人民政府和上一级教育部门报告,并按照规定处理。
第五十二条食品安全监督管理部门会同卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故进行调查处理。
县级以上疾病预防控制机构接到报告后,应当对事故现场进行卫生处理,对事故相关因素进行流行病学调查,并将流行病学调查报告及时报送同级食品安全监督管理、卫生等部门。
学校食品安全事故的性质、后果及其调查处理情况由食品安全监督管理部门会同卫生健康、教育等部门依法发布和解释。
第五十三条教育部门和学校应当按照国家食品安全信息统一发布制度的规定,建立健全学校食品安全信息发布机制,主动关注当地学校食品安全相关舆论。
除有关部门统一发布的食品安全信息外,还应当准确、及时、客观地向社会发布相关工作信息,回应社会关注。
第七章责任追究
第五十四条违反本规定第二十五条、第二十六条、第二十七条第一款、第三十三条和第三十四条第一款、第二款、第五款规定,学校食堂(或餐饮单位)未按规定建立食品安全管理制度,或者未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的,县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照《食品安全法》第一百二十六条第一款的规定处罚。
违反本规定第三十四条第(三)项、第(四)项,学校食堂(或者供餐单位)未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正;拒不改正的,给予警告,并处5000元以上3万元以下罚款。
第五十五条违反本规定第三十六条第二款规定,在学校食堂(或供餐单位)购买、储存亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)的,责令改正,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门给予警告,并处5000元以上3万元以下罚款。
违反本规定第三十六条第三款,中小学、幼儿园食堂(或者供餐单位)制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正;拒不改正的,给予警告,并处5000元以上3万元以下罚款。
县级以上食堂不改正的,由食品安全监督部门责令县级以上食堂依照第五十六条的规定改正;拒不改正的,处五千元以上三万元以下的罚款。
第五十七条有食品安全法以及本规定的违法情形,学校未履行食品安全管理责任,由县级以上人民政府食品安全管理部门会同教育部门对学校主要负责人进行约谈,由学校主管教育部门视情节对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。
实施营养改善计划的学校违反食品安全法律法规和本规定的,从重处罚。
第五十八条学校食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的,由学校主管教育部门给予警告或者记过处分;情节较重的,应当给予降低岗位等级或者撤职处分;情节严重的,应当给予开除处分;构成犯罪的,依法移送司法机关处理:
(一)知道或者应当知道食品、食品原料质量低劣、不合格,或者利用职务上的便利,以其他方式谋取不正当利益的;
(二)在招投标和物资采购工作中违反有关规定,造成不良影响或者损失的;
(三)玩忽职守或者工作不负责任,态度恶劣,造成不良影响的;
(四)违规操作致使师生人身遭受损害的;
(五)发生食品安全事故,擅自离岗、未按规定报告、未采取措施处理或者处理不力的;
(六)其他违反本规定要求的行为。
第五十九条学校食品安全管理的直接负责人和其他直接责任人员有下列情形之一的,由学校教育主管部门会同有关部门根据情节给予相应处分;构成犯罪的,移送司法机关依法处理:
(一)隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的;
(二)隐瞒、伪造、销毁、转移不合格食品或者有关证据,逃避检验,难以查处或者追究责任的;
(三)发生食品安全事故,未采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大,或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的;
(四)其他违反食品安全相关法律法规的行为。
第六十条对于出现重大以上学校食品安全事故的地区,由国务院教育督导机构或者省级人民政府教育督导机构对县级以上地方人民政府相关负责人进行约谈,并依法提请有关部门予以追责。
第六十一条县级以上人民政府食品安全监督管理、卫生、教育等部门不按照食品安全法等法律、法规和本规定的要求履行监督管理职责的,造成辖区内学校集中就餐食品安全事故的,对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依照《食品安全法》及有关规定给予相应的处分;构成犯罪的,移送司法机关依法处理。
第八章附则
第六十二条本规定下列用语的含义:
学校食堂,指学校为学生和教职工提供就餐服务,具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。
餐饮单位是指按照服务对象的订货要求集中加工配送食品,但不提供就餐场所的食品经营者。
学校食堂从业人员,指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。
鲜榨果蔬汁是指以新鲜果蔬为主要原料,经压榨、压碎等方法现场加工,供消费者直接饮用的果蔬汁饮料,不包括用浓浆、浓缩汁和果蔬粉配制的饮料。
冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕的定义适用《食品经营许可管理办法》的有关规定。
第六十三条伙食数量少、难以建立食堂的学校,以及简单加工学生粮食、蔬菜或主要供应学生热餐的小型农村学校的食品安全,可以参照《食品安全法》第三十六条的规定进行管理。
对提供用餐服务的教育培训机构,可以参照本规定管理。
第六4条本规定自2022年4月1日起施行,由教育部和原卫生部于2002年9月20日发布的学校食堂及学生集体用餐卫生管理规定同时废止。
《规定》明确,中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所,确有需要设置的,应当依法取得许可,并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。
条例规定,中小学和幼儿园应当建立集中随餐制度。
每餐由学校相关负责人和学生共享,做好随餐记录,及时发现并解决集中用餐过程中存在的问题。
符合条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度,完善相应的工作机制,及时研究和反馈家长在学校食品安全和营养健康方面提出的意见和建议。
《规定》明确,学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯,加工操作直接入口食品前应当洗手消毒,进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。
学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。
条例规定,中小学和幼儿园食堂不得生产、销售冷肉食品、生食品、框架蛋糕,不得加工四季豆、鲜黄花菜、野蘑菇、土豆芽等高危食品。
省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际情况,制定本地区中小学、幼儿园不得集中生产、销售的高危食品目录。
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