《中式热菜实训》教案项目四菌菇类菜肴.docx
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《中式热菜实训》教案项目四菌菇类菜肴
项目四菌菇类菜肴
一、教学目标通过本项目的学习,可以掌握菌菇类菜品的制作技法以及制作菌菇类菜品所需的理论知识。
二、课时分配本项目共14个任务,安排14课时。
三、教学重点了解更多关于菌菇类原料的相关知识,培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对菌菇类菜肴制作的基础上举一反三,拓展创新思维。
五、教学内容
任务一铁板茶树菇
一.制品名片
二.原料准备
茶树菇250克,五花肉50克,干辣椒6个,花椒15粒,葱15克,姜15克,蒜1瓣,盐15克,老抽15克,香油5克,白糖15克,水淀粉20克,植物油适量。
三.制作过程
1.将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后,用清水洗净后沥干,切成6厘米长的段。
葱、姜、蒜切成薄片备用。
2.把五花肉切成4厘米长、3毫米厚的薄片,再把干辣椒掰成两半,里面的辣椒籽不要扔。
3.锅中倒入清水,大火加热,水开后放入茶树菇,当水再次烧开时,将茶
树菇捞出,沥干水分。
4.锅中倒入油,小火加热,放入五花肉片,葱、姜、蒜片,煸炒至肉的颜
色变白后,再依次放入干辣椒、花椒、茶树菇,继续煸炒5分钟后,放盐、老抽、白糖翻炒均匀,最后淋入水淀粉,倒入香油即可
四.制作分解图
五.制作关键
1.鲜的茶树菇根部没有过多的细沙,比干茶树菇更方便清洗,而且也省去了泡发的时间,但清洗时还是要用淡盐水浸泡10分钟。
2.如果买不到新鲜的茶树菇,选择干的茶树菇也可以,但需提前用清水浸
泡2小时,充分洗干净后,用开水焯烫2分钟后再用来炒制。
3.茶树菇过长,不易嚼碎,所以最好切成5~6厘米长的段
4.五花肉尽量选七分肥三分瘦的,这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味,茶树菇的口感也不会很柴。
5.如果不用五花肉,用腊肉炒这道菜也非常好吃。
但腊肉最好能提前蒸
20分钟后再炒,这样口感会软嫩一些。
6.煸茶树菇时,不要把所有的水分都煸干,留一点点茶树菇炒出来的汤汁,最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于浓厚,影响口感。
六.成品特点
色泽酱红,爽滑适口,咸鲜微甜,菌香突出。
任务二鲍汁杏鲍菇
一.制品名片
二.原料准备
杏鲍菇400克,五花肉220克,冬笋50克,菜心100克,香菜30克,葱3片,姜2片,盐15克,味精15克,酱油15克,蚝油30克,白糖15克,鲍鱼汁50克,高汤150克,水淀粉15克,料酒10克,植物油适量。
三.制作过程
1.杏鲍菇洗净,下入冷水煮熟,捞出控干备用。
2.猪五花肉制成茸,冬笋、香菜切粒备用。
3.五花肉茸加冬笋粒、香菜粒,放盐、味精、糖、酱油、料酒拌制成馅心。
4.将杏鲍菇顺长加工成长5~6厘米的夹刀片。
5.将拌好的肉馅酿入杏鲍菇的夹刀缝内。
6.将酿好肉馅的杏鲍菇上笼蒸15分钟。
7.菜心焯水后炒制成熟。
8.炒好的菜心围在盘边,蒸好的杏鲍菇摆在盘中间。
加入鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、高
9.锅置火上放入底油,下入葱姜片煸香,汤调和均匀,加水淀粉勾芡。
10.将打好的鲍鱼汁浇至杏鲍菇上即可。
四.制作分解图
五.制作关键
1.杏鲍菇要卤熟卤透,切夹刀片时应深而不断。
2.上笼蒸制时间不宜太长,否则容易塌,不易成型。
六.成品特点
入口滑爽,清爽不腻,软嫩适宜。
任务三小鸡炖蘑菇
.制品名片
.原料准备
仔鸡350克,榛蘑(干)150克,干辣椒20克,八角1粒,葱段20克,姜片20克,酱油25克,料酒20克,盐8克,白糖10克,味精5克,香菜20克,清汤750克,油适量。
三.制作过程1.光鸡洗净,斩成块状;锅内烧开水,放入鸡块焯水备用。
2.榛蘑用温水泡发,剪去根部,洗净沥干水待用。
3.锅内放入底油,炒香葱段、姜片、干辣椒和八角,倒入鸡块和料酒,快炒至鸡肉微干。
4.注入清汤,加入盐、味精、酱油、糖搅匀烧沸。
5.加入榛蘑开大火煮沸,改小火炖煮20分钟后转入砂锅继续煨煮。
6.小火煨煮30分钟后待汤汁浓稠,撒入香菜即可出锅。
四.制作分解图
9.转入砂锅继续煨制10.起锅撒上香菜11.成品
五.制作关键
1.仔鸡一定要在锅中炒掉部分水分
2.榛蘑用温水泡发,一定要等到全部发透,无硬梗。
六.成品特点
色泽棕红,榛蘑香味浓郁,蘑菇与鸡肉味道相辅相成。
任务四香菇红枣炖白果
一.原料准备
水发香菇150克,白果50克,味精8克,酱油8克,红枣75克,盐5克,白糖8克,水淀粉15克,花生油50克,香油、高汤各适量。
二.制作过程
1.水发香菇去杂质洗净,沥干水分切片。
2.白果洗净,下油锅略炸。
3.炒锅烧热,放入花生油,投入香菇和白果、红枣略煸炒。
4.加盐、白糖、高汤、酱油、味精,用大火烧沸后改小火,炖至入味,再用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
三.制作关键
干香菇浸泡的时候,最好用20~35摄氏度的温水,泡发1~1.5小时即可。
四.成品特点
清香可口,补气益胃,止烦除渴
任务五香菇西蓝花
一.原料准备
鲜香菇100克,胡萝卜100克,西蓝花200克,青椒50克,盐5克,蚝油20克,色拉油50克,香葱20克,蒜末10克,鸡精5克,水淀粉适量。
二.制作过程
1.将西蓝花分成一个个小朵,进滚水滤过或稍煮片刻,取出待用。
2.将香菇切成约1厘米的小条待用。
3.胡萝卜、青椒切丝备用。
4.锅烧热倒入色拉油,放入香葱、蒜末、青椒丝,炒香。
5.倒入西蓝花,翻炒两下,倒入香菇,翻匀,加入盐、鸡精即可。
三.制作关键
用开水煮西蓝花的时间不要太久,不然就破坏了其本身的口感和营养。
另外炒西蓝花也不要太久,这样才能保持西蓝花的清脆。
四.成品特点
味鲜,爽口。
任务六酿香菇盒
一.原料准备
香菇50克,五花肉300克,豆腐干50克,韭菜30克,盐5克,鸡蛋1个,生抽4克,番茄酱20克,葱花5克,鸡精5克,水淀粉20克,香油10克。
二.制作过程
1.挑选直径5厘米左右的香菇,在温水里浸泡30分钟,沥干水分备用。
2.将五花肉和豆腐干切成丁,韭菜切末,鸡蛋打散。
3.五花肉丁加入生抽、鸡精抓匀,腌制15分钟后,加入豆腐干丁、韭菜末、香油,一起拌匀,倒入半个鸡蛋液和少许生粉,用手抓拌上劲。
4.将沥干水分的香菇剪去蒂,有蒂的一面朝上,整齐摆在盘子里,用调羹舀上豆干韭菜肉馅,再浇上一点点的鸡蛋液。
5.将酿好的香菇盒入蒸屉蒸熟。
6.锅里放一小碗水烧开后,加入生抽、番茄酱、香油、鸡精、少许葱花,再次烧开后,用水淀粉勾芡,淋在蒸熟的香菇盒上即可。
三.制作关键
在酿香菇盒时,肉馅中要选用耐蒸的韭菜,不能放葱。
四.成品特点
鲜香可口,营养丰富。
任务七金针菇炒牛肉
一.原料准备
牛肉300克,金针菇100克,胡萝卜20克,盐3克,味精1克,生抽少许,油适量。
二.制作过程
1.牛肉洗净,切丝;金针菇洗净;胡萝卜洗净,切丝。
2.油锅烧热,加适量油,放入牛肉翻炒,再放入金针菇、胡萝卜一起炒匀。
3.炒至熟后,加入盐、味精、生抽调味,起锅装盘即可。
三.制作关键
1.牛肉切丝时应顶丝切
2.炒制时应该旺火速成。
四.成品特点
色泽鲜艳,口味独特。
任务八香辣平菇
一.原料准备
平菇350克,香葱段20克,姜5克,香辣酱20克,红椒15克,蒜蓉15克,白糖15克,盐5克,味精8克,香油5克,色拉油20克。
二.制作过程
1.平菇洗净、控水,手撕成片状;红椒切菱形片,姜切成末,葱切成葱花。
2.锅内放色拉油,放姜末、葱花、蒜蓉爆香,倒入红椒、平菇,翻炒。
3.加少许清水,放香辣酱、白糖、盐调味。
4.烧至平菇变软出水,淋少许香油即可出锅。
三.制作关键
平菇加工时应该用手撕,而不是用刀切。
四.成品特点
口感筋道,香辣爽口。
任务九平菇肉片
一.原料准备
平菇300克,猪肉200克,酱油10克,料酒5克,鸡精5克,盐3克,胡
椒粉1克,水淀粉10克,上汤50克,蒜片20克,葱30克,姜10克。
二.制作过程
1.平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分;葱、姜切片。
2.将肉片加适量酱油、盐、鸡精、料酒、水淀粉拌匀备用。
3.锅放油烧热,放入葱、姜、蒜爆香,再将肉片放入煸炒,当肉片变色后,加入水、酱油、盐、鸡精、胡椒粉烧开。
4.将平菇放入,用微火烧5分钟,再转用大火,将汁收浓,加入水淀粉,使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。
三.制作关键
切肉片时要注意,厚薄均匀
四.成品特点
味道香美,营养丰富任务十草菇烩豆腐
一.原料准备
豆腐400克,草菇100克,胡萝卜30克,火腿30克,盐4克,味精1克,水淀粉20克,高汤500克,姜片5克,葱末10克,蒜片5克。
二.制作过程
1.豆腐、草菇、胡萝卜分别洗净切丁,火腿切成粒。
2.锅中放清水烧沸,放入草菇丁、胡萝卜丁焯片刻,捞出过凉水;锅里加入盐,放入豆腐焯一下,捞出沥水。
3.锅放油烧热,将姜片、蒜片、葱末、胡萝卜丁、草菇丁、火腿粒炒香,加入高汤,下豆腐,用盐、味精调味,再用水淀粉勾芡即可。
三.制作关键
豆腐焯水时,锅内要加盐,这样可以使蛋白质变性,能保持豆腐的爽嫩口感,而且豆腐不容易碎。
四.成品特点
色泽红亮,软嫩鲜香。
任务十一草菇虾仁
一.原料准备
虾仁300克,草菇150克,胡萝卜半根,葱段10克,油菜10克,鸡蛋清
1个,盐3克,胡椒粉少许,酒5克,色拉油20克,湿淀粉15克,味精5克。
二.制作过程
1.虾仁洗净后拭干,拌入适量的盐、胡椒粉、蛋清腌10分钟;油菜洗净。
2.在沸水中加少许盐,把草菇氽烫后捞出,冲凉;胡萝卜去皮,先煮熟后再切片。
3.锅内放色拉油,烧至七成热,放入虾仁过油,滑散滑透时捞出,余油倒出。
4.锅内留少许油,炒油菜、胡萝卜片和草菇,然后将虾仁回锅,加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。
三.制作关键
虾肉腌制前可用清水浸泡一会,能增加虾肉的弹性。
四.成品特点洁白如玉,口感爽滑。
任务十二蚝油鸡腿菇
一.原料准备
鸡腿菇400克,蚝油20克,青椒10克,红椒8克,黑木耳10克,醋5克,色拉油20克。
二.制作过程1.鸡腿菇洗净切成丝备用,黑木耳水发,红椒、青椒洗净切成丝备用。
2.锅内放入色拉油,倒入鸡腿菇丝炒香,加入水发黑木耳继续炒,一直炒到熟。
3.倒入蚝油翻炒,然后加入青椒、红椒丝炒熟放醋即可。
三.制作关键起锅淋醋的时候,一定要淋在锅边,这样可以充分感受到醋的香味。
四.成品特点色泽金黄,酸中带甜。
任务十三鸡腿菇扒竹笋
一.原料准备
鸡腿菇200克,竹笋300克,豆腐250克,油菜15克,盐5克,酱油8克,鸡汤100克,香油10克。
二.制作过程1.鸡腿菇洗净后沥干水分;油菜洗净备用。
2.豆腐切成小块,以沸水略烫后捞出。
3.竹笋片以沸水略烫后捞出。
4.将鸡汤、鸡腿菇、竹笋片入锅同煮,烧沸后放盐、豆腐块和油菜,最后淋上香油即可。
三.制作关键1.豆腐以嫩豆腐为宜。
2.绿叶菜可依个人喜好选用。
四.成品特点
味美清香,咸鲜滑嫩。
任务十四花菇竹笋排骨汤
一.原料准备
排骨100克,花菇10克,料酒8克,绿竹笋1棵,葱5克,姜5克,盐3克。
二.制作过程
1.排骨洗净沥干水分后,放入滚沸水中汆烫约3分钟后捞起沖洗干净备用。
2.绿竹笋洗净剥去外壳,再削除较粗纤维的部分,切块状;葱洗净沥干,切段状备用。
3.花菇洗净,泡入冷水中3小时后,再捞起备用。
4.取汤锅,先倒入水,再放入排骨、绿竹笋块、花菇和葱、姜,先以大火煮至滚沸后,改转小火焖煮约40分钟,加盐调味即可。
三.制作关键花菇泡的时间不宜太短。
四.成品特点
口味清淡。
六、课后作业
1.简述香菇的营养价值?
2.草菇的烹饪技巧匙什么?
3.菇的种类?
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